腐竹生产原理

腐竹生产工艺流程腐竹是一种以豆腐为原料制作的食品，它是通过将豆腐切成小块，经过一系列的处理和加工过程制作而成的。

下面是腐竹生产工艺的简要流程。

首先，将大豆浸泡在水中，经过一夜的浸泡后，大豆会变得膨胀，并吸收足够的水分。

接下来，将浸泡后的大豆放入豆浆机中，进行研磨。

研磨的目的是将大豆破碎，使得内部的蛋白质充分暴露在外，便于后续的提取。

然后，将研磨后的豆浆放入豆浆机中加热至80-90摄氏度，并加入一定量的石膏作为凝固剂。

石膏会与豆浆中的蛋白质反应，使得豆浆凝固。

此时，豆浆中的水分会逐渐分离出来，形成一块块的豆腐。

接下来，将凝固后的豆腐进行切块处理，切成适当大小的块状。

然后，将这些豆腐块放入装有冷却温度为0-4摄氏度的水中浸泡，以去除豆腐中多余的水分。

浸泡时间一般为6-8小时。

浸泡结束后，取出浸泡好的豆腐块，进行晾晒处理。

晾晒的主要目的是将豆腐中的水分进一步除去，使得豆腐变得干燥。

晾晒时间一般为2-3天，具体时间取决于气温和湿度等因素。

晾晒完成后，将晾干的豆腐块放入炉中进行烘烤。

烘烤的温度一般控制在150-160摄氏度，时间约为20-30分钟。

烘烤的目的是使得豆腐块变得更加干燥，增加其保存时间。

最后，将烘烤好的豆腐块切割成一定的大小，即成为我们所熟悉的腐竹。

腐竹可以直接食用，也可以用作烹饪中的原料。

在包装和贮存过程中，需要注意保持腐竹的干燥状态，以防止潮湿和霉变。

以上就是腐竹生产工艺的简要流程。

通过这一系列的处理和加工过程，大豆经过发酵、凝固、烘烤等环节，最终变成了美味可口的腐竹。

腐竹不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，深受人们喜爱。

带你看腐竹是如何生产出来的
腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。

其形类似竹枝状，称为腐竹。

营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。

图为江西上饶县一腐竹生产基地，实地探访腐竹生产过程。

偌大的厂房共三层，每层楼都整齐排列生产线，28位工人在各自工作区域忙碌。

根据统计，该基地日均生产3000斤腐竹。

用煮浆锅煮豆浆，煮浆锅是由不锈钢制造的、敞口的长方形巢。

豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。

偌大的厂房每层楼都整齐排列生产线，工人们在各自工作区域忙碌着。

图为一女工站在生产线一端起膜。

工人将腐竹挂在透风的地方风干。

腐竹生产工艺腐竹是一种由黄豆经过发酵、蒸煮、切割、晾晒等一系列工艺制成的食品。

它具有丰富的营养成分，如蛋白质、钙、铁、磷等，被誉为植物性高蛋白食品的佳品。

下面我将为大家介绍一下腐竹的生产工艺。

腐竹的生产首先要准备好豆浆。

制作豆浆需要将黄豆浸泡在水中，通常是一整夜，以使黄豆充分吸水。

然后将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量的清水，搅拌至黄豆完全破碎为止。

搅拌过程中可以适当加热豆浆，以提高黄豆蛋白的溶解度。

接下来，将搅拌好的豆浆放入蒸锅中，加热蒸煮。

蒸锅要在锅底铺上干净的枝条或竹篙，以防止豆浆直接接触到锅底，发生煮焦现象。

蒸锅的蒸煮时间通常为2小时左右，要控制好蒸汽的温度和时间，以保证豆浆煮熟均匀。

待豆浆完全蒸煮熟后，需要将其镇定，以方便后续工序的进行。

镇定是指将豆浆加热至一定温度，然后迅速冷却，使其蛋白质凝固。

在镇定的过程中，需要注意加热温度控制，以免豆浆发生过热或煮沸的现象。

经过镇定后，豆浆会形成一层薄薄的豆腐皮，即所谓的腐竹。

腐竹一般是片状的，大小和厚薄可以根据需要进行调整。

将豆腐皮剪成合适的大小和形状，然后进行晾晒。

晾晒的目的是将豆腐皮中的水分蒸发掉，使其变得柔软和有韧性。

晾晒的时间通常为几个小时到一天左右，具体时间根据天气的湿度和温度而定。

在晾晒的过程中，需要注意防止腐竹受到阳光直射和虫害的侵害，需采取适当的遮阳措施和保护措施。

腐竹完成晾晒后，可以用于烹饪和制作各种菜肴。

由于腐竹含有大量的蛋白质，可以用来代替肉类，制作素食料理。

腐竹的制作工艺简单，但是需要掌握好每个环节的时间和温度，以保证腐竹的质量和口感。

以上就是腐竹的生产工艺。

腐竹作为一种传统的食品，其制作工艺已经有着相当的历史，在现代的科技和设备的帮助下，腐竹的生产效率和质量都得到了很大的提高。

但无论是繁复的传统工艺还是现代化的生产设备，都需要经过认真的操作和技术的掌握，才能制作出优质的腐竹产品。

腐竹（豆皮）生产工艺①选豆根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。

而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。

②储存腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。

大豆的储存特性（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。

大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。

开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。

（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。

大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。

大豆的储存方法（1）严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。

（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。

（3）低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。

③晾晒（烘干）大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。

当然对于投资者来讲会增加投资负担。

④破碎脱皮破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。

腐竹机工作原理
腐竹机工作原理主要包括以下几个部分：
1. 原料准备：将黄豆浸泡在水中，使其变软。

浸泡时间根据黄豆的品种和湿度而定。

2. 破碎和沥水：浸泡好的黄豆经过破碎机破碎成泥状物，然后使用离心机将黄豆泥中的水分沥干。

这一步骤旨在去除多余的水分，以提高腐竹的制作效率。

3. 发酵：沥干的黄豆泥放入发酵室中，进行发酵。

在发酵室中，会控制温度和湿度，以促进黄豆中的微生物发酵。

这一步骤是腐竹形成的关键，发酵时间一般为数小时到数天不等，可以根据需要进行调整。

4. 结束发酵：待发酵完成后，将发酵好的黄豆泥分成小块放在通风处晾干。

晾干的时间根据天气和环境湿度而定，通常需要数天到数周。

5. 深加工：晾干的黄豆块经过一系列处理，包括切割、烘干等步骤，最终形成腐竹。

整个过程中，温度、湿度、发酵时间和晾干时间等因素会对腐竹的质量和口感产生影响。

因此，制作腐竹需要严格把控这些参数，以保证产品的质量。

腐竹工艺技术腐竹是一种以大豆为原料，经过特殊工艺加工制成的食品，它在中国已经有几百年的历史，是一种美味又营养的食材。

而制作腐竹的工艺技术更是独特而精细，下面我将介绍一下腐竹的工艺技术。

首先，制作腐竹需要用到大豆、石膏和水。

首先将大豆浸泡在水中，一般需要浸泡12至20个小时，使大豆充分吸水膨胀。

然后将浸泡好的大豆经过磨浆机搅碎，使其变成豆浆状。

接下来，将豆浆加热至80℃左右，保持一段时间，然后加入石膏搅拌均匀，使豆浆中的豆蛋白凝固。

石膏起到了凝结豆浆的作用，使其形成为豆腐。

待豆浆凝固后，将其切割成块状，放置一段时间，完成了腐竹的初步制作。

接下来是腐竹的晾晒加工。

将切割好的腐竹块晾晒在阳光下，使其迅速排出水分，以防腐竹发霉。

晾晒的时间一般需要3至5天，这个过程需要注意避免大风和雨水的侵蚀。

当腐竹晾干后，就可以进入下一个环节。

腐竹在晾干后，还需要经过烹煮和一些特殊处理。

首先是煮熟，将腐竹块放入开水中煮沸，这个过程可以除去腐竹中的特殊气味，使其更容易被人消化吸收。

然后，将腐竹块浸泡在水中，软化腐竹，使其更加容易入味。

最后，将软化的腐竹块风干，去除水分，其目的是为了使腐竹更能吸收调料，更加美味可口。

最后就是包装和保鲜。

经过以上工艺处理后，腐竹块就可以包装上市了。

包装过程需要消毒处理，同时也需要注意保持腐竹的新鲜和口感。

一般情况下，腐竹可以在包装后保存一段时间，但最好是尽早食用，以保持腐竹的最佳口感。

腐竹工艺技术是一门非常专业和独特的技术，制作出来的腐竹鲜嫩可口，营养丰富。

同时，腐竹也有着很高的经济价值，是一种重要的食品原料。

通过不断的研究和创新，腐竹工艺技术将会不断得到提升和改进，进一步推动腐竹工业的发展。

一、实验原理腐竹是我国著名的民族特产食品之一，它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，是一种高蛋白质、低脂肪、营养成分全面的豆制食品，被誉为“绿色肉”，在市场上十分畅销，腐竹制品的加工原理与豆腐的主要区别是腐竹制作不许添加凝固剂点脑只是将豆浆中的大豆蛋白结膜挑起干燥即成。

二、实验目的通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。

三、实验材料及设备大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。

四、实验方法1 、工艺流程选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹→ 烘干→ 成品2 、操作要点（1 ）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。

（2 ）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。

浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天 12h 以上，夏天 2-3h，春秋4-5h。

（3 ）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，耗能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千克大豆制浓浆5-6kg 。

（4 ）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。

（5 ）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95 ℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min 形成一层层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。

（6 ）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40 ℃，约经42h 后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg 。

五、产品质量标准1 、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。

2 、理化指标：100g 腐竹含水不得超过10g ，蛋白质不得低于40g ，脂肪不得低于 20g ，每千克含砷量不得超过 0.5mg ，含铅量不得超过1mg 。

腐竹生产工艺范文腐竹是一种具有特殊风味和口感的豆制品，是中国传统的食品之一，广泛食用于中国南方地区。

腐竹生产工艺主要包括豆浆制备、凝结、烘干和质检等步骤。

下面将详细介绍腐竹的生产工艺。

首先，豆浆制备是腐竹生产的第一步。

通常使用豆类作为原料，比如黄豆、绿豆等。

原料的质量对后续步骤的顺利进行至关重要。

首先将豆类浸泡在水中，以使其吸水膨胀。

然后将浸泡好的豆类放入石磨中研磨，使其破碎并形成粉状。

研磨后的豆粉与适量的水混合，搅拌均匀，形成豆浆。

第二步是凝结。

将豆浆煮沸，然后加入凝固剂，通常是盐酸或硫酸。

凝固剂的使用量和浓度会影响到凝固的速度和质量。

凝固剂的加入使得豆浆中的蛋白质凝固，形成细长的豆腐块。

然后，将凝固后的豆腐块切成薄片状，这就是腐竹的前身。

接下来是烘干。

将切好的豆腐片排放在烘干炉中，进行脱水和烘干处理。

烘干炉中的温度和湿度需要根据具体情况进行调整，以保证腐竹能够均匀脱水和烘干。

在这个过程中，要注意烘干的时间和温度，以免出现过度干燥或不足的情况。

最后是质检。

在腐竹生产的最后一步，需要对产品进行质量检验。

这包括外观检查，看是否有异物、损坏或变色等问题。

同时，还需要进行口感和质地的检验，以确保腐竹具有合适的硬度和口感。

腐竹的生产工艺需要熟练的操作和经验，因为每个环节的处理都直接影响到最终产品的质量。

此外，一些生产工艺在不同的地区和厂家之间可能会有所不同，因此在不同地方生产的腐竹可能会有些差异。

然而，总的来说，腐竹的生产工艺是相对简单的，只要掌握了基本的原理和技巧，就可以生产出符合要求的高质量腐竹。

腐竹是什么材料做的啊
腐竹是一种常见的食材，它是由黄豆经过一系列加工制作而成的。

腐竹的制作过程主要包括浸泡、磨浆、过滤、凝固、切割、烘干等步骤。

首先，将黄豆浸泡在水中，使其变软；然后将浸泡后的黄豆磨成浆，再经过过滤，去除杂质和豆渣；接着将豆浆凝固成薄膜状，然后切割成条状或块状；最后进行烘干，使其变成干燥的腐竹。

腐竹的主要原料是黄豆，而黄豆是一种富含蛋白质的植物性食材，因此腐竹也具有较高的蛋白质含量。

此外，腐竹还含有丰富的膳食纤维、钙、铁等营养物质，对人体健康有益。

腐竹在制作过程中不添加任何化学物质，属于天然食品，因此受到越来越多人的青睐。

腐竹在烹饪中有着广泛的用途，可以用来炖汤、炒菜、煮粥等。

由于其质地韧性，烹饪后不易糊糊，口感丰富，深受厨师和家庭主妇的喜爱。

腐竹还可以作为素食的替代品，为不吃肉的人提供了丰富的蛋白质来源。

除了在食品领域，腐竹还有着其他的用途。

在一些地区，腐竹还被用来制作手工艺品，如编织成篮子、袋子等。

由于腐竹具有一定的韧性和耐用性，因此在手工艺品制作中也有一定的市场。

总的来说，腐竹是一种由黄豆制作而成的食材，富含蛋白质和营养物质，广泛应用于烹饪和手工艺品制作领域。

它的制作工艺简单，口感丰富，受到了人们的喜爱。

希望本文对腐竹的材料和用途有所了解，欢迎大家品尝和使用腐竹，享受其带来的美味和乐趣。

腐竹的生产工艺
腐竹是一种传统的豆制品，也是中国菜肴中常见的一种食材。

它富含蛋白质、钙质和维生素B等营养物质，被誉为“植物肉”。

腐竹的生产工艺主要包括浸泡、熬煮、捞取、晾晒和包装等几个步骤。

首先是浸泡。

腐竹的生产需要将黄豆浸泡在清水中，时间一般为9到12小时。

浸泡的目的是使黄豆中的蛋白质充分溶解，方便后面的加工。

接下来是熬煮。

经过浸泡后的黄豆，需要放入大锅中煮熟。

煮熟的时间一般为1至2小时，直到黄豆完全熟透为止。

在这个过程中，需要不断搅拌黄豆，防止煮焦。

然后是捞取。

将熟透的黄豆捞出来，放入专用的竹制网篮中，让其中的水分尽快流失。

这个步骤需要小心操作，以免黄豆被过度挤压而变形。

接着是晾晒。

捞取出来的黄豆需要放在通风良好的地方晾晒，以便将水分彻底蒸发。

晾晒的时间一般为3到4天，要根据天气情况来调整。

在晾晒的过程中，需要不断翻动黄豆，以免出现受潮的情况。

最后是包装。

经过晾晒后的黄豆就成了腐竹，可以根据需要切成不同的尺寸。

腐竹需要进行一定的包装，以便保存和运输。

一般采用纸箱或塑料袋包装，并进行密封处理，防止受潮。

总的来说，腐竹的生产工艺较为简单，但需要注意每个步骤的细节，保证生产出的腐竹质量优良。

腐竹在中国如此受欢迎，与其独特的制作工艺密不可分。

希望能够有更多的人了解腐竹的制作过程，增加对这一传统美食的认识和喜爱。

腐竹的制作知识点总结腐竹的制作过程，一般包括浸泡、研磨、发酵、煮沸、晾晒等步骤。

下面将详细介绍一下腐竹的制作工艺及相关知识点。

一、原料准备首先我们需要准备好腐竹的原料，即大豆。

一般来说，选用好的大豆才能制作出质量好的腐竹。

所以在挑选大豆的时候，我们要选择表面光滑、颗粒饱满的豆子。

而且，要确保豆子没有霉变和虫蛀的迹象。

因为这些问题都会对腐竹的口感和品质造成影响。

二、浸泡将挑选好的大豆放入清水中浸泡，浸泡时间一般需要12-24小时。

浸泡的目的是为了使大豆变软，易于加工，而且可以去除大豆中的异味，使得腐竹更加美味可口。

三、研磨浸泡后的大豆要经过研磨的处理。

将浸泡过的大豆与适量的清水放入豆浆机中搅拌成豆浆。

四、发酵将搅拌好的豆浆倒入盆中，加入适量的发酵剂，然后搅拌均匀。

将盆放置在通风干燥的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时。

发酵的目的是为了使豆浆中的淀粉转化为糖分，增加豆浆的甜味和香味，同时也有助于腐竹的口感和质地。

五、煮沸经过发酵后的豆浆要进行煮沸处理，将豆浆倒入煮锅中，用文火慢慢煮。

煮沸的时间要足够长，一般需要2-3个小时。

煮沸的过程中要不断地搅拌，以免豆浆粘锅。

煮沸的目的是为了杀死豆浆中的细菌，增加腐竹的安全性和稳定性。

六、晾晒将煮沸后的豆浆倒入容器中，待其冷却后，将其均匀地倒在晒布上。

然后用竹篾条或竹棍将晒布卷起，悬挂在通风干燥、阳光充足的地方进行晾晒。

晾晒时间一般需要1-2天，晾晒的目的是为了让豆浆中的水分慢慢挥发干净，使得腐竹更加紧实和耐储存。

七、成型待腐竹晾晒干燥后，就可以进行成型了。

将干燥的豆皮切成适当大小的块状，然后放置在干净的容器中。

在放置的过程中，要注意每层之间要加入一些竹篾条或干净的棉绳，以便于腐竹更好地成型。

八、包装将成型后的腐竹放置在通风干燥的地方进行定型，待其完全干燥后，就可以进行包装了。

将腐竹放入干净的包装袋中，然后封口保存。

包装的过程中要注意卫生，以免腐竹受到二次污染。

多功能腐竹机结构原理1、多功能腐竹机定义多功能腐竹机是根据大豆（黄豆）蛋白质结构致密，[1]经加热后形成结膜的原理，运用现代科学创新技术研制而成的新型豆制品加工设备。

2、多功能腐竹机结构长方形的锅中间有一夹层，里面装入水，要机械一端设起炉灶，以水管链接，直水管与夹层中的水是相通的，水主要是用来恒温的。

锅内分隔成一个个小方格，适应腐竹的大小而定。

3、多功能腐竹机工作原理多功能腐竹机是根据大豆（黄豆）蛋白质分子加热后形成结膜的原理，把黄豆做成我国传统食品的腐竹机械。

腐竹机的机械结构腐竹机械是长方形的锅中间有一夹层，下凹位置装入烟管，炉桥和水。

在机械一端设起炉灶，直接加热烟管，以烟管链接，直烟管被水覆盖。

水主要是用来恒温的，广味沙牌的腐竹机具有自动加水和自动控温的功能。

接触食品部位是采用不锈钢，加热部位采用优质钢板，加热原理是管道式蒸汽喷发加热。

升热快，耗能低。

锅内分隔成一个个小方格，适应腐竹的大小而定。

四周用不锈钢包围腐竹锅，解决了传统制作腐竹锅装置繁琐，造价高的问题。

也解决了传统制作腐竹无法成批量、能耗高、头尾结竹不均匀、锅低剩余浆水多、腐竹成色差、次品多、场地大、投资大、人工多等缺点，结构科学合理（日产50公斤的腐竹机器可一人操作），且燃料可用煤、柴、木糠、木屑、花生壳、谷壳等完全多样化。

4、多功能腐竹机的工艺流程工艺流程：煮熟浆工艺流程：选豆→去皮→浸泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→成型→提取腐竹→烘干→回软→包装→成品免煮浆工艺流程：选豆→浸泡豆→第一次磨浆→第二次磨浆（包括浆渣分离）→成型→提取腐竹→烘干→回软→包装→成品1.选豆去皮。

选择颗粒饱满的黄豆为宜。

去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

2.泡豆。

根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡1～2小时，冬季3～4小时为宜。

水和豆的比例为1∶3，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3.磨浆滤浆。

用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁采用滤浆机过滤后，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

腐竹生产工艺流程晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆选豆储存加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离三次渣浆分离浆水废渣储浆煮浆输送起竹包装（自然晾晒）烘干生产工艺流程注解腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。

黄豆结构组织分析一、蛋白质的生理功能人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：（1）构成人体细胞组织。

蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。

（2）参与体内物质代谢的调节。

食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。

酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。

（3）参与人体呼吸系统的运输。

人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。

(4）供给热能。

蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。

（5）具有防御功能。

人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。

防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的. 二、大豆蛋白质营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。

1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。

如煮大豆的蛋白消化率为 65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。

腐竹生产工艺腐竹（又名：豆腐皮、豆腐衣）,是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美,风格独特,营养丰富，价格便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。

它含有蛋白质51%左右,脂肪21%左右，与其它豆制品相比,营养价值最高。

腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴.制作方法1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。

因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。

2、泡料:浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。

浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫.浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。

一般浸泡时间冬天为16～20小时,春、秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。

泡好的大豆含水100％。

3、磨浆:磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。

磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成级细的乳白色豆浆。

4、过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离.1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～18°为宜。

5、煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃,注意浆子一定要烧开烧透。

6、放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤,以保证产品质量.再把过滤后的浆子放入起皮锅。

7、起皮:起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米,宽120厘米，高6厘米。

由锅炉供汽，通过夹层底加热。

在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。

揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量.将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上.8、干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。

干燥室的温度要保持在40℃以上,干燥时间为12小时左右。

9、成品：品质优良的腐竹呈金黄色,不折、不碎、无湿心,水分不超过10%.家庭制作腐竹技术腐竹营养丰富，美味可口。

农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。

生产腐竹的工艺流程
《生产腐竹的工艺流程》
腐竹，是一种中国传统的豆制品，具有丰富的蛋白质和纤维素，被认为是一种健康的食品。

下面我们将介绍腐竹的生产工艺流程。

首先，腐竹的生产需要用到黄豆作为原料。

黄豆被浸泡在水中，然后把浸泡后的黄豆放入石磨里磨成黄豆浆。

接着，将黄豆浆煮沸，再加入一些凝固剂，如硫酸钙，使得黄豆浆在煮沸的过程中凝固成薄薄的黄豆膜。

这些黄豆膜被捞出，再放入太阳下晾干。

经过晾干后的豆膜就成为了腐竹，但这还不是最后的步骤。

腐竹需要再次加工，将其切成所需的长度和宽度，然后进行烘烤，使得腐竹更加坚硬和耐嚼。

在整个生产过程中，需要保持清洁和卫生，以保证腐竹的品质。

同时，温度和时间的控制也是非常重要的，这样才能生产出口感好、口味纯正的腐竹产品。

总的来说，腐竹的生产工艺并不复杂，但每一个步骤都需要严谨和细致的操作，才能保证腐竹的质量和口感。

通过这样的工艺流程，我们才能品尝到新鲜美味的腐竹。

腐竹的做法腐竹生产技术腐竹营养丰富，在国内外均为畅销货。

腐竹的做法如下：
1．做腐竹的原料。

制取腐竹的原料是干燥、洁净的大豆，最好是当年产的。

2．浸泡。

先将大豆用粉钢磨除去豆皮，然后浸泡。

浸豆时，豆与水的比倒是1：3。

浸泡时间长短以豆瓣泡展无心，指甲可以捏动为宜，冬天一般浸泡10-14小时，夏天3-4小时。

浸泡用水以纯水和软水为好。

3．磨浆和过滤。

将泡好的豆坯放入磨浆机漏斗中，边淋水边磨。

水要淋得均匀适当。

每千克泡好的豆坯加水8千克，一般磨两遍即可，不能磨得太细。

然后用分离机把豆渣和豆浆分离。

要用高速分离，分离机的箩要用80--90目，或用人工过滤，使用吊包晃动和挤压。

4．煮浆。

把豆浆放在锅里煮，不可煮的太老，温度达93--94℃为宜。

水泡基本消失后再煮3--5分钟。

5．上盘起皮。

用5厘米见方的木条把不锈钢平底锅（一般长2米，宽1.5米，高0.15米）分成6个小方格。

锅底装上暖气道，使锅内温度保持在75～85℃。

然后把煮好的浆放入平底锅内3～5分钟，每个小方格便结了一层皮。

待皮充满格子并出现小纵纹时，即可揭皮。

把揭下的皮挂在室内竹竿上。

这样连续往下揭，一直把浆揭完。

一满锅豆浆可揭10多次皮。

6．干燥和包装。

把搭满湿皮的竹竿挂在烘干室内烘干，在九成千时进行包装。

质量要求：黄白无杂色，条股均匀则为一级品，色发暗，条不均匀为二级品，色发乌、条粗细不等为三级品。

分级后即可包装出售。

蒸汽发生器加工腐竹的原理蒸汽发生器是一种利用水的蒸发产生蒸汽的设备。

它通常由锅炉、蒸发器、蒸汽分离器等部分组成。

在加工腐竹的过程中，蒸汽发生器起到了关键的作用。

蒸汽发生器的原理是利用燃料燃烧的热量将水蒸发，产生高温的蒸汽。

在蒸汽发生器中，燃料被引入到燃烧室中，通过点火或者电火花点火，使燃料燃烧产生热量。

然后，燃烧室内的热能传递给锅炉，加热其中的水。

当水被加热到一定温度后，水分子开始蒸发，形成蒸汽。

蒸汽通过蒸发器，进入蒸汽分离器。

在蒸汽分离器中，蒸汽与水分离，蒸汽进一步净化，达到应用要求的蒸汽纯度。

在加工腐竹的过程中，蒸汽发生器的作用非常重要。

首先，蒸汽发生器提供了高温蒸汽，用于腐竹的蒸煮和加热。

腐竹是由黄豆经过加工制作而成的食品，其中含有大量的淀粉和蛋白质。

蒸汽发生器提供的高温蒸汽可以将腐竹中的淀粉和蛋白质进行一定程度的变性，从而使腐竹变得更加容易消化和吸收。

其次，蒸汽发生器可以控制腐竹的蒸煮过程。

腐竹在蒸煮的过程中，需要一定的时间和温度，以达到理想的口感和质地。

蒸汽发生器可以提供稳定的高温蒸汽，使腐竹在蒸煮过程中均匀受热，确保腐竹在一定时间内达到所需的蒸煮效果。

此外，蒸汽发生器还可以控制腐竹加工过程中的湿度。

腐竹的制作需要保持一定的湿度，以便黄豆中的蛋白质和淀粉充分发酵和反应。

蒸汽发生器通过控制蒸汽的量和湿度，调节腐竹加工过程中的湿度，确保腐竹能够在适宜的湿度条件下进行。

总而言之，蒸汽发生器在腐竹加工过程中起到了至关重要的作用。

它能提供高温蒸汽，使腐竹中的淀粉和蛋白质发生变性；能控制腐竹的蒸煮过程，确保腐竹达到理想的口感和质地；能调节腐竹加工过程中的湿度，保证腐竹能在适宜的湿度条件下进行加工。

蒸汽发生器的运行和控制对于腐竹的加工质量和成品的口感至关重要。

实验九腐竹的制作一、实验目的腐竹我国传统的蛋白质含量高、营养成分较全面的大豆特产食品之一。

本实验的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工艺流程和操作要点。

二、实验原理腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um 的脂肪球。

煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。

三、实验材料及设备大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇、干燥室、不锈钢剪刀等。

四、工艺流程及操作要点1、工艺流程原料选择→清洗→浸泡→磨浆→滤浆→调浆→煮浆→保温→揭取腐竹→烘干→成品2、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满的新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量的品种为佳。

（2）清洗：用清水进行筛选或水选，清除瘪豆、混杂在豆粒中的灰尘杂质，同时洗去豆粒表面的污物。

（3）浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积的室温水中。

一般春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天12-16h。

适当提高浸泡水温，可缩短浸泡时间。

浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。

（4）磨浆：将完成浸泡、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水2000ml。

（5）滤浆与调浆：用100～120目滤布滤浆。

豆浆的浓度对腐竹生产有重要影响。

豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。

一般调浆程度为每千克大豆制取4.5～5.5kg豆浆为宜。

（6）煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。

煮浆温度为100℃，煮浆时间为3～5min。

（7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在85～95℃范围，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。

腐竹生产工艺流程晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆选豆储存加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离三次渣浆分离浆水废渣储浆煮浆输送起竹包装（自然晾晒）烘干生产工艺流程注解腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。

黄豆结构组织分析一、蛋白质的生理功能人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：（1）构成人体细胞组织。

蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。

（2）参与体内物质代谢的调节。

食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。

酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。

（3）参与人体呼吸系统的运输。

人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。

(4）供给热能。

蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。

（5）具有防御功能。

人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。

防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.二、大豆蛋白质营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。

1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。

如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。