第九章植物的成熟和衰老生理植物受精后，受精卵发育成胚，胚珠发育成种子，子房壁发育成果皮，子房发育形成果实。
种子和果实形成时，不只是形态上发生很大变化，在生理生化上也发生剧烈的变化。
第一节种子成熟时的生理生化变化一、主要有机物的变化仔细研究水稻谷粒成熟过程各种糖分的变化过程，得知葡萄糖、蔗糖等全糖的水平和淀粉累积速度比较接近，都在开花后9天达到高峰。
可是乳熟期以后淀粉累积停止，而颖果中还有不少糖分。
由此可见，谷粒淀粉累积的下降或停止，除了与光合产物供应充分与否有关，也与淀粉生物合成能力减弱有很大的关系。
小麦籽粒的氮素总量，从乳熟初期到完熟期变化很小。
但随着成熟度的提高，非蛋白氮不断下降，蛋白氮的含量不断增加，这说明蛋白质是由非蛋白氮化物转变而来的。
与这种现象相适应，成熟小麦种子的RNA含量较多，以合成丰富的蛋白质。
油料种子在成熟过程中，脂肪含量不断提高，而糖类（葡萄糖、蔗糖、淀粉）总含量不断下降，这说明脂肪是由糖类转化而来的。
油脂形成有两个特点：首先是成熟期所形成的大量游离脂肪酸，随着种子的成熟，游离脂肪酸逐渐合成复杂的油脂。
其次，种子成熟时先形成饱和脂肪酸，然后，由饱和脂肪酸变为不饱和脂肪酸，所以，一般油料种子如芝麻、大豆、花生等种子的油脂的碘值，是随着种子的成熟度而增加。
当然，在常温下为固体油脂的油料种子（如椰子种子），其碘值变化很少。
在豌豆种子成熟过程中，种子最先积累以蔗糖为主的糖分。
然后糖分转变为蛋白质和淀粉，DNA和RNA也相应增多。
后来淀粉积累减少，而蛋白质保持较高的含量。
总之，在种子成熟过程中，可溶性糖类转化为不溶性糖类，非蛋白氮转变为蛋白质，而脂肪则是由糖类转化而来的。
二、其他生理变化在有机物的合成过程中，需要供给能量，所以，有机物积累和种子的呼吸速率有密切关系。
有机物累积迅速时，呼吸作用也旺盛，种子接近成熟时，呼吸作用逐渐降低。
种子含水量与有机物的积累恰好相反，它是随着种子的成熟而逐渐减少的。
