食品安全检测技术第1阶段练习题

《食品质量检测技术》课程习题集一、单选题1.平行样的测定值报告（）A平均值B最大值C最小值D最准确的值2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（）A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。

B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。

D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。

A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、C感官检验法、微生物检验法和酶检验法D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。

A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）A觉察阈值B极限阈值C识别阈值D感觉阈值6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。

A掩蔽现象B适应现象C协同效应D相杀现象7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。

A掩蔽B对比C 协同D拮抗8.以下不属于差别检验的方法是（）。

A两点试验法B三点试验法C五中取二试验法D排序检验法9.以下属于差别检验法的是（）。

Ａ评分法Ｂ排序检验法Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法10.感官检验的类型分为（）两类。

A分析型和偏爱型B描述性和差异性C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验11.食品感官检验的常见方法有（）。

A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法C三点检验法D分类法12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。

A极限阈B识别阈C觉察阈D差别阈13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。

A描述性检验B偏爱型检验C分类型检验D评分型检验14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。

A.蒸
B.煮
C.炸
D.烤
19.以下哪个不是食品中有害物质的来源？（）
A.环境污染
B.食品加工
C.食品储存
D.食品包装
20.以下哪个不是食品中毒的主要原因？（）
A.微生物污染
B.化学污染
C.物理污染
D.食品过敏
（以下为答案及评分标准，请自行填写）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
3.土壤、水、空气
4.毒性评估、暴露评估、风险沟通
5.清洁卫生、分类加工、工具消毒
6.炸、烤
7.能量、蛋白质、脂肪
8.制定标准、监督生产、抽检市场
9.一级召回、二级召回、三级召回
10.应急响应、信息发布、后续处理
四、判断题
1. √
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
A.农药降解速率
B.农药残留限量
C.农药种类
D.农药使用量
16.以下哪种食品添加剂在食品加工中具有抗氧化作用？（）
A.硫磺
B.亚硝酸盐
C.抗氧化剂
D.酱油
17.以下哪个不是食品安全监管部门？（）
A.国家市场监督管理总局
B.国家卫生健康委员会
C.农业农村部
D.教育部
18.以下哪种食品加工方式最可能导致食品中产生多环芳烃？（）
D.饮料
9.以下哪个指标可以反映食品的卫生状况？（）
A.菌落总数
B.大肠杆菌群
C.金黄色葡萄球菌
D.沙门氏菌
10.以下哪种食品加工方法可以降低食品中的亚硝酸盐含量？（）

《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）。

答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（）。

答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（）。

答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）。

答案：甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( B )分离。

（1 分）A. 萃取;B. 柱色谱;C. 沉淀;D. 电化学2. 乳制品中含有( C )，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

（1 分）A. 乳酸菌;B. 硝酸盐还原菌;C. 枯草杆菌;D. 大肠杆菌3. 为了减少干扰物质和提取样品回收率，采用( A )进行液液萃取并串联固相萃取。

（1 分）A. 硅藻土;B. 二氯甲烷;C. 二氯乙烷;D. 三氯丁烷4. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( A )的质谱扫描模式进行定量分析。

（1 分）A. SIM;B. IARC;C. ODS;D. MCPD5. 气相色谱-质谱联用测定N-亚硝胺类化学物含量，采用( B )来确认和定量。

（1 分）A. 高分辨率分配法;B. 高分辨率匹配法;C. 低分辨率匹配法;D. 低分辨率分配法6. 荧光分光光度计测定食品中的苯并[a]芘的含量时，紫外光照射下呈( B)。

（1 分）A. 绿色荧光;B. 蓝紫色荧光斑点;C. 紫色荧光;D. 紫色荧光斑点7. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中是以(A )为内标。

（1 分）A. d3-3-氯-1,2-丙二醇;B. d3-2-氯-1,2-丁二醇;C. d3-3-氯-1,2-丁二醇;D. d3-2-氯-1,2-丙二醇8. 烷基酚具有(D )特性。

（1 分）A. 损伤脑部;B. 损伤肝脏;C. 损伤皮肤;D. 内分泌干扰活性9. HPLC测定熟肉中的苯并[a]芘的含量时，用( B)进行反萃取。

（1 分）A. 甲苯;B. 二甲基亚砜;C. 丙酮;D. 乙醇10. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中以(C )为吸附剂。

可编辑修改精选全文完整版线此名姓过超号证考准准不称名题位单答生区地考国家职业技能鉴定统一试卷食品检验工（初级）理论考试试题（考试时间：90分钟）注意事项1.首先按要求在试卷的标线处填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封处填写无关内容。

一、判断题（正确的画√，错误的画×，共30题，每题1分，共30分）1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。

（）2.基准试剂规定采用浅绿色标签。

（）3.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。

（）4.浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。

（）5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。

（）6.干灰化法常用于样品中金属元素的测定。

（）7.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。

（）8.挥发酸的分离常用水蒸气蒸馏法进行分离。

（）9.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作下消除其干扰作用。

（）10.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。

（）11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。

（）12.由电路引起的火应首先切断电源再进行灭火。

（）13.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而志愿采用的一类标准。

（）14.葡萄酒酒精度允许公差为±1.0 %(ψ)。

（）15.玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。

（）16.啤酒的总酸是用中和100ml脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）表示。

（）17.样品的白度是指样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率的比值。

（）18.量筒和移液管都可用烘箱干燥。

（）19.滴定管读数时应双手持管，保持与地面垂直。

（）20.滴定管、移液管和容量瓶的标称容量一般指15℃时的容积。

（）21.天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。

食品安全检测技术题库背景食品安全是与每个人的生命健康直接相关的问题。

对于如何保障食品安全，我们经常会提到食品安全检测技术。

食品安全检测技术是指通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，判断食品是否安全的一种先进技术。

在当前的食品安全形势下，开展食品安全检测已经成为各个食品生产销售环节必须要进行的工作。

为了更好地备战食品安全检测技术考试，我们整理了以下题库，帮助大家深入了解食品安全检测技术。

食品安全检测技术题库1. 食品中常见的微生物有哪些？答：食品中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。

2. 检测食品中细菌的方法有哪些？答：检测食品中细菌的方法有传统培养法、PCR法、酶免疫测定法、质谱法等。

3. 什么是食品中的亚硝酸盐？答：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要作用是防止食品变质和腐败。

但是亚硝酸盐也有一定的毒性，因此食品添加剂的使用需要严格控制。

4. 什么是食品中的重金属？答：食品中的重金属指的是在环境中存在于土壤、水源等介质中，由植物或动物吸收到体内而导致食品中出现的金属元素。

常见的食品中重金属污染物有铅、汞、镉、铬等。

5. 检测食品中重金属的方法有哪些？答：检测食品中重金属的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。

6. 食品中添加剂的使用需要严格控制，你知道为什么吗？答：食品中添加剂可能对人体健康造成一定的影响，因此需要对其使用进行严格控制。

常见的食品添加剂有色素、香料、防腐剂等。

7. 食品安全检测的流程是什么？答：食品安全检测的流程一般包括食品样品采集、样品制备、检测和数据处理等几个环节。

8. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括食品安全标准、食品质量安全标准、食品安全风险评估标准等。

9. 食品安全检测技术在食品行业中的重要性？答：食品安全检测技术是确保食品质量和安全的关键措施。

通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，可以及时发现和解决食品安全问题，保障人们的健康与安全。

食品安全检测技术1、在食品卫生标准中,检测重金属指标时,最常见的是( )。

——[单选题]A .砷.铅.铜B 金.银.铜C 镉.铬.汞D 铜.钼.锌正确答案：A2、在食品安全检测分析中,精密度高的检测数据,准确度肯定( )。

——[单选题]A .高B 低C 不变D 不一定高正确答案：D3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件,应注意以下几点. ( )——[单选题]A 入射光波长的选择B 控制适当的吸光度范围C 选择适当的参比溶液D 以上全是正确答案：D4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是( )。

——[单选题]A 538 nmB 570 nmC 438 nmD 以上不是正确答案：A5、在食品样品预处理时,应能使被测定物质( )到最低检出限以上浓度, 使测定能得到理想的效果。

——[单选题]A .浓缩B 稀释C 混匀D 以上不是正确答案：A6、紫外-可见分光光度计的光源一般是( )。

——[单选题]A 氚灯与卤钨灯B 氢灯与氚灯C 钨灯与汞灯D 氢灯与汞灯正确答案：A7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。

( )——[单选题]A .蒸留水B 硫酸C 浓硝酸D (2 + 100)稀硝酸正确答案：D8、在气相色谱法中,用于定量的参数是( )。

——[单选题]A 保留时间B 相对保留值C 半峰宽D 峰面积正确答案：D9、液相色谱仪的核心元件是( )。

——[单选题]A 色谱柱B 检测器C 进样器D 记录器正确答案：A10、吸收光谱曲线的纵坐标为吸收度,横坐标为( )。

——[单选题]A 浓度B 波长C 时间D 温度正确答案：A11、在食品安全检测分析中,准确度高的检测数据,精密度肯定( )。

——[单选题]A .高B 低C 不变D 以上不是正确答案：A12、在紫外可见分光光度计中,用于可见光区的光源是( )。

——[单选题]A .卤钨灯B 氢灯C 氚灯D 能斯特灯正确答案：A13、GC法或HPLC法用于中药制剂的含量测定时,定量的依据一般是( )——[单选题]A 峰面积B 保留时间C 分离度D 理论塔板数正确答案：A14、气相色谱与液相色谱的根本区别是( )——[单选题]A 流动相不同B 溶剂不同C 分离原理不同D 操作方法不同正确答案：A15、GC法农残检测分析中对氮磷具备高选择性的应用最广泛的检测器是( )——[单选题]A NPDB FIDC TCDD ECD正确答案：A16、反相HPLC法主要适用于( )——[单选题]A 脂溶性成分B 水溶性成分C 酸性成分D 碱性组分正确答案：A17、下列说法错误的是( )——[单选题]A .气相色谱法能分离组分极为复杂的混合物B .气相色谱的分离检测过程通常是在常温下进行的C .正常色谱峰为对称的正态分布曲线D .色谱峰的峰高和峰面积是色谱定量分析的依据正确答案：B18、不使被测物质受到损失,如在测定食品中的磷时,不能单独用HCI或H2S04分解试样,而应当用( )的混合酸,避免部分磷生成挥发性的磷化氢(PH3) 而损失。

A.高效液相色谱
B.气相色谱
C.紫外可见光谱
D.质谱
17.下列哪个不是食品质量认证的标志？()
A.中国绿色食品发展中心认证
B.中国有机食品认证
C.中国农业认证中心认证
D.中国食品安全认证
18.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化变质？()
A.抗坏血酸
B.柠檬酸
C.苯甲酸钠
D.山梨酸钾
19.以下哪个不是食品中放射性物质检测的方法？()
16.以下哪些是食品安全管理体系的重要组成部分？()
A.HACCP
B.GMP
C.SSOP
D.ISO 22000
17.以下哪些因素会影响食品中农药残留的水平？()
A.农药的使用量
B.农药的降解速率
C.食品的种类
D.食品的加工方法
18.以下哪些是食品中维生素检测的技术？()
A.高效液相色谱
B.质谱
C.紫外可见光谱
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述食品质量与安全检测的重要性及其在食品安全保障中的作用。
2.描述食品中农药残留检测的常见前处理技术和检测方法，并分析各自的优势和局限性。
3.阐述食品安全风险评估的主要步骤，并说明在进行风险评估时应该考虑哪些因素。
4.请列举几种食品快速检测技术，并对比它们与传统实验室检测方法的差异，讨论快速检测技术在食品安全监管中的应用前景。
1.食品安全检测中，常用的快速检测技术包括哪些？()
A.免疫层析技术
B.生物传感器
C.？()
A.中国有机食品认证
B.中国农业认证中心认证
C.中国绿色食品发展中心认证
D.中国3C认证
3.常用于食品中农药残留检测的技术有哪些？()

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（A）来体现。

A、适用性B、耐用性C、安全性D、高性价比2、在工程质量的五大因素中，（ B）是最关键、最积极、最活跃的因素。

A、机器B、人员C、材料D、方法E、环境3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（A）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。

A、成本B、检验C、预算D、指标4、（ A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。

A、定期B、不定期C、适时D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（C）个阶段A、2B、3C、4D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（B）措施。

A、纠正B、预防C、保证D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（C）顾客期望。

A、改变B、实现C、超越D、改进8、有效决策是建立在（B）分析的基础上。

A、统计B、数据和信息C、检验和分析D、科研结果9、组织与供方（D）的关系可增强双方创造价值的能力。

A、友好和信任B、相互监督C、相互帮助D、相互依存和互利10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（D）。

A、检验人员B、生产人员C、决策人员D、每个人11、质量管理的首要任务是制定组织的（ A ），并使之贯彻和实现。

A、质量方针和质量目标B、体系文件C、程序文件D、质量计划12、根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（A）。

A、市场监督管理局B、质监局C、疾控中心D、食药局13、在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A）。

A、国家B、省级C、市级D、区级14、质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B），和运行结果如何证实。

食品安全I级考试样题理论部分一、选择题（每题2分，共10题）例：下面哪种检测器是质量型检测器。

A FID；B ECD；C TCD；D NPD答案：AD。

二、填空题（每题2分，共10题）例：食品污染按污染物的性质不同分为（）、（）、（）。

答案：（生物性污染）、（化学性污染）、（放射性污染）。

三、是非题（每题2分，共10题）例：FAAS是火焰原子吸收光谱的缩写，利用原子吸收能量后发射出的光谱进行元素检测。

答案：×。

四、名词解释（每题4分，共5题）例：农药答案：农药是指用于防治危害农林作物及产品的害虫、螨类、病菌、杂草、线虫、鼠类等的化学物质，包括提高这些药剂的辅助剂、增效剂等。

五、简答题（每题5分，共4题）例：凝胶渗透色谱的原理答案：以不同孔径的多孔凝胶为柱填充剂的柱层析法。

它是利用多孔凝胶对不同大小分子的排阻效应进行分离，故也称凝胶排阻色谱法。

实际操作部分一、选择题（每题2分，共10题）例：气相色谱分析痕量滴滴涕时应选择（）检测器。

A FID；B ECD；C TCD；D FPD。

答案：B。

二、填空题（每题2分，共10题）例：ESI 全称是（），适用于（）类化合物的离子化。

答案：电喷雾电离源，极性。

三、是非题（每题2分，共10题）例：GCMSD选择氦气作为载气最主要是因为惰性。

答案：×。

四、简答题（每题5分，共4题）例：外标法的校正过程？答案：配制已知浓度的标准样进行色谱测定，测量各个组分的峰面积或峰高，绘制出峰面积或峰高和浓度的标准曲线。

在与标准样品测定时相同的操作条件下，进入同样量（一般为体积）的待测样品，按上述标准曲线计算出待测样品中相应组分的浓度。

五、讨论题（每题20分，共1题）例：如何建立并评价一个残留分析方法？。

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。

3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。

（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）6.有机食品属于安全食品。

（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2. 简述黄曲霉毒素的毒性。

3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品安全检测练习题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用( )。

A、乙酸B、盐酸C、硫酸D、草酸正确答案：D2、不属于危害分析时考虑的因素是（）。

A、食品的组成（配方）B、实验室的检测能力C、加工工序的温度D、原料的养殖、种植环境正确答案：B3、霉菌及酵母菌的培养温度是（）。

A、35℃±1℃B、30℃±1℃C、25℃-28℃D、36℃±1℃正确答案：C4、用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液（）。

A、定位B、减免迟滞效应C、调零D、消除干扰离子正确答案：A5、菌种衰退的本质原因有（）。

A、基因突变B、传代过多C、营养条件不适D、环境不适应能力下降正确答案：A6、花生油50%，大豆油30%，亚麻籽油20%调配制成的食用油脂，产品名称应当标示为（）。

A、食用调和油B、食用植物油C、食用植物调和油D、亚麻籽调和油正确答案：C7、病毒缺乏（）。

A、增殖能力B、独立代谢的酶体系C、蛋白质D、核酸正确答案：B8、下列何种物质不能在烘箱内烘干( )。

A、Na2CO3B、K2Cr2O7C、苯甲酸D、邻苯二甲酸氢钾正确答案：C9、下面关于食品安全表述，正确的是（）。

A、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害B、虽然过了保质期，但外观、口感正常C、原料天然的食品中不含有任何人工合成物质D、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌正确答案：A10、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定。

A、GB 5749B、GB 14881C、GB 13271D、GB 16330正确答案：A11、从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

但是，销售（）和（）的，不需要取得许可的，（）应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。

A、食用农产品、仅销售预包装食品、食用农产品B、食用农产品、预包装食品、预包装食品C、食用农产品、仅销售预包装食品、仅销售预包装食品D、食用农产品、预包装食品、食用农产品正确答案：C12、测定水硬度通常用的方法是（）。

食品安全检测试题库含答案一、选择题1. 下列哪种食品添加剂可以用于漂白食品？（A）A. 过氧化氢B. 亚硝酸钠C. 硫酸盐D. 苯甲酸钠答案：A2. 下列哪种元素不属于食品重金属污染？（D）A. 铅B. 镉C. 汞D. 碘答案：D3. 下列哪种食品属于高风险食品？（B）A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 粮食答案：B4. 下列哪种方法可以用于检测食品中的农药残留？（C）A. 原子吸收光谱法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 质谱法答案：C5. 下列哪种物质不属于食品中的有害物质？（A）A. 丙烯酰胺B. 塑化剂C. 黄曲霉毒素D. 苯并芘答案：A6. 下列哪种方法可以用于检测食品中的微生物？（D）A. 原子吸收光谱法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 平板计数法答案：D7. 下列哪种食品属于易受污染的食品？（A）A. 海鲜B. 奶制品C. 蔬菜D. 粮食答案：A8. 下列哪种方法可以用于检测食品中的有害微生物？（B）A. 原子吸收光谱法B. 聚合酶链反应C. 气相色谱法D. 液相色谱法答案：B9. 下列哪种物质属于食品中的非法添加物？（A）A. 瘦肉精B. 维生素C. 食盐D. 糖答案：A10. 下列哪种方法可以用于检测食品中的有害物质？（C）A. 原子吸收光谱法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 质谱法答案：C二、判断题1. 食品安全检测是为了确保食品的安全和卫生，保护消费者的健康。

（正确）2. 食品添加剂可以随意使用，只要不超出标准限量。

（错误）3. 食品中的有害物质可以通过感官检查来确定。

（错误）4. 食品重金属污染主要来源于环境污染和食品加工过程。

（正确）5. 农药残留检测只需要检测农药的总量，不需要检测代谢产物。

（错误）6. 微生物检测可以使用同一标准和方法对不同食品进行。

（错误）7. 食品中的非法添加物可以通过常规检测方法检测出来。

（正确）8. 食品中的有害物质可以通过高效液相色谱法进行检测。

1. 食品安全检测中，以下哪种技术主要用于检测食品中的微生物污染？A. 高效液相色谱法B. 聚合酶链反应（PCR）C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法2. 在食品检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 核磁共振光谱法C. 红外光谱法D. 质谱法3. 食品中的农药残留可以通过以下哪种技术进行有效检测？A. 薄层色谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 放射性同位素标记法D. 酶联免疫吸附测定（ELISA）4. 以下哪种技术适用于检测食品中的食品添加剂？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱-质谱联用法C. 紫外-可见光谱法D. 原子荧光光谱法5. 在食品安全检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中的真菌毒素？A. 高效液相色谱法B. 电泳法C. 紫外-可见光谱法D. 核磁共振光谱法6. 食品中的转基因成分可以通过以下哪种技术进行检测？A. 聚合酶链反应（PCR）B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法7. 以下哪种技术适用于检测食品中的放射性物质？A. 伽马射线检测法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法8. 食品中的蛋白质含量可以通过以下哪种方法进行检测？A. 比色法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法9. 以下哪种技术适用于检测食品中的脂肪含量？A. 索氏提取法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法10. 食品中的糖含量可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法11. 以下哪种技术适用于检测食品中的水分含量？A. 干燥法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法12. 食品中的维生素含量可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法13. 以下哪种技术适用于检测食品中的矿物质含量？A. 原子吸收光谱法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法14. 食品中的酸度可以通过以下哪种方法进行检测？A. 酸碱滴定法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 紫外-可见光谱法15. 以下哪种技术适用于检测食品中的抗氧化剂？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法16. 食品中的防腐剂可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法17. 以下哪种技术适用于检测食品中的色素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法18. 食品中的香精可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法19. 以下哪种技术适用于检测食品中的甜味剂？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法20. 食品中的苦味物质可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法21. 以下哪种技术适用于检测食品中的鲜味物质？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法22. 食品中的咸味物质可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法23. 以下哪种技术适用于检测食品中的酸味物质？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法24. 食品中的辣味物质可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法25. 以下哪种技术适用于检测食品中的麻味物质？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法26. 食品中的涩味物质可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法27. 以下哪种技术适用于检测食品中的异味物质？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法28. 食品中的异物可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法29. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法30. 食品中的微生物污染可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法31. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物菌落总数？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法32. 食品中的微生物致病菌可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法33. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物耐药性？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法34. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法35. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法36. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法37. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法38. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法39. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法40. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法41. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法42. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法43. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法44. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法45. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法46. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法47. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法48. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法49. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法50. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法51. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法52. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法53. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法54. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法55. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法56. 食品中的微生物毒素可以通过以下哪种方法进行检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法57. 以下哪种技术适用于检测食品中的微生物毒素？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 比色法答案：1. B2. A3. A4. B5. A6. A7. A8. A9. A10. D11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A。

食品安全检测员初级综合理论模拟题第一部分：选择题1. 食品安全的概念是指：- A. 食品的质量卫生能够满足人体健康需要- B. 食品的生产过程符合法律法规- C. 食品的包装符合市场需求- D. 食品销售渠道畅通无阻2. 食品安全国家标准是由哪个机构负责制定的？- A. 国家质量监督检验检疫总局- B. 国家药品监督管理局- C. 国家卫生健康委员会- D. 国家市场监督管理总局3. 食品添加剂的用途是：- A. 增强食品的色泽和气味- B. 增加食品的营养价值- C. 增加食品的风味和口感- D. 延长食品的保鲜期限4. 下列哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？- A. 高温煮沸- B. 低温冷冻- C. 阳光曝晒- D. 加热烘烤第二部分：问答题1. 食品安全的风险来源有哪些？请列举三个并简要说明。

- 个人卫生问题：比如携带疾病菌的人员直接接触食品- 食品自身质量问题：比如食材有质量问题或过期变质- 外部环境污染：比如食品受到水源、空气或土壤等方面的污染2. 请简要介绍一下食品安全监督体系的组成部分。

食品安全监督体系包括以下组成部分：- 法律法规：制定和发布食品安全相关法律法规，明确管理要求和责任- 监督机构：负责监督食品生产、流通、餐饮等环节的合法合规性- 食品标准：制定和执行食品安全相关标准，包括食品质量标准、食品添加剂使用标准等- 检验检测：对食品进行抽检或委托检验，确保食品质量安全- 宣传教育：提供食品安全知识，引导公众正确的食品消费观念和行为惯3. 食品安全监督的意义是什么？请简述两点。

- 保障公众健康：通过监督食品生产、流通和餐饮等环节，可以防止食品质量和安全问题，保障公众健康。

- 维护市场秩序：加强对食品行业的监督，可以减少食品欺诈和不合规经营行为，维护市场秩序。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共20分）1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。

2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。

3.准确度：测定值与真实值的接近程度。

4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。

9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水10.AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。

二、判断题（每题1分，共计10分）1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。

（×）2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。

（√）3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。

（√）4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。

（×）5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。

（×）6.某些食品的安全性因人而异。

（√）7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√）8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。

（√）9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。

江南大学现代远程教育2021年上半年第一阶段练习题考试科目:?食品平安检测技术?第一章至第五章〔总分100分〕__________学习中心〔教学点〕批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：是指屡次平行测定结果相互接近的程度。

2.平均样品: 原始样品经过技术处理，取局部供分析化验的样品。

3.对照实验：用结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比拟。

4.GB/T: 国家标准/推荐。

5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一局部物质6.水溶性灰分: 食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的局部，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。

7.自由水：在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。

8.空白试验：除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。

9.灵敏度：是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置〔仪器〕以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但假设太高，测量范围变小。

10.水分活度：溶液中水的逸度〔Fugacity〕与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。

二：判断题〔每题1分，共计10分〕1.任何食物都存在潜在的不平安因素。

〔√〕2.〔AACC〕表示美国油脂化学家协会。

〔×〕3.在一个酒样品中〔6瓶〕可以有有不同批次的样品。

〔×〕4.食品中的水分主要是结合水。

〔√〕5.随机抽样就是随便抽样。

〔×〕6.灰化的温度对灰化结果没有影响。

〔×〕7.食盐吃多了对身体不会有害处的。

〔×〕8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。

〔×〕9.一般所有样品在检验结束后，都应保存一个月以备需要时复检。

〔√〕10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进枯燥器。