油脂化学

油脂化学3第四节油脂的理化性质及与结构的关系一、油脂的一般物理性质(一)1.气味和色泽纯净的油脂是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如类胡萝卜素、叶绿素等)所致。

油脂经精炼脱色后，色泽变浅。

多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起臭味。

油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。

2.熔点和沸点由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以没有确定的熔点(melting point )和沸点(boiling point)，而仅有一定的熔点和沸点范围。

此外，油脂的同质多晶(化学组成相同但晶体结构不同的化合物)现象，也使油脂无确定的熔点。

游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低，这是因为它们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘故。

油脂的熔点一般最高在40～55℃之间。

酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。

一般油脂当熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。

油脂的熔点与消化率的关系见表3.1。

表3.1 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系油脂熔点/℃消化率/%大豆油花生油向日葵油棉子油奶油猪油牛脂羊脂人造黄油-18～-80～3-16～193～428～3636～5042～5044～55-97.598.396.5989894898187油脂的沸点一般在180～200℃之间(与脂肪酸的组成也有关系)，沸点随脂肪酸碳链的增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。

第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。

（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

脂肪和油统称油脂。

（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。

它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。

如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。

天然油脂大都为混甘油酯。

【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。

【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。

【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。

油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。

油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。

油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。

油脂：概念：油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。

2．油脂的组成和结构：油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。

油脂的结构可表示为在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。

油脂的性质：物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。

2、化学性质：①水解反应a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。

b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。

油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。

②油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。

由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：油脂在碱性环境下水解时是皂化反应，在酸性环境下水解不是皂化反应。

皂化反应是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂的水解。

脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解即为皂化反应。

皂化反应皂化反应通常指的是碱和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。

狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。

这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。

皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。

水解反应水解反应中有机部分是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基（-OH）加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，无机部分是弱酸根或弱碱离子与水反应，生成弱酸和氢氧根离子（OH-）或者弱碱和氢离子（H+）。

工业上应用较多的是有机物的水解，主要生产醇和酚。

高二化学第四章油脂知识点油脂是我们日常生活中经常接触的物质，它不仅给我们的饮食增添了美味，还在工业和生物领域中有广泛的应用。

在高二化学的第四章中，我们将学习有关油脂的知识。

本文将为大家介绍油脂的定义、分类、性质以及其在生活和工业中的应用。

一、油脂的定义油脂是由甘油与脂肪酸通过酯键相连形成的化合物，常呈液态或半固态。

油脂可以来自于植物和动物，如橄榄油、花生油、猪油等。

它们在高温下熔化，可以与其他物质混合。

二、油脂的分类油脂主要分为植物油和动物油两大类。

植物油是从植物种子、果实或果肉中提取的，如大豆油、棕榈油等。

动物油则是从动物体内的脂肪组织中提取的，如鱼油、蜂蜡等。

三、油脂的性质1. 密度：油脂的密度较小，比水轻。

这是因为油脂的分子结构中含有较多的碳和氢元素，使其比水的分子质量要大。

2. 熔点：油脂的熔点通常较低，易于变为液态。

这使得油脂在烹饪过程中更容易被加热和溶解。

3. 燃烧：油脂具有较高的燃点，可以作为燃料使用。

其中一些油脂，如植物油，被广泛用于生物柴油的制备。

4. 不溶性：油脂与水不相溶，这是由于油脂中的脂肪酸疏水性很高，而水是一种极性溶剂。

四、油脂的应用1. 饮食：油脂是食物中的重要组成部分，它们为食物提供了能量和营养，调节了食物的风味和口感。

不同种类的油脂在烹饪和调味方面也有各自的特点和用途。

2. 皮肤护理：某些油脂具有保湿和滋润皮肤的功效，例如橄榄油、蓖麻油等。

它们被广泛用于护肤品和化妆品的制作中。

3. 工业应用：油脂在工业领域有多种用途。

例如，它们可以用作润滑油、制备肥皂和蜡烛的原料，以及制造塑料和橡胶等。

总结：通过对高二化学第四章油脂知识点的学习，我们了解到了油脂的定义、分类、性质以及其在生活和工业中的应用。

油脂作为一种重要的化学物质，不仅为我们的饮食增添了美味，还在其他领域中发挥着重要的作用。

对于我们的生活和工作来说，了解油脂知识是非常有益的。

油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。

油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。

属于酯类化合物。

常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

2．油脂的结构。

油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。

若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。

要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。

，（2）油脂都是混合物。

（3）天然油脂大多是混甘油酯。

知识点二.油脂的性质1．物理性质。

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

2．化学性质。

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

（1）油脂的水解反应。

油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

①油脂在酸或酶催化下的水解。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。

工业目的：制肥皂和甘油。

（2）油脂的氢化。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。

知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。

A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。

油脂化学[填空题]1油脂的定义？参考答案：混脂肪酸甘三酯的混合物。

[填空题]2油脂在食品工业中的用途？参考答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

[填空题]3简述天然脂肪酸的意义？参考答案：天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。

[填空题]4为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？参考答案：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。

[填空题]5简述甘油酯分类？参考答案：甘一酯，甘二酯，甘三酯。

[填空题]6简述分子结构与同质多晶现象？参考答案：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。

[填空题]7空气氧化会使油脂发生的变化？参考答案：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。

[填空题]8什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？参考答案：油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。

精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。

原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化[填空题]9影响油脂酸败的原因是什么？参考答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

[填空题]10如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？参考答案：烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。

利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。

[填空题]11什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？参考答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。

类胡萝卜素和生育酚。

[填空题]12油脂分提分类？参考答案：干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。

油脂化学式
化学式：根据脂肪酸数量可分为甘油-(脂肪)酸酯C3H5(OH)2(OCOR)、甘油二(脂肪)酸酯C3H5(OH)(OCOR)2和甘油三(脂肪)酸酯C3H5(OCOR)3
定义：油脂是由一分子甘油与一、二、三分子脂肪酸所形成的酯类化合物。

根据脂肪酸的数量可分为单酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。

物理性质：一般无色、无味、无臭，呈中性。

化学性质：
①水解反应：在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸；
①皂化反应：碱水解油脂时，生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化反应；
①加成反应：含不饱和脂肪酸的油脂，分子中的碳－碳双键可以与氢、卤素等进行加成反应；
①酸败反应：在空气中放置过久，从而腐败产生难闻的臭味，发生酸败反应；
①干化：某些油在空气中放置，表面能生成一层干燥而有韧性的薄膜。

油脂化学式结构式
每条脂肪酸以同源性计数，比如棕榈酸，其分子式为C10H16O2，由碳链String（CnH（2n+2）O2）和酚尾组成，分子式为C17H31O2，主链上每两个链碳之间有一个-COOH基，它们相互之间以异构键-C-C-O键连接。

棕榈酸中酚尾以醛和醇基两种形式出现，有一个-OH和一个羰基
-C-O-C头，并且通常有一个doublebond-C=C键。

油脂，又称油类，通常包括植物或动物油、蜡脂以及相关物质，是一类热和电绝缘材料，具有抗氧阻燃、防腐防潮等的功能，是生物体维持活动的必要物质。

油脂的化学结构是由一个或多个脂肪酸组成的长链烷烃，它们具有非常复杂的分子结构。

油脂的脂肪酸的化学结构可以用单链烷醇和一个或两个反式的（羰基）装配组分组成。

油脂的装配成分可以是脂肪酸，也可以是受控的脂肪酸的衍生物，比如油酸磷酸酯、甘油酯、脂肪膦等。

这些可以被用来改变油脂的湿度、热稳定性、熔点和溶解性、粘结力、施工性等物理性质，并可以在其中改变润滑性和电气特性。

比如，油酸磷酸酯可以作为潮湿性油脂的成分，改变油脂的抗氧化性，使它具备抗阻坏及抗腐蚀能力，以应对特定的使用环境；甘油酯可以作为润滑性油脂的成分，使其具有高的黏度系数和滑动特性，提高其擦拭性等。

油脂具有多种性质，广泛应用于日常生活和一些特定领域中，如工业、电子、化工等。

从各种不同的动植物中提炼出来的油脂可以应用于润滑剂、表面活性剂和固体表面处理剂等方面，在建筑、农业、医疗、食品加工、纺织业等领域都有出色的表现，还可以用于工业制造和家用电器制造中，为我们提供稳定、高效的产品。