餐具收撤

餐厅撤台服务标准
1、撤桌要求
(1)撤台须在该桌客人离开餐厅后进行。

(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。

(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。

(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

2、撤台
(1)按摆台规范要求对齐餐椅。

(2)将桌面上的花瓶、调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放
于服务桌。

(3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，
收撤的顺序为：餐具—玻璃器皿—银器—钢器—瓷
器。

(4)桌面清理后，立即更换桌布。

(5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和桌号牌擦干净后，按摆桌规范摆上桌面。

撤换餐具的撤换顺序较高级的酒席、宴会，往往需要两种以上酒水饮料品种，并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。

因此，在以下几种情况下，需要及时地更换小件餐具、用具。

宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。

1、用餐中换骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。

宾客在用餐过程中，遇有几下情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；用汁芡各异、味道有别的菜肴时；出现骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

撤碟时不可交叉叠撤。

2、用餐中换烟灰缸客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时撤换。

撤换烟灰缸的方法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下；然后再将干净的烟灰缸放回原处。

这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落烟灰。

3、撤小毛巾与餐巾客人用水果前，应将擦手毛巾（冬天用热的，夏天用温的）递与宾客，客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。

如用毛巾碟应一同取走撤下。

客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。

4、撤骨碟、小汤碗宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。

在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。

5、撤菜盘撤菜盘是掌握在上水果前进行。

上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要时，可做简单的餐台清理，而后将水果摆放于餐台当中。

6、撤烟灰缸收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。

撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。

7、收拾台布收拾台布是撤台工作的最后一道程序。

餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，先清理再撤台布。

如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。

酒店餐饮部撤换服务流程（一）撤换服务流程第一步左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、撤换时要顺时针撤换第二步撤换餐具时要保持托盘的干净第三步将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间（二）撤换服务流程要求（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟，吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟客人喝过的汤，要及时换新的汤碗（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间（三）撤换汤碗汤勺服务流程第一步把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内第二步征求客人意见将汤均匀分到汤碗里第三步先主宾后主人分汤，顺时针上汤第三步当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺第四步在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房撤换汤碗、汤勺服务流程要求先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房（四）撤换烟缸服务流程第一步准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内，在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上第二步把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞撤换烟灰缸服务流程要求1、准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上2、更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作（五）撤换酒具服务流程第一步准备干净的酒具放于托盘内一侧，准备好客人所需要的酒水、酒具第二步左手托起，右手撤换，，要保证站姿不可以倾斜，以免发生危险第三步在撤换酒具时，应顺时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用第四步把撤换的脏酒具，在恰当的时候送到酒吧清洗撤换酒具服务流程要求1、有客人预订时，要提前准备好所需的酒具，在客人用餐过程中，如有客人需要换新酒具时，要及时更换酒具2、在给客人撤换酒具时，要合理使用托盘，不得用不规范的程序操作，撤换酒具时，要保证身体不得倾斜，以免发生危险3、撤换酒具时，要先从主宾开始，用餐过程中有需要加酒具时，可以根据实际情况来去撤换，撤换酒具时要顺时针方向撤换，不得逆转撤换，客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及时更换酒具，在撤换酒具时，要做到轻拿轻放，做到不要打扰客人4、把撤换的脏酒具整理在托盘内，在恰当的适合送到酒吧台（六）撤换台布服务流程第一步撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上第二步将脏的台布及口布放在托盘内第三步铺台布时注意折叠与桌中线吻合第四步服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称第五步检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布第六步铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印第七步按照餐位来摆上固定的餐具第八步把脏台布、口布及时送到传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西倒入垃圾桶，方可放到传菜部撤换台布服务流程要求先把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布服务员站立于副主人位进行铺台将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布都开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中间即可检查台布是否无破损或污迹，如不符合要求的，将及时更换新的台布检查铺好的台布四周是否下垂，并保证四周下垂部分均匀，把转盘放到台面上，转动转盘及调整转盘，使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象，要检查转盘是否干净无手指印按照固定的餐位摆餐具，提前有预订时，根据预订情况来摆餐具做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内，方可放回传菜部。

宴会餐厅撤台操作规范
1. 先巡祝四周是否有宾客遗留物品，若发观要立即送交领导处理；
2. 拉开餐椅，正、副客人各三把，左、右客人可随意；
3. 把棉织品牧齐(餐巾、香巾)10个一捆，送到物品保管组以旧换新；
4. 撤餐具(菜盘、小布碟)，分类码放，不要洒落汤水和摔坏餐具，用托盘或餐车送到洗碗间。

银器撤后要及时清洗干净；
5. 撤茶、酒具及其它物品(大水杯、葡萄杯、白酒杯)，要分类摆放，不能互相碰撞，以免破损，撤筷子要头尾分开，筷子架、牙签筒、调料罐、烟缸用托盘送到洗消间按照行业消毒标准进行洗涮，擦净以备再用；
6. 撤转台之前擦于净台面上的污迹，玻璃转台要明亮放回原处，脏台布要抖掉脏物，上交物品保管组以旧换新；
7. 休息室，先巡视四周是否有宾客遗留物品，若发现立即送交领导处理；
8. 用托盘把茶几上的脏茶碗及茶碟烟缸送到消毒间，按照行业洗清标准进行洗清，擦干净以备再用；
9. 整理沙发、扶手，清理地毯卫生；
10. 检查是否有未熄的烟头；
11. 工作台(接手桌)把自己所用的服务用具收拾干净，剩余的餐具也要送到洗碗闻再次消毒，接手桌的抽屉要干净，不能留有其它杂物，铺上干净餐巾，以备再用；
12. 安全：在离开餐厅之前全面检查一遍，灯火、电及其它不安全隐患，检查完毕关灯、锁门。

传菜部收撤餐具的程序与标准1 备餐部收撤餐具的程序与标准
程序标准
1. 对厨房使用的餐具进行分类码放回收:较重和体积较大的餐盘在下边，小餐具在上，
避免有大餐具压小餐具的情况出现;
2. 同形状的餐盘可成摞码放，码放时要注意整齐稳当，以免滑倒; 码放要求
3. 玻璃器皿、异形餐具要分开收放，不能混装，避免碰撞;
4. 码放不宜过高，避免破损;
5. 用托盘将餐具收回至洗碗间。

1. 对可以再回收使用的装饰雕刻花(干净的)进行妥善处理，雕刻品送回出品部(避
免过程中污染);
2. 把客人剩下的残汤品倒进垃圾桶内，有已经凝固在盘子上的菜品，要用筷子将菜刮除渣净;
3. 垃圾桶内残汤不能装的太满，以免在运送过程中溢出;
4. 操作时检查餐具有无破损，发现有破损较明显的情况要及时上报备餐主管。

1. 备餐员将菜品送至餐位后主动询问服务人员是否有需要带回的餐具，及时将空盘带餐中收撤
回;
1( 客人用餐离开后，备餐员应主动协助服务人员收盘;
餐后收撤
2( 将厨房用餐具按照码放和除渣标准收撤回洗碗间清洗。

1. 收撤餐具时动作要轻，避免发出碰撞声以影响客人用餐;
2. 收倒残汤注意:餐具离残汤盆的距离不宜太远，以免汤汁外溅;
3. 在桌上收撤餐具时，不能将残食洒落在台布上;
注意事项 4. 调料碟要妥善収捡，不能放进大餐具里;
5. 桌上撤下的脏餐具要稳妥放置在托盘上;
6. 不可直接进入带地毯的房间，不可将托盘、垃圾桶直接放在台面或转盘上;
7. 在收撤餐具过程中，避免托盘中物品餐具太多，要量力而行。

荣记酒楼
2012年8月10日。

中餐宴会服务的程序1．导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

（1）导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

（２）导餐服务的程序。

①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。

2．传菜程序（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

（2）传菜负责人接到菜单后，检查是否写着订餐时间、标准、客人人数、就餐日期。

（3）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

（4）宴会开始，通知厨师制作热菜。

（5）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。

（6）面点配相应的热菜送进餐厅。

（7）将所有托盘放回银器柜，托盘及餐具清洗保管，打扫卫生。

3．软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。

瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各类饮料、果汁不能过期。

用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先主宾后主人，然后将饮料倒入杯内。

如没有倒完，将剩余饮料放在备餐台上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料。

4．撤换餐具在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。

（1）撤换餐具的意义。

撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。

传菜部撤台标准18-1
1、包间客人走后，等当台服务员回包间方可进入包间（注：如服务员未回包间，传菜员私自进入包间，客人和服务员有丢失物品由传菜员全权负责赔偿）。

2、进入包间后先等服务员或先将桌面上的易碎物品撤除方可进行撤台。

3、撤台程序：
①先检查餐具有无破损，有破损将餐具放在桌面，及时找区域负责人。

②先将餐具按:大→中→小盘面向上摆方筐里，注意不允许插盘子或将贵重物品放在一起。

③每筐餐具做多不能超过撤餐筐平面，不允许超高。

撤台时注意传菜部餐具单独撤回，服务员值班人员注意小香巾的回收，如发现破损物品第一时间通知当区域负责人。

撤台完毕后搬到洗晚间与洗碗人员交接。

如餐具检查有破损由撤台人员通知区域领导并对餐具进行赔偿。

注：如知情不报按员工打坏餐具规定进行赔偿罚款。

餐饮撤换服务流程撤换服务流程第一步左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、撤换时要顺时针撤换第二步撤换餐具时要保持托盘的干净第三步将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间撤换服务流程要求（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换。

用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染。

吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟。

吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟。

上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟。

客人喝过的汤，要及时换新的汤碗。

（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟。

（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟。

要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟。

在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍。

在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间。

撤换汤碗汤勺服务流程第一步把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内第二步征求客人意见将汤均匀分到汤碗里第三步先主宾后主人分汤，顺时针上汤第三步当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺第四步在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房撤换汤碗、汤勺服务流程要求先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房撤换烟缸服务流程第一步准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内，在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上第二步把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞撤换烟灰缸服务流程要求准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作撤换酒具服务流程第一步准备干净的酒具放于托盘内一侧，准备好客人所需要的酒水、酒具第二步左手托起，右手撤换，，要保证站姿不可以倾斜，以免发生危险第三步在撤换酒具时，应顺时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用第四步把撤换的脏酒具，在恰当的时候送到酒吧清洗撤换酒具服务流程要求1、有客人预订时，要提前准备好所需的酒具，在客人用餐过程中，如有客人需要换新酒具时，要及时更换酒具2、在给客人撤换酒具时，要合理使用托盘，不得用不规范的程序操作，撤换酒具时，要保证身体不得倾斜，以免发生危险3、撤换酒具时，要先从主宾开始，用餐过程中有需要加酒具时，可以根据实际情况来去撤换，撤换酒具时要顺时针方向撤换，不得逆转撤换，客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及时更换酒具，在撤换酒具时，要做到轻拿轻放，做到不要打扰客人4、把撤换的脏酒具整理在托盘内，在恰当的适合送到酒吧台撤换台布服务流程第一步撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上第二步将脏的台布及口布放在托盘内第三步铺台布时注意折叠与桌中线吻合第四步服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称第五步检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布第六步铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印第七步按照餐位来摆上固定的餐具第八步把脏台布、口布及时送到传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西倒入垃圾桶，方可放到传菜部撤换台布服务流程要求先把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布服务员站立于副主人位进行铺台将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布都开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中间即可检查台布是否无破损或污迹，如不符合要求的，将及时更换新的台布检查铺好的台布四周是否下垂，并保证四周下垂部分均匀，把转盘放到台面上，转动转盘及调整转盘，使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象，要检查转盘是否干净无手指印按照固定的餐位摆餐具，提前有预订时，根据预订情况来摆餐具做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内，方可放回传菜部。

餐饮撤换餐具服务流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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在进行餐饮撤换餐具服务之前，需要做好充分的准备工作。

后厨餐具管理办法后厨餐具管理是一项艰巨而繁重的工作，因餐具品种多，数量多，金额大，无责任人；而且流转环节多，所以需要餐饮楼面、传菜部、后厨各档口、洗碗间四个环节层层把关，酒店出台相关管理办法，才能达到控制的目的。

酒店要求在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时退回上一环节更换，避免将破损餐具上到台面而影响酒店出品品质和形象。

为严格杜绝破损餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，在哪个环节发现破损的餐具，由部门领导追究责任到底，找出原因和责任人，签餐具赔偿单。

四个环节确定责任人：后厨由厨师长安排专人负责餐具管理，洗碗间由小组长负责，前厅楼面由楼面经理负责，传菜部由传菜领班负责。

酒店参照同行业标准，制定餐具自然损耗率为千分之二，即餐饮部当月营业收入的千分之二，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为2000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由洗碗间、厨房各档口、传菜部、餐饮楼面四个部门2：3：2：3的比例承担，杜绝扯皮现象的发生。

注明：餐具自然损耗不包括客赔、员工赔偿金额。

一、相互监督的机制:“互相监督、相互制约”各个环节之间要形成相互监督的机制。

提倡员工相互监督，大胆举报。

1、菜肴从厨房出品到传菜部，传菜员必须检查餐盘，如果发现盘碗有破损，直接将原菜退回厨房调换餐具；如果传菜员因为太忙没发现，传到了楼面，而盯台服务员在菜肴上桌之前发现了，也可做同样处理退回厨房。

此破损就归厨房，由后厨指定人员登记。

2、破损的菜盘经过传菜员，服务员未检查发现，一旦上桌，破损责任就由该房间服务员承担。

客人用餐结束，传菜员到房间撤收餐具时，如果发现有破损餐具，可以拒收，此为房间服务员责任，由楼面指定人员登记。

3、传菜部撤到洗碗间的餐具，由洗碗间首先进行检查，确保没有破损后，方可清洗。