调味料生产工艺流程教材ppt
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酱油生产工艺教材PPT(共 44张)
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
调味料生产工艺流程
调味料生产工艺流程
1、采购原料：调味料生产涉及到大量的原料，采购时要求原料按照规定的质量标准进行，确保调味料的质量。
2、原料筛分：采购的原料需要经过质量检验和筛分，只有符合质量标准的原料才能进入下一步处理。
3、原料试验：采购的原料需要经过试验，确保各项指标符合质量标准。
4、原料储存：需要将原料存放到温、湿度合适的仓库，确保原料环境合适，以减少原料的质量变化。
5、配料加工：根据调料配方，将原料按照配比加入容器中，用搅拌机搅拌混合均匀，使原料形成调味料液。
6、调味液分装：将配制好的调味液装入小包装容器中，封口完成包装。
7、调味液灭菌：将分装完成的调味液置入特定灭菌环境中，进行灭菌处理，消除营养损失的风险。
9、成品检验：灭菌完成后，检验调味液的各项指标，符合规定的质量标准，方可进入下一步处理。
10、调味液灌装：将经过检验的调味液按照要求灌装入成品容器中，完成成品的包装。
11、装箱验收：将灌装完成的成品调味液装入箱中。
调味品加工工艺ppt
蛋黄酱 芥末油和芥末酱
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
调味品生产技术PPT课件—项目7-9 复合调味料调味料的生产
二、固体复配调味品的生产及设备 • （一）粉状复配香辛调味料的生产 • 1．粉状复配香辛调味料生产工艺流程
主料（盐、糖、味精等）
原材料预处理
混合
振动筛 粉状复配调味料 检验包装
2．工艺操作 （1）原料选择 选用干燥、固有香气良好而无霉变的原料。香辛料常因产地不 同而致香气成分及其含量产生差异，作为工业生产用料，供货 产地力求稳定。 （2）原料处理 香辛料在采集、干燥、贮运等过程中难免有尘土、草屑等杂质 混入。有时还会有掺假情况，为确保用料的纯正，投料前需经 识别除伪、去杂和筛选。筛选后若还达不到要求，再用水清洗，
三、配制复合调味料的关键技术
1．味觉的增强现象 • 现在常用的助鲜剂有味精、肌苷酸及鸟苷酸。但0.1%鸟
苷酸水溶液并无明显鲜味，如果在0.1%鸟苷酸水溶液中 加入等量的1%味精水溶液，则鲜味明显突出，而且是 大幅度地超过1%味精溶液原有的鲜味，这就是鲜味增 强现象的反映。现在已知这三种常用的助鲜剂在不同的 配比下，可以成倍地增强味精的鲜度。
• c)pH值 Maillard反应形成颜色的pH一般大于7.0，吡嗪形 成的pH值大于5.0，加热产生肉香味的pH值在5.0~5.5间。
• d)反应物组成 氨基酸和还原糖的种类不同，香气成分也 不同。
任务 番茄沙司的制备
各种香辛料 配比 熬煮 过滤 调味液
番茄、盐、糖 搅拌 熬煮 打浆 搅拌 杀菌 浓缩 灌装 成品
• ②发酵型复合调味料工艺说明 • a)辅料预处理 常见辅料包括菇类、瓜类、豆类等。
发酵前要经过筛选分级、除去杂质。切碎或破碎 等。 • b)配料 发酵前要进行培养基的调配，主要是各种 主料、辅料、添加剂等按照原料配方比例进行充 分的混合均匀。 • c)装缸发酵 将配好料的混合液置于发酵容器中， 密封，然后通过自然发酵或者接入培养好的菌种 进行发酵。 • d)调味、装瓶、冷却、验收 发酵好的混合液还要 经过调味、达到要求后装瓶、灭菌、冷却后检验 即可贴标、制成成品。
《酱油的生产工艺》课件
采取有效措施降低设备运行噪声，减少对周边居民的影响。
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
生产配料员工的配料工艺操作流程PPT课件
第8页/共25页
• 整个的乳化过程应保持负压-0.05mPa以下， 如果出现真空压力维持时间短之类的问题， 应先检查锅上阀门是否全部关死，排除这个 可能后，应找机修人员或向组长反溃。
• 生产外单时，色素应由浅至深缓慢加入，并 确定色素与样品是否同一色系，颜色调好后 加入香精，加入前先确定香精编号与香气与 样品一致。
乳化锅（膏霜配制过程）
• 预配制（称料） • 操作前检查内容 • 加温过程 • 抽料及乳化过程操作 • 冷却过程 • 出料过程
第1页/共25页
预配制（称料）
• 了解当日的生产任务及与任务相关的配方。 • 核对原料名称（特别是香精编号），按每个批次所需的量准确称取原料（每个原
料都要分开称）。 • 及时准确做好记录、标识。 • 磅秤保持整洁，定时报检保持准确度。 • 洒落的原料要及时清理。 • 做好原料交接工作。
接通电源，此时“电源”指示灯亮。按下工作开关，工作指示灯亮，水 泵工作，“水泵指示灯”亮，当水位达到加热水位时发热管工作，发热 元件指示灯亮，此时，功率选择开关在半功率状态时，指示灯微亮；在 全功率状态时，指示灯全亮。水位继续升高到高水位时，水泵停止工作。
第14页/共25页
工作试验： 校验水位控制及供水系统 按“起动”程序起动后，慢慢旋开本体排放阀，将本体内存水慢慢通过排放 （污）阀排出，当本体内水位下降到水泵工作水位，水泵向本体内供水，此 时，关闭排放（污）阀，本体内水位又慢慢上升，当水位上升到高水位时， 水泵则停止向本体内供水。
第18页/共25页
水处理 反渗透结构图
第19页/共25页
反渗透原理
第20页/共25页
操作
1、 接好电源，主机上电源显示灯亮，打开进水阀。打开工作开关。
• 整个的乳化过程应保持负压-0.05mPa以下， 如果出现真空压力维持时间短之类的问题， 应先检查锅上阀门是否全部关死，排除这个 可能后，应找机修人员或向组长反溃。
• 生产外单时，色素应由浅至深缓慢加入，并 确定色素与样品是否同一色系，颜色调好后 加入香精，加入前先确定香精编号与香气与 样品一致。
乳化锅（膏霜配制过程）
• 预配制（称料） • 操作前检查内容 • 加温过程 • 抽料及乳化过程操作 • 冷却过程 • 出料过程
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预配制（称料）
• 了解当日的生产任务及与任务相关的配方。 • 核对原料名称（特别是香精编号），按每个批次所需的量准确称取原料（每个原
料都要分开称）。 • 及时准确做好记录、标识。 • 磅秤保持整洁，定时报检保持准确度。 • 洒落的原料要及时清理。 • 做好原料交接工作。
接通电源，此时“电源”指示灯亮。按下工作开关，工作指示灯亮，水 泵工作，“水泵指示灯”亮，当水位达到加热水位时发热管工作，发热 元件指示灯亮，此时，功率选择开关在半功率状态时，指示灯微亮；在 全功率状态时，指示灯全亮。水位继续升高到高水位时，水泵停止工作。
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工作试验： 校验水位控制及供水系统 按“起动”程序起动后，慢慢旋开本体排放阀，将本体内存水慢慢通过排放 （污）阀排出，当本体内水位下降到水泵工作水位，水泵向本体内供水，此 时，关闭排放（污）阀，本体内水位又慢慢上升，当水位上升到高水位时， 水泵则停止向本体内供水。
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水处理 反渗透结构图
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反渗透原理
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操作
1、 接好电源，主机上电源显示灯亮，打开进水阀。打开工作开关。
《调味品生产技术》复合调味品生产技术 ppt课件
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
PPT课件
21
《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
PPT课件
20
《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
PPT课件
13
《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
PPT课件
21
《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
PPT课件
20
《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
PPT课件
13
《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
第五章 发酵调味品工艺学.ppt.Convertor
第六章发酵调味品工艺学（一）概述酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。
传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。
至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。
酱油生产的机械化水平逐步提高。
（二）酱油酿造用原料蛋白质原料，作用：利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。
部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系种类：整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等作用：提供微生物生长的碳源分解为葡萄糖等残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感与酱油色的形成有关种类：小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等酱油酿造用原料—淀粉质原料酱油酿造用原料—食盐作用：提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌防止成品酱油变质自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等）（三）酱油酿造用微生物酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。
由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。
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如生姜的粉碎：由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制， 如筚孔直径为7.5毫米，须先刹制后再用刹菜机刹制，使 颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米，经过绞 制后如颗粒度达到使用要求，可不必再经刹菜机刹制。
二 配料
配料员按配方要求准确称取原物料。
三 制酱
一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易 于控制温度，能保证产品质量。
3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。 4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。 5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。
第二章 粉包生产工艺
一 配料
配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有的色、香、味、形。
二 预混合
对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微 量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。
5.中央集权确实加强了国家的权力， 使秦汉 帝国成 为当时 世界上 少有匹 敌的强 大力量 。但是 ，作为 代价， 从原始 社会时 代开始 积累起 来的那 一种有 限民主 （哪怕 是统治 阶级内 部民主 ），也 彻底丧 失了。
v 型混合锅
粉料包装岗
粉料包装机辊筒
制酱整体的工艺流程
原料预处理
配料员配料
制酱 冷冻 包装 入库
第三章 酱包生产工艺
一 原料的预处理
一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小 红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也 不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。
1.一个要将中国归于中央集权下的专 制一统 ，一个 要恢复 天下到 六国时 代诸侯 联盟的 松散政 制。这 看上去 好像只 是一个 是否认 同统一 的历史 趋势的 问题， 现代人 常常站 在统一 的立场 上去批 判项羽 ，仿佛 只有用 铁骑扫 平了六 国的秦 王才算 是一个 民族英 雄，其 实问题 并不这 么简单 。
2.诵读识记能力。不少学生虽然能对 课文进 行朗读 ，但大 多是“ 小和尚 念经— —有口 无心” ，不能 通过诵 读去纠 正预习 偏差， 正字音 、明字 形，把 握好句 读、停 顿、重 音、节 奏、语 气等， 疏通文 义，理 解大意 ，变成 了“为 读而读 ”；有 的则是 “为背 而读” ，要求 背诵的 段落就 去诵读 ，反之 则抛掷 一边， 这种支 离破碎 、割裂 全篇、 只言片 语的背 诵，将 严重影 响到对 全篇文 章的理 解
2、填充系统：由容杯和刮板构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象； c 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上 ；
五 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
2、粉碎：箩孔直径为1.0mm。
二 辣椒粉
1、烘烤：a 视烤盘大小而确定装入量，要求辣椒在盘中 分布四周高中间低； b 烘烤温度：100℃ c 烘烤时间30-40min ；
2、粉碎：箩孔直径为0.8mm。 3、粉碎其他几种原料的箩孔直径： 葱粉 箩孔直径1.0mm 姜粉 箩孔直径1.0mm 白糖 箩孔直径2.5mm 蒜粉 箩孔直径2.8mm
75kg为压力合格,
六 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
刹菜机
刹菜机内部结构
绞肉机
制酱岗
炒锅
炒锅内的搅拌叶
酱料包装岗
酱料包装机
运转中的酱料包装机
酱料包装机的辊筒
醋包机
第四章 烘烤与粉碎
一 烤孜然粉
1、烘烤：a 3-4每托盘； b 烘烤温度：170℃； c 烘烤时间120min； d 烘烤要求：每20-25min翻动一次；
调味料生产工艺流程
第一章 概述
一 调味料定义
是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。
二 制作调味料的主要原料
1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定——一般人感觉 的适口食盐水溶液的浓度为0.9%—1.2%。
2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇， 甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。
五 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：100、120、140）；
2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。
4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整无折皱； c 用力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象； d 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于
制酱岗需注意的问题
1、煮酱温度是否符合工艺要求 2、设备气压是否符合工艺设计标准； 3、操作工是否按正确顺序投料煮酱； 4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求；
四 冷冻
炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度 过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度， (一般T≥40℃)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。 冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分， 而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。
3.可以设想，即使没有秦的武力，天 下也终 将归于 一体， 这也为 汉以后 的历史 实际所 一次次 证明。 无可否 认的是 ，秦王 的铁骑 确实使 这一过 程大大 简化了 。看上 去，历 史似乎 少走了 许多弯 路，细 想来却 又未必 。
4.先不说铁骑下呻吟的民众，是否也 有追求 自己那 一点卑 微的生 活自由 的权力 ，就是 从文明 的发展 来说， 统一的 后果也 有许多 地方值 得怀疑 。
三 混合
1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合 锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合 均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。
2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。 3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。
四 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167）
二 配料
配料员按配方要求准确称取原物料。
三 制酱
一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易 于控制温度，能保证产品质量。
3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。 4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。 5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。
第二章 粉包生产工艺
一 配料
配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有的色、香、味、形。
二 预混合
对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微 量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。
5.中央集权确实加强了国家的权力， 使秦汉 帝国成 为当时 世界上 少有匹 敌的强 大力量 。但是 ，作为 代价， 从原始 社会时 代开始 积累起 来的那 一种有 限民主 （哪怕 是统治 阶级内 部民主 ），也 彻底丧 失了。
v 型混合锅
粉料包装岗
粉料包装机辊筒
制酱整体的工艺流程
原料预处理
配料员配料
制酱 冷冻 包装 入库
第三章 酱包生产工艺
一 原料的预处理
一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小 红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也 不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。
1.一个要将中国归于中央集权下的专 制一统 ，一个 要恢复 天下到 六国时 代诸侯 联盟的 松散政 制。这 看上去 好像只 是一个 是否认 同统一 的历史 趋势的 问题， 现代人 常常站 在统一 的立场 上去批 判项羽 ，仿佛 只有用 铁骑扫 平了六 国的秦 王才算 是一个 民族英 雄，其 实问题 并不这 么简单 。
2.诵读识记能力。不少学生虽然能对 课文进 行朗读 ，但大 多是“ 小和尚 念经— —有口 无心” ，不能 通过诵 读去纠 正预习 偏差， 正字音 、明字 形，把 握好句 读、停 顿、重 音、节 奏、语 气等， 疏通文 义，理 解大意 ，变成 了“为 读而读 ”；有 的则是 “为背 而读” ，要求 背诵的 段落就 去诵读 ，反之 则抛掷 一边， 这种支 离破碎 、割裂 全篇、 只言片 语的背 诵，将 严重影 响到对 全篇文 章的理 解
2、填充系统：由容杯和刮板构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象； c 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上 ；
五 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
2、粉碎：箩孔直径为1.0mm。
二 辣椒粉
1、烘烤：a 视烤盘大小而确定装入量，要求辣椒在盘中 分布四周高中间低； b 烘烤温度：100℃ c 烘烤时间30-40min ；
2、粉碎：箩孔直径为0.8mm。 3、粉碎其他几种原料的箩孔直径： 葱粉 箩孔直径1.0mm 姜粉 箩孔直径1.0mm 白糖 箩孔直径2.5mm 蒜粉 箩孔直径2.8mm
75kg为压力合格,
六 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
刹菜机
刹菜机内部结构
绞肉机
制酱岗
炒锅
炒锅内的搅拌叶
酱料包装岗
酱料包装机
运转中的酱料包装机
酱料包装机的辊筒
醋包机
第四章 烘烤与粉碎
一 烤孜然粉
1、烘烤：a 3-4每托盘； b 烘烤温度：170℃； c 烘烤时间120min； d 烘烤要求：每20-25min翻动一次；
调味料生产工艺流程
第一章 概述
一 调味料定义
是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。
二 制作调味料的主要原料
1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定——一般人感觉 的适口食盐水溶液的浓度为0.9%—1.2%。
2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇， 甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。
五 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：100、120、140）；
2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。
4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整无折皱； c 用力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象； d 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于
制酱岗需注意的问题
1、煮酱温度是否符合工艺要求 2、设备气压是否符合工艺设计标准； 3、操作工是否按正确顺序投料煮酱； 4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求；
四 冷冻
炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度 过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度， (一般T≥40℃)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。 冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分， 而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。
3.可以设想，即使没有秦的武力，天 下也终 将归于 一体， 这也为 汉以后 的历史 实际所 一次次 证明。 无可否 认的是 ，秦王 的铁骑 确实使 这一过 程大大 简化了 。看上 去，历 史似乎 少走了 许多弯 路，细 想来却 又未必 。
4.先不说铁骑下呻吟的民众，是否也 有追求 自己那 一点卑 微的生 活自由 的权力 ，就是 从文明 的发展 来说， 统一的 后果也 有许多 地方值 得怀疑 。
三 混合
1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合 锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合 均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。
2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。 3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。
四 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167）