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常用食品乳化剂面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）。
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大．应用也最广。
它具有较广的乳化性能．可用作水包油型(o／w)、油包水型(w／o)或双重乳化型1。
食品乳化剂1. 简介食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。
它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。
乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。
本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。
2. 食品乳化剂的种类目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。
根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
2.1 天然乳化剂天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。
•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。
•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。
2.2 合成乳化剂合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。
•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。
•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。
3. 食品乳化剂的作用机制食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。
其作用机制主要有以下几个方面：•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油脂和水能够充分混合。
•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状体，防止油脂和水的分离。
•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。
•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。
4. 食品乳化剂的应用领域食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域包括：•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品中，使其更加均匀细腻。
•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的作用，如沙拉酱、沙拉油等。
•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，使其更加松软和口感好。
1.D-95分子蒸馏单甘酯以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。
二、分子蒸馏单甘酯的应用领域：随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。
比如：1.食品领域：蛋糕油、奶油、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱（奶）、香肠、火腿肠、米面制品、面条、淀粉等。
2.化妆品领域：霜膏3.医药领域：膏剂、营养液等4.塑料助剂领域：食品包装膜、电器包装、卫生材料等。
三、分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：用量： 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，即可。
方法三：制成水合物，将一份分子蒸馏单甘酯徐徐地加入50-70℃水中搅拌使其溶化，即可以生成水合物膏体，再投料使用。
建议选择此法，可以最好发挥分子蒸馏单甘酯的功效。
2. 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。
因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。
第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。
乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。
1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。
按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。
前者亲⽔性强，后者亲油性强。
根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。
负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。
在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。
负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。
②正离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。
这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。
其特点是在⽔中不电离。
它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。
典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。
组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。
乳化剂OP10简介乳化剂OP10是一种常用的乳化剂，被广泛应用于食品、化妆品、医药等行业。
它具有较强的乳化性能和稳定性，能将油和水相互混合形成乳状物，并能长时间保持乳化状态。
本文将介绍乳化剂OP10的主要特性、应用领域以及使用方法。
特性乳化剂OP10具有以下主要特性：1.优异的乳化性能：乳化剂OP10能有效地将水和油混合，形成稳定的乳状物。
它能够将水相和油相分散细化，使它们互相混合后的乳状物分布均匀，并且能够长时间保持乳化状态。
2.稳定性强：乳化剂OP10能够在较宽的温度范围内保持乳化状态。
无论是在高温下还是低温下，乳化剂OP10都能保持稳定的乳化性能，不易分离或凝固。
3.适应性广：乳化剂OP10适用于多种油脂和水基物质的乳化。
它能够与各种油相和水相相容，并调节乳化物的黏度和稠度。
4.安全无毒：乳化剂OP10符合食品工业的安全标准，并通过了相关的毒理学和安全性评估。
它可安全用于食品、化妆品、医药等领域。
应用领域乳化剂OP10在以下领域得到广泛应用：1. 食品工业乳化剂OP10在食品加工中被广泛应用于乳制品、沙拉酱、调味品、植物奶、果汁饮料等产品的生产中。
它能够使食品呈现出细腻的口感和良好的口感稳定性，提高乳化液的稳定性和乳化效果。
2. 化妆品工业乳化剂OP10在化妆品中常用于乳液、霜剂、面膜、洗发水等产品的制作中。
它能够使化妆品的油相和水相混合均匀，增强产品的稳定性和柔滑感，并且具有良好的渗透性。
3. 医药工业乳化剂OP10在医药制剂中被用作辅助剂，常用于乳状霜、乳胶、乳液、口服乳剂等制剂中。
它能够增加药物的稳定性，便于使用和吸收，提高药效。
使用方法乳化剂OP10的使用方法如下：1.根据需要的乳化效果，确定所需的乳化剂OP10的用量。
一般情况下，乳化剂OP10的用量为油相或水相的1-10%，具体用量需要根据具体应用领域和产品进行调整。
2.将乳化剂OP10均匀地加入油相或水相中，边搅拌边加入，直至完全溶解或均匀分散。
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
基本作用食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。
常用品种面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se）在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。
它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。
乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。
常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。
2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。
3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。
4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。
5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。
需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。
因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。
《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。
三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。
通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。
四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。
难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。
五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。
食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。
如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。
它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。
为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。
乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。
食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。
3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。
食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。
我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。
本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。
关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。
为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。
[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。
2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。
[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。
2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。
注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。
2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。
大分子乳化剂
大分子乳化剂是一种在多相系统中起到乳化作用的化合物，通常是具有一定分子量和较高亲水性的聚合物。
它们能够稳定水和油等不相溶的液体相之间的乳化体系，形成微细的乳液颗粒，并防止其分离。
与小分子乳化剂相比，大分子乳化剂具有更好的乳化稳定性和持久性。
大分子乳化剂常用于食品、药品、化妆品、农药、涂料等领域的乳化过程中。
在食品工业中，常用的大分子乳化剂包括纤维素类、明胶类、海藻酸类等。
这些乳化剂可以用于乳制品、面包、糖果、饼干等产品的生产中，提高产品口感和质地。
大分子乳化剂的应用优点包括可塑性强、乳化效果好、稳定性高、耐高温性好等。
然而，也有一些缺点，比如成本较高、乳化速度较慢、乳化效果可能会受到温度、pH值等因素的影响。
总的来说，大分子乳化剂在乳化过程中发挥着重要的作用，为各个行业的产品提供了更好的性能和品质。
常用食品乳化剂
面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）。
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用
聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大．应用也最广。
它具有较广的乳化性能．可用作水包油型(o／w)、油包水型(w／o)或双重乳化型。
