功能性稻米研究进展_冯瑞光

我国功能性稻米及其食品的研究分析【摘要】我国功能性稻米及其食品的研究分析旨在探讨功能性稻米在营养品质、生物功能成分、食品加工、市场前景以及存在问题等方面的内容。

在营养品质特点方面，功能性稻米富含维生素、矿物质和膳食纤维，对健康有益。

生物功能成分研究表明，功能性稻米含有丰富的抗氧化物质和抗癌物质，具有很高的营养和保健价值。

在食品加工中的应用方面，功能性稻米可以用于制作各种健康食品，受到市场和消费者的欢迎。

市场前景广阔，功能性稻米及其食品具有巨大的发展潜力。

然而目前的研究也存在一些问题，如研究深度不够、技术创新不足等。

展望未来，我国功能性稻米及其食品的研究将会更加深入，为人们的健康和美食提供更多选择。

【关键词】功能性稻米、食品、研究分析、营养品质、生物功能成分、市场前景、现状、存在问题、展望1. 引言1.1 我国功能性稻米及其食品的研究分析概述随着人们对健康生活方式的追求和对营养品质的关注不断增加，功能性稻米及其衍生的食品正逐渐成为人们餐桌上的新宠。

功能性稻米是指通过选择性育种或添加特定成分，使普通大米在保持主要营养成分的基础上，具有特定的药用价值或生理功能。

在我国，功能性稻米的研究和应用已经取得了一定的成果。

功能性稻米具有丰富的营养品质特点，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物和维生素，还含有多种矿物质和生物活性成分。

这些成分对人体健康具有重要的作用，例如抗氧化、抗炎和调节血糖等。

功能性稻米的生物功能成分研究主要包括对稻米中的抗氧化物质、生物活性肽、膳食纤维等成分的分析和研究。

通过深入了解这些成分的作用机制，可以更好地开发出具有特定功能的稻米产品。

在食品加工中，功能性稻米可以应用于各种食品制作中，例如糕点、饼干、饭团等。

这些食品不仅口感好，而且具有健康功能，深受消费者喜爱。

我国功能性稻米及其食品的市场前景广阔，随着人们健康意识的提高，功能性稻米产品的需求将会不断增加。

功能性稻米研究仍存在一些问题，如品种选择、生产技术和市场推广等方面还有待提升。

功能性稻米研究进展摘要：功能性稻米具有普通稻米所没有的调节人体生理机能、预防疾病的功能。

目前，国内外对稻米营养品质、生理活性物质与人体生理活动关系进行了研究，通过常规育种、基因突变技术、分子标记辅助选择技术选育出一些具有特定保健功能的水稻新品种、新品系。

关键词：稻米；保健功能；研究现状；发展方向Keywords：rice；healthcarefunction；researchstatus；developmentdirection功能性稻米是富含某种生理活性物质，能调节人体生理功能，适宜于特定人群食用的稻米[1]。

其外观和食感与普通食用稻米一样，具有一般稻米的营养成分，与普通食用稻米的区别就在于某种生理活性成分含量高，能够调节人体生理功能，从而增强生理防御机制、提升体力和精力、预防特殊疾病、延缓衰老等[2]。

功能性稻米的发展源自功能性食品。

功能性食品研究开始于20世纪70年代，它的兴起是在当时欧美、日本等国家，随着社会经济的发展，物质供应丰富，生活水平日益提高，人们的饮食结构、饮食习惯发生较大改变，因营养物质摄入失衡出现的一系列“亚健康”问题，相关研究机构和学者开始重视主粮食品营养物质含量与疾病之间的关系[3]。

研究表明，肾病和糖尿病患者食用谷蛋白含量超过4%的普通大米会导致氨中毒[4]；缺铁性贫血病患者食用有机铁含量高的大米可以有效缓解病症[5]；高血压病患者食用高GABA（γ-氨基丁酸）含量的稻米能起到降压效果[6]；儿童缺锌会引起厌食、生长发育缓慢、智力低下，儿童食品中添加适量锌能有效减轻厌食、挑食等不良饮食习惯，提高免疫力[7]。

在此基础上，相关研究机构研制、生产出功能明确，针对需要调整机体某种功能的特定人群，不以治疗为目的，符合应有营养要求和食品安全的功能性食品。

例如增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品，防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品，恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品，调节身体节律（神经中枢、神经末梢、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品[8]。

我国功能性稻米及其食品的研究分析一、功能性稻米的定义和分类功能性稻米是指在传统大米的基础上，通过选育、生产和加工等一系列技术手段，使其具有特定的功能性成分和生理活性物质，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质、植物化合物等，能够满足人们对健康的需求。

根据功能性稻米的不同特性和成分，可以分为以下几类：1.富含营养素的稻米：如富含B族维生素、铁、锌、硒等矿物质的维生素米、铁米、锌米、硒米等。

2.降压降糖的稻米：如γ-谷氨酰甘肽米、茶多酚米、花青素米等。

4.具有抗癌作用的稻米：如抗肿瘤活性成分富含的黑米、紫米等。

5.增强免疫力的稻米：如具有免疫调节活性成分的醋酸淀粉米、冬虫夏草米等。

1.功能性稻米的选育研究我国在功能性稻米选育方面的研究取得了很大的进展。

例如，中国农业科学院水稻研究所选育出了多种具有特殊功能性的新品种，如茶多酚稻、黑米、紫米、γ-谷氨酰甘肽稻、丰硒稻等。

这些新品种具有丰富的抗氧化、抗糖尿病、抗氧化、降压降脂等功能。

科学家们对我国各种功能性稻米的营养成分进行了详细的分析研究。

如根据多米饭营养分析，用该品种的米来煮饭会抑制淀粉分解，这进一步降低了餐后血糖和丙二醛水平，有助于预防糖尿病和心脑血管病等慢性病。

另外，专家在研究中还发现，某些稻米的糖类成分能够通过对大鼠肠道菌群的调节，调节血脂、血糖并防止免疫反应。

一些新兴的稻米加工技术也在不断涌现。

例如，通过加工制作出精米的方法、按摩发酵等多种方法，可以使稻米中的健康成分更易于消化和吸收，并且这种方法还有很高的保健功效。

随着健康饮食的推广和人们健康意识的普及，功能性稻米及其食品的市场前景广阔。

其中，黑米、紫米、γ-谷氨酰甘肽稻、丰硒稻等具有保健功效的新品种受到了消费者的青睐。

此外，对于一些有特殊需求的人群，比如糖尿病、高血压、胃肠功能不佳等人群，功能性稻米及其食品则更加受到关注。

结论总体来说，我国功能性稻米及其食品的研究已取得长足进展，并且在市场上也受到了越来越广泛的关注。

亦粮亦药的功能性稻米水稻是我国传统主食。

稻米的胚、糊粉层和种皮富集微营养和功能性活性成分，如维生素、铁、锌等微营养元素及γ-氨基丁酸（GABA）、谷维素、膳食纤维等多种活性因子。

功能性稻米是指除含有人体生长、发育所必需的7大营养素外，还含有一些不提供营养但对人体生理功能起调节和平衡作用的特殊成分的特异水稻，它能够起到增加生理防御机制、预防特殊疾病、帮助特殊疾病的恢复、延缓衰老及控制体力和精力状况等作用。

对我国以稻米为主食人群常见病的统计资料显示，我国48%的哺乳妇女、42%的孕妇、40%的儿童、36%的未孕未哺乳妇女及26%的学龄儿童患有缺铁性贫血，糖尿病患者总人数超过6 500万，高血压患者超过1亿，维生素A缺乏人数超过4 000万，肾病患者人数也在不断增多。

因此，发掘富含功能性成分稻种资源，进行功能型品种培育，对于提高稻米的附加值，促进农民种稻的积极性具有重要意义。

我国历来就有药食同源的传统，科学合理的膳食结构可提高人体的生理机能，预防慢性病。

下面就向大家介绍几种对人体健康有很大好处的功能性稻米品种。

巨胚稻γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，系谷氨酸经由谷氨酸脱羧酶催化转化而成。

γ-氨基丁酸在主食稻米中含量甚微，而在米胚中含量颇丰。

巨胚水稻是以具有特别大的胚为特征的一种特异水稻。

日本早在20世纪80、90年代就利用化学诱变的方法获得了巨大胚突变体，随后我国的一些科研单位在此基础上也培育出多个巨胚水稻品种。

巨胚水稻是一种富含高营养功能性专用稻。

巨大胚稻米浸水后，γ-氨基丁酸较普通稻米急剧增加。

γ-氨基丁酸对于降压、镇定神经、健脑和增强记忆等具有较好疗效，富含γ-氨基丁酸功能性稻米的研究开发，对采取食疗预防和治疗高血压具有重要意义。

有色稻有色稻是指种皮带有色泽的水稻，包括黑米、紫米、红米、绿米和黄米等。

有色稻含有丰富的蛋白质、赖氨酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素、膳食纤维，同时含有黄酮、生物碱、强心疳、花青3-葡萄糖苷等生理活性物质。

我国功能性稻米及其食品的研究分析近年来，我国的功能性稻米及其相关食品受到了越来越多人的关注和喜爱。

功能性稻米是指通过特定的种植、培育或加工技术，使稻米具有一定的保健功能或药用价值。

随着人们对健康生活的追求和对营养食品的需求不断增加，功能性稻米及其相关食品成为了一种热门的食品选项。

本文将对我国功能性稻米及其食品的研究进行分析，探讨其发展现状和未来的发展趋势。

1. 功能性稻米的种类我国的功能性稻米种类繁多，常见的有红曲米、黑米、紫米、大米花等。

这些功能性稻米在传统的种植、培育和加工工艺的基础上，通过科学的配方和技术改良，使其具有了更丰富的营养成分和更多种类的功能。

红曲米含有丰富的维生素B族、膳食纤维和抗氧化物质，对心血管疾病和抗衰老具有显著的保健作用；黑米富含花青素和植物蛋白质，具有抗氧化、美容养颜的功效；紫米则含有丰富的硒元素，对抗癌和延缓衰老有着显著的效果。

除了纯粮的功能性稻米外，还有各种基于功能性稻米开发的相关食品。

比如红曲米面包、黑米蛋糕、紫米米粉等，这些食品不仅保留了稻米的原有营养成分，还添加了其他天然的原料和保健成分，使其具有更多的功能。

这些食品不仅口感良好，而且具有一定的保健效果，受到了越来越多人的青睐。

3. 科研国家政策的支持我国的功能性稻米及其食品的研究得到了国家政策的支持和鼓励。

多个农业部门和科研机构开展了相关项目的研究和开发，通过提供资金支持和技术指导，推动了功能性稻米及其相关食品的科研工作。

国家还出台了一系列政策来鼓励农民种植功能性稻米，提高大米的附加值，促进农民增收。

二、功能性稻米及其食品的发展趋势1. 营养功能的进一步提升未来，功能性稻米及其食品的研究将更加注重提升产品的营养功能。

在保证产品口感和风味的基础上，增加更多种类的保健成分，完善产品的功能性，使之更适合不同消费者的需求。

2. 产品的多样化和个性化随着消费者对不同口味和功能的需求日益增加，功能性稻米及其食品的产品将朝着多样化和个性化的方向发展。

食品与生活/2010-1223食疗门诊健康常食功能性文‖赵则胜何为功能性稻米？通俗来说，这种稻米被人们食用后，人体可吸收其中对人体健康有益的物质，增强身体的防御功能，调节人体生理节律，达到体内营养平衡，预防疾病、促进康复。

具有这样功能作用的稻米，我们把它称为功能性稻米。

目前，世界上很多发达国家的科研工作者已瞄准了这种稻米的培育和研究工作。

美国营养学专家指出，稻米作为营养素和生物活性物质，是最为理想的一种解决人类各种慢性疾病和营养不平衡症的有效办法。

人天天要吃饭，通过食用不同类型的功能性稻米煮成的饭，对慢性疾病患者有食疗作用而没有任何副作用。

正常人经常食用这类稻米也可预防各种慢性病的发生。

《解放日报》在2002年6月28日第七版登载了周祺文章，题目是《科技进步：造福人类健康》。

文章中第四节就指出，功能性大米将走上家庭餐桌，很多国家已将功能性稻米提升到餐桌上的革命，应高度重视，积极推广。

国内外功能性稻米研究成果从上世纪80年代至今的30年中，各国很多从事功能性稻米研究的专家通过不同的育种手段已经获取了一批很有价值的功能性稻米种质资源，例如日本育成高蛋白水稻，这种稻米储存蛋白——谷蛋白大大提高，使蛋白质的含量达80%。

将其导入稻种细胞，可增加稻米蛋白质含量；瑞士和德国研究人员已育成具有防治儿童失明的转基因大米，这种大米富含β-胡萝卜素，有助于人体合成维生素A。

中国水稻研究所应用生物工程技术培育出一种富含γ-氨基丁酸的水稻，食用这种大米能补充人体抑制性神经传递质，可缓解和预防血压上升。

上海市农科院科研人员已育成降糖大米，含有丰富的抗性淀粉，它在肠道里不会分解为葡萄糖，并可提高胰岛素的敏感性，增强饱腹感，是糖尿病患者的食用主粮。

江西玉山县特种水稻研究开发中心育成的紫宝香糯一号，经浙江省食品质量监督检验站测定维生素A 含量为11 IU/100g，食用这种米可补充天然维生素A 。

其有效成分为紫香米素。

上海交通大学农学院天然健康食品研究所的科研人员培育了各种有色特种稻，其中“上农黑糯”和“乌贡2号”黑米含有丰富的紫色花青素。

功能性稻米的研究进展一、功能食品兴起与功能性食品研究意义1、功能性食品研究意义除自然环境外,目前不同人种在体质、行为特点和疾病类型方面都或多或少地与其饮食特点相关联。

东西方饮食结构上的明显差异对疾病易感性的影响,有时是非常直接和明显的。

研究表明,西方人的前列腺癌和乳腺癌的发病率都明显高于东方人，而移居美国的亚裔第二代人中, 这两种肿瘤的发病率与当地人就没有明显的区别。

显然, 食物对人类的重要性, 仅从营养学的角度来认识是不够的。

20世纪90年代的西方,尤其是美国对功能食品的研究与开发, 出现了“爆发式”的发展, 开辟了人类认识食物与人体健康和疾病关系的新领域, 并迅速发展成为一种新兴的功能食品产业。

日本早在1991年就制定了特定的保健功能食品制度, 开发一批“防贫血、防高血压、防糖尿病、防肾病”等功能性食品,2001年市场规模已达4121 亿日元。

由于功能性食品具有天然、安全、有效的特性,已成为中国21世纪发展的重点(中国功能食品研究的《国家报告》,2002)。

在世界许多贫穷落后地区和边远山区, 目前还普遍存在营养不良的问题。

具体体现在: ①营养性贫血症。

资料表明, 目前, 东南亚48%哺乳妇女、42%孕妇、40%婴儿、36%未孕未哺乳妇女及26%学龄儿童患有缺铁性贫血。

②肾病和糖尿病症患者总人数估计超过1.5亿。

③维生素A缺乏症。

患者总人数估计超过2亿。

水稻是世界第二大粮食作物,是东南亚人每日三餐的主食, 其功能食品研究开发具有十分重要的意义。

2、功能性稻米的概念功能性稻米是指具有调节人体生理功能，适宜普通人群食用,又不以治疗疾病为目的的稻米产品。

功能性稻米中除了含有人体生长、发育所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素等七大营养素外，还含有一些对人体生理功能有调节和平衡作用的特殊成分, 它能够起到增强生理防御机制、预防特殊疾病、延缓衰老以及控制体力和精力状况等作用。

二、功能性稻米的种类1、高抗性淀粉稻米抗性淀粉是近年来国际上新兴的食品研究领域;是不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称。

功能性稻米及其食品的研究与开发功能性稻米是指具有调节人体生理功能，适宜普通人群食用，又不以治疗疾病为目的的稻米产品。

功能性稻米中除了含有人体生长、发育所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素等七大营养素外，还含有一些对人体生理功能有调节和平衡作用的特殊成分，它能够起到增强生理防御机制、预防特殊疾病、延缓衰老以及控制体力和精力状况等作用。

1.功能性稻米的加工方法（1）生物转化法所谓生物转化法是利用微生物合成转化法（如富硒锗酵母）、或植物种子发芽转化法（如富硒锗豆芽、糙米芽、麦芽），经其富集和生化作用，经无机质态的盐类转化为类似天然质态的有机成分。

这类有机成分，基本无毒性，生理活性高，易被人体吸收，异味被修饰，然后再采用相应的技术，开发出富含某种生理活性成分物质的功能性大米。

例如用这种方法加工的富硒锗大米，其硒、锗、蛋白质、维生素B1、维生素B2含量均有显著的提高，是一种很好的功能性食品基料，而且还含有酵母和豆芽（或糙米芽、麦芽）中所富有的多种生理活性成分，因而其生理调节功能更趋于完善。

（2）喷涂法该方法从食品原料中提取出功能性食品成分，制成功能性食品基料，然后再添加到稻米中去，制成功能性稻米。

加工时，将一些液状的或水溶性的，无异味的功能性食品基料，配制成溶液对大米进行喷涂即可。

例如，可以采用功能性包膜加工米装置，即在免淘米的表面添加溶入含功能性成分的蛋白质或者多糖水溶液，将此溶液作为包膜溶液添加在免淘米表面，并在短时间内制造出营养成分均衡的功能性包膜加工米。

（3）分子生物学及生物基因工程法研制功能性大米是一项系统工程，需要涉及营养学、生理学、微生物学、生物化学及食品工程学等多个学科。

利用传统的育种方法、基因突变方法或者分子生物学和生物基因工程等高科技技术来研究和开发出抗病毒和抗过敏功能性大米产品，可以防止某些病毒性感染和小儿过敏性腹泻。

2.功能性稻米的食品种类（1）米淀粉功能食品稻米淀粉是众多功能食品的主要原料。