食物中毒事件处置流程(教学PPT)
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食物中毒处置PPT课件
3、发芽马铃薯中毒 A、进食发芽马铃薯史 B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃 肠炎症状。 C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。 4、毒蘑菇中毒 临床症状各异，尽早排除毒素非常关键，强 调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。 蘑菇采摘季节有发生中毒时应及时通过媒体 广泛宣传教育群众不要采集野蘑菇食用，并发 出预警。
地区性、季节性
多发于2—3月 多发生于北方省份：河北、 河南、山东、辽宁、山西、 陕西、青海、新疆、内蒙古 、南方、江苏、贵州、湖北 等共13个省
中毒原因及中毒食品
广东、广西等省 11 月份收割 运至北方，贮于库房、地窖 内，翌年春季温度升高，导 致部分甘蔗毒变。
1、小麦、玉米在生长过程中受 到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴 雨、潮湿中成堆保存，适宜条件 发育，传播并产毒。 2、谷物在保管中不注意遇禾谷 镰刀菌也可引起感染，繁殖发育 产毒素，制成的面粉不论哪种烹 调方法食后都可发生中毒。
3、发芽马铃薯中毒
4、毒蘑菇中毒
25
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒， 毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发 芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除 毒物（催吐、洗胃、导泻）对中毒者的预 后非常重要。
26
1、菜豆中毒 菜豆又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角等,致 病物质可能与血凝素和皂甙有关，这类毒素
B、指误认为食品、食品添加剂、营养强 化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、 亚硝酸盐当食盐）。
8
★添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食 品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使 用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增 白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯 磷酸酯作食品机械润滑油）。 ★营养素发生化学变化的食品（如油脂酸 败）。
食物中毒应急处置演练ppt
加强食品卫生安全宣传
宣传食品卫生安全知识
通过开展宣传活动、张贴海报、制作视频等多种方式，向广大群众普及食品卫生 安全知识，提高群众的食品卫生安全意识和自我保护能力。
强调食品卫生安全重要性
通过宣传教育，让广大群众充分认识到食品卫生安全的重要性，增强自我防范意 识。
提高食堂卫生安全管理水平
加强食堂卫生设施建设
学生向老师报告，老师及时向学校领导汇报
隔离
调查
学校立即启动应急预案，将中毒学生送至医 疗机构
卫生部门介入调查，对食物留样进行检测， 发现食物中的沙门氏菌超标
实例展示总结与反思
总结
应急处置及时，措施得当，有效控制了事态发展
反思
加强食品卫生管理，提高食品卫生安全意识，定期进行食品检测和消毒处理
04
食物中毒预防措施
05
总结与展望
本次演练的收获和不足
总结
本次演练提高了食物中毒应急处置能力，增强了人员对应急 预案的熟练程度，发现了应急处置中的不足之处，为今后的 工作积累了经验。
不足
本次演练在组织协调、信息报告、现场处置等方面存在一些 不足，需要进一步完善和改进。
加强食物中毒应急处置能力建设的建议
完善应急预案
对中毒者进行跟踪随访 ，了解其病情发展情况 ，并开展必要的健康教 育，提高公众对食物中 毒的认识和预防意识。
食物中毒应急处置注意事项
及时就医
一旦发现食物中毒症状，应立即前往医 院就医，不要自行处理。
不要私自使用药物
不要私自使用药物，如抗生素、化学药 物等，以免延误治疗或加重病情。
保留证据
在救治的同时，应保留好相关证据，如 进食的食物、容器等，以便后续调查和 处理。
应急技能之-食物中毒处置方法ppt课件
食物中毒出现的症状
发病一般在就餐后数小时，呕吐、腹泻次 数频繁。如在家中发病，就视呕吐、腹泻、腹 痛的程度适当处理。
“民以食为天”的心理使人们总是抵挡不了美食的诱惑。食物中毒事件在平常生活中我们也时 有听闻，或许也曾今发生在我们的身边。面对食物中毒，很多人都会觉得很惊恐，不知如何 是好。其实食物中毒也有轻重之分，只要在中毒后采取正确的应急措施，中毒的症状会得到 有效的缓解。
(4)、忌不洁饮食：胃炎患者要非常注意饮食卫生，特别是夏天，生吃瓜果要洗净， 不要吃变质食品。由于被污染变质的食品中附有大量的细菌及其细菌毒素，对 胃黏膜有直接破坏效果。放在冰箱内的食物，一定要烧熟煮透后再吃，如发觉 变质，要坚决扔掉，禁止食用。
出现呕吐时该怎么办
当出现呕吐时，特别是有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典 型症状时，要注意：
（1）为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让侧卧，便 于吐出 。 （2）呕吐时，不要喝水或吃食物，但在呕吐停止后应尽 早补充水分，以避免脱水。 （3）留取呕吐物和大便样本，给医生检查 。 （4）如果腹痛剧烈，可采取仰睡的姿势，并将双膝变曲， 这样有助于腹肌紧张，缓解腹痛 （ 5）将腹部盖上保暖。 （6）当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送 医院，谨防休克症状。一般来说，进食短时间内即出现 症状，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快 治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。
２）导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些 泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。
３）解毒。假如是吃了变质的鱼，虾，蟹等导致的食物中毒，可取食醋一百毫升， 加水二百毫升，稀释后一次服下。 ，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急 救方法就是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
食物中毒应急处置步骤及关键工作培训课件
准确描述中毒症状、摄入有毒食物的时间和地点等信息，以便急救人员迅速到达 现场进行救治。
保留食物样本
保留剩余的有毒食物样本，以便后续 调查和鉴定。
将食物样本封存，并标记好保存时间 和地点，以备后续分析。
Part
03
关键工作培训
预防食物中毒的措施
保持厨房卫生
1
定期清洁厨房，保持环境 卫生，避免食物污染。
食物中毒的分类
根据病因分类
可分为细菌性食物中毒、化学性 食物中毒、有毒动植物性食物中
毒等。
根据病情分类
可分为轻度、中度、重度食物中毒。
根据发生场所分类
可分为家庭食物中毒、集体食堂食 物中毒、餐饮场所食物中毒等。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒的症状
恶心呕吐
恶心呕吐是食物中毒的常见症状， 表现为上腹部不适、恶心、呕吐 等。
食物中毒应急处置步骤 及关键工作培训课件
• 食物中毒概述 • 应急处置步骤 • 关键工作培训 • 案例分析 • 总结与建议
目录
Part
01
食物中毒概述
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或食用受到污染的食品后，出现急性或亚急 性中毒症状，甚至危及生命。
食物中毒通常由细菌、病毒、化学物质等引起，具有潜伏期短、发病急骤、病程较短的 特点。
建立食品安全文化，将食品安全作为企业核心价值观之一， 推动员工自觉遵守。
加强食品安全培训
对新员工进行食品安全培训，确保他们了解并掌握食品安 全知识和操作规范。
对在职员工进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安 全意识和应对能力。
建立食品安全管理制度
制定详细的食品安全管理制度和操作规程，明确各级管理人员和员工的职责和要求。
保留食物样本
保留剩余的有毒食物样本，以便后续 调查和鉴定。
将食物样本封存，并标记好保存时间 和地点，以备后续分析。
Part
03
关键工作培训
预防食物中毒的措施
保持厨房卫生
1
定期清洁厨房，保持环境 卫生，避免食物污染。
食物中毒的分类
根据病因分类
可分为细菌性食物中毒、化学性 食物中毒、有毒动植物性食物中
毒等。
根据病情分类
可分为轻度、中度、重度食物中毒。
根据发生场所分类
可分为家庭食物中毒、集体食堂食 物中毒、餐饮场所食物中毒等。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒的症状
恶心呕吐
恶心呕吐是食物中毒的常见症状， 表现为上腹部不适、恶心、呕吐 等。
食物中毒应急处置步骤 及关键工作培训课件
• 食物中毒概述 • 应急处置步骤 • 关键工作培训 • 案例分析 • 总结与建议
目录
Part
01
食物中毒概述
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或食用受到污染的食品后，出现急性或亚急 性中毒症状，甚至危及生命。
食物中毒通常由细菌、病毒、化学物质等引起，具有潜伏期短、发病急骤、病程较短的 特点。
建立食品安全文化，将食品安全作为企业核心价值观之一， 推动员工自觉遵守。
加强食品安全培训
对新员工进行食品安全培训，确保他们了解并掌握食品安 全知识和操作规范。
对在职员工进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安 全意识和应对能力。
建立食品安全管理制度
制定详细的食品安全管理制度和操作规程，明确各级管理人员和员工的职责和要求。
食物中毒的应急急救处置培训课件
29
食物中毒的应急急救处 置
内容
1.食物中毒的应急处理 2.食物中毒的分类 3.食物中毒的预防
食物中毒的应急急救处置
31
集体性食物中毒
概念：摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不属于传 染病）的急性、亚急性疾病。
食物中毒的应急急救处置
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食物中毒的应急急救处置
26
保证餐饮卫生的几个基本原则（1）
关键控制原则
–洗消 接触食品的所有物品；生吃的蔬菜水果 –温度 中心温度达70 ℃以上 ；及时冷藏10 ℃以下 –时间 尽量缩短食品存放时间
食品的加工量与加工条件相吻合原则
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食物中毒的应急急救处置
27
保证餐饮卫生的几个基本原则（2）
随时报告事态的发展
食物中毒的应急急救处置
38
如何报告?
谁?（多少病人，共同诉求内容：发热、 腹泻，基本情况）
什么时候?（何时接触，何时发病）
发生了什么?（事件基本概况）
发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）
为什么发生?（进食环境，接触疫区、病 人时间）
怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）
32
食物中毒的特点
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食 品，未食用者不发病。
同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 食物中毒最常 见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。
潜伏期一般较短。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品(如粪便、呕吐物、
洗胃液、血液)中，能检出与引起中毒临床表现一致的病 原。
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食物中毒的应急急救处置
46
食品安全事故食物中毒调查处置ppt课件
THANKS.
食品安全事故食物中毒 调查处置ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目 录
• 引言 • 食品安全事故食物中毒的危害 • 食品安全事故食物中毒的调查 • 食品安全事故食物中毒的处置 • 食品安全事故食物中毒的预防和控制 • 案例分析
引言
01
目的和背景
目的
了解食品安全事故和食物中毒的调查 处置方法，提高食品安全意识和应对 能力。
众健康。
案例二：某食品企业食品安全事故处置案例
事件概述
某食品企业生产的某批次产品被检测 出致病菌超标。
调查过程
相关部门对该企业进行全面检查，核 实问题产品范围和危害程度。
处置措施
立即召回问题产品，对企业进行处罚 ，并要求企业加强食品安全管理。
案例总结
该案例强调了企业应加强食品安全管 理，确保产品质量安全，防范食品安 全事故的发生。
长期摄入含有有害物质的 食品，可能引发各种慢性 疾病，如癌症、心血管疾 病等。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低抵抗力，容易社 会恐慌，影响社会稳定。
公共卫生问题
食物中毒事件可能引发公 共卫生问题，增加社会医 疗负担。
信任危机
食品安全事故可能导致消 费者对食品行业的信任危 机，影响行业发展。
对经济的损失
直接经济损失
品牌形象受损
治疗食物中毒患者、调查事故原因、 赔偿损失等直接费用。
食品安全事故可能对企业的品牌形象 造成严重损害，影响其市场竞争力。
间接经济损失
由于食品行业受损、消费者信心下降 等原因导致的行业萎缩、企业倒闭等 间接损失。
背景
随着食品行业的快速发展，食品安全 事故和食物中毒事件时有发生，给人 们的生命安全带来威胁。因此，需要 加强食品安全管理和应急处置能力。
食物中毒应急处置步骤及关键工作培训ppt课件
步骤一：接受与报告面两项工作： ❖ 1、做好登记； ❖ 2、及时报告。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
登记事项：
1、询问并登记食物中毒的基本信息： ❖ （1）食物中毒报告人的姓名，性别，职业，
步骤一 接受与报告食物中毒信息 步骤二 赴现场调查及控制前期准备 步骤三 到达现场后第一时间的工作 步骤四 开展现场流行病学调查 步骤五 开展现场卫生学相关调查 步骤六 完成食物中毒调查后的工作
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
报告的方式和时限:
❖ 二、发生在学校、幼儿园5人以下的、涉外15人以 上未超过30人的食物中毒，不必网络直报。
❖ 三、如属跨辖区的食物中毒事件，应立即通知相关 辖区的卫生监督机构，并同时向共同的上级卫生行 政部门和上级卫生监督机构报告。
管辖的原则处置。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
及时报告 ：
❖1、接到食物中毒信息报告后，应立即 直接向本单位领导汇报，并提出处理 建议或意见；
❖2、本单位领导接到报告后，应及时做 出决策，并报告上级主管部门。
别重大食物中毒；或影响重大、跨省际的食物中毒 事故。 ❖ 2一次中毒100人及以上并出现死亡病例，或出现10 人几以上死亡病例的食物中毒事故。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
登记事项：
1、询问并登记食物中毒的基本信息： ❖ （1）食物中毒报告人的姓名，性别，职业，
步骤一 接受与报告食物中毒信息 步骤二 赴现场调查及控制前期准备 步骤三 到达现场后第一时间的工作 步骤四 开展现场流行病学调查 步骤五 开展现场卫生学相关调查 步骤六 完成食物中毒调查后的工作
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
报告的方式和时限:
❖ 二、发生在学校、幼儿园5人以下的、涉外15人以 上未超过30人的食物中毒，不必网络直报。
❖ 三、如属跨辖区的食物中毒事件，应立即通知相关 辖区的卫生监督机构，并同时向共同的上级卫生行 政部门和上级卫生监督机构报告。
管辖的原则处置。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
及时报告 ：
❖1、接到食物中毒信息报告后，应立即 直接向本单位领导汇报，并提出处理 建议或意见；
❖2、本单位领导接到报告后，应及时做 出决策，并报告上级主管部门。
别重大食物中毒；或影响重大、跨省际的食物中毒 事故。 ❖ 2一次中毒100人及以上并出现死亡病例，或出现10 人几以上死亡病例的食物中毒事故。
食物中毒事件应急处置 PPT课件
食物中毒事件诊断与定性
• 食物中毒诊断标准：主要以流行病学调查资料、 • 患者潜伏期及中毒特有表现为依据。实验室检验 • 是确定中毒成因的主要途径。
• 食物中毒的定性：食物中毒的判定应由食品药品 • 监督管理局组织相关人员进行判定
食物中毒事件诊断与定性
•
根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
• 的规定，食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断
• 配合调查：
• 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监管部 门进行事故处理，如实反映食品安全事故情况。 将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未 发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑 食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法 和加热的温度、时间等情况如实反映。
食物中毒事件控制措施
• 食品稽查机构： • 1、进行现场安全调查，对可疑中毒食物及其有
• 资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学
• 术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判
• 定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上副
• 主任医师或食品卫生专家共同研究判定，其他任 何单位和个人无权随意定性
食物中毒事件诊断与定性
• • 在未明确食物中毒诊断前，只能根
据临床表现称之为急性胃肠炎或原 因不明的中毒
食物中毒事件应急处置
食物中毒事件的概念
• 食物中毒是指食用了被生物性 、化学性有毒有害物质污染的 食品或食用了含有有害物质的 食品后出现的急性、亚急性食 源性疾患。
食物中毒的特征
• 一、中毒患者在相近时间内食用某种共同的中 毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食物 后，中毒现象很快停止；
• 二、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短； • 三、所有中毒患者临床表现基本相似； • 四、一般无人与人之间的直接传染。
食物中毒事件处置流程PPT精选课件
食物中毒事件处置流程 （供参考）
1
引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术———即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
2
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
9
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
17
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
的水 ；海产品
10～50天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食水物用；烹所调有后的食
3
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
4
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
1
引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术———即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
2
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
9
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
17
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
的水 ；海产品
10～50天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食水物用；烹所调有后的食
3
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
4
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
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15
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
16
生物性危害—细菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
的水 ；海产品
10～0天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食用水物；烹所调有后的食
头
天
彻底。
18
生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨
检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
甲型肝炎 病毒
制备时与手接触发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
17
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
9
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
10
调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
11
食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作；
2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑似中 毒食品，防止事态扩大；
13
食品安全调查组
4、采集样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。
5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
14
流行病学调查组
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 人员上岗、接触身体
葡萄球菌
糕点及其他受该 菌污染的食品
80%病人发生腹泻，多为水样 或粘液便 ，发病急、潜伏期短，
后洗手，控制食品加 工与食用时间间隔及
一般为1～1、5h，平均3h左右
保存温度。
先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道
沙门氏菌 家禽、蛋、生肉腹水痛样和便呕，吐恶，臭腹，泻潜主伏要期为一黄般绿为色
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞
副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次，
弧菌
染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般
为10～24h，最短2～4h
对热和酸均很敏感， 不吃生食海产品、避
免交叉污染
症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业
3
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
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接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
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接报
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接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
食物中毒事件处置流程 （供参考）
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引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
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概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
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接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员
→所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医
疗机构调查
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接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员
痢疾杆菌水、牛蔬奶菜、色拉、发黏热液、脓腹血痛便、，腹潜3天泻伏、期里一急般后为重1～、避食污免品染有烧，腹熟严泻煮格蝇从透洗。业，手人避，同免消上交灭岗叉苍，
肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼正确冷却食品，自制酱类
芽胞杆菌
制品（面酱、臭 豆腐）、自制罐
肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到食品要经常搅拌，使氧气 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌
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食品安全调查组
3、开展调查。调查内容主要包括：可疑 食品及其原料的来源、剩余数量及流向； 可疑食品的制作时间、配方、加工方法 和加工环境卫生状况；成品（包括半成 品）的保存、运输、销售条件；食品制 作人员的卫生和健康状况；分析造成食 品污染的环节。调查时要制作现场检查 笔录、询问笔录，记录在案。对被询问 人员应分别单独调查，对其提供的每一 句话、每一个环节，要认真记录、分析， 判断真伪，必要时进行现场重复操作。
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
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生物性危害—细菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
的水 ；海产品
10～0天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食用水物；烹所调有后的食
头
天
彻底。
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生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨
检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
甲型肝炎 病毒
制备时与手接触发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
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生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
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信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
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调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
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食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作；
2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑似中 毒食品，防止事态扩大；
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食品安全调查组
4、采集样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。
5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
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流行病学调查组
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 人员上岗、接触身体
葡萄球菌
糕点及其他受该 菌污染的食品
80%病人发生腹泻，多为水样 或粘液便 ，发病急、潜伏期短，
后洗手，控制食品加 工与食用时间间隔及
一般为1～1、5h，平均3h左右
保存温度。
先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道
沙门氏菌 家禽、蛋、生肉腹水痛样和便呕，吐恶，臭腹，泻潜主伏要期为一黄般绿为色
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞
副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次，
弧菌
染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般
为10～24h，最短2～4h
对热和酸均很敏感， 不吃生食海产品、避
免交叉污染
症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业
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接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
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接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
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接报
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接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
食物中毒事件处置流程 （供参考）
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引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
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概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
7
接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员
→所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医
疗机构调查
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接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员
痢疾杆菌水、牛蔬奶菜、色拉、发黏热液、脓腹血痛便、，腹潜3天泻伏、期里一急般后为重1～、避食污免品染有烧，腹熟严泻煮格蝇从透洗。业，手人避，同免消上交灭岗叉苍，
肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼正确冷却食品，自制酱类
芽胞杆菌
制品（面酱、臭 豆腐）、自制罐
肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到食品要经常搅拌，使氧气 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌
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食品安全调查组
3、开展调查。调查内容主要包括：可疑 食品及其原料的来源、剩余数量及流向； 可疑食品的制作时间、配方、加工方法 和加工环境卫生状况；成品（包括半成 品）的保存、运输、销售条件；食品制 作人员的卫生和健康状况；分析造成食 品污染的环节。调查时要制作现场检查 笔录、询问笔录，记录在案。对被询问 人员应分别单独调查，对其提供的每一 句话、每一个环节，要认真记录、分析， 判断真伪，必要时进行现场重复操作。