中国古代医药器具清单

南宁职业技术学院学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎａｎｎｉｎｇ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　２００６年第１１卷第２期　２００６　Ｖｏ１．１１　Ｎｏ．２　

由古代烹饪器具初探中国古代烹食文化　

高晓燕　

（郑州大学文学院，河南郑州４５０００１）　

【摘　要】鼎、镬、鬲、釜、瘩瓦等都是古代的烹任器具，它们的形制、用途不尽相同，存在时期也不一样。古　代烹饪所使用的器具，跟烹调技术、饮食习惯密不可分，同时也与灶火火力的运用有关。通过这些烹饪　器具以及记录它们的文字，可以看出古代烹食文化的发展。　【关键词］古代；烹饪器具；烹食文化　【中图分类号】ＴＳ９７１　【文献标识码］Ａ　【文章编号】１００９・３６２１（２００６）０２・００１０・０４　

Ｐｒｏｂｅ　ｉｎｔｏ　Ａｎｃｉｅｎｔ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　

ｏｎ　ｔｈｅ　Ｂａｓｉｓ　ｏｆ　Ａｎｃｉｅｎｔ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　Ｐｏｔｓ　

ＧＡＯ　Ｘｉａｏ——ｙａｎ　

（Ｌｉｔｅｒａｔｕｒｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，４５０００１　Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　

【Ａｂｓｔｒａｃｔ】“Ｄｉｎｇ”，“ｈｕｏ”，“ｌｉ”，“ｆｕ”ａｎｄ“ｙａｎ”ａｌｌ　ｂｅｌｏｎｇ　ｔｏ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｕｔｅｎｓｉｌｓ　ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｉｍｅｓ　ｉｎ　ａｎｃｉｅｎｔ　Ｃｈｉｎａ．Ｔｈｅｙ　ｈａｖｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｈａｐｅｓ　ａｎｄ　ｓｅｒｖｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｕｒｐｏｓｅｓ．　

Ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｕｔｅｎｓｉｌｓ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ａｎｃｉｅｎｔ　Ｃｈｉｎａ　ａｒｅ　ｉｎｓｅｐａｒａｂｌｅ　ｆｒｏｍ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｃｕｓｔｏｍｓ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｔｈｅ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｕｒｎａｃｅ　ｆｉｒｅ．Ｔｈｏｓｅ　ａｎｃｉｅｎｔ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｕｔｅｎｓｉｌｓ，ａｌｏｎｇ　ｗｉｔｈ　

中国古代中药捣药⼯具“铜⾅杵”

元或明代铜⾅杵，通⾼17厘⽶，⼝径9厘⽶，⾜径5.5厘⽶，壁厚0.3厘⽶。造型上宽下窄，呈桶

形，由盖、下装、杵三部分组成。

铜⾅许采⽤九⽕铜精炼⽽成，虽薄但质感极重。据记载，中古代在配制昂贵中药时，有“⾦锅银

铲”之说，也就是说，在古代制作中药铜器⼯具时，⼤多参有贵⾦属，以⼊药增加药效。在古代

铜⾅杵不仅⽤来捣碎药材，也是中药堂的⼀种象征，为中医世家所必备。

现在⾛近较⼤的中药房，可见柜台上放有标志性中药器具“铜⾅杵”，但是铜质性糟，⼿感极轻，

缺少古韵，也没有时代沧桑感。

此件药杵保存完整，底有“铜仨”⼆字款，包浆厚重，铜质经反复冶炼，⼗分精良，似黄⾦熠熠⽣

辉。

在古代，铜为贵重⾦属，不仅可制作货币，所制其它⽣活⽤具⼤多可重返轮回。由于历代战争

等因素，古代铜制器⽫⼤多毁灭殆尽。传承⾄今的古代铜⾅杵即使在百年⽼字号也难得⼀见。

中医老物件之二：称药莫如戥子，行医必备虎撑

“三分医、七分药” “三分辨、七分量”，这两句中医古训说的都是中药在中医治疗中的重要作用，如果没有质量好、计量精准的中药作为保障，即使医生开的方子再精妙也难以奏效。

戥子

作为称药的必备工具，就不能不说戥子。“戥”字日常见的不多，音同“等”。戥子相传是由宋代刘承硅所发明。因为一般的杆秤计量精度只能精确到“钱”，而像中药、金银等贵金属这些需要剂量精确的东西就没办法称量准确。因此发明了我国第一枚戥秤，起量五分，末量一钱半。这样便很好地解决了这一问题。因为其精确度高，故沿用至今。

戥子由戥子盒、戥子杆、戥子锤、戥子盘四部分组成，构造和原理跟杆秤相同。戥子杆一般用珍贵的材料制作，如象牙、黄铜、象骨、陶瓷等，工艺精良。戥子锤，又叫秤砣，为黄铜或白铜铸造，其形有方有圆。为了扩大称量范围，有的一个戥子备有两个大小不等的戥子锤。戥子盘为一小盘子，是盛物体用，多为铜质。 现在的戥子是药房中药师的必备物件，其称量范围也与古代有差别，小到几分几厘，大到几钱几两。一般每杆戥子会有两个称量范围，就是行话说的“头毫” “后毫”。有的戥子，头毫的称量范围为0至50克，后毫的称量范围均为50克至250克，当要称取的药物总量大于250克时，就要分两次或多次称取。在称量的准确度方面，普通戥子的称量精度通常到克，而贵细药材专用的分厘戥程量精度可达到0.1克。

虎撑

又叫药铃、串铃，是旧时行医者手执的一种物件。古代医生，尤其是市井乡间医生，经常要四处行走，虎撑能发出清脆震耳的响声，是告诉居民们医生来了，如有人生病可以医治。

虎撑从外观上看，很像一面包圈，上下都铸有八卦图饰，寓意为除凶辟邪，趋利向善。响铃的外侧留有半厘米的开口，中间有两枚铁弹丸。使用时将食指和中指插入响铃中间，借助拇指的力量，手掌快速晃动的同时，手臂上下浮动，使中间的弹丸在响铃中来回撞击，发出声音。

相传虎撑的得名与药王孙思邈有关，一次孙思邈在山中采药的途中，曾用扁担上的一只铜环撑开虎口，徒手取出卡住老虎咽喉的骨头。从那以后，铜环被改造成一个手摇铃，成为采药的标志。所有医生出门采药时都会带上它，用于显示他们是药王的弟子，亦被当作中医的护身符。为纪念孙思邈给虎医伤，唐太宗下令制造了大批“虎头环”。唐朝以后，工匠们用不同材料制造了大量的“虎头衔”，用在大门、箱柜等不同物件上，一来可以当装饰品，方便辅手，二来可以用来避邪、纳福。

美食研究２０１４（１）：２９～３１　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｏｎ　Ｄｉｅｔｅｔｉｃ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　

从中国古代烹饪器具看中国人的节用思想　

曹仲文　

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）　

摘要：节用是中国传统思想的一项主要内容，中国古代大部分思想家都主张节用。从中国古代烹饪器具的　形制、材质和生产工艺都可以看出这一思想在其中的体现。在当今中国国情的条件下，节用思想对于烹饪器　具的设计与选择仍有其指导意义。　关键词：饮食文化；烹饪器具；炊具；餐具　中图分类号：Ｔｓ　９７２．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—４７１７（２０１４）０１－００２９－０３　

反对奢侈，崇尚节俭，主张节用，是中国传统　思想的一项主要内容…。中国传统思想主要是　被封建统治阶级奉为统治思想的儒家思想…，如　

孑Ｌ子强调“奢则不逊，俭则固。与其不逊也，宁　固”ｌ２　Ｊ。儒家提倡对资源的善加利用，适度消费。　

荀子认为，“强本而节用，则天不能贫”　。宋朝　的曾巩提出：“用之有节，则天下虽贫，其富易致　也。”ｌ４　但实际上，不仅是儒家，中国的大部分思　

想家都主张如此。如墨子主张“用财不费，民德　不劳，其兴利多矣”　ｌｌ　。老子也认为“祸莫大于　

不知足，咎莫大于欲得。故知足之足，常足　矣”＿６　Ｊ。上述节用的思想千百年来渗透到人们日　

常行为的各个方面，而这一思想在中国古代烹饪　器具中也得以体现。　中国古代烹饪器具诞生于满足中国古代烹饪　

活动的实际需要，随着中国烹饪的发展而发展，本　文拟就其演变进程中所体现的“用”中有“节”，即　

节用思想加以阐述。　

１　从烹饪器具形制的演变来看　

中国的原始陶制炊具首先是从罐发展为釜，　釜与罐的外形相似，如图１所示，不同之处是釜的　底部为圆底，与陶罐相比增加了受热面积，缩短了　受热时间。这两种炊具在使用时须配以陶支子才　能达到相对稳定和构成受热空问¨¨卜　。