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发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。
教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。
2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。
五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。
b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。
b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。
c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。
4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。
a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。
2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。
2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。
同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。
2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。
3. 学习乳制品的品质鉴定方法。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使其中的乳糖转化为乳酸，降低乳的酸度，改善口感和营养价值。
发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物，赋予乳制品独特的风味和保健功能。
三、实验材料及仪器1. 材料：- 牛奶：1000ml- 干酪乳杆菌：10g- 白砂糖：50g- 碳酸钙：适量- 硅藻土：适量2. 仪器：- 烧杯：1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶煮沸，持续5分钟，杀死其中的细菌，然后冷却至室温。
2. 接种：将干酪乳杆菌用无菌水稀释，加入烧杯中的牛奶中，搅拌均匀。
3. 加糖：在牛奶中加入白砂糖，搅拌均匀。
4. 调节pH值：用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，放入恒温箱中发酵，温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。
6. 成品检验：发酵完成后，取出烧杯，用玻璃棒轻轻搅拌，观察酸奶的质地、色泽和气味。
7. 滤除杂质：将发酵好的酸奶用滤纸过滤，去除杂质。
8. 灌装：将过滤后的酸奶装入无菌容器中，密封。
9. 后熟：将灌装好的酸奶放入冰箱中，后熟24小时。
五、实验结果与分析1. 酸奶的质地：发酵好的酸奶质地细腻、均匀，无沉淀。
2. 酸奶的色泽：酸奶呈乳白色，色泽均匀。
3. 酸奶的气味：酸奶具有独特的乳酸香气，无异味。
4. 酸奶的口感：酸奶口感酸甜适中，酸味纯正，无苦涩感。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了发酵乳制品酸奶。
实验过程中，我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术，了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。
同时，我们也学会了乳制品的品质鉴定方法，提高了动手操作能力和实验分析能力。
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
