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酶在乳制品中的应用
1干酪生产
2分解乳糖
3黄油增香
4婴儿奶粉
1干酪生产
全世界每年干酪生产需要牛奶一亿多吨,占牛奶中产量的1/4.干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵成酸奶然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成.
2
牛奶中含有4.5%的乳糖.乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化,有些人引奶后容易发生腹泻,腹痛等病,其原因即在于此.而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳冰淇淋中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味.将牛奶用乳糖酶处理,使牛奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题.
3
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸醇醛酮脂以及胺类等）所致乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖，糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味。
4
人奶与牛奶的区别在于溶菌酶含量不同，奶粉中添加乱情溶菌酶可防止婴幼儿常到感染。
4水果蔬菜的保藏
用葡萄糖氧化酶出去脱水水果中的糖分可防止贮藏过程中发生的褐变。
瓶装橘汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时由于自身的酶作用的发酵变质，也可以用葡萄糖氧化酶保鲜。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用
1干酪生产
2分解乳糖
3黄油增香
4婴儿奶粉
1干酪生产
全世界每年干酪生产需要牛奶一亿多吨,占牛奶中产量的1/4.干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵成酸奶然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成.
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牛奶中含有4.5%的乳糖.乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化,有些人引奶后容易发生腹泻,腹痛等病,其原因即在于此.而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳冰淇淋中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味.将牛奶用乳糖酶处理,使牛奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题.
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乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸醇醛酮脂以及胺类等）所致乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖，糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味。
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人奶与牛奶的区别在于溶菌酶含量不同，奶粉中添加乱情溶菌酶可防止婴幼儿常到感染。
4水果蔬菜的保藏
用葡萄糖氧化酶出去脱水水果中的糖分可防止贮藏过程中发生的褐变。
瓶装橘汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时由于自身的酶作用的发酵变质，也可以用葡萄糖
氧化酶保鲜。
酶在乳品加工中的应用今天咱们来唠唠酶在乳品加工中的应用。
这酶啊，可是乳品加工里的神奇小助手呢。
在牛奶的保鲜方面，就有酶发挥着重要的作用。
咱们知道，牛奶要是放置久了就容易变质。
这里面有个关键的酶叫溶菌酶。
溶菌酶就像是牛奶的小保镖，它能够分解细菌的细胞壁，让那些想要在牛奶里捣乱的细菌难以生存。
有了溶菌酶的守护，牛奶就能在一定时间内保持新鲜，就好像给牛奶穿上了一层保护衣，让我们能喝到更新鲜、更安全的牛奶。
再说说在乳制品的风味形成方面。
在奶酪的制作过程中，有不少酶在默默奉献。
比如说，蛋白酶可是奶酪风味形成的大功臣。
牛奶里的蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成各种小分子的肽和氨基酸。
这些小分子物质会赋予奶酪独特的风味和口感。
你想啊，那浓郁的奶酪味，其中就有蛋白酶的功劳。
而且啊，不同类型的蛋白酶作用后的效果还不太一样呢，这就使得不同种类的奶酪有着各自独特的风味，有的奶酪味道浓郁醇厚，有的则带有淡淡的清香，这都是蛋白酶在背后精心“调配”的结果。
还有乳糖酶，这对那些乳糖不耐受的朋友来说可是个好东西。
在一些乳制品加工中，乳糖酶被用来分解牛奶中的乳糖。
有很多人喝了牛奶会肚子不舒服，就是因为他们体内缺乏乳糖酶，不能很好地消化牛奶中的乳糖。
当我们在乳品加工过程中加入乳糖酶，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖后，这些乳糖不耐受的人也能愉快地享用乳制品了，像一些低乳糖牛奶或者无乳糖牛奶就是这么来的。
这就大大扩大了乳制品的消费人群，让更多的人能够享受到牛奶的营养。
在酸奶的制作中呢，酶也起着不可或缺的作用。
其中最关键的就是乳酸菌产生的酶。
乳酸菌在发酵过程中会产生各种酶，这些酶会分解牛奶中的乳糖产生乳酸。
随着乳酸的不断积累，牛奶的pH值会降低，牛奶就会慢慢凝固变成酸奶。
同时，这些酶还会对牛奶中的蛋白质和脂肪进行一些微妙的修饰，让酸奶的口感更加细腻、醇厚，而且还带有独特的发酵风味。
在乳品加工的原料预处理方面，酶也有用武之地。
比如说，脂肪酶可以对牛奶中的脂肪进行一定的修饰，改善乳制品的乳化性能和稳定性。
