酸奶生产工艺控制要点概述

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

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实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。

酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。

现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。

因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。

三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。

1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。

原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。

也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。

奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。

(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。

在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。

(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。

(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。

变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。

本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。

原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。

牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。

牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。

此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。

发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。

以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。

通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。

发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。

通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。

过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。

发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。

常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。

选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。

包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。

以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。

常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。

包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。

- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。

- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。

储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。

以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。

- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。

酸奶生产技术酸奶是一种受欢迎的乳制品，广泛被人们消费和喜爱。

它不仅具有丰富的营养价值，还有助于改善肠道健康。

酸奶的生产技术对于保证产品质量和口感至关重要。

本文将介绍酸奶的生产过程、原料的选择和质量控制等相关技术内容。

1. 酸奶生产过程酸奶的生产过程可以分为以下几个步骤：原料准备、预处理、发酵、冷却和包装。

1.1 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶，通常使用鲜牛乳或乳粉。

在原料准备阶段，要确保原料的新鲜、卫生和质量稳定。

1.2 预处理：预处理包括杀菌、均质和添加添加剂等步骤。

杀菌可以通过高温短时间灭菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）来实现，以去除牛奶中的有害细菌。

均质可以改善牛奶的质地和稳定性。

添加剂如糖、果味、稳定剂等可以根据需要进行添加。

1.3 发酵：在发酵过程中，将预处理后的牛奶添加酸奶发酵剂，主要是乳酸菌。

发酵时间和温度是影响酸奶质量的重要因素。

一般情况下，发酵温度控制在40-45摄氏度，时间根据不同的配方而定。

1.4 冷却：发酵后的酸奶需经过冷却处理，使其温度降至适宜的存储温度，以保持产品的质量和口感。

1.5 包装：冷却后的酸奶进行包装，可以采用瓶装、盒装等方式，并在包装过程中保持卫生。

2. 原料的选择2.1 牛奶：酸奶的质量和口感很大程度上取决于原料牛奶的质量。

应选择高质量的牛奶，确保其新鲜、卫生和不含有害物质。

同时，根据酸奶的种类和市场需求，可以选择不同脂肪含量和蛋白质含量的牛奶。

2.2 发酵剂：乳酸菌是酸奶发酵的关键。

常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和双歧杆菌等。

选择合适的发酵剂可以在保证产品质量的同时，满足市场需求。

3. 质量控制酸奶的质量控制关系到产品的市场竞争力和消费者的满意度。

质量控制的关键环节包括原料检验、生产过程控制和成品检验。

3.1 原料检验：对进货的牛奶进行必要的检验，确保其符合卫生标准，并通过理化指标判断其质量稳定性。

3.2 生产过程控制：在生产过程中，要严格控制加热时间和温度，确保牛奶中有害菌的灭活；控制发酵温度和时间，以达到产品的理想口感和酸度。

酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。

酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。

本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。

2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。

以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。

•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。

优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。

•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。

但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。

3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。

以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。

通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。

温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。

•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。

一般来说，发酵时间在4-8小时之间。

发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。

•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。

避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。

4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。

以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。

加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。

•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。

冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。

5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。

以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。

•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。