手册大全--星级酒店餐饮部管理手册

餐饮部手册目录：1、部门概述2、部门组织架构3、部门岗位职责4、部门工作程序5、部门工作程序与标准6、部门管理制度NO.8 餐饮部第一节部门概述餐饮部是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口。

餐饮部共设有精品川粤菜包间区、风味宴会厅、全日制西餐厅、休闲茶楼棋牌室和各种规格的会议室；负责向宾客提供自助早餐、团队包餐、宴会餐、会议餐、客房送餐和会员服务。

其主要任务是向宾客提供优质的餐食、饮料、棋牌和会议产品，并提供热情、周到、礼貌、大方的服务，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐、休闲和会议环境；扩大营业收入，完成和超额完成酒店餐务和会议产品的营业收入和利润目标。

餐饮部还要为树立酒店整体形象，为弘扬中华民族灿烂的烹饪文化服务。

餐饮部业务特点是与社会接触面广、工作量大、服务时间长；餐饮服务业务性强，从物资采购、原料加工、烹饪制作等直到产品销售和现场消费，形成一个相对完整的业务系统。

因此，必须做好经营、强化管理、做好与各个部门的沟通、协调与合作。

南充天龙酒店餐饮部全体员工遵循“宾客至上，服务第一”的服务宗旨，以优质的餐食产品、休闲棋牌、会议接待等良好的服务奉献给每一位客人，以四星级酒店的标准严格要求自已，不断创新，让宾客获得“宾至胜家”之感和超值的享受，从而提高酒店的声誉，给酒店带来最佳的经济收益和社会效益。

第二节部门组织架构厨房组织机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则：应以满负荷生产，厨房各部门承担应有工作量为基准，应按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务；设立机构后，本着节约劳动力的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。

2、权力与责任相当原则：在厨房组织机构的每一层都有相应的责权，必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权利，有一定的权力是承担一定第三节岗位职责一、餐饮部经理1、管理层级关系：直接上级：总经理直接下级：服务部经理厨师长2、岗位职责：根据酒店下达的各项工作指标，制订并组织实施餐饮部相应的工作计划和预算方案，执行总经理的工作指示和安排；主持并督导、检查、控制餐饮部的各项工作，确保餐饮部正常运作并为客人提供优质高效的餐饮服务；全面负责酒店餐饮部门的经营、管理和组织工作，保证餐饮质量的不断提高，制定工作计划和经营预算，对完成酒店餐饮工作目标负全责。

餐饮店员工手册(精品8篇)餐饮店员工手册篇11、餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

2、餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

3、餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

4、餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

5、后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮店员工手册篇2一、按时上下班，工作时间9：00-21：30分，不迟到不早退。

餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。

2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。

4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。

5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。

6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8.了解各国风俗惯和生活忌讳。

9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。

10.召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理（二）餐饮部主管（三）领班（四）厨师长（五）迎宾（六）订餐员（七）服务员（八）传菜员（九）炉灶厨师（十）切配厨师（十一）打荷厨师（十二）蒸灶厨师（十三）冷盆厨师（十四）成本核算员（十五）洗碗工三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理（二）餐饮部主管（三）领班（四）厨师长（五）迎宾、订餐员（六）服务员（七）传菜员（八）炉灶厨师（九）切配厨师（十）打荷厨师（十一）蒸灶厨师（十二）冷盘厨师（十三）成本核算员（十四）洗碗工四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐厅设施设备标准（二）餐厅环境标准（三）厨房设施设备和环境标准（四）餐厅服务质量标准（五）客房送餐服务质量标准（六）厨房工作质量标准（七）酒水管理质量标准（八）管事部工作质量标准五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案管理制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）餐饮部考核制度餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮管理的主要职能是：在酒店领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。

餐厅管理手册年月第一部分岗位职责总经理岗位职责一、对公司负责,主持部门全面工作，保证本部门运转正常。

二、主动征求客人意见，处理客人重要投诉，不断完善服务质量。

三、建立健全顾客档案，与客人保持良好的关系.四、对客源进行分析，向公司提出合理化建议。

五、不间断巡视，对本区域各项工作现场指导，发现问题及时解决问题。

六、经常与下属沟通，做好员工的思想工作。

七、制定培训计划,并做好营业部员工的培训等管理工作。

八、控制成本核算，完成预期目标考核。

九、每日上交营业分析报告，对部门所需物品合理安排补充.十、负责本部的安全防范、防盗、消防工作及餐饮质量监督。

十一、上班期间要站在吧台外,时刻注意店门口的动向，对重要客人及新客人要主动出门迎接并亲自安排到位。

十二、权责分清、不滥用职权。

副总经理(领班)岗位职责一、协助总经理做好管理工作，负责责任区域的服务工作，确保服务质量的不断提高。

二、协助总经理拟订本餐厅服务标准和工作流程，全面做到上传下达，落实监督.三、负责对班组成员的考勤、考核工作，监督员工仪容仪表,服务态度和工装、工牌穿戴、岗位卫生，及时纠正不足之处。

四、根据客流情况，及时合理地进行人员调配。

五、指导和监督服务员按要求与规范工作,接受客人订单.六、负责做好迎宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。

七、指导餐厅服务员热情认真地向客人介绍菜品。

八、保证客人准时无误的得到所点的菜肴,随时留意客人动静,以便客人呼唤时能及时做出反应。

九、监督收款结账,做好收尾结束工作.十、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。

十一、检查责任区域所需物品存量，并开具领料单。

十二、完成领导临时交办的任务。

（前厅）迎宾岗位职责一、负责接待宾客，介绍服务标准。

二、协助客人做好物品寄存工作。

三、协助保洁员维护工作区域的环境卫生。

四、严禁客人跑单、逃单，协助前厅领班做好接待工作。

五、与前厅其它岗位之间做好信息沟通并相互反馈。

（前厅）接待岗位职责一、负责大厅灯光的开启和关闭，做好本区域的卫生。

五星级大酒店餐饮部管理运营手册五星级温泉度假村餐饮部操作手册）A/0（页1 第页344 共五星级大酒店餐饮部管理运营手册录目理管7 ……………………………………………………………第一章、公司企业文化………………………………… 图织机构司组公章、二第7 …………………………………………… 责职位岗部源资力人、章三第8 ………………………8 ……………………………………………………第一节、人力资源部岗位职责8 …………………………………………………………………… （一）总经理岗位职责9 ………………………………………………………………… （二）餐饮总监岗位职责………………………………………………………… 人力资源部经理岗位职责（三）1011 ……………………………………………………………………… 文员岗位职责（四）12 ……………………………………………………………… 宿舍管理员岗位职责（五）13 …………………………………………………………………… 维修工岗位职责（六）14 …………………………………………………………………… 安检员岗位职责（七）15 ……………………………………………………………… 质量监督员岗位职责（八）16 ………………………………………………第二节、人事部门工作程序及标准16 一、员工招聘入职管理制度及程序………………………………………………………19 …………………………………………………………… 员工离职管理制度及程序二、23 …………………………………………………… 新员工入职培训管理制度及程序三、26 ………………………………………………………………… 休假管理制度及程序四、28 …………………………………………………………… 员工考勤管理制度及程序五、30 …………………………………………………………… 工资保密管理制度及程序六、32 ……………………………………………………… 餐厅客用设施管理制度及程序七、33 八、员工通道管理制度及程序……………………………………………………………34 九、员工工牌管理制度及程序……………………………………………………………35 十、员工试用期转管理制度及程序………………………………………………………37 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序……………………………………344 共页2 第页五星级大酒店餐饮部管理运营手册38 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序………………………………………………39 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序………………………………………………40 十四、办公用品管理制度管理制度及程序………………………………………………41 十五、酒店管理人员的管理制度…………………………………………………………43 十六、印章使用管理制度…………………………………………………………………44 十七、档案管理制度………………………………………………………………………45 十八、证照的管理制度……………………………………………………………………46 十九、管理文件收发制度…………………………………………………………………47 二十、出入门管理制度……………………………………………………………………48 二十一、公司例会管理制度…………………………………………………………………………序程与度制理管核考工员、章四第0 5………………………………50 一、员工激励机制…………………………………………………………………………50 拾金不昧奖…………………………………………………………………………、（一）（二）50 合理化建议奖………………………………………………………………………、50 举报奖………………………………………………………………………………、（三）50 员工生日……………………………………………………………………………、（四）50 优秀部门评定………………………………………………………………………、（五）51 优秀管理员和优秀员工的评定……………………………………………………、（六）、（七）51 星级服务员的评定…………………………………………………………………53 二、员工绩效考评管理制度及程序………………………………………………………55 三、每月最佳员工评选管理制度及程序…………………………………………………57 ……………………………………………………… 第五章、餐饮部管理规范57 第一节、岗位职责…………………………………………………………………………57 楼面部经理岗位职责………………………………………………………………、（一）59 楼面部部长岗位职责………………………………………………………………、（二）（三）60 服务员岗位职责……………………………………………………………………、61 营业部经理岗位职责………………………………………………………………、（四）页344 共页3 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册62 营业部部长岗位职责………………………………………………………………、（五）63 迎宾员岗位职责……………………………………………………………………、（六）64 营业点菜员岗位职责………………………………………………………………、（七）65 传菜部部长岗位职责………………………………………………………………、（八）传菜员岗位职责……………………………………………………………………、（九）6667 酒吧主管岗位职责…………………………………………………………………、（十）68 ……………………………………………………………… 、酒吧员岗位职责（十一）69 ………………………………………………………… 、管事部部长岗位职责（十二）70 ……………………………………………………… 、管事部洗碗工岗位职责（十三）、（十四）71 保洁员岗位职责……………………………………………………………PA72 ………………………………………………………… 餐饮部操作程序及标准第二节、72 餐厅规范礼貌用语操作程序及标准………………………………………………、（一） 73 托盘操作服务规范标准操作程序及标准…………………………………………、（二）75 铺桌布服务工作标准操作程序及标准……………………………………………、（三）、（四）76 中餐摆台服务操作程序及标准……………………………………………………77 营业部预订餐服务操作程序及标准………………………………………………、（五） 78 电话接听标准操作程序……………………………………………………………、（六）80 迎宾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（七）81 香巾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（八）82 茶水服务服务操作程序及标准……………………………………………………、（九）83 铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准……………………………………………、（十）84 餐前小菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十一）85 为客人点菜服务操作程序及标准………………………………………………、（十二） 87 点酒水服务操作程序及标准……………………………………………………、（十三）88 酒水的开瓶服务操作程序及标准………………………………………………、（十四）、（十五）88 斟酒服务操作程序及标准………………………………………………………91 上菜服务操作程序及标准………………………………………………………、（十六）页344 共页4 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册93 餐中巡台服务操作程序及标准…………………………………………………、（十七）94 中餐派菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十八）95 中餐具撤换服务操作程序及标准………………………………………………、（十九）96 换烟灰缸服务操作程序及标准…………………………………………………、（二十）（二十一）97 结帐服务操作程序及标准……………………………………………………、99 ……………………………………… 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）100 ……………………………………… 中餐宴会铺台服务操作程序及标准、（二十三）103 …………………………………………… 中餐宴会服务操作程序及标准、（二十四）106 ……………………………………………… 冷餐会服务操作程序及标准、（二十五）108 、鸡尾酒会服务操作程序及标准……………………………………………（二十六） 109 、各种大型会议服务操作程序及标准………………………………………（二十七）111 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准………………………（二十八）112 、液化气灶使用操作规范……………………………………………………（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准…………………………………………（三十）114 115 、餐厅服务应知应会…………………………………………………………（三十一）125 、餐饮常见问题处理办法……………………………………………………（三十二）126 ………………………………………………… 第三节、餐厅各部门工作程序及标准128 、餐厅楼面工作程序及标准………………………………………………………（一）130 、迎宾领位的工作程序……………………………………………………………（二）131 、传菜服务员的工作程序…………………………………………………………（三）132 、餐厅卫生要求及标准……………………………………………………………（四）133 …………………………………………………………………… 餐前检查制度、（五）135 、餐厅营业前准备工作标准程序…………………………………………………（六） 137 、餐厅收市服务工作标准程序……………………………………………………（七） 138 、管事部洗碗工作标准程序………………………………………………………（八）餐厅管理制度与程序……………………………………………………………第四节、139139 、突发事件处理手册管理程序及标准……………………………………………（一）页344 共页5 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册143 、餐厅棉织品管理规定程序及标准………………………………………………（二）144 、餐厅交接班管理制度程序及标准………………………………………………（三）145 、金银器管理制度程序及标准……………………………………………………（四） 146 、酒吧酒水申领制度程序及标准…………………………………………………（五） 147 、酒吧酒水盘存制度程序及标准…………………………………………………（六）（七）148 、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准………………………………………149 、餐饮部会议管理制度程序及标准………………………………………………（八）150 、餐厅钥匙管理控制程序及标准…………………………………………………（九） 151 、餐厅仓库领货控制程序…………………………………………………………（十）152 、餐厅物资盘点工作程序及标准………………………………………………（十一） 153 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准……………………………………（十二）、（十三）154 ……………………………… 餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准155 、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准……………………………………（十四）156 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准…………………………………………（十五）157 、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准…………………………………（十六）158 、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准…………………………（十七）159 、餐饮部维修管理工作程序及标准……………………………………………（十八）160 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定…………………………………………（十九）161 、客人遗留物品处理规定………………………………………………………（二十）162 、设备报修管理制度…………………………………………………………（二十一）163 ………………………………………………………… 第五节、餐饮部考核管理规范164 餐厅管理运转表格………………………………………………………………第六节、183 ………………………………………………………第六章、出品部岗位职责183 ……………………………………………………………… 第一节、出品部岗位职责183 、行政总厨岗位职责………………………………………………………………（一）185 、中厨房厨师长岗位职责…………………………………………………………（二）186 ……………………………………………………………… 炉灶督导岗位职责、（三）6 第页344 共页五星级大酒店餐饮部管理运营手册186 ……………………………………………………………… 炉灶厨师岗位职责、（四）188 ……………………………………………………………… 蒸灶督导岗位职责、（五）189 ……………………………………………………………… 蒸灶厨师岗位职责、（六）)七(190 ……………………………………………………………… 打荷督导岗位职责、191 ……………………………………………………………… 打荷厨师岗位职责、)八(193 ……………………………………………………………… 切配督导岗位职责、（九）……………………………………………………………… 切配厨师岗位职责、（十）194195 、粗加工督导岗位职责…………………………………………………………（十一）196 、粗加工厨师岗位职责…………………………………………………………（十二）197 、烧味督导岗位职责……………………………………………………………（十三）200 、烧味厨师岗位职责……………………………………………………………（十四）199 、冷菜督导岗位职责……………………………………………………………（十五）200 、冷菜厨师岗位职责……………………………………………………………（十六）201 、点心督导岗位职责……………………………………………………………（十七）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………………………（十八）202203 、点心粥档厨师岗位职责………………………………………………………（十九）204 、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………………………（二十）205 、点心办馅厨师岗位职责……………………………………………………（二十一）206 ……………………………………………………… 第二节、餐饮部操作程序及标准206 蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………………、)一(、)二(207 肉类加工操作程序及标准…………………………………………………………208 水产类加工操作程序及标准………………………………………………………、)三(209 禽类加工操作程序及标准…………………………………………………………、)四(210 ………………………………………………… 、上浆工作操作程序及标准程序)五()六(211 ……………………………………………、料头准备工作操作程序及标准程序212 ………………………………………………… 、打荷工作操作程序及标准程序)七(213 ………………………………………………… 、切割工作操作程序及标准程序)八(共页7 第页344五星级大酒店餐饮部管理运营手册214 ………………………………………………… 、切配工作操作程序及标准程序)九(215 ………………………………………………… 、炉灶工作操作程序及标准程序)十(216 ………………………………………………… 第三节、出品部管理制度程序及标准216 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准………………………………（一）217 、厨房卫生管理制度控制程序及标准……………………………………………（二）219 、厨房防火安全制度控制程序及标准……………………………………………（三）221 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准………………………………………（四）223 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准……………………………（五）224 、厨房工作质量管理控制程序及标准……………………………………………（六）226 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准…………………………………………（七）227 、出品部会议管理控制程序及标准………………………………………………（八）229 、厨房设备及用具管理控制程序及标准…………………………………………（九）229 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准…………………………………（十）231 ………………………………………………………… 第四节、出品部考核管理规范232 ………………………………………………………… 第五节、出品部运转管理表格233 ………………………………………………………第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责233 ………………………………………………………………………233 ……………………………………………………………… （一）财务主管岗位职责233 ………………………………………………………………… （二）会计员岗位职责236 出纳员岗位职责……………………………………………………………………（三）237 ………………………………………………………… （四）财务部审核员岗位职责238 成本核算统计员岗位职责…………………………………………………………（五）239 收银部长岗位职责…………………………………………………………………（六）240 收银员岗位职责……………………………………………………………………（七）241 …………………………………………………………… 仓库管理员岗位职责、（八）242 …………………………………………………………… 食品采购员岗位职责、（九）电脑系统维护员岗位职责、（十）243 ………………………………………………………页344 共页8 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册244 ………………………………………………………第二节、财务部操作程序及标准244 ……………………………………… 会计核算流程工作规范操作程序及标准、（一）246 …………………………… 餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准、（二）（三）247 ……………………………………………… 出纳员工作规范操作程序及标准、250 ……………………………………………… 收银员工作规范操作程序及标准、（四）252 …………………………………… 作废帐单的管理工作规范操作程序及标准、（五）253 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准………………………（六）254 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准………………………（七）255 、保管员工作规范操作程序及标准………………………………………………（八）256 、货物验收工作规范操作程序及标准……………………………………………（九）258 、采购员工作规范操作程序及标准………………………………………………（十）259 、采购员工作质量规范操作程序及标准………………………………………（十一）260 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准…………………………………（十二）第三节、财务部管理制度260 ………………………………………………………………261 、财务借款及核销管理工作制度…………………………………………………（一） 262 、公司固定资产管理制度…………………………………………………………（二）263 、报损、报废管理制度管理………………………………………………………（三）264 、内部审计管理制度………………………………………………………………（四）265 、工程部工用具管理制度…………………………………………………………（五）265 、会计核算管理制度………………………………………………………………（六）267 、餐厅签单、挂帐打折管理制度…………………………………………………（七） 267 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准…………………………………（八）269 、货物原料出入库管理办法………………………………………………………（九）270 、财产货物原料盘点清查管理制度………………………………………………（十）272 、食品原材料及其他物品采购管理制度………………………………………（十一）273 、财务票据管理制度……………………………………………………………（十二）、员工差旅费报销管理制度……………………………………………………（十三）274页344 共页9 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册276 、员工工资待遇中的各种扣款制度……………………………………………（十四）278 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准…………………………………（十五）279 ………………………………………………………… 第三节、财务部管理运转表格第二章、公司组织机构和岗位设置图董事会总经理经务财总饮餐文事人师厨经业营经务服会保出监宿凉西中面点迎传酒服厨厨点菜宾计纳督洁舍菜菜吧务点迎保传酒服菜宾洁菜吧务页344 共页10 第统仓收采计库银购五星级大酒店餐饮部管理运营手册第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责责职位岗理经（一）总一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理：董事会三、直接上司总监四、下属对象：五、主要职责：、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经1营业务正常地开展；、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的2菜肴品种；、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；3、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜4肴质量、减少生产中的浪费；、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。

酒店餐饮服务管理手册第一节对管事部的管理一、工作范围1．管事部的职能管事部是餐饮部的附属部门，其重要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。

2．管事部各岗位人员的职责(1)管事部经理职责①负责对部属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。

②负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。

③负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的计划。

建立设备技术档案，对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。

④根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制定增补物品的计划，请采购部门采购，以保证供应。

⑤负责督促对设备按计划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、安全及保养的结识，自觉爱惜维护设备。

⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用品，根据宴会告知单提前作好准备，使用后督促下属将其清洁整理入库。

做好后勤的供应管理工作。

(2)管理员的职责①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到帐目清楚，心中有数，了如指掌。

②天天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养的，要按计划进行。

③天天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。

发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要请有关部门尽快清洗。

④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用品和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存放。

(3)餐具仓库管理员的职责①每周有计划地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。

②对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。

③对服务用品和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单i小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等，要有计划地领发，做到不积压、不浪费。

餐饮部管理手册第一章餐饮部第一节餐饮部工作任务饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。

饮食服务的质量水平和风格特色，在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色，直接影响酒店的形象和声誉。

饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多，技术水平要求最高，涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。

餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统，确保营业活动的正常运营，创造最佳的经济效益。

餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房，它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。

饮食服务遵循“笑迎天下客，天下客皆笑”的宗旨，把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。

让客人时时处处享受高质量的美味佳肴，感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛，使宾客享受“超值服务”。

第二节餐饮部组织机构餐饮部总监秘书行政总厨餐饮部经理宴会部经理宴会厅经理宴会销售经理中餐厅经理西餐厅经理咖啡厅主管西餐厅主管送餐主管酒水部经理管事部经理中餐厅主厨镬头点心砧板烧腊川菜西餐厅主厨炉头冻房砧板饼房第三节餐饮部办公室一、餐饮部办公室各级人员岗位职责、知识及能力要求职务：餐饮部总监报告及联系系统报告上级：酒店总经理督导下级：餐饮部经理、行政总厨、中餐厅经理、宴会部经理、管事部经理、西餐厅经理联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、人力资源部、财务部岗位职责：１．执行酒店的经营策略和方针，在总经理的领导下，全面负责餐饮部的经营预算的制订和实施，组织饮食产品的生产、销售、服务工作并确保服务产品质量。

2.定期研究分析饮食市场，掌握客人需求，根据酒店饮食客源的结构，确定饮食经营和管理的基本策略；制订年度、各月的工作计划，推出各季节的食品节或食品周，并督导各部门管理人中完成计划，特别注意落实大型活动的组织和服务工作。

3.根据酒店预算管理要求，分析饮食市场及经营状况，提出餐饮部的预算指导原则，控制预算指标，制订出餐饮部市场经营计划和长短期的经营预算，组织、督导餐饮部各部门实施预算指标，保证完成任务。

酒店餐饮部管理手册范本1. 引言本手册旨在规范酒店餐饮部的管理流程和操作规范，确保餐饮部能够高效运营，为客人提供优质的餐饮服务。

本手册适用于所有酒店餐饮部员工和管理人员，是指导和执行餐饮部工作的权威文档。

2. 组织结构酒店餐饮部的组织结构如下：•餐饮部经理•副经理（可根据餐饮部规模情况设立）•厨师长•副厨师长•餐厅经理•助理餐厅经理•服务员•厨师•后勤人员3. 工作流程酒店餐饮部的工作流程分为以下几个环节：3.1 餐饮部供应管理流程3.1.1 采购管理•餐饮部经理负责制定采购计划，并根据餐饮部的需求提出采购申请。

•采购部门根据餐饮部的采购申请，进行供应商的选择和商品的采购。

•采购部门与供应商进行合作，并确保商品的质量和供应的及时性。

3.1.2 库存管理•餐饮部经理负责制定库存管理计划，并对食材、酒水等商品进行分类、编号和入库登记。

•餐饮部经理和财务部门协商制定库存警戒线，及时进行库存盘点和补货。

3.2 餐饮部人员管理流程3.2.1 岗位设定•餐饮部经理负责制定餐饮部的岗位职责和工作要求。

•招聘部门根据餐饮部的招聘需求，发布招聘广告并进行面试和录用。

3.2.2 培训与发展•餐饮部经理负责制定培训计划，确保员工能够掌握所需的操作技能和相关知识。

•餐饮部经理和人力资源部门协商制定员工晋升和培训计划，将优秀员工提拔为管理岗位。

3.3 餐饮服务流程3.3.1 接待客人•服务员在客人抵达餐厅时礼貌地迎接客人并引导客人就座。

•服务员提供菜单，并向客人介绍特色菜、推荐菜品和酒水等。

3.3.2 点餐与传菜•服务员准确地记录客人的点餐需求，并及时传递给厨师。

•厨师根据点餐需求进行菜品的准备和烹饪，传递给服务员上菜。

3.3.3 结账与送别•服务员在客人用餐结束后提供账单，并收取付款。

•服务员礼貌地向客人道别，并感谢客人的光临。

4. 餐饮部规章制度酒店餐饮部的员工应遵守以下规章制度：•准时到岗，不迟到不早退。

•穿着整齐干净的工作服，佩戴工作证。

餐饮部组织机构图餐饮部管理手册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责餐饮部总监岗位责任描述书职务：餐饮部总监直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理主要职责：1. 组织和正确管理各部门的经营。

2。

组织、计划、控制、协调各部门的工作。

3. 确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。

4。

向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标准，并贯彻落实所批准的各项程序及制度。

5. 控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交总经理批准。

6. 在人力资源部的配合下，管理部门员工：招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。

7。

确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。

8。

确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。

9。

在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存. 10。

申请并确保部门行政计划的实施。

11. 组织并主持餐饮部会议.12。

参与酒店执行委员会和部门经理会议。

13. 在财务部和销售部的配合下,向酒店总经理提供部门预算。

14。

严格控制部门预算外的支出情况,在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由.15。

确保部门的合理利润率.16. 向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。

17。

补充所需要的货源，并保证酒店质量标准的实施.18. 在相关部门及采购部的配合下,保证采购物品的质量标准.19. 指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准.20。

指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准. 21。

保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。

22。

保证部门服务质量的管理。

23. 对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理.24. 做到并保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力。

25. 指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。

26. 在销售部的密切合作下，制定并实施餐饮部的促销计划。

27。

不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位.28. 保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。