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壳聚糖与糖美拉德反应产物的抗氧化性能研究王惠英, 孙 涛*, 周冬香, 毛 芳(上海水产大学食品学院, 上海 200090)摘要: 选用壳聚糖与3种糖(葡萄糖、麦芽糖和糊精)进行美拉德反应, 测定反应物的吸光度A 来判断 反应进行的程度, 同时检测了美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O ·- 和羟基自由基·OH 的清除能力。
2结果表明: 达到一定的褐变程度, 壳聚糖与葡萄糖所需时间最短, 壳聚糖与麦芽糖次之, 壳聚糖与糊 精所需时间最长。
可以认为, 壳聚糖与糖类的反应速率不仅与- NH 2和- OH 的比例有关, 还与糖的结构 有关; 几种美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O ·- 和羟基自由基·OH 具有较好的清除效果。
2 关键词: 壳聚糖; 美拉德反应产物; 抗氧化性能 中图分类号: O629.1 文献标识码: A 文章编号: 1005- 9989(2007)06- 0065- 04Antioxida tive a cti vi ty of ma illa rd re a c tionproducts of chitos a n a nd s uga rsWANG Hui- ying, SUN T ao *, ZHOU Dong- xian g, MAO F an g(Co lle ge of Food S c ie nc e , S ha ng ha i F is he rie s Un ive rs i ty, S ha n gh a i 200090)Abst r a ct : The m a i lla r d re a c tions be t we e n c h ito s a n a n d glu co s e , m a lto s e a n d d e xtrine we r e s t ud ie d . The a b - s o rb e ncy a t 420nm wa s d e te rm in e d to s how the e xte nt of re a ction. The a n tioxid a tive a ctivity of m a illa rd re a c ti o n products (MR P s ) wa s e va lu a te d with s c a ve nging a b ilitie s a g a in s t s u p e ro xide a n ion a nd hydroxyl ra dic a ls . To re a ch the s a m e e xte nt of re a ction, the re a ction time of c hito s a n a nd s u g a rs would p rolong a ccording to the s e - que nc e : g lu c o s e , m a lto s e a nd d e xtrin e . The re s ults ind ic a te d th a t re a ction ra te of m a illa rd re a ction is re l a t e d to the ra tio of - NH 2 a nd - OH groups a nd the s tru ctu re s of s u g a rs . The MR P s a ll s h o we d good s c a ve nging a c ti v i - tie s for s u p e r o xide a n ion a n d hydroxyl ra dic a l s .Key wor d s: ch ito s a n ; m a i lla r d re a c tion p roduct; a ntio xid a n t a c tivity美拉德反应是非酶促褐变反应之一 , 它是食 品 中的氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和羰基化 合物(糖类)在食品加工和贮存中发生的反应。
4 | 2022年第42卷第5期 总第298期 |晚期美拉德反应产物及其对动物健康的影响中图分类号：S816.9 文献标志码：A 文章编号：1001-0769(2022)05-0004-03摘 要：美拉德反应产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products ，AGEs)会以多种形态存在，延迟日粮蛋白质的周转率，而AGEs 在动物机体中的积累可能会阻碍组织的修复。
晚期糖基化终产物与人类、动物年龄相关的疾病的病因学有关，少量摄入AGEs 以及减少AGEs 的积聚，会对抗衰老及相关并发症产生有益的影响。
美拉德反应不仅会通过封阻赖氨酸降低赖氨酸的生物利用率，也会使赖氨酸发生聚集交互联结，进而阻碍消化酶对蛋白质的水解。
关键词：美拉德反应；日粮蛋白质；晚期糖基化终产物1 美拉德反应和受损的日粮蛋白质日粮中的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products，AGEs)通常以与蛋白质相结合的形态存在，而有些则处于与多肽相结合的游离状态。
这些蛋白质-AGEs 复合物会通过酶促反应降解成小片段，被动物小肠吸收，或游离在肠腔中，其吸收效率主要与日粮AGEs 的消化率有关。
饲料加工过程中α-二羰基的丰度及其与AGEs 形成的相关性，决定了蛋白质-AGEs 复合物的消化率、营养价值和对动物机体健康的影响。
美拉德反应(Maillard reaction，MR)可以在温度接近人类体温的环境中发生。
例如，体外试验中血红蛋白的一部分血红素(hemoglobin，HbA0)与葡萄糖反应，生成MR 产物HbA1c，其进一步反应的产物包括希夫碱和糖胺化合物。
糖尿病患者的体内含有高浓度的HbA1c，这些糖基化血红蛋白的β-链N 末端的缬氨酸含有α-氨基-1-脱氧果糖。
对饲料原料进行热加工处理可能会降低原料和日粮中氨基酸(特别是赖氨酸)的含量、营养价值和消化率。
与未受热损伤的豆粕型日粮相比，饲喂热损伤的豆粕型日粮会显著降低肉鸡或断奶仔猪的体重和胴体重。
《抗真菌乳酸菌的抗菌成分分离鉴定及在奶酪保鲜中的应用》篇一一、引言随着食品工业的快速发展，食品安全和保鲜问题日益受到人们的关注。
奶酪作为一种受欢迎的乳制品，其保鲜技术的研究显得尤为重要。
传统的保鲜方法往往依赖于化学防腐剂，但这些方法可能带来食品安全和健康问题。
因此，寻找天然、安全的保鲜方法成为研究热点。
抗真菌乳酸菌作为一种具有潜在应用价值的生物保鲜剂，其抗菌成分的分离鉴定及其在奶酪保鲜中的应用研究具有重要的理论和实践意义。
二、抗真菌乳酸菌的抗菌成分分离鉴定1. 菌种筛选与培养首先，从不同来源的乳酸菌中筛选出具有抗真菌活性的菌株。
通过纯培养法，将筛选出的菌株进行培养，为后续实验提供足够的菌体。
2. 抗菌成分提取采用适当的提取方法，如超声波辅助提取、酶解法等，从培养的乳酸菌中提取抗菌成分。
提取过程中需注意避免使用有害溶剂，以保证抗菌成分的安全性和环保性。
3. 抗菌成分鉴定通过现代分析技术，如高效液相色谱、质谱等，对提取的抗菌成分进行鉴定。
分析其化学结构、分子量等参数，为后续研究提供理论依据。
三、抗真菌乳酸菌在奶酪保鲜中的应用1. 实验设计与实施设计奶酪保鲜实验，将含有不同浓度抗真菌乳酸菌的奶酪样品进行保存，观察其保鲜效果。
同时设置对照组，以评估抗真菌乳酸菌的保鲜效果。
2. 结果与分析通过观察奶酪的外观、气味、微生物含量等指标，评估抗真菌乳酸菌的保鲜效果。
结果表明，添加抗真菌乳酸菌的奶酪样品在保存过程中，其外观、气味等指标均得到明显改善，微生物含量也得到有效控制。
3. 实际应用与优势将抗真菌乳酸菌应用于奶酪保鲜中，具有以下优势：首先，天然、安全、无毒，对人体无害；其次，具有良好的抗菌活性，能有效抑制奶酪中的有害微生物；最后，可提高奶酪的保鲜期，保持其口感和营养价值。
与传统的化学防腐剂相比，抗真菌乳酸菌在奶酪保鲜中具有明显的优势。
四、结论与展望本研究成功分离鉴定了抗真菌乳酸菌的抗菌成分，并探讨了其在奶酪保鲜中的应用。
乳酸链球菌素抑菌机理及其在食品保鲜中的创新应用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《抗真菌乳酸菌的抗菌成分分离鉴定及在奶酪保鲜中的应用》篇一一、引言随着食品工业的快速发展，食品保鲜技术日益受到关注。
奶酪作为一种营养丰富的乳制品，其保鲜问题尤为重要。
传统的保鲜方法往往依赖于化学防腐剂，但这些化学物质可能对人体健康产生潜在危害。
因此，寻找天然、安全的保鲜方法成为研究热点。
抗真菌乳酸菌因其具有抗菌、抑菌的特性，在食品保鲜领域展现出巨大的应用潜力。
本文旨在研究抗真菌乳酸菌的抗菌成分的分离与鉴定，并探讨其在奶酪保鲜中的应用。
二、材料与方法1. 材料（1）乳酸菌菌种：从不同来源的乳酸菌中筛选出具有抗真菌特性的菌种。
（2）培养基：营养琼脂培养基、MRS培养基等。
（3）奶酪样品：选用不同种类的奶酪作为实验样品。
2. 方法（1）抗菌成分的分离与纯化：通过液-液萃取、柱层析等方法，从乳酸菌中分离出抗菌成分。
（2）抗菌成分的鉴定：利用光谱分析、质谱分析等手段，对分离出的抗菌成分进行鉴定。
（3）抗真菌实验：采用纸片法、试管稀释法等方法，测定抗菌成分对常见霉菌的抑制作用。
（4）奶酪保鲜实验：将抗菌成分添加到奶酪中，观察其对奶酪保鲜效果的影响。
三、结果与分析1. 抗菌成分的分离与鉴定通过液-液萃取、柱层析等方法，成功从抗真菌乳酸菌中分离出多种抗菌成分。
经过光谱分析、质谱分析等手段，鉴定出主要成分为一种多肽类物质和一种有机酸类物质。
这些成分具有较高的抗菌活性，对多种霉菌具有明显的抑制作用。
2. 抗真菌实验结果纸片法和试管稀释法实验结果表明，分离出的抗菌成分对常见霉菌如青霉、曲霉等具有显著的抑制作用。
其中，多肽类物质对霉菌的生长有明显的抑制效果，而有机酸类物质则能破坏霉菌的细胞结构，从而达到杀菌的目的。
3. 奶酪保鲜实验结果将抗菌成分添加到奶酪中，能有效延长奶酪的保质期。
其中，多肽类物质能在奶酪表面形成一层保护膜，阻止霉菌的生长和繁殖；有机酸类物质则能降低奶酪的pH值，抑制霉菌的代谢活动。
此外，添加抗菌成分的奶酪在口感、色泽等方面无明显变化，保持了原有的风味和品质。
溶菌酶和乳酸链球菌素在草莓保鲜中的应用研究作者：邱朝坤，范露（等）来源：《湖北农业科学》2014年第07期摘要：为了研究溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）对草莓（Fragaria ananassa Duch.）的低温保鲜效果，使用不同浓度的溶菌酶与Nisin复配液对草莓进行保鲜处理，贮藏于4 ℃，对贮藏期间草莓的烂果率、失重率、维生素C含量、还原糖含量、总酸含量进行测定。
结果表明，0.01%溶菌酶与0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最好，贮藏前5 d无烂果。
贮藏第五天草莓失重率为8.24%；维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%；还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%；总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。
关键词：草莓（Fragaria ananassa Duch.）；保鲜；溶菌酶；乳酸链球菌素中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）07-1631-03Application of Lysozyme and Nisin in Presening StrawberryQIU Chao-kun，FAN Lu，ZHAO Xiao-fei，SHU Yu-feng（College of Food & Biology Science and Technology， Chutian College， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430205， China）Abstract： The effects of lysozyme and nisin on the cold preservation of strawberry was studied through detecting decay incidence， weightlessness incidence， Vitamin C content， reducing sugar content， total acid content in the preserved strawberry treated with different concentrations of lysozyme and nisin blends at 4 ℃， The results showed that 0.01% Lysozyme and 0.10% Nisin blends had best preservation effect for strawberry. There was no rotten fruit during first 5 days of preservation. At the fifth day，the strawberry’s weightlessness rate was 8.24%. Vit amin C content was 109.0 mg/100g with decrease of 13.6%. The reducing sugar content was 7.21 g/100g with increase of 14.3%. The total acid content was 6.21 g/kg with decrease of 43.1%.Key words： strawberry（Fragaria ananassa Duch.）； preservation； lysozyme； nisin草莓（Fragaria ananassa Duch.）色泽艳丽，柔嫩多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，富含多种有效成分，有“水果皇后”之称[1]，深受广大消费者的喜爱。
