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高压酶解大米蛋白抗氧化活性及其分子质量分布王章存;崔胜文;袁道强;赵学伟;安广杰;李乐静【摘要】Rice protein pretreated in different pressure (0.1,300,500 MPa)was hydrolyzed with Alcalase to prepare anti-oxidative peptides.The optimization enzymolysis condition for making the best peptides was carried out with orthogonal experiment method and the molecular weight of the peptides in the hydrolysates were analyzed by SE-HPLC.The reducing ability of 1.0 mg/mL hydrolysates of the three pressure pretreatment(0.1,300,500 MPa)was 0.125,0.149 and 0.158,respectively.The percentage of three fractions of 15 ～ 10 ku,10 ～1 ku and ≤ 1 ku molecular in the hydrolysates of 0.1 MPa pretreated(i.e.Control)was26.6％,46.9％ and 26.5％,respectively.Correspondingly,the ratio of the fractions in 300 MPa pretreated hydrolysates was 16.5％,39.3％,44.2％ and that in 500 MPa pretreated hydrolysates was 11.8％,33.1％ and 55.1％.The results showed that the reducing ability of the hydrolysates was high correlation with the molecular weight distribution of the peptides.%以大米蛋白为原料,经不同压力(0.1、300、500 MPa)处理后,用Alcalase酶水解.以酶解物的还原力为指标,通过正交试验方法分别优化了3种压力条件下的酶解条件；用高效液相色谱分析了主要酶解产物的分子质量分布.结果表明,3种预处理蛋白在各自优化条件下制备的酶解物在1.0 mg/mL时的最大还原力分别为0.125、0.149、0.158.常压(即0.1MPa)对照组中10～15 ku、1～10 ku和1 ku以下等3段分子质量组分所占比例分别为26.6％、46.9％、26.5％；300 MPa和500 MPa组中的含量分别依次为16.5％、39.3％、44.2％和11.8％、33.1％、55.1％；可见,酶解物还原力大小与其分子质量的分布之间有一定的关联性.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2013(028)007【总页数】4页(P1-4)【关键词】大米蛋白;高压;酶解;抗氧化肽;分子质量【作者】王章存;崔胜文;袁道强;赵学伟;安广杰;李乐静【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002【正文语种】中文【中图分类】TS209蛋白质酶解后产生的小分子肽不仅更容易被人体吸收，还具有不同的生物活性［1］，如提高免疫力、抗氧化、抗疲劳、止疼、镇静等，甚至在化妆品中也有很大的的应用潜力。
真菌漆酶工程及其在有机合成中的应用摘要：漆酶是一种含铜的多酚氧化酶，广泛存在于真菌，高等植物及细菌中。
由于漆酶反应条件温和并具有广泛的专一性，被认为理想的绿色催化剂。
综述通过合理设计和定向改造真菌漆酶及漆酶工程并运用于有机合成领域的研究。
关键词：漆酶催化剂有机合成中图分类号：q554.9 文献标识码：a 文章编号：1007-3973（2013）003-078-03漆酶是一种含铜的蛋白酶，通过夺取底物一个电子能够催化酚类、多酚类和苯胺氧化，通过电子传递将氧气还原成水。
漆酶和漆酶介质体系在生物修复、纸浆漂白、纺织品生物整理和生物燃料电池等方面都有潜在的应用。
值得注意的是，漆酶具有在官能团的氧化与将异源分子连接到新的抗生素衍生物之间执行快速精密的转化的功能，或者催化合成复杂天然产物的关键步骤，因此可用于有机合成领域。
1 漆酶的性质1.1 生化特征漆酶是含有四个铜原子并与三个氧化还原位点（t1，t2和t3）相结合的典型单体胞外酶。
t1型cu在氧化还原测试中呈现绿色，与还原性底物的氧化作用有关。
三核簇（含有一个t2型cu和两个t3型cu）与t1位点相距12a，分子氧在此处被还原成水。
在不同的培养条件下，真菌合成漆酶会出现不同的同工酶。
大多数漆酶都是单体蛋白，不同来源的漆酶其分子被不同程度的糖基化，平均分子量在60-70kda，碳水化合物含量在10-20%，这有助于漆酶的高稳定性。
通常与酶通过共价键相连的碳水化合物包括甘露糖，n-乙酰葡糖胺和半乳糖。
氨基酸链含有包括n-末端分泌肽在内大约含有520-550个氨基酸。
1.2 生物学功能与工业应用漆酶生物学功能包括孢子抗病性，色素沉着，选择性的催化木质素降解，腐殖质脱毒过程等。
漆酶具有广泛的底物专一性，因此广泛应用与生物技术中。
在小分子介质存在的情况下，漆酶能显著增强其底物专一性。
通过使用漆酶介体体系可能扩宽漆酶工业应用的范围。
例如，漆酶和漆酶介体体系已经应用于纸浆造纸中的脱木质素和生物漂白，发电站废水处理，纺织和染印工业中纤维素酶学修饰和染料漂白，酶法交联木质素材料生产中密度纤维板等。
大米蛋白的复合酶解及酶解物的体外抗氧化活性彭斓兰;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁【摘要】为测定大米蛋白复合酶水解物的体外抗氧化活性,优化酶解工艺,分别采用胰蛋白酶（Trypsin）、复合蛋白酶（Protamex）及中性蛋白酶（Neutrase）复合酶解大米蛋白的減性蛋白酶（Alcalase）水解液,测定水解度（DH）、肽浓度、ABTS＋·清除活性及Fe2＋螯合活性,明确较佳的复合酶种类及酶解条件.结果显示：随着时间的增加,碱性蛋白酶水解的DH和肽浓度增大,酶解物的ABTS＋·清除活性及Fe2＋螯合活性增强.较佳复合酶种类及酶解条件为大米蛋白浓度7.5%（w/v）、PH9、50℃、碱性蛋白酶添加量48AU/Kg、90min;胰蛋白酶添加量31.25usp/mg、PH8.5、37℃、30min.该条件下大米蛋白的DH为15.9%,酶解物Fe2＋螯合活性及ABTS＋·清除活性分别为78.6%、75.0%,表明大米蛋白的胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解物具有较高的抗氧化活性,可用于功能性食品.【期刊名称】《武汉轻工大学学报》【年(卷),期】2017(036)003【总页数】9页(P14-22)【关键词】大米蛋白;碱性蛋白酶;复合酶水解;体外抗氧化活性【作者】彭斓兰;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁【作者单位】[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[2]农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS103.843Abstract ：In order to investigate antioxidant activity of the hydrolysates in vitro and optimize the process, rice protein was firstly hydrolyzed using Alcalase, then combined proteases hydrolysis was performed using Neutrase, Protamex, and Trypsin, respectively. Optimization of combined proteases types and conditions were obtained through analysis of hydrolysis degree (DH), peptide concentration, Fe2+ chelating activity, and ABTS+·scavenging activity. The results showed that DH and peptide concentration, ABTS+·scavenging activity, and Fe2+ chelating activity of the hydrolysates using Alcalase increased with an increase of hydrolysis times.The hydrolysate of rice protein with 15.9% of DH, 78.6% of Fe2+ chelating activity, and 75.0% of ABTS+· scavenging activity was prepared with the optimized hydrolysis conditions (7.5% of rice protein, pH9, 50℃, 48AU/kg of the ratio to Alacalase and rice protein, and 90 min; 31.25usp/mg of the ratio to Trypsin and rice protein, pH8.5, 37℃, 30 min). The findings indicated that the hydrolysate of rice protein through combined hydrolysis of Alcalase and Trypsin has higher antioxidant activity in vitro and allow for the application of functional foods.Key words：rice protein; Alacalase; combined proteases hydrolysis; antioxidant activity in vitro近年来，有关大米安全问题的报道越来越多，例如湖南镉超标的“镉大米”和黑龙江普通稻米中添加香精加工成香米的“五常香米”等。
大米蛋白酶解物抗氧化作用研究的开题报告一、选题背景氧化损伤是人体各种疾病的主要原因之一，抗氧化物质因其具有保护人体免受氧化损伤的能力，已成为研究的热点。
大米是人类主要的食物来源之一，其中大米含有丰富的营养成分，如碳水化合物、维生素和矿物质等，同时也富含多种生物活性物质，具有抗氧化作用。
其中大米蛋白酶解物，以其独特的生物活性成分，成为近年来研究的重点之一。
因此，本研究旨在探究大米蛋白酶解物的抗氧化作用及相关机理。
二、研究目的本研究的目的是探究大米蛋白酶解物的抗氧化作用及其机理，为其在食品保健及医药领域中的应用提供依据。
三、研究内容1. 大米蛋白酶解物的制备与提取；2. 对大米蛋白酶解物的理化性质进行分析；3. 对大米蛋白酶解物的抗氧化活性进行评价；4. 对大米蛋白酶解物抗氧化活性的机制进行研究。
四、研究方法1. 大米蛋白酶解物的制备与提取：采用酶法（如Alcalase、Pepsin 等）进行酶解，随后通过正、反相高效液相色谱法和离子交换色谱法等进行分离纯化；2. 对大米蛋白酶解物的理化性质进行分析：包括总酚含量、游离基清除能力、金属还原能力、脂质过氧化抑制能力等；3. 对大米蛋白酶解物的抗氧化活性进行评价：采用体外试验（如DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验、还原力测定实验等）进行抗氧化活性测定；4. 对大米蛋白酶解物抗氧化活性的机制进行研究：通过氧化应激相关信号通路的检测、活性氧（ROS）和抗氧化物质（如谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等）的检测等进行机制研究。
五、预期结果1. 成功制备大米蛋白酶解物，并对其进行纯化；2. 对大米蛋白酶解物的理化性质进行分析；3. 评价大米蛋白酶解物的抗氧化活性；4. 探究大米蛋白酶解物抗氧化活性的机制。
六、意义1. 为大米蛋白酶解物的开发利用提供了理论支持；2. 对于未来大米蛋白酶解物的进一步研究提供了基础数据；3. 为人们选择更健康的食物提供了理论依据，具有重要的社会和经济价值。
![一种大米抗氧化活性肽的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/9d3753336f1aff00bfd51e08.png)
专利名称：一种大米抗氧化活性肽的制备方法专利类型：发明专利
发明人：梁盈,崔校基,林亲录,陈忠旭,吴钇心,吴伟申请号：CN202011382179.3
申请日：20201201
公开号：CN112522354A
公开日：
20210319
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种大米抗氧化活性肽的制备方法，所述大米抗氧化活性肽为KHNRGDEF，对米糠谷蛋白酶解液依次进行微滤处理、超滤处理，获得多肽溶液；以多肽溶液为电解液，活性炭或外表包裹有活性炭层的导电材料作为电极，将电解液的pH值调节至7.86‑7.90，然后在2个电极之间通直流电，使得等电点不在7.88的多肽被电极吸附，获得高纯多肽溶液；采用改性PC膜作为超滤膜，对S3获得的高纯多肽溶液进行超滤处理后，喷雾干燥，获得大米抗氧化活性肽粉末。
本发明的制备方法可以使大米抗氧化活性肽的纯度提高的90%以上，具有工业化应用前景。
申请人：中南林业科技大学
地址：410004 湖南省长沙市韶山南路498号
国籍：CN
代理机构：长沙正奇专利事务所有限责任公司
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酶法制备大米活性肽及抗氧化性的研究摘要以水解液中活性多肽的得率为目标,分别采用5种蛋白酶对大米蛋白进行水解,得出最佳水解酶。
水解大米蛋白然后脱盐处理,用铁氰化钾测定了大米多肽的还原能力,并考查了大米多肽对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)、二苯代苦味肼酰基自由基(DPPH·)的抑制作用,并同VC做了比较。
结果表明:大米蛋白制备活性肽的最佳水解工具酶为枯草杆菌碱性蛋白酶。
大米多肽具有还原能力,并对这几种自由基体系具有不同的清除作用。
在20.00～50.00 mg/mL时,大米多肽和VC对·OH的清除作用相当;大米多肽对O2-·的清除作用随浓度的增加而增强;在 5.00 mg/mL时,大米多肽对DPPH·的清除率达到57.69%,但对O2-·和DPPH·的清除能力均低于VC。
关键词大米多肽;碱性蛋白酶;抗氧化StudyontheEnzymaticPreparationofRiceAntioxidantPeptidesSHEN Yan-haoLIU Fang*(College of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha Hunan 410004)AbstractRice protein were hydrolyzed by five protease respectively,with the indexes of yield and reducing power of peptides in hydrolyzate. The results showed that the optimum enzyme was Bacillus subitilis alkali protease. The deoxidizing capability of rice peptide was evaluated by using K3(Fe(CN)6)test.The antioxidant activity of rice peptide was studied through the systems of hydroxyl radical(·OH),superoxide radical(O2-·)andDPPH·,compared with those of VC.The results show that the rice peptide had different scavenging effects on these radical systems. At a concentration of 20.00～50.00 mg/mL,the scavenging capability of the rice peptide for hydroxyl radical was similar to that of VC,but for DPPH·and O2-·were lower than those of VC. The scavenging effect of rice peptide to O2-· has increased with the increase of concentration. At 5.00 mg/mL,the scavenging rate of the rice peptide for DPPH·was 57.69%.Key wordsrice peptides;alkali protease;antioxidation我国是稻谷生产大国,年产稻谷1.8亿t以上,具有丰富的大米蛋白资源。
编号：本科毕业论文题目：大米蛋白的研究进展学院：生命科学学院专业：生物技术年级：姓名：指导教师：完成日期：目录中文摘要及关键词 (1)英文摘要及关键词 (2)引言 (3)1 大米蛋白的组成与结构 (3)1.1 大米蛋白的组成 (3)1.2 大米蛋白的结构 (3)2 大米蛋白的营养价值与保健作用 (4)2.1 大米蛋白的营养价值 (4)2.2 大米蛋白的保健作用 (4)3 大米蛋白的功能性 (5)3.1 溶解性 (5)3.2 乳化性 (5)3.3 持水性与持油性 (6)3.4 起泡性与起泡稳定性 (6)4 大米蛋白的提取方法 (7)4.1 碱法提取大米蛋白 (7)4.2 物理分离法提取大米蛋白 (7)4.3溶剂提取法 (8)4.4 酶法提取大米蛋白 (8)4.5 复合提取法 (10)5 大米蛋白的开发利用 (10)5.1食品添加剂 (10)5.2蛋白质营养补充剂 (11)6 大米蛋白的市场前景与展望 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (17)摘要大米蛋白是一种氨基酸组成合理，生物效价高，过敏性低的蛋白质。
能够满足2-5岁儿童的氨基酸需求，非常适合开发婴幼儿食品。
此外大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸,则可制成营养价值极高的氨基酸营养液，从而用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。
本文对大米白的结构与组成、功能特性、营养价值、分离技术、提取技术、开发利用等现状做了简要概述。
关键词：大米蛋白；营养价值；功能特性；开发利用AbstractAmino acid composition of rice protein is a reasonable biological titer, low-protein allergy. 2 to 5 years to meet amino acid requirements of children, making it very suitable for development of baby food. In addition, processed into soy sauce, rice protein, protein powder, protein drinks, peptone and protein foam powder, if its degradation into short peptides or amino acids, nutritional value can be made of high amino acid nutrient solution, which for health beverages, condiments, food additives. In this paper, the structure and composition of white rice, functional properties, nutritional value, separation, extraction, development and utilization of a brief overview of current situation.Keywords：rice protein; nutritional value; functional properties; development and utilization引言大米蛋白系由大米中提取获得。
植物学通报2003,20(4):469~475Chinese Bulletin o f Botany漆酶的性质、功能、催化机理和应用¹王国栋陈晓亚º(中国科学院上海生命科学研究院,植物生理生态研究所上海200032)摘要漆酶是一种结合多个铜离子的蛋白,是铜蓝氧化酶蛋白家族的一员。
本文叙述漆酶的分子结构、底物特异性及其物理化学特性,并讨论漆酶的酶促反应机理和生物学功能,包括植物漆酶参与细胞壁的形成以及漆酶与病原菌毒力的关系。
本文还着重介绍了漆酶在环境生物修复方面的应用。
关键词漆酶,病原菌毒力,生物修复,功能,催化机理The Properties,Functions,Catalytic Mechanism andApplicability of LaccaseW ANG G uo_Dong C HE N Xiao_Yaº(Ins titute o f Plant Physiology and Ecology,S hanghai Ins titutes for Li fe Sciences,C AS,Shanghai200032)Abstract Laccase belongs to the family of multicopper oxidases.In this review,the molecular structure,substrate specificity,catalytic mechanism and other physicochemical parameters of laccase are sum marized.The role of laccase in plant cell wall formation and pathogen virulence are dis2 cussed.For applications,we pay special attention to the potential of laccase in bioremediation. Key words Laccase,Pathogen virulence,Bioremediation,Function,Catalytic mechanism漆酶(EC1.10.3.2)由于首次从日本漆树(Rhus venic i f e ra)的汁液中分离而得名,漆酶属于铜蓝氧化酶蛋白家族的一员,该蛋白家族还包括人体血浆铜蓝蛋白(EC1.10.3.1)和植物抗坏血酸氧化酶(EC1.10.3.3),其中漆酶的结构最简单。
漆酶的特性及其应用作者：罗小叶来源：《山东工业技术》2014年第23期摘要：到目前为止，漆酶的应用主要体现在造纸工业中的生物制浆，食品工业中面包的发酵和酒类芳香性和外观的修饰，纺织工业中染料的脱色以及环境保护中的生物修复等诸多领域。
同时，漆酶的来源也非常广泛，可以从高等植物、细菌及真菌中分离纯化得到，这就使得漆酶具有广阔的应用前景和发展潜力。
关键词：漆酶；应用；研究进展1 漆酶的特性漆酶是由白腐真菌、植物和细菌表达的一种细胞外糖蛋白。
它是一种多铜类氧化酶，它一般以二聚体或四聚体的形式存在。
酚类物质，芳香类物质和脂肪族胺是漆酶最常见的底物，漆酶可以催化这些物质中酚羟基氧化生成苯氧基自由基，同时氧被还原成水（Yaropolov AI 2004； Leonowicz A 2011）。
分子量较大的漆酶难以跟底物充分接触，同时，低的氧化还原电位也使漆酶对酚醛木质素的氧化受到限制，然而，一种新的高效介质的引入可以克服以上问题，这就是所谓的 Laccase-Mediator-System（LMS）。
这种介质是一种小分子物质，它首先被漆酶氧化成氧化态的形式（Mediator（ox）），Mediator（ox）再渗透到底物内部进行作用（Sergio Riva 2006）。
2 漆酶的应用漆酶的主要用途在纺织、染色和印花行业，涉及染料的脱色、木质纤维的降解以及漂白等过程（Claus et al 2012；Bajpai 1999； Leonowicz et al 2011）。
2.1 漆酶在纸浆和造纸工业中的应用生物制浆是指能降解木质素的真菌或酶对制浆过程中所需要的木屑等木质纤维原料的前处理。
这种预处理通常是在制浆之前完成，并运用于热机制浆的第一道和第二道热炼机中（Burton SW 2011）。
生物漂白是指用真菌等微生物或者它们所分泌的酶对纸浆进行预处理，漆酶可以氧化木质素中的酚羟基使其变成苯氧基自由基，这两种基团之间的转换会导致木质素的聚合和解聚，从而加速其生物漂白（Leonowicz A et al 2011）。
大米抗氧化活性肽的分离纯化和性质研究自从Harman提出自由基理论以来,人们认识到人体内氧化产生的自由基与人体衰老和许多疾病有关,因此人们越来越关注抗氧化剂。
但目前大多数抗氧化剂都是化学合成物,如叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)；这些化学类抗氧化剂虽然效果好,但是对人体具有潜在毒性。
近年来,人们把目光转到天然性的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、茶多酚、大豆蛋白酶解得到的大豆肽等。
近年来研究发现,大米源抗氧化活性肽(antixox-idative peptide)也具有较强的抑制生物大分子过氧化和清除体内自由基的功能,而且这些抗氧化活性肽往往强于蛋白质和氨基酸,并且具有低毒、高效等特点,有望利用这些抗氧化活性肽开发新功能食品和保健品。
本文对大米抗氧化活性肽的制备工艺进行了优化,通过响应面分析法优化了超声波处理工艺参数的最佳组合；通过不同的体外体系,研究大米碱性蛋白酶酶解产物的抗氧化活性,然后进一步分离和纯化,得到了几段抗氧化活性高的片段；并通过体外模拟人体消化,评价分析了消化对大米抗氧化活性肽抗氧化活性的影响。
现将主要结果和结论归纳如下：1、选取超声功率、超声处理时间、超声处理初始温度做3因素3水平响应面分析实验,采用SAS程序对实验数据进行回归分析,得出模型中最佳提取工艺参数：超声功率1750W、超声处理时间30min、超声处理初始温度40℃,其DPPH·清除率预测可达到78.2%。
对以上工艺参数进行验证实验,经3次平行测定,各抗氧化肽的DPPH·清除率分别为：76.0%、75.8%和77.4%,此时抗氧化肽的浓度分别为1.5037、1.5163和1.5085mg/mL, DPPH清除率的平均值为76.4%,抗氧化肽的平均浓度为1.5095mg/mL,实验结果较理想。
在优化工艺条件下,抗氧化肽得率由31.6%提高到42.2%。
2、本章采用了5种抗氧化活性检测的方法,其中包含了脂类物质氧化抑制能力的方法、清除自由基能力的方法和还原能力的测定方法,较全面地反映了大米多肽的抗氧化能力。
98漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化活性的变化贾潇1，赵谋明1,2，贾春晓1，滕建文1，韦保耀1，黄丽1，夏宁1（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：本文研究了大米蛋白（Rice protein ，RP ）与阿魏酸(Ferulic acid ，FA)的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力，通过HPLC 分析FA 的含量以及SDS-PAGE 、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP 的结构变化。
HPLC 分析表明FA 易被漆酶催化氧化，且FA 的氧化产物与RP 的亚基反应，从而引起大米蛋白分子量的增加；随着FA 浓度的增加，RP 的紫外图谱在300~350 nm 处的吸收逐渐增加，交联样品呈现橘黄色，说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白；RP 与FA 经酶法交联后RP 二级结构发生变化，α-螺旋和β-转角含量分别降低了13%与2%，无规卷曲和β-折叠含量分别提高了11%与4%，蛋白的显微结构从聚集变为松散；FA 与RP 交联产物的清除DPPH 自由基能力和清除ABTS 自由基能力分别从32.31%增加到71.43%和从3.34%增加到77.61%，FA 与RP 交联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS 值、己醛的含量，说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性。
关键词：大米蛋白；阿魏酸；酶法交联；抗氧化活性；油脂氧化文章篇号：1673-9078(2016)11-98-105 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.015Laccase-mediated Cross-linking of Rice Protein with Ferulic Acid:Changes in Structural Properties and Antioxidant ActivityJIA Xiao 1, ZHAO Mou-ming 1, 2, JIA Chun-xiao 1, TENG Jian-wen 1, WEI Bao-yao 1, HUANG Li 1, XIA Ning 1(1.College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China)(2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)Abstract: The enzymatic cross-linking of rice protein (RP) and ferulic acid (FA) and the antioxidant activity of the resultant product in the aqueous phase and emulsion were studied, and the FA content was investigated by high performance liquid chromatography (HPLC). Changes in the structural properties of RP were analyzed by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), ultraviolet (UV) spectroscopy, Fourier transformed infrared (FT-IR) spectroscopy, and scanning electron microscopy. HPLC results showed that the FA easily underwent laccase-catalyzed oxidation, and the oxidation product could react with the subunits of RP , resulting in an increase of RP protein molecular weight. With increasing FA concentration, the absorbance band between 300 and 350 nm in the UV/visible spectra of RP gradually increased, and the cross-linked products had an orange-yellow color, indicating that the oxidation products bound covalently to the free amino groups of RP . After the enzymatic cross-linking of RP and FA, the secondary structure of RP changed, the contents of β-turn and α-helix were reduced by 13% and 2%, respectively, the contents of random coil and β-sheet were increased by 11% and 4%, respectively, and the microstructureofRPbecameloosenedfromtheaggregatedstate.2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)and2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) free radical scavenging abilities of the RP-FA cross-linked product were increased from 32.31% to 71.43% and from 3.34 % to 77.61%, respectively, compared to those of RP . RP-FA cross-linked product could significantly reduce the level of hydroperoxide, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and hexanal in the emulsion, suggesting that cross-linking of RP can effectively enhance the antioxidant activity of RP .Key words: rice protein; ferulic acid; enzymatic cross-linking; antioxidant activity; oil oxidation收稿日期：2015-11-26基金项目：广西科技攻关项目（14122006-2）；广西科技攻关项目（14121003-6-1）；“广西八桂学者团队项目”及广西高校“广西特色农产品精深加工及安全控制”重点实验室项目资助作者简介：贾潇(1991-)，女，硕士研究生，研究方向：粮食油脂植物蛋白工程 通讯作者：夏宁(1977-)，女，博士，副教授，研究方向：粮食油脂植物蛋白工程漆酶（Laccase，LAC）是一种多酚氧化酶，能结合多个铜离子，属于铜蓝氧化酶，漆酶作为一种生物催化剂，不仅具有高效率的催化效果，而且其催化的最终产物是水，因此也是一种绿色催化剂。
越来越多的研究发现，漆酶催化酚酸与蛋白质交联可有效改善蛋白的功能性质和生理活性。
Tantoush等[1]发现漆酶和樱桃酚酸提取物催化β-乳球蛋白形成交联物，通过模拟胃肠道实验，该交联物的胰蛋白酶水解产物较交联前的水解产物的自由基清除活性增加了57%，并降低消化后乳球蛋白肽的致敏性。
Kim等[2]通过漆酶催化酪蛋白/黄酮类化合物交联后形成的蛋白/黄酮交联物具有更好的抗氧化，可能归因于酚类具有较强的抑菌作用以及抗氧化性，从而提高蛋白质的天然属性，这些产物可以应用到一些抗氧化能力强的医疗、食品与高分子领域。
大米蛋白作为从谷物籽实体中提取出的蛋白质，具有高生物价、氨基酸组成合理和低过敏性等特点，但是由于其低的溶解特性以及在乳液体系中抗氧化能力较差，易引起乳液的分层、絮凝和聚集，导致油脂的氧化降解[3]。
酚类化合物是一种天然的抗氧化剂，能够有效预防脂质体系的氧化降解，它以氢键、疏水相互作用、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用，从而改善蛋白质的功能特性。
阿魏酸作为稻米中含量丰富的酚酸类物质，具有很强的抗氧化活性，作为蛋白质的交联剂应用在是食品工业中。
研究发现阿魏酸/大豆分离蛋白形成的复合物薄膜比蛋白膜具有更好的机械性能以及更高的抗氧化活性，此外，氧化的阿魏酸与大豆分离蛋白复合薄膜特性进一步改善[4]。
漆酶催化氧化阿魏酸与酪蛋白的交联，获得坚实的细小均匀酪蛋白酸钠凝胶网络结构[5]，并且在乳液界面上漆酶催化酪蛋白和阿魏酸交联，也能有效的改善酪蛋白酸钠的乳化特性及流变学性质[6]，这种交联的机制可能是由于氧化阿魏酸与蛋白质分子中的巯基、氨基和亚氨基等发生亲核加成反应，使多酚和蛋白质之间形成C-N或C-S共价键[7]。
本文旨在利用漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联形成复合物，研究交联前后蛋白质结构的变化以及大米蛋白/阿魏酸交联物的抗氧化活性，从而获得含有阿魏酸活性基团的功能性大米蛋白配料。
1 材料与方法1.1 材料阿魏酸，武汉远程共创有限公司，纯度>98%；大米蛋白，实验室自制，纯度>90%；玉米油，南宁百货超市；漆酶（CLEA≥0.3 U/mg）、1,1-二苯-2-苦基肼（DPPH）、偶氮二异丁脒盐酸盐（AAPH）、奎诺二甲基丙烯酸酯（Trolox）、过氧化氢异丙苯、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、甲醇、乙腈和己烷（色谱纯），美国Sigma 公司；低分子量蛋白质标准品（14.4~97.0 ku），北京索莱宝科技有限公司。
1.2 仪器与设备YLB-TW12数显恒温水浴锅，德国JULABO公司；ST16R高速冷冻离心机，美国热电公司；S 25磁力搅拌机，德国IKA公司；RW 16电子搅拌机，德国IKA公司；T 25高速均质机，德国IKA公司；高压均质机，上海东华高压均质机厂；Waters e2695高效液相色谱仪，美国Waters公司；伯乐Protean电泳仪，美国Bio-Rad公司；UV-1601紫外可见分光光度计，日本岛津公司；Nicolet iS10傅立叶变换红外光谱仪，美国热电公司；Agilent 7890B气相色谱，美国Agilent 公司；S-3400N扫描电子显微镜，日本日立公司。
