《湖南特色美食介绍》PPT课件

湖南第二小吃——糖油粑粑，遍布于大街小巷，也 是一个物美价廉的品种。一块钱就可以买上3-4个。 甜而不腻、松软爽滑。黄兴北路新大新斜对面的李 公庙，有长沙目前人气最旺的糖油粑粑小店之称。
3、葱油粑粑
相传许多年前，靖港一位摊贩经熟人介绍到
长沙南门口，架起行头炸葱油粑粑，飘散的 香气吊人口味，立刻把长沙城里人吸引来尝 新鲜，爽！由此一传十十传百，靖港葱油粑 粑摊前的食客更是从早到晚络绎不绝，靖港 葱油粑粑由此在长沙城里扎下了根，仿制者 满城皆是。后来，小吃名店火宫殿把那位靖 港师傅找了去传经送宝，从那以后，火宫殿 除臭豆腐之外又多了一样招牌小吃。

春卷的馅是用500克肥 瘦猪肉丝煸炒，加酒、 酱油、盐、味精，加汤， 勾薄芡后成馅。将荠菜 （又名地白菜）或大白 菜、韭黄，去掉根及老 叶，洗净切碎，与肉丝 拌匀。
14、馓子

汉族油炸面食。古称 “寒具”，是寒食节食 品。历代又有“粔籹”、 “细环饼”、“捻头” 等名称。用水和面，搓 成细条，扭结为环钏形 状，油炸而成。酥脆香 甜，口感好。现为日常 点心。安徽地区，每逢 节日，则以此祭祖并互 相馈赠。回族、东乡族
焦 黄 香 脆 〄 回 味 悠 长 。
16、姊妹团子

20世纪20年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的 姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子 既好看又好吃，被人交口称赞。姊妹团子因此而得 名。其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。糖陷团子 甜香不腻，肉陷团子鲜嫩上口。其味糍糯柔软，别 具风味。
7、蔡锷北路：长青汤圆店

一家有百年历史的小店， 主营小磨汤圆。肉馅汤 圆目前在长沙可能是独 一无二的。除了这，还 有荷兰粉、烫粉、白粒 丸、麻油猪血等十数甚 至是数十个品种。小店 的南面有华南小吃店， 开了数家连锁。绿豆沙 和凉面最有名。

的 原 料
味 。 丰
。 湘 西
为 丘 陵地 势 饶米 之 乡原 ， 盛
发条 湘 南 充 。 省 湘 潇 展件 、 岳 足 这 ， 菜 湘 ，优 资 衡 ， 里 位 ” 风 故厚 、 山 四 气 于 ， 味 物， 沅 ， 季 候 中 是 ， 产利 、 北 分 温 南 我 以 特于 澄 有 明 暖 地 国 湖 别农 四 一 。 ， 区 八 南 富、 水 碧 南 雨 ， 大 菜 饶牧 流 万 有 量 长 菜 为 。、 经 顷 雄 充 江 系 代
传味成 统融菜 名汇色 菜，泽
醇红 厚亮 浓， 郁体 ，态 油丰 润满 鲜， 美原 ，料 是丰 湖富 南， 的多
煨
红煨八宝鸡
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炸究
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咸 鱼 炖 粉 条
白胡椒粉的用量不要减
提 少，是鱼必然有腥味，白胡 示 椒粉是去腥提香很重要的一
个原料
各 尽 其 妙 。
柔 韧 不 腻 ，
此 菜 腊 香 浓
味 独 特 ， 是
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腊 味 合 蒸
稍重湘以
带，菜各
厚咸中种
汁甜传腊
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且口风制
味，味品
道色名同
互泽菜蒸
补红。，
，亮 风
"
腊
腊味合蒸
蒸
红枣杞
子蒸鲈 鱼
1鲈鱼处理干净，切厚片； 2红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净； 3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上； 4将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在 鱼片上； 5水开后上锅大火蒸5分钟即可（时间视鱼的大小而定）。

酱板鸭——香辣、酥麻
《湘夫人》“落霞与孤鹜(野鸭)齐 飞,秋水共长天一色。”相传湘君和 湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与 湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑 开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、 紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮， 做成酱板鸭, 迎接湘夫人的到来。
常德酱板鸭 选材——洞庭湖区肥鸭 中药浸泡 风干 烤制 … 15道工序
①湘东地区——湘江流域菜以 长沙、衡阳、湘潭为中心，为 政治、经济、文化的交汇之地， 自成风味。
②洞庭湖区——以常德、岳阳 两地为主，擅长制作河鲜水禽； 为清新自然的田园风味。
③湘西地区——则由湘西、湘 北的民族风味菜组成，以烹制 山珍野味见长。山区的少数民 族其饮食为浓郁深厚的山乡风 味。
湘菜的组成
主料：带皮五花肉（三层肉） 辅料：大葱、姜片、绍酒、冰 糖、味精、酱油、豆豉、干辣 椒、八角、桂皮。
31
干锅黄骨鱼——鲜嫩、滑溜、香辣
有一年长沙人上橘子洲头吃 “黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是 湘江里的一个半岛，与长沙市中 心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄 骨鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的 小店大概有几十家，专门做夜宵。 这道菜为一个干锅，香辣味型， 但出奇的是用苗家吊锅做盛具， 下燃固体酒精，烧开后有浓郁的 油香味，黄骨鱼小而无刺，易入 味，与口味小龙虾并称为长沙宵 夜的两朵金花。
湘东地区：
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精 细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。其 中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统 一，因而成为湘菜的主流。
著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子 鸡”等，都是名菜佳肴。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经 中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”， 湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文 化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文 化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。 不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： ❖ （1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义 ❖ （2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分
地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。 ❖ （3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还
是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣 椒菜。 ❖ （4）湖南人爱吃苦味
湘菜特点
品种多，门类齐
就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家 常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味 的地方菜和风味名菜达800多个。
烹调方法多
历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜 调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言， 湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。有的菜晶莹醇厚， 有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的 菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湖南的饮食文化
湘菜简介
潇湘风味，以湖南菜代表，简称“湘菜”，是中 国八大菜系（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、 粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。《史记》中曾记 载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来， “湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘 东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都 很发达。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南 人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千 多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼 等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制 作各种款式的佳肴。

张翔 邹曼 陈李旭龙 王冠 指导老师：邱老师 班级：1408
活动目标
活动目标：能够向外来旅游人员介绍 并更好的了解和品尝长沙特色小吃文 化，推广长沙特色小吃。
吃货们，你们知道长沙特色小 吃有哪些吗?你们知道有哪些 地方吗？你们能说说他们由来 吗？
1958
推蛇 美菜口
荐、 食的味
店口 的餐菜
铺味 兴馆系
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四、 长境就
娭口 沙都是
毑味 人比以
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河 西 老 梅
蛙 、 口 味
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。 味求味
还有你们闻所未闻，见所未见的,你们猜 一猜？
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常为肥德 常两肠园 需种精包 要馅细子 排 ，是 队 无湖 很糖论南 久馅是著 才和面名 能肉粉的 尝馅还商 到。是标 这在肉品 一百制牌 美年品。 味老。德 。店德园
德园包 园包子 包子选 子分料
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吃货们你们吃过吗？徐皝， 你呢？
问卷调查
1.你喜欢长沙特色小吃吗？
2.你知道长沙有哪些百年老店吗？
3.你吃过哪些长沙特色小吃？
4.你觉得长沙特色小吃价格合理 吗？
5.你们家乡有哪些特色小吃，能 推荐一些吗？
长沙小吃旅游路线
上午去桔子洲头玩，因为正好要顺路要过湘江，玩一上午后到黄兴路 步行街去吃小吃，解决中午饭后就在黄兴路逛，有的吃有得逛，也不 贵，逛一下午累了，五点左右正好逛去坡子街，找家人多的店坐下， 吃正宗的长沙特色美食。吃完后八九点可以沿湘江风光带观赏夜景。 江边的路也方便回学校。 必去药王街的小吃，有个土豆粉很有名才十 几块一碗，一路可以吃过去都是小吃店，让后可以去火宫殿，那里是 长沙美食聚集地。。。

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唐宋以后，由于长沙曾是 封建王朝政治、经济、文化的 重要城市，因而湘菜发展很快， 形成了一套以炖、焖、煨、烧、 炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技 术，成为我国著名的地方风味 之一。解放以来，湘菜特色技 术有了更进一步的发展。
在长期的饮食文化和烹饪实践 中，湖南人民创制了多种多样 的菜肴。
湘菜在世界上也具有相当的知 名度。“东安仔鸡”等湘菜在北 美便颇受赏识；
头
别指出的是所使用的油是茶油。
辣 椒 炒 腊 舌
皮 蛋 炒 辣 椒
啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将 鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉 味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带 有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉 的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、 除湿之功效。
啤
酒
鸭
吊 锅 肥 肠
麻 辣 仔 鸡
湘菜的主要代表菜点欣赏：
德园包子
冬笋腊肉
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/6
洞庭鲍鱼
洞庭串烧虾
洞庭古法煨野生甲鱼
洞庭酱板鸭
洞庭名笋
洞庭小炒肉
洞庭鱼头王
剁椒鱼头
剁椒芋头仔
剁椒蒸田鸡
粉蒸肉
芙蓉鲫鱼
干锅茶树菇
干锅肥肠
干锅手撕鱼
干锅田鸡
干锅仔鸡
干锅醉香骨
干椒鹅肠
干野菌烧肉
狗肉火锅
龟羊汤
锅烧洞庭麻鸭
荷包蛋煮黄骨鱼
荷叶粉蒸鸭
红椒酿肉
红烧肉粉
湖南肉荤
花菇无黄蛋
黄焖子铜鹅
ห้องสมุดไป่ตู้ 尖椒皮蛋
芥末薄片肉
菊花烧卖
毛家红烧肉
SUCCESS
THANK YOU

长沙麻仁香酥鸭
Байду номын сангаас
腊味合蒸东安子鸡
剁椒鱼头
•3
椒盐馓子
口味虾
姊妹团子
酱板鸭
香辣唆螺
•4
糖油粑粑
德园包子
杨裕兴面条
油淋糯米鸡
臭豆腐
•5
•6
砂锅香芋蒸水鱼
•7
鲮鱼擂辣椒
•8
酥炸小黄鱼
•9
炭烧青花鱼
•10
•11
谢 谢
•12
• 小吃
“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。
•1
湘菜是我国八大菜系之一，湘菜主要由湘江流域、
洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜
为其代表。其菜肴风味是鲜辣浓香。
在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见 长。近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中 有300多款为闻名遐迩的名菜。
•2

吊 锅 肥 肠

红 煨 鱼 翅
将水发鱼翅放入冷水锅，烧沸2分钟，捞出用冷 水洗2次，从中撕开。鸡治净，切成4块，五花 肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大块。大 瓦钵中，用竹箅子垫底，第一层铺上五花肉薄 片，第二层铺上鱼翅、葱结、姜片，上面再放 一块竹箅子，上放鸡肉、五花肉4大块，最后加 绍酒、酱油、精盐、清水，用大火烧沸后，转 用小火煨2小时左右，至鱼翅软烂，离火。将鸡 肉的一半撕成条，放入汤盘里衬底。把鱼翅盖 在鸡条上。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热， 将大瓦钵里的原汤倒入，放味精，烧沸，下湿 淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起锅浇在 鱼翅上即成。
辣 椒 炒 腊 舌
皮 蛋 炒 辣 椒

啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将 鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉 味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带 有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉 的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、 除湿之功效。
啤 酒 鸭

酸 辣 狗 肉
狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中 历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼， 它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间 有"天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽， 香不过狗肉。"又有"香肉"之美称。民间还有 "狗肉滚三滚，神仙站不稳"的谚语。湖南人 民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席 待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红 煨狗肉、红烧全狗等。
四、湘菜代表菜

腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿 臭豆腐、剁椒鱼头等。

此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红 亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互 补，各尽其妙。
腊 味 合 蒸


很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇 上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落 它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因 为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼 腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备 团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼 腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋 檐下生火做了起来。 这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他 们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客 厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟， 酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。” 财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪 眼：“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明 把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？ 到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香 味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正 在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的， 就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留 下。”

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腊
腊味合蒸
蒸
红枣杞 子蒸鲈 鱼
1鲈鱼处理干净，切厚片； 2红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净； 3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上； 4将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在 鱼片上； 5水开后上锅大火蒸5分钟即可（时间视鱼的大小而定）。
红烧肉是毛主席喜欢吃的菜肴之一，主席在省 委接待处品尝这道菜时，曾对为他服务的厨师 石荫祥大师讲过，吃红烧肉可健脑，增强记忆 力。毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜 之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。
毛 家 红 烧 肉
湘菜的五种制法
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜系的主要代表。 它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。 其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注 重酸辣、香鲜、软嫩。 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤 清如镜； 腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南 腊肉系烟熏制品， 既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸； 炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
炒
农 家 小 炒 肉
五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜 鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。
请 您 欣 赏
冷 盘
冰糖 湘莲
湘 菜 简 介
叉烧香肉特色：
肉酥香，味鲜美
细中 内 制 惑 冒 火 嫩， ， 的 ， 着 辣 晶鱼 剁 方 在 热 辣 莹头 椒 法 “ 腾 的 ，糯 的 让 剁 腾 红 带软 味 鱼 椒 清 剁 着， 道 头 鱼 香 椒 一肥 又 的 头 四 ， 股而 恰 鲜 ” 溢 覆 温不 到 香 上 的 盖 文腻 好 被 得 香 着 尔， 处 尽 到 气 白 雅咸 地 量 了 。 嫩 的鲜 渗 保 完 湘 嫩 辣微 入 留 美 菜 的 味辣 到 在 体 香 鱼 。。 鱼 肉 现 辣 头 入肉质。的肉 口当之蒸诱，

等。
慢炖
用慢火长时间炖煮食材，使食 材充分吸收汤汁，如炖肉、炖
鱼等。
蒸制
将食材放在蒸锅中蒸制，保留 食材的原汁原味，如蒸蛋、蒸
鱼等。
炸制
将食材放入高温油中炸制，使 食材外酥里嫩，如炸鸡翅、炸
薯条等。
调味技巧
盐
作为基本的调味品，应根据食 材的量和烹饪方法适量添加。
酱油
增加菜肴的色泽和口感，应根 据个人口味适量添加。
新鲜食材
确保食材新鲜，避免使用过期变 质的食材，是保证湘菜安全卫生
的基础。
分类储存
不同种类的食材应分类储存，避 免交叉污染。蔬菜、水果、肉类 等应分别存放，并定期检查储存
环境，确保食材安全。
清洗干净
食材在使用前应彻底清洗干净， 去除表面的污垢和农药残留。对 于一些需要特殊处理的食材，如 鱼类要去鳞、内脏等，应按照要
湘味蒸排骨
总结词
口感鲜嫩，香辣可口
详细描述
湘味蒸排骨是一道色香味俱佳的湘菜，以排骨的鲜嫩和湘菜的香辣味为特点。烹饪时需要先将排骨腌 制入味，再搭配辣椒粉、蒜末等调料一同蒸制。火候的掌握和调料的搭配是关键，以突出湘菜的香辣 风味。
湘西酸辣粉
总结词
酸辣可口，汤汁浓郁
详细描述
湘西酸辣粉是湘菜中的一道特色小吃，以红薯粉的爽滑和酸辣汤汁为特点。烹饪时需要先将红薯粉煮熟，再搭配 酸辣汤汁和调料一同食用。汤汁的酸辣度和红薯粉的口感是关键，以突出湘菜的酸辣风味。
现代烹饪技术在湘菜中的应用
冷链物流
利用冷链物流技术，确保 食材的新鲜度和品质，提 高湘菜的口感和品质。
真空技术
通过真空技术，减少食材 中的水分和营养成分的流 失，保持食材的原汁原味 。

遵循科学的工作流程，避免交叉污染 和食物中毒事件的发生。
防护用品
烹饪人员应佩戴口罩、手套等防护用 品，以减少病菌和有害物质的吸入和 接触。
THANKS
感谢您的观看
创新调料和佐料
研发新的调料和佐料，为 湘菜带来独特的风味和口 感。
湘菜的创新菜式
STEP 01
新派湘菜
STEP 02
融合菜式
在传统湘菜的基础上，加 入新的烹饪技巧和食材， 形成新派湘菜风格。
STEP 03
主题创新
以特定主题或食材为中心 ，进行创意性的菜品设计 和搭配，如季节性食材、 地域特色等。
将湘菜与其他菜系的元素 融合，创造出具有独特风 味的融合菜式。
炊具
选择合适的炊具，如蒸 笼、压力锅等，根据烹 饪需求选择功能和材质
。
刀具
选择合适的刀具，根据 食材的种类和切割需求
选择刀型和材质。
砧板
选择合适的砧板，根据 食材的种类和切割需求
选择大小和材质。
Part
03
经典湘菜制作
剁椒鱼头
这道菜是湘菜的代表菜品 之一，以鱼头的鲜嫩和剁 椒的香辣味而著名。
4. 将剁椒酱均匀铺在鱼头 上，再蒸5分钟，取出后 撒上葱花、香菜即可。
Part
05
湘菜烹饪安全与卫生
食材安全与卫生
食材采购
确保食材新鲜、无农药残 留，选择有信誉的供应商 ，并保留采购记录。
食材储存
分类存放、定期检查，避 免食材过期或腐烂，保持 储存环境的清洁卫生。
食材处理
清洗干净，去除残留农药 和污垢，按需切配，保持 食材的原始风味和营养价 值。
烹饪环境卫生
厨房设施
Part
02

。
小火
用于煮汤、蒸菜等需要 慢炖或保持食材原汁原
味的烹饪方式。
微火
用于烘焙、烤制等需要 长时间烘烤的烹饪方式
。
调味技巧
适量使用调味料
根据食材的特性和烹饪方式，适量使 用调味料，突出食材本身的味道。
掌握调味的顺序
一般先放盐，再放糖，最后放醋，根 据烹饪的顺序合理安排调味的顺序。
尝试不同种类的调味料
除了常见的盐、糖、醋外，还可以尝 试使用酱油、料酒、香料等调味料， 增加菜肴的口感和风味。
湘菜的特色与风味
湘菜的特色
湘菜以其鲜辣、香辣、麻辣等特色口 味著称，注重色香味俱佳，讲究刀工 和火候。
湘菜的风味
湘菜的风味独特，具有浓郁的地方特 色，深受广大食客的喜爱。
湘菜的食材与调料
湘菜的食材
湘菜常用的食材包括辣椒、蒜、姜、花椒等，以及各种肉类、鱼类和蔬菜。
湘菜的调料
湘菜常用的调料包括酱油、醋、糖、盐等，以及各种自制酱料和调味料。
湘菜烹饪技巧培训ppt 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 湘菜简介 • 烹饪技巧 • 经典湘菜制作 • 湘菜创新与融合 • 湘菜营养与健康
01
湘菜简介
湘菜的历史与文化
湘菜的历史渊源
湘菜起源于湖南地区，具有悠久 的历史，是中国菜系中的重要一 员。
湘菜的文化内涵
湘菜融合了湖南地区的文化特色 ，体现了湖南人民的性格特点和 生活方式。
03
经典湘菜制作
辣椒小炒肉
总结词
鲜香辣爽，色香味俱佳
详细描述
辣椒小炒肉是湘菜中的经典菜品，以猪肉为主料，搭配青红辣椒、蒜末等调料， 经过煸炒而成。其色泽鲜亮、香味四溢，是一道色香味俱佳的家常菜。

湘菜烹饪技巧培训ppt课 件
汇报人：可编辑
2023-12-27
CONTENTS
目 录
• 湘菜简介 • 湘菜烹饪技巧 • 经典湘菜制作 • 湘菜的创新与发展 • 湘菜烹饪安全与卫生
01 湘菜简介
CHAPTER
湘菜的历史与文化
湘菜的历史渊源
湘菜起源于湖南地区，具有悠久 的历史，是中国传统四大菜系之 一。
辣椒小炒肉
总结词
香辣味美，肉质鲜嫩
详细描述
辣椒小炒肉是湘菜中的一道家常菜，以猪肉的鲜嫩和辣椒的香辣味为主要特点。 在制作过程中，需要选用新鲜的猪肉，并采用适当的烹饪技巧，如火候和调味， 以突出其鲜嫩口感和香辣味道。
湘味蒸排骨
总结词
口感嫩滑，香辣味浓
详细描述
湘味蒸排骨是湘菜中的一道传统菜品，以排骨的嫩滑和香辣味为主要特点。在制作过程中，需要选用新鲜的排骨 ，并采用适当的烹饪技巧，如蒸制时间和调味，以突出其嫩滑口感和香辣味道。
炸
高温油炸，使食材表面金黄酥脆，常用于炸 鸡翅、炸薯条等菜肴。
03经典湘菜制作
CHAPTER
剁椒鱼头
总结词
鲜辣可口，鱼肉嫩滑
详细描述
剁椒鱼头是湘菜中的一道经典菜品，以鱼头的鲜嫩和剁椒的辣味为主要特点。 在制作过程中，需要注意火候的掌握，以确保鱼头的嫩滑口感。同时，剁椒的 用量也需要适度，以突出其鲜辣味道。
湘菜的文化内涵
湘菜以其独特的口味和烹饪技法 ，承载了湖南地区的文化传统和 地域特色。
湘菜的特色与风味
湘菜的特色
以鲜、辣、香为主要特点，注重食材的原味和口感的协调。
湘菜的风味
湘菜的口味独特，辣而不燥，麻而不涩，香气四溢，深受广 大食客喜爱。
湘菜的食材与调料

湘菜
东安子鸡 干锅鸡 家常豆腐 冰糖湘莲 毛氏红烧肉 麻辣子鸡 腊味合蒸
血粑鸭
剁椒蒸鱼头 炒血鸭 豆豉辣椒炒肉 珍珠肉丸 南瓜饼 农家小炒肉
Changsha-style stinky tofu 长沙臭豆腐
Changsha-style rice vermicelli 长沙米粉
Changde-style stewed beef with rice vermicelli 常德（津市）牛肉米粉
Usage of smoked and cured goods
some dishes (English name and Simplified Chinese name)
English Beer duck Changsha-style rice vermicelli Changsha-style stinky tofu Changde-style stewed beef with rice vermicelli Simplified Chinese 啤酒鸭 长沙米粉 长沙臭豆腐 常德（津市）牛肉米粉
China
covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be roughly divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted around. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Beijing Cuisine and Shanghai Cuisine.

冷 盘
Hale Waihona Puke 冰糖 湘莲红枣杞子蒸鲈鱼
炒
农 家 小 炒 肉
五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜 鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。
湖湘文化引领湘菜品牌
千年湖湘文化，博大精深， 滋润着千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化 因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘 菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践 履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们 在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于 政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。 它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展， 使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派， 不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工 精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一 帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。
肉酥香，味鲜美
玉麟香腰特色
将猪腰子片开，剔去 腰臊，切成约4、5厘米长， 1、5厘米宽的片。水发玉 兰片和水发香菇均切成3 厘米长的薄片。炒锅置旺 火上，放入熟猪油250克， 烧至七成热时，将腰花用 湿淀粉5克、精盐0、5克 搅匀，下锅走油。锅内留 油35克、先将玉兰片、香 菇征锅煸炒几下，再放入 腰花合炒，熟入锅内，颠 翻两下，起锅，倒入蒸好 的大碗里的菜上即成
形似宝塔 用料众多 量多丰满 味道多样
竹筒豆豉蒸排骨特色
1.选择皮薄的猪肋条肉。
2. 把白条肉放案板上，切除前 后腿，刮掉肋上的油皮，将肋 骨和脊骨取出，把五花肉切除， 切成条形后用温水冲洗净污物 及血渍，捞出来放在箩筐内沥 净生水。

酱板鸭
是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复 腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散 去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。 湖南辣酱板鸭是湖南一道名菜，是经三十多种名 贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15 道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱 香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养 胃、美容之功效，是长沙风靡大江南北的一种传 统风味名吃
常德牛肉米粉
是湖南米粉的一种，也是湖南米粉中比较有名的特色小吃 ，是湖南省闻名遐迩的一种汉族风味小吃。常德生产米粉 有着悠久的历史，早在清光绪年间，常德就有了生产米粉 的店坊，生产的米粉又细又长。常德人不论男女老幼，都 喜欢食用米粉，外地来的客人，也以能品尝常德米粉为一 大乐事。牛肉米粉入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃 ”湖南榜名单，还被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小 吃”称号等
糖油粑粑
是湖南长沙市的地方传统名吃，糖油粑粑造价便宜，主要 原料是糯米粉和糖，但其制造工艺精细讲究，有特殊的制 造过程。它虽不能登大雅之堂，更不能与山珍海味、鱼翅 熊掌相媲美，但正是因其廉价的身份，它能出入平常百姓 家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。在长沙 ，不管人的俊美丑恶、身份地位，也不管男女老少，凡是 热爱生活、懂得享受吃的乐趣之人，都有吃糖油粑粑的美 妙感受，都对那三毛钱一个的糖油粑粑有特殊感情
2021年
湖南特色美食
汇报人：XXX
口味虾
又名麻辣小龙虾、长沙口味虾、香辣小龙虾等，是湖南省 著名的传统小吃，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮 ，质地滑嫩，滋味香辣。20世纪末开始传遍全国，成为人 们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。主料所用龙虾原产自北美 洲，1918年由美国引入日本，1929年再由日本引入中国， 生长在中国南方的河湖池沼中。长沙人爱吃口味虾，只能 用“疯狂”这两个字来形容。口味虾自上世纪90年在长沙出 现后，经过漫长的十几年时间，能一直得到嘴刁的长沙人 的喜爱，可以说是创造了一个吃虾奇迹