食品营养评价(普为2016)

食品营养素分析和评价人类需要各种营养素维持生命的正常运转和发展。

在营养学的研究中，人们发现了几十种营养素，它们分别是：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素类、矿物质等。

在饮食中，我们必须正确地搭配各种食物，才能获得充足的、平衡的营养素。

如何正确分析和评价食品营养素呢？本文将从营养素成分、分析方法、评价标准三方面对此进行阐述。

一、营养素成分1.蛋白质蛋白质是组成我们身体的基本元素之一。

它们是由氨基酸组成的高分子化合物。

蛋白质是活体生长和维护组织的重要成分，对新陈代谢的调控有关键作用。

蛋白质食品主要包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。

2.碳水化合物碳水化合物是人体重要能源来源之一。

它们是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。

主要的碳水化合物种类有淀粉、蔗糖、葡萄糖等。

我们最常见的碳水化合物食品是五谷杂粮、蔬菜水果、糖果零食等。

3.脂肪脂肪是人体储存能量的重要方式之一。

它们是由脂肪酸、甘油等组成的化合物。

适量的脂肪可提供身体所需的能量，促进人体新陈代谢，维护人体健康。

常见的脂肪类食品包括动物脂肪、植物油等。

4.维生素类维生素是人体正常生理功能所必需的一种有机物质，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。

水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，常见于新鲜蔬菜、水果、动物肝脏等食品中；脂溶性维生素则包括维生素A、维生素D、维生素E等，常见于动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋等食品中。

5.矿物质矿物质是人体必需的无机元素，它们分为宏量元素和微量元素。

宏量元素包括钙、铁、镁、钠、钾等，对人体新陈代谢和组织功能非常重要，常见于奶制品、鱼类、动物肉类等食品中；微量元素包括锌、铜、硒、碘等，虽然所需量较少，但对身体影响不可忽视。

二、分析方法1.食物化学成分分析法此分析法是依据化学反应的定量原理进行分析的。

它首先对待分析物进行挥发、燃烧、水解等处理，然后测定其生成物化学指标的含量。

该方法通常适用于有机物测定、营养素测定、环境污染物测试等领域。

食品营养评价技术方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的日益关注，对食品的营养价值评价的需求也越来越高。

食品营养评价是指通过对食品成分、营养素含量和生物活性物质等进行定量分析和综合评价，来判断食品的营养价值和对人体健康的影响。

食品营养评价技术方案的制定和实施能够为食品行业提供科学依据，以满足消费者对食品的需求。

二、评价目标本技术方案的评价目标是，通过使用先进的食品营养评价技术，对食品进行全面、准确的营养价值评估，以提供有关食品营养成分、营养素含量和生物活性物质等方面的信息，帮助消费者做出理性的食品选择。

三、评价内容食品营养评价的内容主要包括以下几个方面：1. 食品成分分析食品成分分析是评价食品营养价值的基础，通过对食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等成分进行定量测定，来了解食品的基本成分及其含量。

2. 营养素含量分析营养素含量分析是评价食品营养价值的重要指标，通过对食品中维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等营养素的含量进行定量测定，来评估食品的营养成分是否满足人体健康的需求。

3. 生物活性物质分析生物活性物质是指对人体有益的化合物，如抗氧化物质、抗炎物质等。

通过对食品中生物活性物质的含量和活性进行分析，可以评估食品对人体健康的益处。

四、评价指标在食品营养评价技术方案中，可以选择以下一些常用的指标来进行评价：1.蛋白质含量：用来评估食品的蛋白质营养价值，一般以氨基酸含量为指标。

2.脂肪含量：用来评估食品的脂肪营养价值，一般以不饱和脂肪酸含量为指标。

3.碳水化合物含量：用来评估食品的碳水化合物营养价值，一般以纤维素含量为指标。

4.维生素含量：用来评估食品的维生素营养价值，例如维生素C、维生素E等。

5.矿物质含量：用来评估食品的矿物质营养价值，例如铁、钙、锌等。

6.抗氧化活性：用来评估食品中抗氧化物质的含量和活性，例如多酚、类黄酮等。

五、评价方法食品营养评价可以采用以下一些常用的方法：1.化学分析法：通过化学实验室对食品进行定量分析，确定食品中各种成分和营养素的含量。

食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。

1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。

食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。

2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。

乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。

（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。

机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。

（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。

例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。

菠菜不含草酸影响钙的利用。

（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。

颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。

食品中的食品营养评估食物是人类生活中不可或缺的一部分，它们提供我们所需的能量和营养物质，维持健康的生活。

食品营养评估是一个系统和综合的过程，旨在测量和分析食品中的营养成分，以确保人们获得充足和均衡的营养供给。

本文将介绍食品营养评估的重要性、方法和评估指标。

一、食品营养评估的重要性食品营养评估对于保护人们的健康至关重要。

通过评估食品中的营养成分，我们可以了解到人们的饮食中是否存在缺乏或过量的营养物质。

这有助于研究和预防与营养不良相关的疾病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。

此外，食品营养评估也有助于指导人们选择合理的饮食方案，确保他们获得均衡的营养供给，提高生活质量。

二、食品营养评估的方法食品营养评估可以采用不同的方法进行，以下是一些常用的方法：1. 计算法：通过计算食物中每种营养成分的含量来评估其营养价值。

这通常需要有关食物成分和营养价值的数据库支持。

计算法的优点是简单易行，但需要准确的数据支持。

2. 实验法：通过实验室测试来测量食物中各种营养成分的含量。

这包括使用化学分析方法或生物学测定法。

实验法的优点是具有较高的准确性和可靠性，但需要专业实验设备和技术支持。

3. 数据库法：通过使用已有的食物成分数据库来评估食品的营养成分。

这些数据库通常包含各种常见食品的成分和营养价值信息。

数据库法的优点是方便快捷，但需要注意数据的准确性和更新性。

三、食品营养评估的指标在食品营养评估中，有一些常用的指标用于衡量食物的营养价值。

以下是一些常见的指标：1. 热量：指食物中所含的能量量。

热量通常以千卡或千焦的形式表示，是衡量食物所提供能量的重要指标。

2. 蛋白质：指食物中所含的蛋白质量。

蛋白质是身体组织生长和修复所必需的营养物质。

3. 脂肪：指食物中所含的脂肪量。

脂肪是人体能量储存的重要来源，也是维持正常生理功能所必需的。

4. 碳水化合物：指食物中所含的碳水化合物量。

碳水化合物是人体主要能量来源之一，也是大脑所需的优先能源。

食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。

因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。

本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。

一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。

通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。

此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。

生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。

二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。

这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。

例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。

化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。

2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。

功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。

这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。

功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。

3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。

这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。

生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。

三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。

首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。

不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。

食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。

对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。

食品价格不一定反映食品的营养价值。

食品营养价值的高低是相对的。

同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

食品营养评价食品营养评价的概念内容概念:●食物营养价值评价是指食物中所含的能量和各●营养素满足人体需要的程度。

内容:●—营养素种类是否齐全●—营养素数量和比例是否合理●—是否易被人体消化吸收利用食品营养评价相关知识●各类食物营养知识●食品属性与感官评价知识●预包装食品标签知识●营养标签知识第一部分各类食物营养知识食品营养质量指数计算与评价1.食物中能量密度计算●能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量●能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能量推荐摄入量，代入能量密度公式不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食品，蔬菜水果属低能量食品，长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖。

2.食物中营养素密度计算●营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/营养素RNI或AI●营养素密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。

——乳、瘦肉每千焦(KJ)能量提供营养素多且好，营养密度较高；——肥肉每千焦(KJ)能量提供营养素很少，营养密度低；——纯热量物质每千焦(KJ) 能量不提供营养素(维生素、矿物质、蛋白质），无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。

3. 食物营养质量指数(INQ)计算●营养质量指数法：结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。

常用营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）来表示营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)之比。

●INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=(某营养素含量/该营养素供给量标准)/ (某营养素产能量/热能供给量标准)4 评价标准●INQ=1 表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为……营养质量合格食物”。