食品工厂机械与设备--许学勤

《食品机械与设备课程》试卷使用专业、班级 学号 姓名题 数一二三四五总 分得 分一、判断题〖每小题1分,共计20分〗；1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。

（√）2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式. （√）3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。

（×）4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。

（√）5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种. （√)6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。

（×）7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。

（×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离. (√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。

. （√)10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备. (×)11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节. （√）12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。

(×）13. 并非所有夹层锅底均有一排料口. (√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式. （√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 (√) 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。

（×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。

（×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。

（√） 19.空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。

（×)20. 制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。

（√） 二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗;1．食品工厂中需要清洗的对象有（1) 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类.用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、(5） 冲洗 和(5）刷洗 等清洗原理进行清洗。

本题得分本题得分2．食品工厂中的固体物料常用（6) 带式输送机 、(7) 螺旋输送机 、(8） 斗式提升机 等装置和机械进行输送.3．较粘稠的食品液料可以用（9） 旋转 式正位移泵进行输送。

江南大学精品课程建设工程申报表申报院（系）食品学院课程名称食品工厂机械与设备课程类型団理论课（不含实践）□理论课（含实践）□实践（验）课课程性质□校定必修课□校定选修课□院定必修课丄院定选修课课程负责人许学勤申报日期2005年11月9日江南大学教务处制1.课程负责人⑴情况[1]课程负责人指主持本门课程建设的主讲教师。

2.教案队伍情况例）；根据课程实际情况，填写 4名左右主讲教师的教案情况和学术研究情况的详细信息。

队伍的 学历结构 年龄结构 职称结构 学缘结构 别到加拿大和法国各进修一年，并在上海理工大学制冷与低温工程专业攻读制冷专业的博士研究生，取得博士学 位。

师资配置情况王海鸥（副教授）：长期从事食品工程方面的教案与研究。

先后讲授课程（本科及研究生）：食品工程原理，食品工程特性，现代食品工程高新技术，食品工厂机械与设备，农产品加工机械与设 备，农产品加工工程新技术，食品工业新技术进展。

其他教案活动还有： 每年还指导5名食品专业本科生的毕业作业， 食品工厂设计课课程设计的指导教师。

目前指导3名硕士研究生，4名食品专业的工程硕士研究生。

于秋生（讲师）长期从事食品工程方面的教案与设计 先后讲授课程：食品工程原理，食品工厂设计与环境保护。

其他教案活动还有： 每年还指导5名食品专业本科生的毕业作业， 食品工厂设计课课程设计的指导教师。

三名主讲教师的分别有博士研究生、硕士研究生和学历大学； 中年，均从事食品工程方面的研究。

两名副教授，一名讲师虽然三名教师本科原均毕业于无锡轻工学院，但王海鸥曾赴保加利亚进修一年，许学勤，先后两次分教案队伍 整体 情况学缘结构：即学缘构成，这里指本教案队伍中，从不同学校或科研单位取得相同（或相近）学历（或学位）的人的比例。

3.课程描述3-2理论课和理论（含实践）课教案内容3-2-1结合本校的办学定位、人才培养目标和生源情况，说明本课程在专业培养目标中的定位与课程目标对于食品科学与工程二级学科专业中工程方向来说，此课程是保证实现学生培养总目标一个不可或缺的课程。

《食品机械与设备课程》试卷使用专业、班级 学号 姓名题 数 一 二 三 四 五 总 分得 分一、判断题〖每小题1分，共计20分〗；1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。

（√）2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。

（√）3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。

（×）4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。

（√）5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。

（√）6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。

（×）7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。

（×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。

（√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。

. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。

（×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。

（√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。

（×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。

（√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。

（√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。

（×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。

（×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。

（√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。

（×） 20.制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。

（√）二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。

用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。

本题得分本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等装置和机械进行输送。

《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。

课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。

通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。

希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。

【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。

【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。

为工艺课的应用奠定基础。

通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。

【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。

【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。

要求配备电脑操作台投影仪等设备。

【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。

食品机械与设备课后答案（许学琴）食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1.我国尚未施行食品机械设备分类标准。

（√）2.食品加工机械设备多为成套设备。

（×）3.食品加工机械设备应全系列由不锈钢生产。

（×w4.所有不锈钢材料在任何场合均不锈蚀。

v×w5.各种不锈钢的基本成分就是铁和铬。

v√w6.通常不锈钢中的铬含量不少于28%。

v√w7.食品工业不容使用非不锈钢材可望制作的容器。

v×w8.304不锈钢的镍含量为10%。

v×w9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。

v×w10.具有压力、高温内腔的设备应当设置安全阀、泄压阀等爆震A3C装置。

v√w11.机械设备的安全操作方式参数包含额定压力、额定电压、最低冷却温度等。

v√w12.食品加工机械设备的噪声不应超过95db（a）。

v×w13.不得在任何表面或夹层内使用玻璃纤维和矿渣棉做为绝热材料。

v√w14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。

v√w1第二章物料输送机械一、判断题1.带式输送机就可以水平或向上运送。

（×w2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。

v×w3.带式输送机的最大输送距离为20m。

v×w4.运送韧性和可压缩性物料时，可以使用齿式或叶片式螺旋输送机。

v√w5.卫生离心泵的排出口边线只要高于贮罐口，开机时就可以将罐内料液取出。

v×w6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。

v×w7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要发生改变转动方向就可以发生改变运送方向。

v×w8.螺杆泵的输入压头与螺杆的长度有关。

v√w二、填空题1.斗式提升机按运送的方向存有弯曲式和横向式两种，车箱的形式存有浅阵、浅斗和尖角型阵三种。

装料的方式存有汲取式和抛进式两种。

2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。

《食品加工机械与设备》课程标准1.课程简介本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。

结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。

总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。

2.课程理念根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。

3.课程在人才培养方案中的地位和作用本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。

核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。

前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。

二、课程教学目标（一）总体目标食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。

课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。

（二）具体目标1.知识目标（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；（2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；（4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。

食品工厂机械与设备课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040635课程名称：食品工厂机械与设备英文名称：Machine and Equipment of Food Processing课程类别：专业课学时：72学分：3.5适用对象:食品科学与工程本科考核方式：考试,平时成绩占总成绩的30%）先修课程：画法几何、机械基础、食品工艺原理二、课程简介本课程根据本专业的培养目标及教学计划的要求，主要讲授食品加工机械与设备的基本构造、工作原理、主要性能及主要工艺设计计算方法，培养学生掌握食品加工机械与设备的选型、安装维护及安全操作等知识及技能。

三、课程性质与教学目的本课程是食品科学与工程本科专业的必修课。

其教学目的主要是通过学习各类食品加工机构及设备的基本知识，使学生对食品加工机械设备的类型、结构、工作原理、主要性能等方面的知识有深入的了解，为将来从事食品加工的生产过程的设备管理等工作打下良好的理论基础。

四、教学内容及要求第一章食品输送技术装备(一)目的与要求1.了解各种形态物料的输送特点；2.掌握输送机械的主要类型及其工作原理；3.了解各种主要输送机械的基本结构；4.掌握输送机械的基本性能特点；5.掌握输送机械的选用和使用要点。

（二）教学内容第一节液力输送技术装备1．主要内容i.液力输送的原理及分类ii.离心泵的原理与结构iii.往复泵的原理与结构iv.转子泵的原理与结构v.其他泵的原理与结构2．基本概念和知识点：液力输送设备的分类及工作原理；离心泵、往复泵、转子泵的基本结构和工作原理。

3．问题与应用：要求学生掌握液力输送主要类型设备的基本结构及工作原理，学会离心泵性能的计算方法。

第二节气力输送技术装备1．主要内容1)气力输送的原理及分类2)气力输送的动力设备3)气力输送的配套设备2．基本概念和知识点：气力输送的原理；气力输送设备的分类；气力输送设备组成。

3．问题与应用：掌握气力输送的工作原理及设备组成。

《食品机械与设备课程》试卷使用专业、班级 学号 姓名题 数 一 二 三 四 五 总 分得 分一、判断题〖每小题1分，共计20分〗；1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。

（√）2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。

（√）3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。

（×）4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。

（√）5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。

（√）6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。

（×）7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。

（×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。

（√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。

. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。

（×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。

（√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。

（×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。

（√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。

（√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。

（×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。

（×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。

（√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。

（×） 20.制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。

（√）二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。

用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。

本题得分本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等装置和机械进行输送。

速溶香蕉粉酶解工艺的探讨与优化
李丹;许学勤
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2009(025)005
【摘要】采用α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆进行处理,探寻香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺,以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标,得到的最佳酶解工艺条件为:料水比1:1.5(W:V),100℃预糊化10 min,在香蕉果浆自然pH 4.5～5.0条件下,加入0.1%(W:W)果胶酶、0.1%(W:W)α-淀粉酶,70℃酶解60 min.酶解后香蕉果浆的黏度下降到10 mPa·s,平均固形物得率达到79%,酶解液无明显褐变.
【总页数】5页(P18-22)
【作者】李丹;许学勤
【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.微囊化速溶香蕉粉的工艺 [J], 李亮;熊华;陈望华;黄军;陈升军;李庭;齐今峰
2.响应面法优化青钱柳速溶茶的酶解工艺条件 [J], 黄元河;李凡;杨彩艳;潘乔丹;刘惠玲;黄锁义
3.微波真空干燥速溶香蕉粉的工艺研究 [J], 李远志;王娟;陈人人;苏敏;彭瑾;章斌;张慧敏
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5.速溶香蕉粉加工技术 [J],
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一一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。

8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求（1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件计算式其中N——设备数（台）QT ——平均生产能力（t/h）At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台)例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。