餐饮业及配送单位卫生规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。

《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。

食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。

为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）发布日期：2005-10-15 来源：卫生部浏览次数：8453餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全【发布单位】卫生部【发布文号】卫监督发〔2005〕260号【发布日期】【生效日期】2005-10-01【效力】【备注】餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。

食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。

为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。

首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。

食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。

员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。

餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。

餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。

所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。

其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。

新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。

所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。

此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。

所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。

经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。

员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。

在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。

最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。

配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。

双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。

总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。

只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义--执法大师app收集第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。

《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。

食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。

为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范一、前言餐饮业及集体用餐配餐单位是人们日常生活中非常重要的环节，对食品安全和卫生要求非常高。

为了确保消费者的健康，制定和遵守卫生规范是至关重要的。

本文将重点探讨餐饮业及集体用餐配餐单位应遵循的卫生规范。

二、餐饮环境卫生规范在餐饮业及集体用餐配餐单位中，环境卫生是保证食品卫生的基础。

以下是餐饮环境卫生规范的几个关键要点：1. 设施设备和周边环境应保持清洁整洁，以防止害虫和脏物的滋生。

2. 要定期进行室内空气消毒和通风，确保空气新鲜。

3. 厨房的地面、墙壁和天花板应采用防潮、防滑、易清洁的材料，并保持干净。

4. 所有餐具、炊具和设备应定期清洗消毒，保证无菌，并防止交叉污染。

三、食品原材料的选购和储存食品原材料的选购和储存直接关系到食品的质量和安全。

以下是食品原材料选购和储存的卫生规范：1. 选购时要选择新鲜食材，确保无霉变、变质、虫蛀等情况。

2. 所有食品原材料应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免日晒雨淋和高温。

3. 不同种类的食品原材料应分别存放，避免交叉污染。

4. 储存食材的容器和包装袋应保持清洁，定期进行清洁消毒。

四、食品加工规范食品加工过程是确保产品卫生和安全的关键环节。

以下是食品加工规范的几个要点：1. 所有从事食品加工的员工应接受健康检查，并按要求佩戴洁净工作服、帽子和手套，保持个人卫生。

2. 所有食品加工操作应在干净整洁的环境中进行，避免污染。

3. 食品加工工具和设备应定期清洗和消毒，确保无菌。

4. 各类食品应按照正确的比例和时间进行加工，避免食品变质和滋生有害菌。

五、餐饮业卫生培训和管理餐饮业及集体用餐配餐单位的员工卫生培训和严格管理是确保卫生规范落实的重要保障。

以下是餐饮业卫生培训和管理的关键环节：1. 餐饮业及集体用餐配餐单位应定期组织员工进行食品安全及卫生培训，确保员工了解相关规定和操作流程。

2. 厨师和食品加工人员应持有相关健康证明，确保身体健康状况符合相关标准。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、规范概述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了确保食品安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和标准。

本规范适用于餐饮业和集体用餐配送单位的运营管理，旨在规范其卫生行为，加强食品安全管理。

二、餐饮业卫生规范1. 环境卫生餐饮场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清扫。

厨房设备和用具应定期清洗和消毒，并进行良好的储藏和分类。

垃圾处理设施应安全可靠，环境无异味。

2. 食品储存和处理食品应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒有害物质接触。

食品应分类储存，冷藏、冷冻食品应储存在适当的温度下。

食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控。

3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪过程中，应注意操作规范和个人卫生。

餐饮人员应佩戴清洁的工作服和手套，避免直接接触食品。

生熟食品应分开加工，食用调料应符合卫生标准。

4. 食品销售和供应餐饮业销售的食品应检验合格，避免销售过期食品和劣质食品。

食品供应应标注明确的来源和生产日期，并保持食品的新鲜。

三、集体用餐配送单位卫生规范1. 配送设备和容器集体用餐配送单位应使用清洁无异味的配送设备和容器，定期进行清洗和消毒。

配送设备应符合相关卫生标准，并保持良好状态。

2. 配送过程中的食品安全配送过程中，食品应储存于适宜的温度下，避免食品变质。

食品应分类包装，并标注明确的食品名称、生产日期和保质期。

3. 配送员卫生管理配送员应进行健康体检，佩戴清洁的工作服和帽子。

在配送过程中，应注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰。

4. 配送车辆的卫生管理配送车辆应保持清洁整洁，定期进行卫生清洗和消毒。

配送车辆上的食品应储存和摆放整齐，避免食品交叉污染。

四、卫生管理措施1. 建立卫生管理制度餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全的卫生管理制度，明确责任分工和管理要求。

制定卫生操作规程，并定期进行员工培训。

2. 加强卫生安全监督相关卫生部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其卫生行为符合规范要求。

餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
为了确保餐饮行业和集体用餐配送单位的食品安全，制定以下卫生规范标准：
1. 人员卫生要求
1.1 员工必须保持个人卫生，定期接受健康检查。

1.2 在工作过程中必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。

1.3 员工必须按规定洗手，并在进入食品加工区之前，进行手部消毒。

2. 环境卫生要求
2.1 餐厅厨房和集体用餐配送单位的加工区要求干净整洁，无积尘、无异味。

2.2 环境温度要求适宜，通风良好，防止昆虫、老鼠等害虫侵入。

2.3 工作台面、餐具、厨具等应定期进行消毒。

3. 储存要求
3.1 储存食材的温度和湿度要控制在适宜的范围内，避免食材的变质。

3.2 储存区内应保持洁净、干燥、通风，并配备一定数量的防潮、防虫、防蛀等设施。

3.3 储存的食品应分类保管，定期清点过期食品，避免使用变质食品。

4. 食品加工要求
4.1 食品加工过程中必须注意食品安全，生熟分开，切菜板和刀具分类使用。

4.2 烹饪时，应严格控制食品的加热时间和温度，确保熟透。

4.3 食品加工过程中，尽量减少操作手法，杜绝直接手接触食品。

以上标准是保障食品安全的基本要求，餐馆业和集体用餐配送单位必须要遵守，确保食品安全，保护人民的身体健康。

餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范餐饮业是一个与人们的日常生活密切相关的行业，卫生和食品安全一直是餐饮业的关注重点。

为了确保餐饮业的健康发展，保障消费者的身体健康，国家制定了餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范。

本文将就该标准进行详细阐述，旨在提高餐饮业的卫生水平，促进行业的可持续发展。

一、卫生管理制度为了确保餐饮业的卫生安全，每个餐饮单位都应建立完善的卫生管理制度。

具体包括：1. 食品卫生许可证：每个餐饮单位都应按照相关法规依法取得食品卫生许可证，检测和评估该餐饮单位是否符合卫生标准。

2. 厨房设施和设备：餐饮单位的厨房应具备完善的设施和设备，包括洗手设施、食品净化设备、储存设备等，并定期进行维护和检验。

3. 食品储存和供应：食品应存放在专门的食品仓库中，符合储存标准，以保证食品的卫生安全。

同时，食品供应的过程中应有相应的检测措施，确保供应的食品符合卫生标准。

二、员工卫生要求员工的卫生状况直接关系到餐饮单位的食品卫生安全。

为了确保员工的卫生情况良好，需要注意以下几个方面：1. 员工健康证明：每位员工上岗前都应进行健康检查，并取得相应的健康证明。

如发现有传染病情况，应暂缓安排该员工上岗。

2. 个人卫生要求：员工应保持良好的个人卫生习惯，包括定期洗手、每天换洗工作服、保持清洁的头发和指甲等。

同时，员工应定期进行健康教育，了解食品安全知识。

三、食品原材料和配料要求食品原材料和配料的质量直接影响到最终食品的健康安全。

为了确保食品的质量，需要注意以下几个方面：1. 原材料采购：餐饮单位应选择有资质的供应商，确保购买的食品原材料符合卫生安全标准。

并在进货过程中保存相应的检验证明文件，以备查验。

2. 食品配料：在餐饮业中使用的食品配料，应符合相关法律法规的规定，不得使用过期或劣质食品配料。

四、烹饪操作规范烹饪过程中的操作规范直接关系到食品的卫生安全。

为了确保烹饪过程的卫生质量，需要注意以下几个方面：1. 食品加工操作：烹饪人员应遵循相关操作规范，包括洗菜洗手、烹饪温度控制、炒菜用油使用等。

（餐饮管理）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。