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单冻虾HACCP计划一、HACCP计划的目的单冻虾HACCP计划的目的是确保单冻虾的安全可食用性，以及确保单冻虾的质量和品质。
二、HACCP计划的范围本HACCP计划所涉及的范围包括从单冻虾的采摘到出厂的全部生产过程，包括：采摘、清洗、蒸煮、冷却、分割、包装、贮藏及运输等。
三、HACCP计划的原则1. 危害分析：确定可能存在的安全危害，确定控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。
2. 重点控制点：确定可能对单冻虾安全可食用性产生影响的重点控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。
3. 标准设定：确定每一个控制点的标准，以确保单冻虾的安全可食用性。
4. 监测：定期监测每一个控制点，以确保单冻虾的安全可食用性。
5. 文件记录：对每一个控制点的监测结果和控制措施进行记录，以便日后查阅。
6. 响应措施：如果发现单冻虾存在安全危害，应立即采取有效的措施来控制和预防这些危害。
四、HACCP计划的详细内容1. 采摘：（1）采摘的虾应当符合当地的食品安全标准；（2）采摘前应进行水质检测，确保水质符合食品安全标准；（3）采摘时应使用清洁的采摘工具，并保证虾的洁净；（4）采摘后应立即进行清洗，以确保虾的新鲜度。
2. 清洗：（1）清洗时应使用清洁的清洗工具；（2）清洗时应使用清洁的水，并保证水温不超过50℃；（3）清洗后应立即进行蒸煮，以确保虾的新鲜度。
3. 蒸煮：（1）蒸煮时应使用清洁的蒸煮工具；（2）蒸煮时应保证蒸煮温度不低于70℃，蒸煮时间不少于3分钟；（3）蒸煮后应立即进行冷却，以确保虾的新鲜度。
4. 冷却：（1）冷却时应使用清洁的冷却工具；（2）冷却时应保证虾的温度不超过2℃；（3）冷却后应立即进行分割，以确保虾的新鲜度。
5. 分割：（1）分割时应使用清洁的分割工具；（2）分割时应保证虾的温度不超过2℃；（3）分割后应立即进行包装，以确保虾的新鲜度。
6. 包装：（1）包装时应使用清洁的包装工具；（2）包装时应保证虾的温度不超过2℃；（3）包装后应立即进行贮藏，以确保虾的新鲜度。
出口虾仁速冻工艺技1、工艺流程原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输2、操作要点2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查，防止黑变虾。
若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。
并做好每批原料的"原料验收纪录"。
2.2原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。
要严格控制好温度，以保证原料质量。
2.3原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h，但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。
同时要保持温度<25℃，主要是用空调控制温度。
2.4剥虾注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。
剥好的虾要抽去沙筋，同时要注意异物等。
2.5验收要专人验收，注意产品质量。
(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。
QC人员要及时进行抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。
2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次)，冰水(<5℃)浸泡10s(秒)，然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。
操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。
目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7浸泡每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。
根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度<8℃。
2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在(98±2)℃，杀青时间3～5s，这要根据虾体大小来决定。
杀青水每2h换一次。
杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。
具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。
2.9冷却常流水冷却，与杀青一样，每2h换一次水，防止微生物增多。
单冻虾仁HACCP计划书一、食品安全计划为确保单冻虾仁质量安全，我们将建立和实施全面的食品安全计划。
本食品安全计划是基于危害分析和关键控制点原则（HACCP）的食品安全管理系统。
我们将定期评估食品安全计划的有效性，并根据评估结果进行必要的调整和改进。
二、制造过程描述我们的单冻虾仁的制造过程如下：1. 处理：原料虾仁进厂后，通过清洗、生煮、析壳、洗净等工艺，去除虾壳、虾线、虾头等杂质，得到干净的虾仁。
2. 装袋、称重：虾仁装入塑料袋中，并按照规定重量称重。
3. 冷冻：虾仁经过快速冷冻，使其温度降到-18℃以下。
4. 包装、存储：冷冻虾仁包装在塑料袋中，并在-18℃以下的冷库中存储，等待出货。
三、危害分析通过对制造过程进行分析，我们确定了以下可能导致食品安全危害的因素：1. 微生物：细菌、霉菌、病毒等。
2. 化学物质：重金属、农药、添加剂等。
3. 物理因素：碎片、玻璃等。
四、关键控制点我们确定了以下关键控制点（CCP）：1. 处理环节：在洗净虾仁、生煮和析壳等环节中，必须采取严格的卫生措施，确保原料的新鲜和卫生。
2. 冷冻环节：在快速冷冻的过程中，必须确保温度达到-18℃以下，并保持该温度，以避免微生物繁殖。
3. 包装和存储：在包装和存储过程中，必须确保塑料袋的完整性，以避免物理污染；并确保冷库温度始终低于-18℃，以避免微生物繁殖。
五、监测我们将对以上三个关键控制点进行监测，并记录监测数据，以确保制造过程中的食品安全。
1. 处理环节：我们将记录原料虾仁的生产日期、产地、入厂日期和批次号等信息，以便进行追溯；并进行卫生检测，检验原料虾仁是否符合卫生标准。
2. 冷冻环节：我们将对冷藏设施进行定期检查，检查温度计是否准确，并记录温度数据以及冷冻时间，以确保温度是否达到-18℃以下，并符合规定的冷冻时间。
3. 包装和存储：我们将在包装过程中对塑料袋进行检测，检查塑料袋是否完整；并定期检查冷库的温度计和湿度计，以确保温度和湿度符合标准要求。
冻煮小龙虾仁加工中的质量控制小龙虾，学名克氏鳌虾，属甲壳纲，十足目，清水鳌虾科，鳌虾属，原产于北美，后移植日本，再移植于我国江苏省，现在许多地区广泛分布。
克氏螯虾肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量。
出口冻煮淡水小龙虾及其制品是我国主要出口食品之一，主要销往美国和欧盟等发达国家，具较高经济效益，在出口创汇方面意义重大。
出口冻煮小龙虾仁是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点，因而在加工中对卫生要求应非常严格。
如何控制加工质量，具有重要研究价值。
1.产品质量标准①感官指标虾仁肉色正常、呈鲜艳色泽；虾仁解冻后气味清新正常；产品规格与所标示规格一致，不得规格大小不一；肠腺、虾壳等内外杂质不允许存在。
②理化指标解冻后每袋应为454g，每袋允许-1%至＋3%的偏差；其它方面应符合出口食品的要求，Hg＜0.3mg/kg；六六六＜2mg/kg；DDT＜1mg/kg。
③微生物指标应符合出口冷冻熟食品的商业无菌要求。
具体来讲，按照美国和欧盟的要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等7种致病微生物。
细菌总数＜1.0×10E4个/g；大肠菌群＜10个/g；金黄色葡萄球菌＜10个/g；大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱弧菌均为阴性。
加工产品中若出现上述微生物超标或有检出现象，则有两种可能：一是加工过程中的卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性较大；二是蒸煮控制不到位。
对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不当，从而造成产品中有致病菌检出。
2.关键控制点①原料验收原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验收与挑选是很重要的一环。
验收原料时首先要观察整批虾体的清洁程度并嗅其气味，一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾，虾体色泽鲜艳、洁净，嗅之无异味。
第五章虾产品的质量要求和技术标准2002 年1 月，欧盟以我国兽药残留监控体系不能满足欧盟要求为由，暂停从我国进口包括水产品在内的所有动物源性食品。
导致欧盟采取此项措施的原因之一，就是从我国进口的虾产品氯霉素超标。
为恢复对欧出口，国家质量监督检验检疫总局、商务部、农业部等政府主管部门对外积极交涉，对内进行了专项整治，相关行业组织也配合政府部门做了大量对外游说和行业自律工作。
在政府、行业和企业的努力下，欧盟从2002 年6 月开始对我动物源性食品分批予以解禁，虾产品也在2004 年7 月解禁。
这次欧盟封关事件给我国虾产品出口企业造成了巨大损失，也给我们敲响了警钟。
随着经济全球化及国际食品贸易的增长，食品安全问题受到越来越广泛的关注，保障食品安全成为保障生存和保护人类生命健康的基础。
近年来，各国为了保障食品安全，纷纷加强对食品安全的监管力度。
有关食品的卫生安全指标越来越严格，对食品加工企业的要求越来越高。
提供安全、卫生的食品成为进入国际市场的基础和前提。
虾产品生产、出口企业要进入国际市场，必须了解主要进口国的有关食品卫生要求，按照国外的标准生产出符合进口国要求的产品。
关于虾产品的单独的法规和标准并不多，各国关于水产品的法规和要求都适用于虾产品。
5.1 水产品方面的国际标准水产品方面的国际标准主要是世界卫生组织/ 联合国粮农组织（WHO/FAO）下属的国际食品法典委员会（CAC）发布的水产方面的标准和规定。
食品法典委员会（CAC）是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1961 年建立的政府间协调食品标准的国际组织。
它的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康，促进公平的食品贸易。
WTO 成立之后，SPS 和TBT 协定赋予其新的涵义，CAC 的标准已成为促进国际贸易和解决贸易争端的依据，同时也成为WTO 成员国保护自身贸易利益的合法武器。
在食品领域，一个国家只要采用了CAC 的标准，就被认为是与SPS 和TBT 协定的要求一致。
关键词：蒸煮控制冻煮小龙虾微生物1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。
在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点（CCP）。
其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。
在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。
设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。
2．控制的微生物种类按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。
3．微生物的污染来源微生物的污染来源大致分以下两种情况：3．1 原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。
因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。
3．2 产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。
对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。
虾肉制品生产加工设备与技术要求一、原料处理设备：1.虾壳机：用于去壳，可采用机械破壳或化学破壳方法。
2.剥虾机：用于剥去虾壳，提取虾肉。
3.剔虾机：用于去除虾线，保证虾肉的质量。
4.洗净机：用于清洗虾肉，去除表面的杂质。
二、加工设备：1.切割机：用于将虾肉切成适当大小的块状或片状。
2.绞肉机：用于将虾肉绞成细蓉。
3.制浆机：用于将虾肉磨成细蓉状。
4.混合机：用于将虾蓉与其他原料进行充分混合。
5.模具：用于形成虾肉制品的形状，如虾丸、虾饺等。
三、贮存设备：1.冷冻设备：用于将虾肉制品进行快速冷冻，以保持其新鲜度和口感。
2.冷藏设备：用于将已包装好的虾肉制品存放在低温环境中，以延长其保质期。
四、检测设备：1.细菌测试设备：用于检测虾肉产品中的细菌含量，确保产品符合卫生要求。
2.残留物检测设备：用于检测虾肉制品中是否残留有化学物质或其他有害物质。
3.色泽、质地测试设备：用于检测虾肉制品的色泽和质地，确保产品外观和口感的品质。
虾肉制品加工技术要求：1.原料的选择与质量控制：选择新鲜、无异味、无污染的虾类作为原料，并严格控制原料的进货标准和使用期限，确保虾肉的质量。
2.卫生要求：加工场所要保持清洁，设备和工具要经过高温消毒，操作人员要穿戴卫生服装和手套等防护用品，确保产品卫生安全。
3.工艺控制：根据不同的虾肉制品，控制好各个工艺步骤中的时间、温度和压力等参数，确保产品的质量和口感。
4.添加剂使用：根据产品的要求和市场需求，适当添加食用添加剂，确保产品的风味和保质期。
5.特殊工艺处理：如腌制、烟熏、烘干等，需要根据产品的特殊要求和工艺流程进行操作。
6.包装与储存：虾肉制品的包装要严密，防止氧化和污染，并储存在低温环境中，确保产品的质量和保质期。
总之，虾肉制品生产加工设备与技术要求涉及到原料处理、加工、贮存和检测等环节，要求设备先进、工艺规范，同时要控制好原料质量、卫生要求、工艺参数和添加剂使用等关键要素，以确保产品质量和食品安全。
出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析赵桂林（汕头出入境检验检疫局515041）朱晓南（福建出入境检验检疫局350001）张定东（广东出入境检验检疫局510623）摘要：本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，分别从文件审核和现场验证两个环节，对经验证发现的热加工涉及的热加工规程、设备、人员、操作、监控、记录等方面的存在问题进行了列举和探讨。
关键词：单冻熟水产品热加工验证问题出口单冻熟水产品热加工的符合性和有效性是HACCP验证的重点，当前发达国家对此尤其关注。
2006年美国FDA曾通报中国输美贝类产品热加工的充分性问题，国家认监委“国认注函[2006]138号”文件对上述情况作了专文强调，出口水产品热加工的有效性已引起了发达国家的高度关注。
单冻熟水产品作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其热加工工序是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食品安全管理部门检查的重点。
通过对工厂热加工工序的验证，有利于发现其热加工工艺是否科学合理、其设备配置和热加工操作及监控等是否满足国内外相关规范的要求，从而有利于企业及时实施系统的纠偏措施，确保蒸煮工序的有效性和产品的食品安全性，为产品开拓国外市场提供一项重要保证。
本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，对验证发现的热加工的符合性和有效性的存在问题进行了探讨，以期达到抛砖引玉的作用，希望有助于提高出口注册监管的针对性和有效性，有助于企业提高和确保出口单冻熟水产品的安全卫生质量。
1 出口单冻熟水产品的种类及其热加工工艺的概述出口单冻熟水产品作为一种热加工后进行有氧包装的即食水产品，目前的主要出口种类有：冻熟虾、冻熟贝类、冻烤鳗、冻油炸鱼丸、冻油炸面包虾等品种，上述品种的热加工，多采用蒸煮、水煮、油炸或其他加热方式，对经去头、去壳、去肠、去皮、去脏、泡保水剂、裹浆、上粉、摆盘等前处理过的水产品进行热加工，经热加工后冷却、冷冻、镀冰衣、包装、冷藏从而完成整个生产流程，一般可解冻后即食。
酿蒸凤尾虾的做法
菜系及功效：鲁菜阳痿早泄食谱补阳食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸
酿蒸凤尾虾的制作材料：
主料：海虾500克,鸡肉200克,猪肉(肥瘦)100克
辅料：鸡蛋150克,火腿20克,香菜20克
调料：大葱10克,姜10克,料酒5克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)10克
酿蒸凤尾虾的特色：
虾扇造型优美，色洁白，肉嫩软鲜美。
教您酿蒸凤尾虾怎么做，如何做酿蒸凤尾虾才好吃
1.大虾去头、皮，留尾，由脊部片开，腹部相连成一大扇，用料酒、盐、味精腌渍半小时葱姜洗净捣碎用料酒和适量水取汁，即成葱姜水备用。
2.鸡肉斩剁成泥蓉状放盆中，加适量葱姜水沿一个方向搅拌，再加肥肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉调匀成馅，均匀地抹在虾肉上，用火腿和香菜叶点缀成图案，入笼蒸熟。
3.将酿虾扇尾朝外，摆在大圆盘中，淋上白芡汁，中央用水果、
鲜花点缀即成。
小帖士-食物相克：
海虾：虾忌与某些水果同吃。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
