《食品保存》PPT课件【优质课件】

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食品保存的基本原则
清洁环境
保持储存环境的卫生，定期清洁， 避免食品受到灰尘、污垢和细菌
的污染。
储存区域的温度和湿度应适宜， 避免食品受潮或发霉。
储存容器应密封性好，防止食品 暴露在空气中，导致氧化或受潮。
分类存放
将食品按照种类、生产日期和 保质期进行分类存放，方便管 理。
避免将有强烈气味的食品与易 受气味影响的食品存放在一起， 防止交叉污染。
保护现场
在等待相关部门到场处理期间，应 保护好事故现场，不要擅自处理或 破坏证据。
食品安全事故的应急处理
保持冷静
在食品安全事故发生后，应保持 冷静，迅速采取措施控制事态发
展。
急救措施
对于出现身体不适的人员，应及 时进行急救处理，包括催吐、洗 胃等措施，以减少毒素的吸收。
配合调查
在相关部门进行调查处理期间， 应积极配合，提供必要的证据和 信息，以便尽快查明事故原因， 采取有效措施防止类似事故再次
质的食品。
对食品储存环境进行定期清洁和 消毒，保持卫生状况良好。
定期对食品加工人员进行健康检 查和卫生培训，提高食品安全意
识。
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不同食品的保存方法
新鲜蔬菜和水果
新鲜蔬菜和水果应该放在阴凉、干燥、 通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
在保存之前，应该去除坏果烂叶和腐 败部分，并用干净的纸巾或布擦干表 面水分。
模拟食品保存场景：如家中冰箱、食 品储存室等。
安全教育课总结与反馈
总结本节课所学的食品保存知识要点。 引导学生分享学习心得和体会。
收集学生对安全教育课的反馈意见，以便改进教学方法和内容。
THANKS
感谢观看
食材处理卫生
总结词

＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
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多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
1
食品腐败的例子
2
探究:防止食物腐败的方法
探究目的
说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具 澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 探究指导 并作出相应假设；
2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验；
3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
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食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
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冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T

2、中湿度贮藏
相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密
瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏
相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），
粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏
具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
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天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
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食品的贮藏特性
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
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二、食品贮藏的目的和类型

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2021/5/19
研究的课 题
小组分工
采取的调 查方式
研究内容
对
保存的研究
发现食物在什么情况下容易变质发霉？
该食物变质或发霉时有何特点，如何区分？〔如颜 色、气味、味道、营养成分等〕
该食物在保存时要注意些什么？
该食物保存详细有哪些方法长期或短期保存各有何 方法？既廉价又不丧失营养的方法是哪一种？等等
民以食为天
——关于食物的保存
2021/5/19
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10月20日到11月20日沈家门食物变质市场调查汇总
Байду номын сангаас
〔不完全统计〕
地点
食物变 质总量 〔Kg〕
蒲湾蔬菜 大干猪肉 西大、
批发市场 屠宰批发 同济水
市场
果批发
市场
1600 750
1100
墩头国 际水产 城
1300
沈家门 大班西 粮站连 饼屋连 锁店 锁店
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请同学们把投票结果发送到班 级的专用邮箱：
zspt200419@sina
2021/5/19
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把食物保存进 展到底！！！
2021/5/19
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理论活动评价表
在活动中你是如何发挥自 已的才干的？
在活动中你遇到了哪些难 题，你们小组是如何抑制 的？
你觉得自已从其他同学身 上学到了什么？
如有类似综合理论活动， 你觉得应该加强哪些方面 把活动完成更加精彩？
评出优秀小组〔可以自设 如优秀成果奖：
奖项，写上组名〕
最正确合作奖：
精彩展示奖：
2021/5/19
费多少钱？
日 ________元 月 ________元 年 _________元