公卫执业医师复习辅导资料-化学性食物中毒介绍

有
10
中毒原因
致病菌污染食物 屠宰、贮
细菌大量繁殖或产生毒素 运、销
加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素
食用后导致食物中毒
11
临床表现和诊断
• 临床表现:急性胃肠炎反应为主
可疑食物 患者呕吐物
流行病学 调查资料
确定中毒食品 查明病原体
粪便
诊断
符合食物中 毒临床特征
实验室 诊断资料
潜伏期 中毒表现
12
中毒特点: 发病急速而剧烈 • 潜伏期 10min～3h • 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） • 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） • 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） • 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6h）
43
河豚鱼中毒——抢救与治疗
• 无特效疗法 • 催吐、洗胃、导泻为主 • 常用应急措施：
内脏损 害期
49
肝肾损害型——治疗
以保护肝脏为主 • 排除毒物：催吐、洗胃、导泻 • 特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二
酸钠 • 保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物 • 对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制
感染、抗休克
50
毒蕈中毒—神经精神型
• 潜伏期短（0.5-4h） • 副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗） • 精神症状（精神错乱、幻听、幻视等） • 病程短（1-2d），预后好 • 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解
--治疗
✓及早应用多价抗毒血清，起病24h内或瘫痪发生 前最为有效，静脉或肌内注射。
先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型 别已确定者，注射同型抗毒血清。
✓病程已过2d者，亦应继续注射，以中和血中残存 毒素。

化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。

化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。

一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。

（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。

如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。

（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。

如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。

（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。

如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。

（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。

出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。

中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。

（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。

中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。

（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

谢谢
控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。 熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加 工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食 品污染，引起食物中毒。
消除危害
清洗和消毒：这是防止和消除食品污染的主要措施。接触食品的所有 物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进 行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹任前再经烫泡1分钟，可有 效去除蔬菜表面的大部分农药。
食物中毒应急处置
食物中毒应急处置
食物中毒自救方法： 催吐：如果进食时间在1至2小时内，可使用催吐的方法。立即取 食盐20克，加开200毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次， 迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，碎取汁用200毫升温水冲服， 如果吃下去的是变质的食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。 导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好， 则可服用些泻药促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，1 次煎服。 解毒：如果吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂， 最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
充分加热：大多数病菌、毒素可通过充分加热后破坏。如豆浆引起的 食物中毒，煮生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现 象，将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒，可在烹饪时先将 四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

公卫执业医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第十一单元食物中毒及其预防[单选题]1.亚硝酸盐食物中毒的机理是A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧（江南博哥）化成高铁血红蛋白E.毛细血管扩张正确答案：D参考解析：机体内大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其运输氧的能力而导致组织缺氧。

掌握“化学性食物中毒★”知识点。

[单选题]2.引起"肠原性青紫症"的原因是A.食用较多含硝酸盐高的蔬菜B.食用大量发芽的马铃薯C.食入未炒熟的四季豆D.食入有毒蘑菇E.食入青皮红肉鱼类正确答案：A参考解析：亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。

掌握“化学性食物中毒★”知识点。

[单选题]3.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是A.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.维生素CE.高锰酸钾正确答案：C参考解析：亚硝酸中毒时，首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂1%亚甲蓝（又称美蓝）。

掌握“化学性食物中毒★”知识点。

[单选题]4.食物中毒是A.因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食源性疾病的总称C.有毒食物引起的急慢性中毒D.经食物传播的各种疾病E.正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病正确答案：E参考解析：此题考查的是食物中毒的概念：正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病。

与急性胃肠炎、食源性疾病等区别。

掌握“食物中毒的概念、分类、特点★”知识点。

[单选题]5.下列不属于食物中毒特征的是A.食物中毒的发病必然与近期进食某种食物有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病B.发病曲线呈现突然上升又迅速下降，无尾峰C.化学性食物中毒发病较细菌性食物中毒发病快D.大多数细菌性食物中毒以急性肠道症状为主要表现E.食物中毒具有较强的传染性正确答案：E参考解析：食物中毒发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，很快形成发病高峰期，发病曲线无尾峰。

常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。

通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。

食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。

一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。

发病率和病死率均比较高。

瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。

2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。

4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。

急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。

2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。

识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。

（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。

毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。

一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

简述食物中毒定义及临床特征食物中毒是指人体摄入了被污染或含有毒素的食物后，出现一系列不良反应的疾病。

食物中毒是一种常见的公共卫生问题，它可能会引起轻微到严重的疾病甚至死亡。

以下将从定义、病因、临床表现、诊断和治疗等方面进行全面介绍。

一、定义食物中毒是指人体摄入被污染或含有毒素的食物后，出现一系列不良反应的疾病。

这些不良反应包括呕吐、腹泻、发热、头晕等，严重者可能会导致肝肾功能衰竭、神经系统损伤甚至死亡。

二、病因1.细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

2.寄生虫：如弓形虫等。

3.真菌：如霉菌等。

4.化学性因素：如有机污染物质（如农药残留）、重金属（如铅中毒）等。

5.其他因素：如过期变质的食品、不洁卫生条件等。

三、临床表现1.轻度中毒：主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，通常在24-48小时内自行缓解。

2.中度中毒：除了胃肠道症状外，还可能出现头痛、发热、乏力等全身不适症状，需要积极治疗。

3.重度中毒：除了上述症状外，还可能出现昏迷、抽搐、呼吸困难等严重的神经系统和呼吸系统损伤，需要紧急救治。

四、诊断1.详细询问患者食物来源和进食情况。

2.体格检查：包括体温、血压、脉搏等生命体征的监测。

3.实验室检查：如血常规、肝功能检查、电解质水平等。

4.影像学检查：如X线或CT扫描等，可用于判断是否存在器官损伤或感染。

五、治疗1.对于轻度中毒患者，一般只需要支持性治疗即可。

包括口服清淡饮食和大量饮水以补充体液，避免过度劳累。

2.对于中度中毒患者，应及时到医院就诊。

治疗包括口服或静脉滴注抗生素、止吐药物等。

3.对于重度中毒患者，需要立即进行急救处理。

包括氧气吸入、呼吸机辅助呼吸、肝肾功能支持等。

4.预防为主。

要注意食品卫生，避免食用过期变质的食品。

在野外旅行或露营时，应注意选择干净的食品和饮用水，并加强个人卫生习惯。

总之，食物中毒是一种常见的公共卫生问题，需要引起足够的重视。

通过加强宣传教育和科学防控措施，可以有效降低发病率和死亡率。

临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。

（1）初步调查：到现场后，首先了解中毒发生的简要情况，包括中毒发生时间、进食与中毒人数、可疑中毒食物及其进食时间、场所、中毒症状、发病经过，已采取的急救治疗措施及其效果。

（2）中毒食品和原因调查：调查患者发病前48小时内所进食的食品种类、卫生质量、来源、购买场所和时间，产运贮销、烹调加工和就膳过程及其卫生状况。

综合以上情况经过全面分析，即可将可疑食物逐渐集中于某一餐的几种，甚至一种食物上。

为了判定可能是哪种类型的食物中毒，还须进一步调查潜伏期长短、临床症状等，进行综合分析即可初步确定是否为食物中毒，是哪种类型的食物中毒。

为了验证以上初步调查的结论是否正确，应由发生食物中毒的单位（或个人）提供，按照食物来源和生产过程逐步调查。

如食品原料、辅助材料的来源，加工前存放的场所、容器、存放的温度及时间，卫生状况，加工前食品的性状；烹调方法及加热温度和时间；食物烹调加工后存放的场所、温度及存放时间，有无接触化学毒物等而被再污染的可能性，以及生熟交叉污染的可能性，炊事及管理人员有无带菌的可能性。

应注意在中毒发生前的短期内，车间（厨房）的各种设备、制度、人工分工是否有变更；主要原料、辅助材料是经常用的，还是新购进的，有无检验合格证明。

若可疑食品为肉制品，牲畜宰前有否感染沙门氏菌的可能性及死后污染等。

同时，应对中毒现场的环境卫生、加工场所的卫生条件，包括对供销和生产加工单位的卫生状况等进行调查。

通过对中毒原因的调查，可提出控制本次食物中毒必须立即采取的措施和日后的预防措施。

食物中毒-名词解释食物中毒才旨食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

就一般来说食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸形、致癌、致突变）的疾病。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。

由细菌引起的食物中毒占绝大多数。

由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等工食用有毒动植物也可引起中毒。

如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。

一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。

严重时，可因呼吸衰竭而死亡。

发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。

食入一些化学物质如铅、汞、镉、鼠化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。

在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。

但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。

预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。

一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。

(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

2014公卫执业医师实践技能考试重点复习资料第一部分实践技能疾病与危险因素的调查处理能力（一）案例内容病毒性肝炎、艾滋病、霍乱、伤寒、流行性出血热、麻疹、肺结核、碘缺乏病、血吸虫病、寄生虫病、高血压、食物中毒、苯中毒、铅中毒、水污染事件等。

（二）基本要求1.调查方案的制订：包括调查目的、调查方法（现况、病例对照、队列）、调查内容、调查表设计；2.调查活动的实施：（1）调查准备：人、财、物；（2）调查活动的组织；（3）调查资料的收集；（4）标本的采集与储运。

3.资料的处理：（1）调查资料的分析；（2）样本检测结果的判定。

4.控制与干预措施的选择；5.控制效果评价；6.调查报告的撰写。

（三）说明结合案例、按照要求、回答要点。

第二部分体格检查、急救技术操作与辅助检查结果判读（一）体格检查测试项目19项。

一般检查1.血压；2.眼：眼球运动、调节反射3.颈部（甲状腺、气管）；胸部4.胸部视诊：对光反射（直、间接）；（1）胸部的体表标志：包括骨骼标志、垂直线标志、自然陷窝、肺和胸膜的界限；（2）胸壁、胸廓与乳房；（3）呼吸运动、呼吸频率、呼吸节律。

5.胸部触诊：胸廓扩张度、语音震颤、胸膜摩擦感；6.胸部叩诊：叩诊方法、肺界叩诊、肺底移动度；7.胸部听诊：正常呼吸音、异常呼吸音、哕音、胸膜摩擦音；8.心脏视诊：心前区隆起与凹陷、心尖搏动、心前区异常搏动；9.心脏触诊：心尖搏动及心前区搏动、震颤、心包摩擦感；10.心脏叩诊：心界叩诊及锁骨中线测量；11.心脏听诊：包括心脏瓣膜听诊区、听诊顺序、听诊内容（心率、心律、心音、心音改变）；12.外周血管检查：（1）脉搏：脉率、脉律；（2）毛细血管搏动征。

腹部13.腹部视诊：（1）腹部的体表标志及分区（2）腹部外形；（3）呼吸运动；（4）腹壁静脉；（5）胃肠型和蠕动波。

14.腹部触诊：（1）腹部紧张度；（2）压痛及反跳痛；（3）肝脾触诊及测量方法；（4）腹部包块；（5）液波震颤；（6）振水音。

化学性食物中毒特点及
中毒表现
work Information Technology Company.2020YEAR
化学性食物中毒特点及中毒表现
1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。

被有毒有害的化学物质间接污染食品。

无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。

2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。

发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间0短病情重。

发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。

无地域性、季节性和传染性。

剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。

3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。

注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。

采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。

4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。

5.常见化学性食物中毒表现：。

食物中毒诊断标准及技术处理总则1 主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则。

本标准适用于食物中毒。

2 引用标准GB 4789 食品卫生检验方法（微生物学部分）GB 5009 食品卫生检验方法（理化学部分）3 术语3.1 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

3.2 中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。

3.2.1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。

3.2.2 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。

3.2.3 动物性中毒食品，主要有二种：a. 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品。

b. 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。

3.2.4 植物性中毒食品，主要有三种：a. 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）；b. 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等c. 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。

3.2.5 化学性中毒食品，主要有四种：a. 被有毒有害的化学物质污染的食品；b. 指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；c. 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂，营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；d. 营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。

4 诊断标准总则4.1 食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。

停止食用中毒食品后，发病很快停止。

4.1.2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

4.1.3 所有中毒病人的临床表现基本相似。

4.1.4 一般无人与人之间的直接传染。

乐山市中区卫生局
乐山市中区医师定期考核(2007-2008)业务水平测评复习要点
乐山市中区医师定期考核(2007-2008)业务水平测评公卫部份复习要点
流行病学:
1
流行病学特性--- 群体性、人群中疾病现象，人群、地区。
2
预防性、如何控制他。
3
应用性、----。
4
疾病发生的条件:病因、（生物、-细菌、病毒。)
5
(物理、-声、光、电。)
6
(化学、-铅、砷。）
7
宿主、（遗传、年零性别、种族、免疫、个性对环境生成力）.
8
环境、（自然环境-气候、地理生物。社会环境-婚姻、职业。）
9
通称为疾病发生三要素。
10
疾病描述分布---发病率、患病率、死亡率、感染率。
1
疾病流行强度---散发、流行、大流行。
1
2
3
伴有缺氧症状的各种骨髓增生低下疾病，如再生障碍性贫血、纯红细胞再生障碍性贫血，骨髓纤维化晚期。靠输血将血红蛋白提高到70g/L以上，使病人无缺氧症状即可。
恶性血液病，如白血病、淋巴瘤、多发性骨髓瘤、骨髓增生异常综合征等，在治疗过程中或晚期出现严重贫血时。
重型β海洋性贫血、镰状细胞性贫血。
急性大量失血后的贫血。
发现亚型。如A型有A1和A2型，AB型有A1B和A2B型。
特殊情况下，可鉴定血型（参见下题）。
1
2
3
4
5
影响血压的主要因素是 、 。
消毒是指杀灭病原微生物的繁殖体的方法。
无菌是指不含活的微生物。防止微生物进入机体或物体的方法，称为无菌技术或无菌操作。
04
职业病：
01
57年国家规定法定职业病14种。

主要是海产品， 其次是咸菜、肉 类、禽蛋，半数 为腌制品。
河孤菌
最适生长温度为
生或未煮熟鱼、
分布于海水和稍 带盐分的港湾、河 水中。
37℃、5℃、43℃均不 贝类水产品。 生长，在6.％的NaCl 营养肉汤中生长良好， 无NaCl及10.％的NaCl
肉汤中不生长，兼性
厌氧菌。
病原学
污染源
适宜生长条件
加热而引起中毒。
广 泛 分 布 于 自 4-7℃ 即 可 繁 动物性食品、豆制
然 界 、 土 壤 、 水 、殖，属于低温菌。品、凉菜，污染并大
垃圾、腐败有机
量繁殖食用前未彻底
物及人或动物的
加热。
肠道。
广 泛 分 布 泥 土 、 10-48℃ 生 长 ， 剩饭、剩菜、凉拌 灰 尘 中 特 别 是 谷 最 适 宜 28-35℃ ，菜。 物 浸 染 广 泛 经 昆 20℃以上放置时 虫用具和食品从 间较长可大量繁 业人员传播。 殖，10℃以下不
动物和外环 嗜 冷 菌 ， 在 4—7℃ 能 未经彻底加热
境中广泛分布、 生长繁殖。
的冰箱冷藏食品、
动物带菌率较
生吃豆腐等豆制
高
品。
病原学
污染源
适宜生长条件
主要中毒食品
副溶血 孤菌
是一种海洋菌， 海水中存活47天， 主要来源于鱼、虾、淡水中存活2天，3％蟹、贝类和海藻。 3.5％氯化钠环境中生
长良好，醋5分钟可杀 死。
主要中毒食品
致泻性 大肠埃 希氏菌
变形 杆菌
蜡样芽 孢杆菌
广 泛 存 在 于 人 15-45℃ 可 繁 各类熟肉制品，蛋
和 动 物 肠 道 中 ， 殖 ， 不 耐 热 。 及蛋制品，生牛奶、

食物中毒的名词解释食物中毒是指通过食用被污染的食物或饮水而引起的一系列疾病。

它是一种常见且严重的公共卫生问题，经常导致疾病爆发和食品安全危机。

食物中毒可能由细菌、病毒、寄生虫或化学物质引起，其中最常见的病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌和诺如病毒。

细菌是最常见的食物中毒病原体之一。

其中，沙门氏菌是最普遍和影响最严重的致病细菌之一。

它存在于食物中的肉类、家禽、鸡蛋、牛奶、水果和蔬菜等，通过这些食物的不当处理、储存或加热不足而进入人体。

一旦感染，人体会出现胃肠道炎症状，如呕吐、腹泻、发烧和腹痛等。

沙门氏菌食物中毒通常持续数天，但在年幼儿童、老年人和免疫力低下者身上可能引发严重疾病。

与细菌不同，病毒是更小的微生物，它们无法在食物中繁殖，但通过污染来感染人体。

诺如病毒是其中一种常见的病毒，常通过未经处理的污水污染的食物或饮水传播。

诺如病毒食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发热，通常在接触病毒后数小时至数天内发病。

这种食物中毒通常是自限性的，但对于免疫系统受损的人群来说，如孩子或成年人，可能需要更多的医疗关注。

除了细菌和病毒之外，寄生虫也可能是引起食物中毒的原因之一。

最常见的寄生虫之一是肉包虫。

肉包虫通过食用未煮熟的猪肉或牛肉传播，导致严重的寄生虫感染并引起消化系统疾病。

感染者可能出现消化不良、腹痛、恶心和大便异常等症状。

肉包虫感染严重时，还可能引发肝、肺和其他器官的损害。

除了微生物的感染，食物中毒还可能由化学物质引起。

化学物质可以通过食物的污染或添加而进入人体。

比如，食品中的农药残留、重金属和塑料添加剂等化学物质可能导致食物中毒。

这些化学物质可以引发头痛、恶心、呕吐、腹泻和中毒症状。

例如，长期摄入富含重金属的食物可能导致慢性中毒，对人体健康产生严重影响。

为了预防食物中毒，个人和公共机构需要采取一系列措施来确保食品安全。

这包括良好的个人卫生习惯，如勤洗手、妥善处理食物和饮水。

此外，食品生产和加工企业应遵守严格的卫生和质量控制标准，确保食物的无菌处理和存储。

公共卫生案例分析第五章营养与食品卫生一、案例范围1.营养调查与监测（历年考题少）2.食物中毒（考题频率高）1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒动植物食物中毒4）化学性食物中毒二、考核要点1.营养调查与监测2.食物中毒事件的判定与报告3.食物中毒事件的调查与处理4.食物中毒的预防第一节营养调查与营养监测一、营养调查[2015年.安徽.13号真题]某营养研究机构要对养老院的老人进行营养调查，干预老年人的营养。

问题：1）此次调查内容分几部分？2）调查前做哪些准备？[2015.成都.真题]膳食调查有哪些方法？营养体格测量的指标？考题特点1.与材料结合程度不大2.难度不高3.理论性强4.真题出现的概率低（一）营养调查内容1.膳食调查2.体格测量3.人体营养水平的生化检验4.营养相关疾病的临床检查（二）膳食调查前的准备工作1.做好宣传工作，向居民说清调查目的和方法，取得支持。

2.准备工作手册，全套调查用表格和食物秤。

3.使用统一食物秤，最大称量5kg，精确度1g。

使用标准砝码验证。

4.调查人员严格培训，掌握统一膳食调查方法。

（三）膳食调查方法1.称重法2.记账法3.膳食回顾（询问）法4.化学分析法5.食物频率法（四）营养体格测量指标常用：1.身高（身长）2.体重3.上臂围4.皮褶厚度头围、胸围、腰围、臂围、坐高等1.[2015年.安徽.13号真题]某营养研究机构要对养老院的老人进行营养调查，干预老年人的营养。

问题：1）此次调查内容分几部分？2）调查前做哪些准备？2.[2015.成都.真题]膳食调查有哪些方法？营养体格测量的指标？1.答：1）营养调查分为：①膳食调查；②体格测量；③人体营养水平的生化检验；④营养相关疾病的临床检查。

2）调查前的准备：①做好宣传工作，向养老院的工作人员和老年人说清调查目的和方法，取得支持。

②准备工作手册，全套调查用表格和食物秤。

③使用统一食物秤，最大称量5kg，精确度1g。

预防医学食物中毒名词解释预防医学食物中毒是指通过各种预防措施和管理方法，有效地减少或避免食物中毒的发生。

食物中毒是由于摄入被污染或受到感染的食物而引起的疾病，它可以由细菌、病毒、寄生虫或化学物质等引起。

根据世界卫生组织的统计数据，全球每年有数百万人死于食物中毒，因此，预防措施和管理方法对于保障公众的健康至关重要。

一、食品安全管理体系为了确保食品的安全性，建立健全的食品安全管理体系是非常重要的。

食品安全管理体系是通过一系列的规划、实施、监测和改进措施，来确保食品全程的安全性。

常用的食品安全管理体系包括HACCP体系（Hazard Analysis and Critical Control Point）和ISO 22000体系（International Organization for Standardization）等。

这些体系通过制定标准和程序来预防和控制食品中毒的风险。

1. HACCP体系HACCP体系是一种食品安全管理体系，它通过对食品生产和加工环节进行全面分析，并确定关键控制点和控制措施，从而保证食品的安全性。

HACCP的实施过程包括：（1）风险分析：对食品生产和加工过程进行全面的风险分析，确定可能存在的污染源和污染途径。

（2）确定关键控制点：确定风险的关键控制点，即在食品生产和加工过程中必须进行控制的环节。

（3）确定控制措施：制定适当的控制措施，确保关键控制点的控制。

（4）建立监测系统：建立监测系统，对关键控制点进行监测，及时发现和纠正问题。

（5）建立纠正措施：建立纠正措施，对问题进行处理和改进。

2. ISO 22000体系ISO 22000是国际标准化组织颁布的一套食品安全管理体系的标准，它是基于HACCP的原则和方法，结合了关键控制点和预防控制措施。

ISO 22000体系的实施过程包括：（1）建立食品安全管理体系：根据ISO 22000的标准要求，建立一个全面的食品安全管理体系。

（2）确定关键流程和控制措施：确定食品生产和加工过程中的关键流程和控制措施。