15《中式烹调师考证》教学大纲1

中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。

1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。

1.3 提高学生的职业道德和综合素质。

二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。

2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。

2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。

2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。

2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。

2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。

2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。

2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。

2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。

2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。

2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。

2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。

三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。

3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。

3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。

3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。

四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。

4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。

4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。

五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。

5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。

5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。

六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。

6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。

《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派（130学时）绪论（2学时）（一）教授教养内容：烹调工艺学研讨的对象及内容.（二）根本请求：使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.（二）根本请求：懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点：控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点：可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法（二）根本请求：懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点：控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺（二）根本请求：懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.（二）根本请求：懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.（二）根本请求：重点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本（12学时）（一）教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.（二）根本请求：懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.（二）根本请求：懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.（二）根本请求：懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.（二）根本请求：懂得菜肴造型的感化和种类.重点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.（二）根本请求：懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求（总学时： 20学时）试验一：（一）试验内容果蔬原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法（三）试验学时2学时试验二：（一）试验内容禽畜原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验三：（一）试验内容鱼类原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验四：（一）试验内容干制原料的涨发工艺（二）试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法（三）试验学时6学时试验五：（一）试验内容动物性原料朋分工艺（二）试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时试验六：（一）试验内容制汤工艺（二）试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时。

中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。

并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。

保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式1、实地训练与考察。

培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）五、培训内容（一）、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

中式烹调师教学大纲摘要：1.教学大纲的目的和背景2.教学大纲的内容和结构3.教学大纲的具体要求和知识点4.教学大纲的实施和评估正文：中式烹调师教学大纲是为了培养专业的中式烹调师而制定的一份详细教学计划。

这份教学大纲旨在为学生提供全面的中式烹调理论知识和实践技能，帮助他们在中式烹调领域取得更好的发展。

教学大纲的内容和结构非常清晰，主要包括以下几个部分：一、教学大纲的目的和背景本教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量，特制定本大纲。

二、教学大纲的内容和结构教学大纲主要包括以下几个部分：1.职业工作内容和技能要求：包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发料、环境卫生清扫和用具的清洗等。

2.相关知识：包括烹饪原料知识、鲜活原料初步加工、常用干货的水发方法等。

3.烹饪技法：包括翻勺技、挂糊、上浆、勾芡等。

4.菜肴配制和拼摆：包括简单菜肴的烹制、原料的分割取料、冷热菜的配菜知识等。

三、教学大纲的具体要求和知识点教学大纲要求学生掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能，包括原料的选择、加工、切配、烹调、调理、盛装等方面。

具体知识点包括：1.鲜活原料的初步加工：包括原料的清洗、分割、取料等。

2.常用干货的水发料：包括干货的涨发方法、时间、温度等。

3.烹饪技法：包括翻勺、挂糊、上浆、勾芡等。

4.菜肴配制和拼摆：包括主配料的选择、布局、颜色、口味等。

四、教学大纲的实施和评估教学大纲的实施主要包括课堂教学、实践操作、课外练习等形式。

评估主要通过平时作业、实践操作、期末考试等方式进行。

中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。

二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。

三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。

五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。

中级职业技能培训《中式烹调师培训》教学大纲一、教学说明课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。

主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。

二、课程及学时分配表三、教学大纲（附后）第一章：职业道德教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。

职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等第二章：烹调原料加工知识教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。

教学内容：第一节：烹饪原料基本常识第二节：鲜活原料的初步加工知识第三节：常用动物性原料的出骨与分档第四节：切配技术第三章：常用于干货原料的涨发技术教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法教学内容：第一节：干货制品第二节：干货涨发的意义第三节：常用涨发的方法第四节：涨发实例第四章：烹调技术教学目的：掌握一些常用的烹调技术教学内容：第一节：火侯第二节：烹调原料的初步处理第三节：调味知识第四节：热菜烹调方法第五节：常用冷菜烹调方法第五章：浆糊及荧汁的调制技术教学目的：了解常见浆糊及荧汁的调制技术第一节：浆与糊的调制第二节：荧汁的调制第六章：烹调技术的应用教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法教学内容：第一节：运用烹调技法制作热菜第二节：运用烹调技法制作冷菜第七章：食品卫生常识教学目的：了解常见食品卫生常识教学内容：第一节：烹饪原料的卫生第二节：食品卫生法知识第八章：厨房设备与工具教学目的：掌握常见厨房设备与工具的使用方法教学内容：第一节：设备及工具的使用与管理第二节：石油液化气使用常识第九章：菜肴成本核算教学目的：了解常见菜肴成本的核算方法。

教学内容：第一节：原料成本核算第二节：调味品成本核算第十章：民俗与饮食习惯教学目的：了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯教学内容：第一节：中华民俗基本常识第二节：主要客源国的民俗、民风。

一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。

本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。

第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。

中式烹调师初级教学计划大纲HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式烹调师１、职业代码：4-03-01-01２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。

初级中式烹调师培训计划1.总体目标总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。

理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。

操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。

养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。

２、教学要求理论知识要求职业道德饮食营养卫生知识饮食成本核算知识安全生产知识烹饪原料知识烹饪原料基础（初）加工烹饪原料切配加工菜肴制作工艺基础冷菜制作方法操作技能要求干货原料涨发加工动物原料基础（初）加工刀工成型技法冷菜拼摆盛装指定热菜制作抽签热菜制作３、教学计划安排总课时数：400课时。

理论知识授课：170课时。

理论知识复习：10课时。

操作技能授课：50课时。

操作技能练习：150课时。

机动课时：20课时。

中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。

整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。

二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。

中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。

1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。

1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。

- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。

- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。

- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。

- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。

- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。

- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。

第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。

2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。

2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。

- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。

- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。

- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。

第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。

3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。

- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。

3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。