《放心蛋流通安全标准鲜鸡蛋》

国内贸易行业标准《鲜蛋冷链流通规范》修订（征求意见稿）编制说明一、任务来源按照《国家标准委办公室商务部办公厅关于印发农产品冷链流通标准清理整合的通知》（标委办服务联[2016]16号）和《商务部办公厅关于下达2017年流通行业标准项目计划的通知》（商办流通函[2017]232号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司相关专家组成标准起草小组，标准起草小组对标准的意义、可行性、社会和经济效益进行了调研，通过分析和论证，对《洁蛋流通技术规范》（SB/T 10640-2011）进行修订。

本标准是鲜禽蛋冷链流通中的基础性标准，对稳定和提高流通过程中蛋品质量，促进禽蛋产业健康发展、提高蛋及蛋制品食品安全具有重要意义。

二、行业发展概况我国鲜禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。

改革开放以来，我国鲜蛋产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续30多年保持了世界第一产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。

2016年我国禽蛋产量突破3000万吨累计3094万吨，蛋品行业总产值近3000亿元。

我国的蛋禽养殖仍然以规模小、群体大、分布广为主要特点，但是正在向规模化、集约化和区域化的方向快速发展，尤其是近年来环保政策的加压更是促进了这种趋势的发展,同时规模化、集约化、区域化的发展也给鲜蛋远距离运输带来的新的挑战。

在鲜蛋消费方面主要以未加工的壳蛋消费为主，半个世界前，美国、加拿大、欧洲就开始了鸡蛋的清洗、消毒、分级和包装等初级加工，目前美国约占33%，欧洲是20%-30%，日本是50%。

我国开始鲜蛋清洗、消毒、分级和包装等初级加工起步较晚，但是发展迅速，目前市场占比约5%左右，目前鲜蛋清洗、消毒、分级、包装销售已是我国蛋品行业发展的主要方向。

在鲜蛋物流运输方面，美国、欧盟、韩国、日本、中国香港等地采用冷链物流，在超市主要采用冷藏柜销售。

我国的鲜蛋运输主要以筐式常温储存运输为主，这种运输方式最大的问题就是损耗大、产品质量不能保证，尤其是在炎热的夏天，由于鸡蛋破损变质造成的产品质量问题遭到消费者的投诉非常严重，同时存在很大的食品安全隐患。

鲜蛋的卫生标准
鲜蛋的卫生标准通常由食品安全标准管理部门或食品安全监管规定，并且可能因地区而异。

以下是一般标准和建议，您也可以参考当地相关法规和指南。

1. 清洁和卫生：鸡蛋的生产和包装环境应当保持清洁卫生，生产者应遵循卫生规定，以防止细菌和其他污染物的传播。

2. 包装标签：鲜蛋应当标明生产日期、保质期限、存储建议和其他相关信息。

3. 贮存温度：鲜蛋的贮存温度应符合卫生规定，以确保食品安全。

通常建议将鲜蛋存放在适当温度下，以防止细菌滋生。

4. 检查鸡蛋外观：在销售鸡蛋时，应检查鸡蛋外观，确保没有明显的裂纹或破损，以避免细菌侵入。

5. 卫生生产：生产鸡蛋的饲养环境和方式需要符合卫生规定。

以上是一般的建议和标准，但具体的鲜蛋卫生标准可能因地点和国家法规而异。

如需准确信息，建议您咨询当地的食品安全管理机构或相关权威机构。

生鸡蛋食品安全标准
生鸡蛋食品安全标准包括以下几项：
1. 清洁和卫生：生鸡蛋的生产和包装环境应当保持清洁卫生，生产者应遵循卫生规定，以防止细菌和其他污染物的传播。

2. 包装标签：生鸡蛋应当标明生产日期、保质期限、存储建议和其他相关信息。

3. 贮存温度：生鸡蛋的贮存温度应符合卫生规定，以确保食品安全。

通常建议将生鸡蛋存放在适当温度下，以防止细菌滋生。

4. 外观检查：在销售生鸡蛋时，应检查鸡蛋外观，确保没有明显的裂纹或破损，以避免细菌侵入。

5. 沙门氏菌检测：生鸡蛋食品安全标准对沙门氏菌做了严格要求，沙门氏菌是鸡蛋产品中最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌。

要求对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测。

6. 污染物检测：生鸡蛋食品安全标准新增无机砷、铬2项国标未作要求的指标，铅、六六六、滴滴涕3项指标要求均高于国标一倍。

7. 微生物及致病菌检测：生鸡蛋食品安全标准新增沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌3项国标未作要求的指标，且菌落总数限量要求高于国标400倍。

这些标准主要是为了确保生鸡蛋的食品安全，保障消费者的健康。

在购买和食用生鸡蛋时，建议选择符合安全标准的品牌和渠道，注意检查产品的包装和标签，并遵循正确的存储和使用方法。

如果有任何食品安全疑虑或问题，应及时咨询相关部门或权威机构。

新鲜鸡蛋的标准《新鲜鸡蛋的标准》前言嘿，朋友们！咱们在日常生活中可没少和鸡蛋打交道，不管是做个香喷喷的炒鸡蛋，还是烤个美味的蛋糕，鸡蛋那可是相当重要的食材。

不过呢，你有没有想过什么样的鸡蛋才算是新鲜的鸡蛋呢？这可不仅仅是咱们在超市或者菜市场挑鸡蛋的时候会纠结的事儿，对于那些做食品加工、开餐馆的朋友来说，也是个挺重要的问题呢。

所以啊，今天咱们就来好好唠唠新鲜鸡蛋的标准，这样大家以后挑鸡蛋的时候就心里有数啦。

适用范围这个新鲜鸡蛋的标准适用的场景可多了去了。

首先，咱们老百姓平常在市场上买鸡蛋回家自己做菜的时候，就可以按照这个标准来挑。

比如说，你去菜市场，看到那一摊摊的鸡蛋，要是知道怎么判断新鲜不新鲜，就不会买到不好的鸡蛋啦。

还有啊，对于那些小餐馆、食堂来说，每天都要用大量的鸡蛋，如果按照这个标准来采购，做出来的饭菜质量肯定更好。

像学校的食堂，孩子们每天都要吃鸡蛋补充营养，如果买到不新鲜的鸡蛋，那可就不好了。

再就是食品加工厂，要是生产蛋糕、蛋挞之类的东西，用新鲜的鸡蛋做出来的产品味道和质量都更有保障。

术语定义1. 气室- 你可以想象鸡蛋就像一个小小的房子，里面有个小空间，这个小空间就是气室。

气室在鸡蛋的大头那一端。

新鲜鸡蛋的气室是比较小的，随着鸡蛋存放时间变长，气室会慢慢变大。

为啥呢？因为鸡蛋里面的水分会慢慢蒸发出去，这样气室就变大了。

2. 蛋黄膜- 蛋黄外面有一层膜，就像给蛋黄穿了一件薄薄的衣服。

这层膜要是完整的，说明鸡蛋比较新鲜。

如果这层膜破了，蛋黄就容易散，那这个鸡蛋可能就不太新鲜了。

3. 蛋白- 蛋白就是鸡蛋里面透明的、黏黏的那部分。

新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，随着时间推移，蛋白会慢慢变稀。

正文一、化学成分1. 水分含量- 新鲜鸡蛋里的水分含量是有一定范围的。

一般来说，鸡蛋的水分含量在70% - 75%左右。

你想啊，如果水分太多或者太少，那这个鸡蛋肯定是有问题的。

要是水分太多，可能是鸡蛋被注水了，这可是不道德的做法，而且注了水的鸡蛋很容易变质。

鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。

本标准解释权属公司品管部。

二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。

2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。

3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。

4、健康状况：鸡群健康。

5、蛋体均匀度：大小均匀。

6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。

（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：≥。

以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：。

三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于9mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数≤。

四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。

根据重量进行等级划分。

二、鸡蛋感官的测定1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。

三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

分别放在磨砂灯上，气室的一面在上方，观察气室的高度，根据高度进行等级划分。

国内贸易行业标准《鲜蛋冷链流通规范》修订（征求意见稿）编制说明一、任务来源按照《国家标准委办公室商务部办公厅关于印发农产品冷链流通标准清理整合的通知》（标委办服务联[2016]16号）和《商务部办公厅关于下达2017年流通行业标准项目计划的通知》（商办流通函[2017]232号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司相关专家组成标准起草小组，标准起草小组对标准的意义、可行性、社会和经济效益进行了调研，通过分析和论证，对《洁蛋流通技术规范》（SB/T 10640-2011）进行修订。

本标准是鲜禽蛋冷链流通中的基础性标准，对稳定和提高流通过程中蛋品质量，促进禽蛋产业健康发展、提高蛋及蛋制品食品安全具有重要意义。

二、行业发展概况我国鲜禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。

改革开放以来，我国鲜蛋产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续30多年保持了世界第一产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。

2016年我国禽蛋产量突破3000万吨累计3094万吨，蛋品行业总产值近3000亿元。

我国的蛋禽养殖仍然以规模小、群体大、分布广为主要特点，但是正在向规模化、集约化和区域化的方向快速发展，尤其是近年来环保政策的加压更是促进了这种趋势的发展,同时规模化、集约化、区域化的发展也给鲜蛋远距离运输带来的新的挑战。

在鲜蛋消费方面主要以未加工的壳蛋消费为主，半个世界前，美国、加拿大、欧洲就开始了鸡蛋的清洗、消毒、分级和包装等初级加工，目前美国约占33%，欧洲是20%-30%，日本是50%。

我国开始鲜蛋清洗、消毒、分级和包装等初级加工起步较晚，但是发展迅速，目前市场占比约5%左右，目前鲜蛋清洗、消毒、分级、包装销售已是我国蛋品行业发展的主要方向。

在鲜蛋物流运输方面，美国、欧盟、韩国、日本、中国香港等地采用冷链物流，在超市主要采用冷藏柜销售。

我国的鲜蛋运输主要以筐式常温储存运输为主，这种运输方式最大的问题就是损耗大、产品质量不能保证，尤其是在炎热的夏天，由于鸡蛋破损变质造成的产品质量问题遭到消费者的投诉非常严重，同时存在很大的食品安全隐患。

ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/HNFS XXXXX—2020 鲜鸡蛋通用技术要求（工作组讨论稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 鲜鸡蛋分类 (3)5 技术要求 (4)6 检验要求 (5)7 包装、标识 (6)8 运输、仓储 (6)9 追溯、召回 (7)参考文献 (8)前言本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由河南省食品安全协会提出并归口。

本标准起草单位：。

本标准起草人：。

鲜鸡蛋通用技术要求1 范围本标准规定了鲜鸡蛋通用的术语与定义、鲜鸡蛋分类、技术要求、检验要求、包装、标识、运输、仓储、追溯、召回。

本标准适用于鲜鸡蛋的生产性企业，个人的鲜鸡蛋生产也可参照采用。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2767 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 12905 条码术语GB 31650-2019 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB/T 34262-2017 蛋与蛋制品术语与分类GB/T 34400-2017 消费品召回生产者指南GB/T 37029-2018 食品追溯信息记录要求HJ/T 80 有机食品技术规范SN/T 0422 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程NY/T 1761 农产品质量安全追溯操作规程通则NY/T 2798.11-2015 无公害农产品生产质量安全控制技术规范第11部分：鲜禽蛋SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、咸鸭蛋分级SB/T 10895-2012 鲜蛋包装与标识3 术语和定义GB/T 34262-2017、SN/T 0422、HJ/T 80界定的以及下列术语和定义适用于本文件，为了便于使用，以下重复列出GB/T 34262-2017、SN/T 0422、HJ/T 80中的部分术语和定义。

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜.质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级,市场竞争力和经济效益等。

目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。

1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法.A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。

新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰,甚至有霉点,则为陈蛋。

B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。

新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑,有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发声尖细、有“叮叮"响声；二是振摇法,即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常.新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。

2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。

该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法.灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。

手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。

机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋,是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。

鲜鸡蛋1范围本标准规定了鲜鸡蛋的要求、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。

本标准适用于以鲜鸡蛋经收集、次蛋分拣、光检、裂纹蛋检测、称重分级或不分级、一级蛋增加【清洗消毒、热风吹干、紫外线消毒、喷油(白油)、喷码(油墨)】工序、包装等工艺制成的鲜鸡蛋（以下简称产品）。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。

然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.215 食品安全国家标准食品添加剂白油(又名液体石蜡)GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 21710 食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令定量包装商品计量监督管理办法3产品分类与代号鲜鸡蛋分为：鲜鸡蛋等级。

NY 5144-2002 无公害食品咸鸭蛋农业行业标准(NY) NY5144-2002 本标准规定了无公害咸鸭蛋的术语、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存、保质期要求。

本标准适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成的料液或料泥加工而成的咸鸭蛋。

GB/T 9694-1988 皮蛋国家标准(GB) GB/T9694-1988 本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。

本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。

鲜蛋卫生标准（GB2748-2003）发布时间：2010-04-01 作者：张晓维来源：互联网GB2748-2003：鲜蛋卫生标准（代替GB2748-1996）前言本标准全文强制。

本标准代替GB 2748-1996《蛋卫生标准》。

本标准与GB 2748-1996相比主要修改如下：—按照GB/T 1. 1-2000对标准文本的格式进行了修改；—对原标准的结构进行了修改，增加了定义、食品添加剂、贮存及运输和标识的要求；—增加了无机砷、铅、锡、农药残留限量和兽药残留限量；－—汞限量指标由≤0. 03 mg/kg修改为总汞≤0.05 mg/kg.本标准自实施之日起，GB 2748-1996同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：江苏省疾病预防控制中心、杭州市卫生监督所、上海市卫生监督所、卫生部卫生监督中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所。

本标准主要起草人：袁宝君、蔡延平、顾振华、郑云雁、李江平、范葆荣。

原标准于1977年首次发布（GBn 39-1977），于1981年第一次修订，1996年第二次修订，本次为第三次修订。

GB 2748-2003鲜蛋卫生标准1范围本标准规定了鲜蛋的定义、指标要求、标识、运输、贮存和检验方法。

本标准适用于各种禽类生产的鲜蛋类。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。