考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
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姓名：得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.精密度：
2.平均样品:
3.对照实验：
4.GB/T:
5.样品：
6.水溶性灰分:
7.自由水：
8.空白试验：
9.灵敏度：
10.水分活度：
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（）
2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（）
3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（）
4.食品中的水分主要是结合水。（）
5.随机抽样就是随便抽样。（）
6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（）
7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）
8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（）
9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）
10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.误差的来源有：（）、（）和（）。
2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。
4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。
5.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。
6.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。
7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？
2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？
3.水分活度和水分含量的区别。
4.简述测定灰分的具体步骤？
五：计算题（每题10分，共计10分）
1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？
答案
一：名词解释
1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。
2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。
3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。
4.国家标准/推荐。
5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质
6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。
8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。
9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。
10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与
纯水蒸气压之比。
二：判断题
1.√
2.×
3.×
4.√
5.×
6.×
7.×
8.×
9.√ 10.×
三：填空题
1.系统误差，随机误差，过失误差
2.比重，折光率，介电常数。
3.初步灼烧后加去离子水，加双氧水和硝酸等氧化剂，加硝酸镁等助灰化剂。
4.糖尿病患者胰岛素含量，同位素分析，抗原抗体反应。
5.水溶性，水不溶性，和酸不溶性。
6.直接干燥法，减压干燥法，红外线干燥
7.直接干燥法，间接干燥法。
四：简答题
1.答案要点：（1）炉口放冷却以防坩埚破裂。（2）冷却到200度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。（3）慢开干燥器，以防灰飞散。
2. 防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全
3.水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分比表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。
4.称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化
把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。
在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。
关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。
使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。
注：在冷却时干燥器内会形成真空状态，在冷却完后，应将干燥器的盖子向一边逐渐滑移，防止空气的突然进入。
五：计算题
X(%)=(16.4769-16.3247)*100/[(1-0.0821)*3.0981]=5.36
检测结果使得灰分含量偏大。操作错误有以下两点：
1.没有经过炭化就直接灰化了，使得灰化物中有没有灰化完全的碳粒。
2.从马弗炉里面取出来放进干燥器时，没有经过冷却直接就放进干燥器，这是不符合操作规程的。
