暨南大学食品工艺学导论2010真题

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。

（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。

2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。

3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。

4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。

对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。

6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。

7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。

二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

食品工艺学考试题库附答案Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

3.4.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

5.6.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

7.8.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

9.10.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

11.12.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

13.14.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

15.16.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

17.18.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

19.20.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

21.22.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

23.24.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。

柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。

STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。

味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。

味精与核苷酸（I+G）。

C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。

刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。

〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。

2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。

4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。

9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题1．软饮料是指________________________________________________________________。

软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。

3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。

4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。

食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。

（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。

请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。

●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。

食品工艺学食品技术原理第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品——经过加工制作的事物统称为食品1. 食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。

2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。

2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。

食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。

加工基本概念包括：–增加热能并升高温度–去除热能或降低温度–去除水分或降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命–糖果工业的主要目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁和火腿肠为例第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。

农学硕士联考食品工程原理真题2010年(总分：86.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}单选题{{/B}}(总题数：10，分数：20.00)1.水在一段水平管中稳定流动，若流量不变，管道内径变为原来的一半，当流动处于层流时，则压降是原来的______。

∙ A.4倍∙ B.8倍∙ C.16倍∙ D.32倍（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：2.空气在水平圆管内做稳定层流流动时，管中心的流速是平均流速的______。

∙ A.2倍∙ B.0.5倍∙ C.1倍∙ D.0.8倍（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：3.不能用泵出口阀门调节流量的泵是______。

∙ A.离心泵∙ B.轴流泵∙ C.漩涡泵∙ D.隔膜泵（分数：2.00）A.B.C.D. √解析：4.在对流传热过程中，热阻主要集中在______。

∙ A.湍流主体中∙ B.导热壁中∙ C.滞流内层中∙ D.相界面中。

（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：5.某表面能将投射辐射的能量全部反射出去，则该表面为______。

∙ A.黑体∙ B.灰体∙ C.透热体∙ D.绝对白体（分数：2.00）A.B.C.D. √解析：6.含尘气体在降尘室中按斯托克斯定律沉降，若理论上能完全去除粒径为100μm的颗粒，现沉降面积增大为原来的4倍，则降尘室理论上能完全去除颗粒的粒径为______。

∙ A.25μm∙ B.50μm∙ C.100μm∙ D.200μm（分数：2.00）A.B. √C.D.解析：7.在精馏操作中，若进料条件、采出率不变，仅提高回流比，则______。

∙ A.x D上升∙ B.x W上升∙ C.塔板数减少∙ D.热负荷减小（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：8.对吸收有利的措施是______。

∙ A.加压、降温∙ B.加压、升温∙ C.降压、降温∙ D.降压、升温（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：9.物理吸附的特点是______。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，（3分）图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)是需加然奶油的量为5.105.2810003.0=⨯=y 公斤 （3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。

六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30℃4、中间醒发： 30min 30 ℃5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%6、烘烤： 5~6min 230℃7、冷却8、质量评价食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。