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食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。
为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。
变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。
变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。
通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。
烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。
变性淀粉在食品加工中的应用作者：刘新玲来源：《科技资讯》2012年第30期摘要:随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,各行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,为改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处,有必要对原淀粉进行变性处理——即改变原淀粉性质,使其更适合加工的要求。
关键词:变性淀粉食品加工应用中图分类号:TS236 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)10(c)-0237-011 原淀粉与变性淀粉自然界中许多农作物都含有淀粉,从这些农作物中提取、制造出来的淀粉统称为原淀粉。
原淀粉一般以农作物品种名称加以命名,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。
淀粉用途广泛,但不同品种、不同来源的原淀粉因直链淀粉和支链淀粉组成不同导致性质上存在差异,在应用上要根据不同的加工要求选择具有适用性质的原淀粉品种。
尽管如此,随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,食品加工行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送等要求辅料淀粉耐热、抗剪切性能稳定,而某些食品因高温加热作用、酸的作用或加工过程中的高速搅拌等导致原淀粉糊的黏度及抗剪切稳定性降低,最终影响产品品质;再比如,冷藏冷冻食品要求糊化后的淀粉不易回生凝沉并具有较强的亲水性,但原淀粉在温度降低、食品冷冻又解冻过程中易出现老化,食品的胶体组织常被破坏;还有,有些偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性,有些食品需要淀粉具有某特殊功能如成膜性及涂抹性等,这些要求都是原淀粉难以完全满足的。
如何改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处？答案是对原淀粉进行变性处理——即在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小、淀粉颗粒性质等,从而改变原淀粉性质。
经过变性处理的淀粉称为变性淀粉。
变性淀粉在食品工业中应用的研究摘要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。
变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。
本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。
关键词：变性淀粉食品工业应用建议引言众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。
但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。
因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。
变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。
经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。
例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。
我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。
一、变性淀粉特性前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。
因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。
二、在食品工业中的应用糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。
在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。
例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。
变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。
淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。
调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。
根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。
盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。
根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。
目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。
裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。
总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。
淀粉在调味酱生产中的应用作者：董景谢金霞来源：《中国食品》2022年第03期淀粉的用途是非常广泛的，可以应用于医药、纺织、食品等行业。
其中在食品行业，调味品是和淀粉打交道最多的行业，比如酱油的发酵会使用到淀粉，调味酱的制作也需要淀粉。
在酿造酱油的时候，经过处理后的淀粉原料，经过霉菌的接种后，加入盐水进行微生物的发酵，期间会把蛋白质转变成氨基酸，淀粉也变成了乙醇。
在调味酱制作过程中，需要用淀粉进行增稠或者是改变颜色、状态。
本文主要讲解了淀粉在调味酱中的运用，首先介绍了淀粉的具体特点及分类，然后分析了淀粉在调味酱中的应用，最后介绍了各种新原料、新技术在调味酱中的应用。
一、淀粉的具体特点以及分类1.淀粉的特点。
淀粉属于糖类，主要存在于植物种子或块茎中，如稻谷、麦子、马铃薯等。
淀粉在植物细胞中主要以颗粒的状态存在，所以又可以把淀粉称为淀粉粒。
淀粉粒的来源不同，它们的外形以及大小也是不同的，淀粉在酸或者酶的作用下，会进行最大化的分解，分解成a-D-葡萄糖，这也说明了淀粉主要是由葡萄糖构成的。
依据葡萄糖的多元化形式，可以把淀粉分成两大类，即直链淀粉以及支链淀粉。
在直链淀粉中，葡萄糖出现的形式是a-1以及4-葡萄糖苷键连接，分子大概在6万个左右，相当于由300-400个葡萄糖在进行缩合后组成。
支链淀粉中的葡萄糖除了以a-1以及4-葡萄糖苷键连接外，还有相应的1，6-糖苷键构成。
所以，支链淀粉中有很多的分子分支，并且分子量在20万以上，也就好比是1300个葡萄糖分子构成。
在比较天然的淀粉粒中，既有直链淀粉也有支链淀粉。
淀粉一般是以粉末的状态存在，并且具有一定的吸湿性，淀粉粒和冷水是不宜相容的，但是在进入到热水后，就会出现膨胀的现象。
淀粉中也有一些是可以融入到冷水中的，因为淀粉属于高分子化合物，所以淀粉溶液基本上是膠体状。
对淀粉溶液进行加热，当达到一定温度后，淀粉粒就会被破坏，变成粘稠的淀粉糊，这被称为淀粉的糊化现象。
变性淀粉在食品中的几种应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。
在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
膳食纤维在食品加工中的应用与进展
一、膳食纤维在食品加工中的应用
1、作为调味品：膳食纤维可用作调味剂，以改善食品的口感和风味，增加食品的相容性，并减少对其他调味品的需要；
2、作为添加剂：膳食纤维也可以用作食品添加剂，除了可以调理食
品口感和质地外，它还有助于保持食品的新鲜度，增强食品的色泽，使食
品更美味；
3、作为增稠剂：膳食纤维也可以作为增稠剂，它可以改变食品的稠度，使食品更加细腻，更适合人们口感，增加食品的可口性，使食品口感
更丰富；
4、作为乳化剂：膳食纤维也可以作为乳化剂，它可以与食品混合，
使食品表面的水分吸收，从而改善食品的口感和质地，增加食品的美味；
5、作为抗菌剂：膳食纤维可以防止食品中污染菌的繁殖，从而保护
食品的安全性，使食品更新鲜，口感更佳。
二、膳食纤维在食品加工中的研究进展
近年来，随着人们对膳食纤维改善人体健康和防病的认识日益深入，
膳食纤维在食品加工中的应用也受到了越来越多的关注。
乙酰化复合变性淀粉的制备及其在调味酱中的应用吕春林黄艳萍摘要：乙酰化复合变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和底PH值等特性，能够有效的防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度还可增加乳化效果，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。
关键词：乙酰化复合变性淀粉调味酱天然淀粉1 前言天然淀粉已广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
随着工业生产技术的发展，新产品的不断出现，对淀粉性质的要求越来越苛刻，天然淀粉性质已不适应于很多应用领域，特别是食用变性淀粉，它是食品工业的重要辅料或加工助剂，直接影响着食品工业的发展，如何更好的开发利用食用变性淀粉是淀粉工业的重要任务之一。
在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。
作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉，简单变性淀粉的变化，天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶），复配增稠剂，复合变性淀粉。
鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要，相应的乙酰化复合变性淀粉也是一系列的产品，应用于不同的酱料之中。
这种复合变性淀粉都具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，可做为增稠剂应用于调味酱中。
该复合变性淀粉工艺操作简单，产品质量稳定，逐步向工业化生产发展。
2 乙酰化复合变性淀粉的制备在碱性条件下，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，成多维空间网络结构的反应。
乙酰化反应是交联淀粉跟醋酸酐发生酯化反应所得到的复合变性淀粉。
2.1生产工艺2.1.1试剂：马铃薯淀粉（内蒙古奈伦农业科技股份有限公司）、交联剂、酯化剂（工业级）、液碱、浓盐酸、无水硫酸钠2.1.2仪器：恒温水浴锅、搅拌器、托盘天平、便携式PH计2.1.3工艺流程淀粉调浆调碱交联反应酯化反应中和离心脱水包装成品2.1.4 操作要点采用湿法反应工艺，淀粉调浆，用碱调淀粉浆体系PH值（不同的交联剂PH 不同），升温，向体系中加入交联剂，反应一定时间，加入酯化剂进行酯化反应，反应结束后用盐酸中和淀粉浆到PH值6.00-7.00，洗涤，过滤、干燥即得成品。
