公卫执业医师复习辅导资料-化学性食物中毒介绍

化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。

化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。

一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。

（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。

如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。

（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。

如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。

（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。

如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。

（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。

出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。

中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。

（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。

中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。

（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

公卫执业医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第十一单元食物中毒及其预防[单选题]1.亚硝酸盐食物中毒的机理是A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧（江南博哥）化成高铁血红蛋白E.毛细血管扩张正确答案：D参考解析：机体内大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其运输氧的能力而导致组织缺氧。

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[单选题]2.引起"肠原性青紫症"的原因是A.食用较多含硝酸盐高的蔬菜B.食用大量发芽的马铃薯C.食入未炒熟的四季豆D.食入有毒蘑菇E.食入青皮红肉鱼类正确答案：A参考解析：亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。

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[单选题]3.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是A.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.维生素CE.高锰酸钾正确答案：C参考解析：亚硝酸中毒时，首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂1%亚甲蓝（又称美蓝）。

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[单选题]4.食物中毒是A.因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食源性疾病的总称C.有毒食物引起的急慢性中毒D.经食物传播的各种疾病E.正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病正确答案：E参考解析：此题考查的是食物中毒的概念：正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病。

与急性胃肠炎、食源性疾病等区别。

掌握“食物中毒的概念、分类、特点★”知识点。

[单选题]5.下列不属于食物中毒特征的是A.食物中毒的发病必然与近期进食某种食物有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病B.发病曲线呈现突然上升又迅速下降，无尾峰C.化学性食物中毒发病较细菌性食物中毒发病快D.大多数细菌性食物中毒以急性肠道症状为主要表现E.食物中毒具有较强的传染性正确答案：E参考解析：食物中毒发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，很快形成发病高峰期，发病曲线无尾峰。

常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。

通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。

食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。

一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。

发病率和病死率均比较高。

瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。

2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。

4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。

急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。

2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。

识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。

（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。

毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。

一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

简述食物中毒定义及临床特征食物中毒是指人体摄入了被污染或含有毒素的食物后，出现一系列不良反应的疾病。

食物中毒是一种常见的公共卫生问题，它可能会引起轻微到严重的疾病甚至死亡。

以下将从定义、病因、临床表现、诊断和治疗等方面进行全面介绍。

一、定义食物中毒是指人体摄入被污染或含有毒素的食物后，出现一系列不良反应的疾病。

这些不良反应包括呕吐、腹泻、发热、头晕等，严重者可能会导致肝肾功能衰竭、神经系统损伤甚至死亡。

二、病因1.细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

2.寄生虫：如弓形虫等。

3.真菌：如霉菌等。

4.化学性因素：如有机污染物质（如农药残留）、重金属（如铅中毒）等。

5.其他因素：如过期变质的食品、不洁卫生条件等。

三、临床表现1.轻度中毒：主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，通常在24-48小时内自行缓解。

2.中度中毒：除了胃肠道症状外，还可能出现头痛、发热、乏力等全身不适症状，需要积极治疗。

3.重度中毒：除了上述症状外，还可能出现昏迷、抽搐、呼吸困难等严重的神经系统和呼吸系统损伤，需要紧急救治。

四、诊断1.详细询问患者食物来源和进食情况。

2.体格检查：包括体温、血压、脉搏等生命体征的监测。

3.实验室检查：如血常规、肝功能检查、电解质水平等。

4.影像学检查：如X线或CT扫描等，可用于判断是否存在器官损伤或感染。

五、治疗1.对于轻度中毒患者，一般只需要支持性治疗即可。

包括口服清淡饮食和大量饮水以补充体液，避免过度劳累。

2.对于中度中毒患者，应及时到医院就诊。

治疗包括口服或静脉滴注抗生素、止吐药物等。

3.对于重度中毒患者，需要立即进行急救处理。

包括氧气吸入、呼吸机辅助呼吸、肝肾功能支持等。

4.预防为主。

要注意食品卫生，避免食用过期变质的食品。

在野外旅行或露营时，应注意选择干净的食品和饮用水，并加强个人卫生习惯。

总之，食物中毒是一种常见的公共卫生问题，需要引起足够的重视。

通过加强宣传教育和科学防控措施，可以有效降低发病率和死亡率。

（1）初步调查：到现场后，首先了解中毒发生的简要情况，包括中毒发生时间、进食与中毒人数、可疑中毒食物及其进食时间、场所、中毒症状、发病经过，已采取的急救治疗措施及其效果。

（2）中毒食品和原因调查：调查患者发病前48小时内所进食的食品种类、卫生质量、来源、购买场所和时间，产运贮销、烹调加工和就膳过程及其卫生状况。

综合以上情况经过全面分析，即可将可疑食物逐渐集中于某一餐的几种，甚至一种食物上。

为了判定可能是哪种类型的食物中毒，还须进一步调查潜伏期长短、临床症状等，进行综合分析即可初步确定是否为食物中毒，是哪种类型的食物中毒。

为了验证以上初步调查的结论是否正确，应由发生食物中毒的单位（或个人）提供，按照食物来源和生产过程逐步调查。

如食品原料、辅助材料的来源，加工前存放的场所、容器、存放的温度及时间，卫生状况，加工前食品的性状；烹调方法及加热温度和时间；食物烹调加工后存放的场所、温度及存放时间，有无接触化学毒物等而被再污染的可能性，以及生熟交叉污染的可能性，炊事及管理人员有无带菌的可能性。

应注意在中毒发生前的短期内，车间（厨房）的各种设备、制度、人工分工是否有变更；主要原料、辅助材料是经常用的，还是新购进的，有无检验合格证明。

若可疑食品为肉制品，牲畜宰前有否感染沙门氏菌的可能性及死后污染等。

同时，应对中毒现场的环境卫生、加工场所的卫生条件，包括对供销和生产加工单位的卫生状况等进行调查。

通过对中毒原因的调查，可提出控制本次食物中毒必须立即采取的措施和日后的预防措施。

食物中毒-名词解释食物中毒才旨食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

就一般来说食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸形、致癌、致突变）的疾病。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。

由细菌引起的食物中毒占绝大多数。

由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等工食用有毒动植物也可引起中毒。

如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。

一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。

严重时，可因呼吸衰竭而死亡。

发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。

食入一些化学物质如铅、汞、镉、鼠化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。

在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。

但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。

预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。

一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。

(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

2014公卫执业医师实践技能考试重点复习资料第一部分实践技能疾病与危险因素的调查处理能力（一）案例内容病毒性肝炎、艾滋病、霍乱、伤寒、流行性出血热、麻疹、肺结核、碘缺乏病、血吸虫病、寄生虫病、高血压、食物中毒、苯中毒、铅中毒、水污染事件等。

（二）基本要求1.调查方案的制订：包括调查目的、调查方法（现况、病例对照、队列）、调查内容、调查表设计；2.调查活动的实施：（1）调查准备：人、财、物；（2）调查活动的组织；（3）调查资料的收集；（4）标本的采集与储运。

3.资料的处理：（1）调查资料的分析；（2）样本检测结果的判定。

4.控制与干预措施的选择；5.控制效果评价；6.调查报告的撰写。

（三）说明结合案例、按照要求、回答要点。

第二部分体格检查、急救技术操作与辅助检查结果判读（一）体格检查测试项目19项。

一般检查1.血压；2.眼：眼球运动、调节反射3.颈部（甲状腺、气管）；胸部4.胸部视诊：对光反射（直、间接）；（1）胸部的体表标志：包括骨骼标志、垂直线标志、自然陷窝、肺和胸膜的界限；（2）胸壁、胸廓与乳房；（3）呼吸运动、呼吸频率、呼吸节律。

5.胸部触诊：胸廓扩张度、语音震颤、胸膜摩擦感；6.胸部叩诊：叩诊方法、肺界叩诊、肺底移动度；7.胸部听诊：正常呼吸音、异常呼吸音、哕音、胸膜摩擦音；8.心脏视诊：心前区隆起与凹陷、心尖搏动、心前区异常搏动；9.心脏触诊：心尖搏动及心前区搏动、震颤、心包摩擦感；10.心脏叩诊：心界叩诊及锁骨中线测量；11.心脏听诊：包括心脏瓣膜听诊区、听诊顺序、听诊内容（心率、心律、心音、心音改变）；12.外周血管检查：（1）脉搏：脉率、脉律；（2）毛细血管搏动征。

腹部13.腹部视诊：（1）腹部的体表标志及分区（2）腹部外形；（3）呼吸运动；（4）腹壁静脉；（5）胃肠型和蠕动波。

14.腹部触诊：（1）腹部紧张度；（2）压痛及反跳痛；（3）肝脾触诊及测量方法；（4）腹部包块；（5）液波震颤；（6）振水音。