M12啤酒麦芽库尔巴哈值测定凯氮测定法2004

柏拉图度plato(°P)：原麦汁浓度(original extract content)的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。

原麦汁浓度：啤酒发酵进罐时麦汁的浓度熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正(实际)发酵度不低于72%。

口味干爽。

小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用啤酒的一般工艺酿制的啤酒库尔巴哈值：指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值，是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标，用于判断酿造啤酒用大麦质量系数之一浸出糖化法：指麦芽醪不经煮沸，纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节遥温度使之糖化完成煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用。

使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使柄逐步梯级升温至糖化终了，部分麦芽被煮沸的次数即为几次煮出法。

复式糖化法：麦汁制备添加了不发芽的谷物，在进行糖化时首先对辅料进行糊化和液化的预处理后，再进入糖化锅进行糖化的方法。

热凝固物：麦汁煮沸过程中高分子氮化合物与多酚物质形成的凝固物冷凝固物：麦汁冷却过程中逐渐形成的混浊沉淀物，以蛋白质和多酚物质为主的复合物发酵度：表示接种后浸出物被酵母发酵的比例为多少（V）V=已发酵浸出物含量/接种麦汁的浸出物含量*100%外观发酵度：在生产现场直接用糖度计测定浸出物浓度所计算出的发酵度.白酒：白以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵性糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒。

蒸馏酒：凡以水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经陈酿和调配制成透明的含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。

中华人民共和国行业标准啤酒麦芽 QB/T 1686─93───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了啤酒麦芽的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。

2 引用标准GB 191 包装储运图示标志GB 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 6682 实验室用水规格GB 6004 试验筛用金属丝编织方孔网3 术语3.1 淡色麦芽协定法麦汁的色度为2.5～5.0EBC单位的麦芽。

3.2 浓(着)色麦芽协定法麦汁的色度为9.0～130EBC单位的麦芽。

3.3 黑色麦芽协定法麦汁的色度为大于130EBC单位的麦芽。

3.4 夹杂物指非啤酒麦芽的一切物质和霉粒麦芽，不包括破损麦芽。

3.5 细粉样品3.5.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLＦＵ盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为0.2mm，所粉碎的麦芽样品。

3.5.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的90％±1％的麦芽样品。

3.6 粗粉样品3.6.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLFU盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为1.0mm，所粉碎的麦芽样品。

3.6.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的25％±1％的麦芽样品。

啤酒生产检测质控标准方法
啤酒生产的质控标准方法可以涉及以下几方面的检测：
1. 清洁度检测：包括对原料、设备和容器的清洁度进行检测，确保无杂质和细菌存在。

2. 原料成分检测：对啤酒原材料如麦芽、大米、啤酒花等进行成分分析，包括含水量、脂肪含量、蛋白质含量等。

3. 酒精度测定：使用酒精测定仪器测定啤酒的酒精度，确保符合设定的酒精度要求。

4. pH值检测：使用pH计测定啤酒的pH值，确保在一定范围内，符合口感要求。

5. 苦味检测：使用苦味计测定啤酒中苦味物质含量，以保证苦味在适宜范围内。

6. 色泽检测：使用色度计测定啤酒的颜色深浅，确保色泽符合要求。

7. 保质期测试：对啤酒的保质期进行测定，通过加速试验，模拟啤酒在不同条件下的储存时间，检测品质的变化。

8. 酵母活性检测：使用显微镜等仪器观察酵母菌的活性和数量，确保发酵效果良好。

9. 其他微生物检测：对啤酒中的微生物进行检测，确保无有害微生物存在。

以上只是一些常见的质控标准方法，具体的方法和检测项目还需根据不同的生产工艺和要求进行制定。

第二章麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。

通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。

以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。

图2.1 图2.3图2.2图2.4第一节麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1．千粒重即指1000粒麦芽的重量。

一般麦芽的千粒重为29～38g。

麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。

如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解不良。

2．麦芽比重麦芽的比重表明麦芽的松软程度。

麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。

可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：沉降粒＜10%，优良沉降粒介于10～25%，良好沉降粒介于25～50%，满意沉降粒＞50%，不佳3．切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。

粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。

可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。

计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。

计算其百分粒，指标规定如下：玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；玻璃质粒介于7.5以上为不佳。

4．叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。

浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。

浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。

5．脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。

其指标如下：81～100% 优秀71～80% 良好65～70% 满意＜65% 不佳二、化学指标1．水分浅色麦芽：3.5～6.0%深色麦芽：2.0～5.0%2．糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。

啤酒麦芽总氮测定应注意的问题
吴贺标;张顺红
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2001(000)006
【摘要】啤酒麦芽总氮是各啤酒厂、麦芽厂的检验项目之一,准确的检测结果可正确评价麦芽质量,指导啤酒生产工艺的制订。

食品行业测定总氮的主要方法有凯氏定氮法和杜马法,凯氏法应用较为普遍,迄今被作为法定的标准检验方法。

试验原理:麦芽细粉样品在 K₂SO₄、CuSO₄等催
【总页数】1页(P64-64)
【作者】吴贺标;张顺红
【作者单位】安徽金太阳啤酒有限责任公司;安徽金太阳啤酒有限责任公司238100;238100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒瓶检验过程中应注意的问题 [J], 韩贞圣
2.全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异 [J],
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3.《食品安全法》实施后啤酒企业应注意的问题 [J], 李红波
4.啤酒生产项目环保验收应注意的问题 [J], 高丽娟
5.酶法转苷生产双歧因子啤酒技术研究图1各种糖含量液相色谱仪图谱23结论及讨论231以麦芽、大米为主要原料,运用麦芽及转苷酶转苷法生产双歧因子啤酒,产品的理化指标与普通啤酒无较大差异,酒精度较同类普通啤酒低,有开发低醇啤酒的可能。

232以麦芽及转苷酶法生产的双歧因子功能 [J], 汪芳安;潘从道;熊友枝;董佳;赵三红;郑孝平;魏晓辉;胡劲松
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啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。

1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。

1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。

1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。

标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。

溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。

用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。

同时用40ml水做空白试验。

按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。

标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。

广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号98 姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。

2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。

3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。

2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。

常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。

2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。

3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。

它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。

麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。

4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。

1. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。

相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。

将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。

A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。

对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。

2. 优质淡色麦芽应达到什么条件?答：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79％一82％；②麦芽的溶解度适当，库值41~44％,α-N≥150mg／L，粗细粉差2．0～3．0％；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上：④麦醪物质(β—葡聚糖)溶解好，麦汁粘度≤1．6mPa·S；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5％，煮沸色度≤8.OEBC；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

3. 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别?答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。

4. 麦芽的主要理化指标有哪几个方面?答：麦芽的主要理化指标有两个方面：①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α—氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。

5. 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义?答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。

啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。

它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。

这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。

也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。

啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。

这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。

所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。

啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。

下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。

这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。

酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。

在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。

大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。

自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。

有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。

黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。

2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。

这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。

啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。

凯氏方法测牛奶中蛋白质含量牛奶的蛋白质含量大约为3.2g/100ml（512mg氮），人奶的蛋白质含量较少，约为1g/100ml，而其他动物的奶的蛋白质含量比牛奶还高（如羊奶5.6g/100ml）。

检测流程：1、样品：5ml（新鲜牛奶中大约有25 ~ 26mg氮）放在消化管内2、消化用的催化剂：加在每一个放有试样的消化管内：7gK2SO45mg硒粉（Se）7ml浓硫酸H2SO4（98%）5ml双氧水H2O2 35%（130 voll）2~3片沸石3、消化：420℃下加热30分钟4、冷却：将消化管冷却到50~60℃5、蒸馏：将消化管放在蒸馏装置的位置上,选择标准方法1按开始键进行蒸馏，实验中的参数如下：系数：6.38稀释水=50mlH3BO3=30mlNaOH=50ml滴定液：HCl 0.1mol/L6、参考：AOAC，“Official methods of analysis”, method 991.20凯氏方法测定杏仁，坚果，榛子中蛋白质的含量过程：1、样品：将样品粉碎，精确称量0.5-0.8g样品，精度为0.1mg，放在消化管内2、消化用的催化剂：加在每一个放有试样的消化管内：7g硫酸钾K2SO40.8g五水硫酸铜CuSO412ml浓硫酸H2SO4（98%）2-3滴辛醇或消泡剂轻轻摇晃消化管，将其混匀3、消化：420℃下加热60分钟4、冷却：将消化管冷却到50~60℃5、蒸馏：将消化管放在蒸馏装置的位置上,选择标准方法2按开始键进行蒸馏，实验中的参数如下：系数：5.18稀释水=50mlH3BO3=30mlNaOH=50ml滴定液：HCl 0.2mol/L6、参考：AOAC，“Official methods of analysis”, method 950.48凯氏方法测定椰子中蛋白质的含量过程：1、样品：将样品粉碎，精确称量0.5-0.8g样品，精度为0.1mg，放在消化管内2、消化用的催化剂：加在每一个放有试样的消化管内：7g硫酸钾K2SO40.8g五水硫酸铜CuSO412ml浓硫酸H2SO4（98%）2-3滴辛醇或消泡剂轻轻摇晃消化管，将其混匀3、消化：420℃下加热60分钟4、冷却：将消化管冷却到50~60℃5、蒸馏：将消化管放在蒸馏装置的位置上,选择标准方法3按开始键进行蒸馏，实验中的参数如下：系数：5.30稀释水=50mlH3BO3=30mlNaOH=50ml滴定液：HCl 0.2mol/L6、参考：AOAC，“Official methods of analysis”, method 950.48凯氏方法测定花生及巴西果中蛋白质的含量过程：1、样品：将样品粉碎，精确称量0.5-0.8g样品，精度为0.1mg，放在消化管内2、消化用的催化剂：加在每一个放有试样的消化管内：7g硫酸钾K2SO40.8g五水硫酸铜CuSO412ml浓硫酸H2SO4（98%）2-3滴辛醇或消泡剂轻轻摇晃消化管，将其混匀3、消化：420℃下加热60分钟4、冷却：将消化管冷却到50~60℃5、蒸馏：将消化管放在蒸馏装置的位置上,选择标准方法4按开始键进行蒸馏，实验中的参数如下：系数：5.46稀释水=50mlH3BO3=30mlNaOH=50ml滴定液：HCl 0.2mol/L6、参考：AOAC，“Official methods of analysis”, method 950.48啤酒中的可溶性提取物有蛋白质和一些氨类物质，可占到啤酒重量的3%-12%。