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食品营养师实践计划
一、实践机构简介
本次实践机构选择医院营养师站,医院是我市一所三级甲等医院,擅长消化系统疾病的诊治和研究。
营养师站拥有10余年的实践经验,配备有熟练的医护人员。
二、实践内容
本次实践计划为期一个月,主要工作内容包括:
1. 参与在院患者的营养咨询工作,根据不同疾病制定个性化的食谱方案。
2. 参与营养支持治疗工作,辅佐医护人员进行营养干预和监测。
3. 分析常见疾病患者的营养食谱,学习综合应用营养原则。
4. 参与医院开展的社区营养教育活动,学习如何开展群体食品营养指导。
5. 参与医院开展的营养调查和数据分析工作。
三、预期目标
1. 掌握临床营养师工作流程和操作方法。
2. 了解不同疾病患者的特定营养需要。
3. 能够为不同人群科学合理地制定适当的食谱方案。
4. 培养良好的口头表达能力和沟通技巧。
5. 体会临床营养师的社会责任心。
以上就是一个样例的食品营养师实习计划大纲,该计划着重实习生了解临床营养工作的全过程,以及不同工作任务的学习和操作。
希望对您有帮助。
膳食调查实习指导试验报告实习指导试验报告：膳食调查一、实验目的通过膳食调查，了解实际情况下人们的膳食结构和营养摄入状况，为制定科学合理的膳食建议提供依据。
二、实验方法1.选择样本：根据实习地的特点和目的确定样本，例如学校食堂、工厂餐厅等。
2.设计调查表：设计适合调查目的的调查表，包括膳食结构、食物摄入量、饮食习惯等内容。
3.进行调查：根据调查表的要求，对样本进行膳食调查。
4.归纳分析：将收集到的数据进行整理统计，分析膳食结构和营养摄入的情况。
5.书写报告：根据实际调查结果，撰写膳食调查报告。
三、实验结果和讨论1.食物摄入量：根据调查结果统计食物摄入量，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质的摄入情况。
比较实际摄入量与国际膳食标准的差异，分析可能存在的营养不足或过剩情况。
2.膳食结构：根据样本数据分析膳食结构，比较主食、蔬菜、水果、肉类、乳制品等各种食物摄入比例，了解膳食中各类食物的重要性和不足情况。
3.饮食习惯：通过调查样本的饮食习惯，了解是否有规律饮食、是否有高盐高糖食物过多摄入等问题，及时提出改进建议。
四、讨论与结论根据膳食调查的结果，可以得出以下结论和建议：1.食物摄入量：分析营养物的摄入状况，若存在营养不足，可以提出增加相关食物摄入或补充营养剂的建议；若存在营养过剩，可以建议减少相应食物的摄入。
2.膳食结构：根据膳食结构的分析，提出增加或减少类食物的建议，使膳食结构更加科学合理。
3.饮食习惯：针对不良的饮食习惯，提出相应的改进建议，例如减少盐的摄入量、限制高糖饮料的饮用等。
五、实验总结通过这次膳食调查实习，我深刻认识到调查对于制定科学合理的膳食建议的重要性。
通过收集样本的膳食数据，可以发现人们的饮食习惯和不足之处，为改善膳食结构和提供食物建议提供了依据。
膳食调查也需要不断改进和完善，例如样本选择的合理性、调查表设计的科学性等方面，以提高调查结果的准确性和实用性。
以上是膳食调查实习指导试验报告，共计1200字。
食品营养调查与设计课程实习学期学年： 2010—2011学年第一学期实习内容：膳食营养调查与设计专业年级：姓名：学号：成绩：福建农林大学金山学院1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g，大米310g禽畜肉及鱼类：牛肉70g，瘦肉80g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒45g，紫菜8g，西红柿125g，菠菜100g，黑木耳100g纯热能食物：植物油25g2、食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
（1）计算150g 面粉中所含营养素，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg故150g 面粉可提供：能量：344×150／100=516kcal蛋白质=11.2×150／100=16.8g脂肪=1.5×150／100=2.25g碳水化合物=73.6×150／100=110.4g钙=31×150／100=46.5mg铁=3.5×150／100=5.25mg维生素B1=0.28×150／100=0.42mg维生素B2=0.08×150／100=0.12mg（2）计算310g 大米中所含营养素，从食物成分表中查出大米100g 食部为100％，含能量334kcal，蛋白质7.3g，脂肪0.4g，碳水化合物73.5g，钙24mg，铁0.9mg，维生素B10.08mg，维生素B20.04mg故310g 大米可提供：能量= 344×310／100=1066.4kcal蛋白质=7.3×310／100=22.63g脂肪=0.4×310／100=1.24g碳水化合物=73.5×310／100=227.85g钙=24×310／100=74.4mg铁=0.9×310／100=2.79mg维生素B1=0.08×310／100=0.25mg维生素B2=0.04×310／100=0.12mg（3）计算70g牛肉中所含营养素，从食物成分表中查出牛肉100g 食部为100％，含能量118kcal，蛋白质20.5g，脂肪3.9g，碳水化合物0.2g，钙9mg，铁3.9mg，维生素B10.15mg，维生素B20.16mg，维生素A11ug故70g 牛肉可提供：能量= 118×70／100=82.6kcal蛋白质=20.5×70／100=14.35g脂肪=3.9×70／100=2.73g碳水化合物=0.2×70／100=0.14g钙=9×70／100=6.3mg铁=3.9×70／100=2.73mg维生素B1=0.15×70／100=0.11mg维生素B2=0.16×70／100=0.11mg维生素A=11×70／100=7.7ug（4）计算80g瘦肉中所含营养素，从食物成分表中查出瘦肉100g 食部为100％，含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5 g，钙6mg，铁3.0mg，维生素B10.54mg，维生素B20.10mg，维生素A44ug故80g 瘦肉可提供：能量= 143×80／100=114.4kcal蛋白质=20.3×80／100=16.24g脂肪=6.2×80／100=4.96g碳水化合物=1.5×80／100=1.2g钙=6×80／100=4.8mg铁=3×80／100=2.4mg维生素B1=0.54×80／100=0.43mg维生素B2=0.10×80／100=0.08mg维生素A=44×80／100=35.2ug（5）计算250g牛奶中所含营养素，从食物成分表中查出牛奶100g 食部为100％，含能量54kcal，蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，钙104mg，铁0.3mg，维生素B10.03mg，维生素B20.14mg，维生素A24ug故250g 牛奶可提供：能量= 54×250／100=135kcal蛋白质=3.0×250／100=7.5g脂肪=3.2×250／100=8g碳水化合物=3.4×250／100=8.5g钙=104×250／100=260mg铁=0.3×250／100=0.75mg维生素B1=0.03×250／100=0.08mg维生素B2=0.14×250／100=0.35mg维生素A=24×250／100=60ug（6）计算60g鸡蛋中所含营养素，从食物成分表中查出鸡蛋100g 食部为87％，含能量138kcal，蛋白质12.7g，脂肪9.0，碳水化合物1.5g，钙48mg，铁2.0mg，维生素B10.09mg，维生素B20.31mg，维生素A310ug故60g 鸡蛋可提供：能量= 138×60／100=82.8kcal蛋白质=12.7×60／100=7.62g脂肪=9.0×60／100=5.4g碳水化合物=1.5×60／100=0.9g钙=48×60／100=28.8mg铁=2.0×60／100=1.2mg维生素B1=0.09×60／100=0.05mg维生素B2=0.31×60／100=0.19mg维生素A=310×60／100=186ug（7）计算100g苹果中所含营养素，从食物成分表中查出苹果100g 食部为76％，含能量52kcal，蛋白质0.2g，脂肪0.2g，碳水化合物12.3g，钙4mg，铁0.6mg，维生素B10.06mg，维生素B20.02mg，维生素A3ug故100g 苹果可提供：能量= 52×100／100=52kcal蛋白质=0.2×100／100=0.2g脂肪=0.2×100／100=0.2g碳水化合物=12.3×100／100=12.3g钙=4×100／100=4mg铁=0.6×100／100=0.6mg维生素B1=0.06×100／100=0.06mg维生素B2=0.02×100／100=0.02mg维生素A=3×100／100=3ug（8）计算45g青椒中所含营养素，从食物成分表中查出青椒100g 食部为84％，含能量23kcal，蛋白质1.4g，脂肪0.3g，碳水化合物3.7g，钙15mg，铁0.7mg，维生素B10.03mg，维生素B20.04mg，维生素A57ug故45g青椒可提供：能量= 23×45／100=10.35kcal蛋白质=1.4×45／100=0.63g脂肪=0.3×45／100=0.14g碳水化合物=3.7×45／100=1.67g钙=15×45／100=6.75mg铁=0.7×45／100=0.32mg维生素B1=0.03×45／100=0.01mg维生素B2=0.04×45／100=0.02mg维生素A=57×45／100=24.3ug（9）计算8g紫菜中所含营养素，从食物成分表中查出紫菜100g 食部为90％，含能量207kcal，蛋白质26.7g，脂肪1.1g，碳水化合物22.5g，钙264mg，铁54.9mg，维生素B10.27mg，维生素B21.02mg，维生素A228ug故8g紫菜可提供：能量= 207×8／100=16.56kcal蛋白质=26.7×8／100=2.14g脂肪=1.1×8／100=0.08g碳水化合物=22.5×8／100=1.8g钙=264×8／100=21.12mg铁=54.9×8／100=4.39mg维生素B1=0.27×8／100=0.02mg维生素B2=1.02×8／100=0.08mg维生素A=228×8／100=18.24ug（10）计算125g西红柿中所含营养素，从食物成分表中查出西红柿100g 食部为81％，含能量71kcal，蛋白质0.4g，脂肪0.1g，碳水化合物17.1g，钙9mg，铁0.2mg，维生素B10.02mg，维生素B20.02mg，维生素A20ug故125g西红柿可提供：能量= 71×125／100=88.75kcal蛋白质=0.4×125／100=0.5g脂肪=0.1×125／100=0.125g碳水化合物=17.1×125／100=21.38g钙=9×125／100=11.25mg铁=0.2×125／100=0.25mg维生素B1=0.02×125／100=0.03mg维生素B2=0.02×125／100=0.03mg维生素A=20×125／100=25ug（11）计算100g黑木耳中所含营养素，从食物成分表中查出黑木耳100g 食部为100％，含能量205kcal，蛋白质15.1g，脂肪1.5g，碳水化合物35.7g，钙247mg，铁97.4mg，维生素B10.17mg，维生素B20.44mg，维生素A17ug 故100g黑木耳可提供：能量= 205×100／100=205kcal蛋白质=15.1×100／100=15.1g脂肪=1.5×100／100=1.5g碳水化合物=35.7×100／100=35.7g钙=247×100／100=247mg铁=97.4×100／100=97.4mg维生素B1=0.17×100／100=0.17mg维生素B2=0.44×100／100=0.44mg维生素A=17×100／100=17ug（12）计算100g菠菜中所含营养素，从食物成分表中查出菠菜100g 食部为89％，含能量24kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物2.8g，钙411mg，铁25.9mg，维生素B10.20mg，维生素B20.18mg，维生素A487ug故100g菠菜可提供：能量= 24×100／100=24kcal蛋白质=2.6×100／100=2.6g脂肪=0.3×100／100=0.3g碳水化合物=2.8×100／100=2.8g钙=411×100／100=411mg铁=25.9×100／100=25.9mg维生素B1=0.20×100／100=0.2mg维生素B2=0.018×100／100=0.18mg维生素A=248×100／100=248ug（13）计算25g植物油中所含营养素，从食物成分表中查出植物油100g 食部为89％，含能量899kcal，脂肪99.9g，钙12mg，铁2.9mg。
应用营养学实习指导本课程实习的目的是在调查、设计、计算的过程中加深对所学知识的理解，综合地运用所学知识，增强解决实际营养问题的能力。
本课程的实习共有4个：膳食调查(称重法)；膳食调查结果的计算和评价；健康人平衡膳食食谱设计和营养指导；特殊人群膳食食谱设计和营养指导。
实习指导一：膳食调查的数据采集记录一实习要求请每组同学联系一个在集体食堂用餐的调查对象以及其就餐的食堂，用称重法和询问法结合，详细了解并记录调查对象1天中的食品摄入量，并做简单的总结归类。
选择一个调查对象的小组以2～3人为宜。
食堂称重合并一个大组进行。
膳食调查时间以连续一周为好，至少为3天，而且应当四季各一次。
注意调查时间不应选择节假日，以免数据缺乏代表性。
二实习前的准备工作1 联系调查对象，约定调查时间，取得其同意和支持；2 联系就餐食堂，了解其用餐人数和菜肴平均份数；3 预先掌握食物原料的废弃率和生熟比重；4 认真阅读实习指导和调查记录表，以免调查时发生混乱或遗漏；5 联系调查对象时态度应礼貌，以取得调查对象和食堂工作人员的配合。
三实习的具体步骤1 联系好食堂后，分早、中、晚三次，称量烹调主、副食品的重量，包括：(1)各种原料在未经处理，即未除去不可食部分之前的毛重；(2)废弃量，即在原料处理中除去的不可食部分重量；(3)熟食重，即经烹调之后成品的重量；(4)熟食余重，即未售完的成品重量；(5)每一种菜的配料表；(6)每种成品菜的售出份数。
注意在称量中不能忽略烹调油和糖、盐。
有些原料需要水发，必须记录清楚是干品重还是泡发品重，如木耳、香菇、海带等。
原料的登记要准确，如面粉应登记为“富强粉”，而不应简单登为“面粉”。
蘑菇应登记为“平菇”或“草菇”，不能笼统地称为“蘑菇”。
通过分别称量原料与成品的重量，了解食物的生熟重量差异，分析其差异的原因。
例如，1000克大米煮出的米饭重量是多少。
2 按照称量所得的4个重量，计算以下项目：原料可食部重量＝原料毛重－废弃部分重生熟比例系数＝成品熟重/一份菜肴中所有原料的生重实际食用的某菜肴原料生重＝(熟食总重－熟食余重)/生熟比例系数实际食用率＝实际食用的某菜肴原料生重/该菜肴中所有原料的可食生重每份菜肴的某种原料重＝菜肴中某原料的重量×实际食用率/售出份数例如，“番茄炒鸡蛋”菜肴的原料为：6,000克鸡蛋、20,000克番茄、1,000克油。
实验一膳食调查一、实验目的膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。
二、膳食调查的内容膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。
三、膳食调查的方法根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及24小时回忆法等方法。
营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。
(1) 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。
根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。
此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。
(2)称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。
调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。
该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。
虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。
(3)询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。
茂名职业技术学院化学工程系《食品营养学》实训报告专业班级：姓名：学号：指导老师：时间：成绩：食品营养学实训报告具体要求1、要求各位同学独立完成，不得雷同。
2、膳食调查可自行选择调查方法和调查对象。
3、每人只选择一种调查方法。
4、食谱制定要求用计算法按照步骤给自己编制一天的食谱，用A4纸手写。
5、膳食调查报告要求用A4纸打印，封面统一按指导书中封面格式，报告内容分为五部分（一、膳食调查的目的；二、调查对象和时间；三、调查方法和内容；四、调查结果计算；五、膳食评价），要求按顺序写，不得有遗漏或换序。
小标题的顺序和内容可自行设计。
6、计算过程，尽量做到过程完整、结果准确，并可用表格进行归纳。
7、膳食调查报告和食谱于2011年12月18日之前装订好，交给各班学委统一上交老师。
8、实训报告封面和实训要求正、反面打印。
9、报告装订顺序：封面、膳食调查报告、食谱编制报告。
实训一膳食调查一、目的要求1.了解膳食调查的目的.意义和方法2.熟悉膳食计算的一步聚和方法3.掌握膳食评价的方法，提出膳食改进的意见。
二、方法与步骤1.膳食调查膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容，膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算同每人每日各种营养至少的摄入量。
结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。
2.调查对象和时间根据调查目的的不同，选择不同的调查对象，对各类人群的选择也要有其代表性。
调查日数为5-7天，一般为每日膳食变化不大情况下为宜。
3.调查内容及调查工具（1）调查内容：每人每天吃的食物种类，数量。
（2）调查工具为食物成分表。
4.调查方法（1）询问法询问被调查对象在过去24小时内各类食物的摄入量。
调查期限以3～7天为宜。
调查时可参考表1-1进行。
这种调查方法最方便，但不太准确，在受客观条件限制不能时行记账与称量法时，就用此法也能得到初步的了解。
第一部分实习计划一、目的：通过组织学员到1个居委会或社区(村)开展营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动；并组织参观医院营养科、介绍典型病例营养治疗和疾病状态的营养教育等活动，使学员能够：1．掌握膳食调查的目的意义。
2．掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。
3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。
4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。
并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改进建议。
5．掌握开展营养教育的方法和步骤。
6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。
7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。
8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养教育的重要性、基本方法的理解和应用。
二．内容：把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。
每组安排l～2名实习老师。
1．营养调查(1)老师讲解膳食调查与评价方法。
分组实习调查问卷。
(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食摄入情况。
(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。
并以组为单位在大班作24小时膳食调查报告。
(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入状况。
以了解称重记帐法的分析评价方法。
2。
营养教育计划(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。
(2)每个学员设计一个营养教育计划。
如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。
(3)大班组织营养教育计划报告，每组1～2名学员。
3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)(1)营养问题原因分析方法：按3～5人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题进行分析讨论，并推选一人在大班报告并开展讨论。
(2)营养教育材料的制作方法：按3～5人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料制作内容、方法和教育目的。
食品营养与检测专业实习报告篇一、实习目的本次实习旨在将所学的食品营养与检测专业知识应用于实际工作中，通过实地操作和与企业的深入交流，加深对专业知识的理解，提升实践技能，为未来的职业生涯打下坚实的基础。
二、实习单位及岗位介绍我于XXXX年XX月至XXXX年XX月在（单位名称）进行了为期XX月的食品营养与检测专业实习。
该单位是一家专注于食品研发、生产、检测及销售的综合性企业，拥有先进的生产设备和严格的品质管理体系。
在实习期间，我担任的是食品营养检测员岗位，主要负责食品营养成分的测定、食品添加剂及非法添加物的检测等工作。
三、实习内容及过程1. 食品营养成分测定：在导师的指导下，我学习了食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的测定方法。
通过使用先进的仪器设备，如高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等，我对食品中的营养成分进行了准确的测定。
2. 食品添加剂及非法添加物检测：我掌握了食品中常见添加剂（如防腐剂、甜味剂等）及非法添加物（如瘦肉精、吊白块等）的检测原理和方法。
我能够准确识别出食品中的非法添加物，并判断其是否超标。
3. 实验室管理及数据分析：在实习期间，我还学习了实验室的管理规范和数据记录方法。
我负责维护实验室的仪器设备，保证其正常运行，同时负责实验数据的整理、分析和报告撰写工作。
四、实习收获与体会通过本次实习，我深刻体会到了食品营养与检测工作的重要性和复杂性。
我不仅学到了丰富的专业知识，还提升了实践技能和团队协作能力。
在实习过程中，我深刻认识到理论知识与实践相结合的重要性，只有将所学知识应用于实际工作中，才能真正发挥其价值。
我也认识到了自己在专业知识和技能方面的不足之处，在今后的学习和工作中，我将更加努力地提升自己，不断弥补自己的不足。
本次实习是我人生中的一次宝贵经历，为我未来的职业发展奠定了坚实的基础。
我将继续努力，为食品营养与检测事业的发展贡献自己的力量。
五、存在的问题和改进建议在实习过程中，我也发现了一些问题和不足之处。
《食品营养与安全》实验指导书烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一四年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。
对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。
目录实验一食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法 (1)实验二食品中挥发性盐基氮的测定 (4)实验三食物中毒案例讨论与分析 (6)实验四设计大学生一日食谱并进行营养分析 (8)实验五午餐肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法） (10)实验一食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法实验类型：验证性实验学时：4实验要求：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的1. 学习并掌握定量测定维生素C的原理和方法。
2. 掌握微量滴定法的基本操作技术。
膳食调查实习指导一.学习目的1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；2.掌握食物成分表的正确使用和食物中各种营养素的换算方法；3.初步掌握膳食评价的方法，根据膳食调查的情况，评价和调整调查对象的膳食结构和提出适当改进意见。
二、实习内容：案例：调查对象，青年男性，20岁，在校大学生，轻体力劳动，身高175cm ，体重68kg 。
膳食调查结果：见一日食谱情况表1、 计算食物中各种营养素含量，填入实习表1中；）养素参考摄入量（参见中国居民膳食营过可耐受最高摄入水平）营养素摄入量不应超（。
，则提示可能摄入不足，如果小于应大于）一般营养素的相对比注：（相应的参考摄入量实际摄入量合计栏内各种营养素的：相对比公式DRIs UL 280%80%1100%2⨯=2、计算三大能量营养素提供能量的百分比，填入表2中；3、计算蛋白质来源百分比，填入表3中；4、计算一日三餐热能百分比，填入表4中；5、计算BMI ，评价该膳食摄入情况，并提出改进建议。
注：（1）三大能量营养素提供能量的百分比应为蛋白质10%-12%（儿童青少年12%-14%），脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%。
(2)优质蛋白质来源的重量百分比应为1/3以上。
(3)一日三餐热能百分比建议为30%，40%，30%。
）（表中营养素含量）食部（）食物实际摄入生重量（含量：食物中某种营养素的公式g g 100%1⨯⨯=评价依据：中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔。
三、思考题1.营养调查工作包括哪几方面的内容？2.膳食调查有哪几种方法？各有何优缺点？3.上述实例中男性青年的身体体质指数（BMI），是否在正常范围以内？实习表2 三大能量营养素提供能量百分比实习表3 蛋白质来源百分比实习表4 一日三餐热能百分比。
《食品营养调查与设计》实习报告具体要求：1.要求各位同学独立完成，不可有雷同；2.实习报告页数不得少于10页，不得超过20页；3.正文部分字体宋体、小四，各部分小标题字体可以自行安排；4.每人仅完成一天的膳食调查；5.实习报告封面统一按指导书中封面格式；6.实习报告分为五部分内容（一、膳食调查；二、膳食计算；三、膳食分析；四、膳食设计；五、成绩），要求按顺序写，不能有遗漏或换序，具体格式可以参考本指导书，小标题的顺序和内容可以自己设计；7.计算部分，可通过学习食品营养调查与设计完成，尽量做到过程完整、结果准确，并可用表格进行归纳；8.分析和设计部分，要求有自己独到的见解，尽量做到分析在理、设计新颖；9.创新部分得分主要依据“分析和设计”部分的构思和设计；10.报告于2012年5月25日之前打印装订好（左边侧封），如有疑问可发邮件至why022@食品营养与检测实习报告学期学年： 2011—2012学年第二学期实习内容：膳食营养调查、设计专业年姓名：学号：成绩：一、膳食调查：总的来说，动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”，而且相互间数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易于吸收和利用，但是脂肪含量会比较高；而植物性蛋白质则反之，但氨基酸组成没有动物性的合理，人体对其利用率也低，但是植物蛋白的脂肪含量低。
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。
这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
奶、蛋、鱼、肉以及大豆蛋白中的蛋白质都属于完全蛋白质。
大豆和牛奶都富含优质蛋白质。
问答题；优质蛋白质主要来源于A. 粮谷类B. 肉蛋奶类C. 蔬菜水果D. 杂豆类E. 薯类满分：1 分1. 锌在（）食物中含量最多A. 肉类B. 水果类C. 蔬菜类D. 贝壳类海产品E. 奶类满分：1 分2. 治疗营养性肥胖的首选疗法是A. 控制饮食B. 手术疗法C. 控制饮食+运动疗法D. 药物疗法E. 运动疗法满分：1 分3. 奶碱综合征是由于（）造成的A. 钙摄入过量B. 锌摄入过量C. 钙摄入不足D. 蛋白质摄入过量E. 蛋白质摄入不足满分：1 分4. 长期高脂肪、高蛋白、低膳食纤维饮食易发生（）为主的胆石症A. 胆红素性胆结石B. 胆固醇性胆结石C. 混合性胆结石D. 胆黄素性胆结石E. 碳酸性结石满分：1 分5. （）可促进钙的吸收和重吸收A. 维生素B2B. 维生素DC. 维生素CD. β-胡萝卜素E. 淀粉满分：1 分6. 大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为A. 大豆-豆腐-豆浆B. 豆腐-豆浆-大豆C. 豆浆-大豆-豆腐D. 豆腐-大豆-豆浆E. 豆浆-豆腐-大豆满分：1 分7. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖A. 低于，高于B. 高于，低于C. 高于，高于D. 低于，低于E. 等于，高于满分：1 分8. 三大产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量，它们的产热系数（蛋白质∶脂肪∶碳水化合物）分别为A. 4:4:4B. 4:4:9C. 4:9:4D. 9:4:4E. 9:9:4满分：1 分9. RNI相当于传统使用的A. EARB. DRIsC. RDAD. AIE. UL满分：1 分10. 下列食物中属于成碱性食品的是A. 粮食B. 奶类C. 瘦肉D. 蛋类E. 动物内脏人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。
热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。
蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。
因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。
均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。
均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。
只有营养结构合理，身体才能健康。
要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。
其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
食谱一：早餐——蛋糕（含面粉150克，鸡蛋50克，白糖25克）；豆浆250克。
午餐——炒青菜（青菜100克，植物油5克，味精，食盐各适量）；什锦干丝汤（豆腐干50克，虾米10克，香菇10克，青豌豆15克，鸡肉15克，植物油5克，味精，食盐各适量；米饭200克。
晚餐——青鱼肚当（青鱼肚肉100克，黑木耳5克，青豌豆5克，植物油10克，葱、姜、黄酒、浆油各适量）；炒鸡毛菜（鸡毛菜100克，植物油5克，味精、食盐各适量）；米饭150克。
晚点——西瓜200克。
食谱二：早餐——蛋糕（含面粉150克，鸡蛋50克，白糖25克）；豆浆250克。
午餐——莴笋肉片（莴笋100克，瘦猪肉100克，水发木耳10克，植物油5克，姜、淀粉、蛋清、黄酒、味精、食盐各适量；炒蓬蒿菜（蓬蒿菜200克，植物油5克，味精、食盐各适量）；馒头（含面粉150克）；赤豆粥（大米40克，赤豆10克）。
晚餐——葱油鲳鱼（鲳鱼150克，植物油5克，葱、姜、味精、食盐各适量），炒青菜（青菜200克，植物油5克，味精、食盐各适量）；米饭150克，晚点——番茄100克（生吃）。
食谱三：早餐——肉粽（含糯米150克，猪肉50克，浆油、味精各适量）；豆浆250克；五香茶叶蛋50克。
午餐——洋葱牛肉丝（牛肉50克，洋葱100克，植物油5克，姜、黄酒、味精、食盐各适量—；炒空心菜（空心菜200克，植物油5克，味精、食盐各适量）；面条（含面粉200克）。
晚餐——大蒜拌茄子（茄子200克，麻油5克，大蒜头，味精、食盐各适量）；荠菜肉丝豆腐（内酯豆腐200克，荠菜50克，猪肉25克，植物油5克，淀粉、味精、食盐各适量）；米饭150克。
晚点——西瓜200克。
食谱四：早餐——夹肉面包（含面粉150克，熟方腿肉25克）；豆浆250克。
午餐——鸡米蚕豆瓣（鲜蚕豆100克，鸡肉50克，植物油5克，蛋清、淀粉，黄酒、味精、食盐各适量）；番茄鸡蛋汤（番茄200克，鸡蛋50克，植物油5克，味精、食盐各适量）；米饭200克。
晚餐——炒菠菜（菠菜200克，豆腐干20克，植物油5克，味精、食盐各适量）。
奶汤鲫鱼（鲫鱼100克，熟火腿片15克，豆苗20克，植物油5克，葱、姜、黄酒、味精、食盐各适量）；馒头（含面粉150克）。
晚点——西瓜200克。
蛋白质：构成人体组织、合成各种酶、激素和抗体。
存在于豆腐、豆浆、牛乳、奶酪、黄豆、豌豆、蚕豆、红豆、绿豆、面筋、麦胚、芝麻、大米之中。
脂肪：构成细胞膜及脑髓和神经组织，提供热量。
存在于植物油、豆类及豆制品之中。
亚油酸：必需脂肪酸。
存在于豆油、花生油、葵花子油、玉米油、芝麻油、米糠油、菜子油之中。
亚麻酸：必需脂肪酸。
存在于豆油、菜子油之中。
淀粉：提供热量。
存在于谷物、薯类、豆类之中。
纤维素：辅助消化，预防疾病。
存在于蔬菜、豆类、水果之中。
维生素A或胡萝卜素：促进皮肤、骨骼、牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合。
存在于豌豆苗、菠菜、茴香、茼蒿、芥菜、香菜、韭菜、蕹菜（空心菜）、苋菜、南瓜、番茄、芒果、沙棘、强化牛乳、全脂牛乳、奶油、奶酪之中。
维生素D：促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康。
存在于强化牛乳、奶油、奶酪之中。
维生素E：保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化。
存在于植物油、带皮谷物、豆类及豆制品、绿叶蔬菜、芝麻油、豆油、玉米油、菜子油、葵花子油、花生油、麦胚、荞麦、玉米、小米、麦麸、黄豆、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆、毛豆、菠菜、香菜、黄花菜、芝麻酱之中。
维生素B1：协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康。
存在于带皮谷物、豆类及豆制品、米糠、大麦、全麦粉、麦麸、荞麦、高粱、燕麦片、玉米、小米、蚕豆、豌豆、毛豆、青豆、黄豆及豆制品、绿豆、红豆、葵花子、花生、芝麻之中。
维生素B2：协助蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织，促进面部皮肤和眼睛的健康。
存在于绿叶蔬菜、带皮谷物、豆类及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、酸奶、麦胚、麦麸、荞麦、燕麦片、全麦粉、玉米、高粱、紫米、黑豆、蚕豆、豌豆、青豆、芸豆、黄豆及豆制品、扁豆、豇豆、菠菜、荠菜、茴香、香菜、韭菜、油菜、蘑菇、栗子、花生、芝麻之中。
维生素B6：协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长。
存在于带皮谷物、豆类及豆制品、麦胚、全麦粉、玉米、燕麦片、黄豆、豆制品、绿豆、豌豆、扁豆、菠菜、胡萝卜、土豆、芹菜、蘑菇之中。
维生素B12：协助制造红血球，维持神经系统的正常功能。
存在于发酵豆制品、牛乳及乳制品、豆腐乳、牛乳、奶酪之中。
维生素C：保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染。
存在于水果、蔬菜、红果、草莓、沙棘、猕猴桃、荔枝、橙、橘、柿子、栗子、辣椒、青椒、苦瓜、菠菜、藕、油菜、菜花之中。
钙：形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动。
存在于蔬菜、豆类棘及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、豆腐、黄豆及斗志豆制品、芸豆、雪里蕻、苋菜、油菜、小白菜、莴苣、空心菜、黄花菜、萝卜缨、木耳菜、海带、芝麻之中。
铁：形成血红蛋白，预防贫血。
存在于豆类及豆制品、果仁、荠菜、菠菜、雪里蕻、苋菜、茼蒿、小白菜、空心菜、黄花菜、海带、木耳、香菇、银耳、黄豆、腐竹、豆腐、发芽豆及其他豆制品、豌豆、红豆、绿豆、青豆、扁豆、核桃、花生、芝麻、松子、西瓜子、榛子、葵花子之中。
铜：制造血红蛋白，维持血管健康。
存在于带皮谷物、豆类及豆制品、麦麸、麦胚、燕麦、全麦粉、黄豆、豆腐及豆制品、绿豆、红豆、毛豆、豇豆、扁豆、豌豆、菠菜、香菜、甘薯、核桃、花生、葵花子、芝麻、葡萄干是之中。
锌：维持正常的生长发育，促进伤口愈合。
存在于带皮谷物、绿叶蔬菜、豆类及豆制品、果仁、坚果、牛乳及乳制品、麦胚、麦麸、燕麦、麦片、玉米、糯米、小米、黄豆、豆腐及豆制品、红豆、绿豆、黑豆、蚕豆、芸豆、扁豆、菠菜、小白菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、蘑菇、芝麻、葵花子、花生、核桃、牛乳、奶酪之中。
