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微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用

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微氧对红葡萄酒颜色的影响

微氧对红葡萄酒颜色的影响

将红葡萄酒经过0.45um孔径过滤，测其PH值，用相同 PH的磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1cm比色皿中， 在分光光度计波长420nm，520nm，620nm下分别测定其吸 光值，三者之和乘以稀释倍数10即为该葡萄酒的色度。 420nm 的吸光值和520nm的吸光值间的比值,即为该红葡萄酒 的色调。 0d 三种添加微氧方式的试验组 30d 60d
视觉会影响品酒师评价葡萄酒时的感官 特性，并且微氧会葡萄酒在适宜的微氧处理下可以有效增 强其颜色，并有利于葡萄酒颜色的稳定。
本试验组中温度基本为实验室室温，并 未有较大变化，由此得到的实验结论上 可能会有一定偏差。
微氧处理可以使红葡萄酒的口感更加醇 厚、丰满。
橡木桶中，采用原始方法陈酿。
试验方案
Oxy-B 充氧间隔时间10天，氧气 添加量10 mL/次
四倍添加频率
Oxy-A
CK1 不添加氧
Oxy-C
两倍间隔时 间
CK2 橡木桶原始方法陈酿
结果与分析
不同吸光范围下的试验结果
图1
420nm
520nm
620nm
若氧气通入过量（Oxy-A），吸光值将下降，即葡萄酒颜 色变浅，若通氧量适宜(Oxy-B)葡萄酒颜色则会加深。
两组不添加微氧的对照组
设立三组试验组分别为 Oxy-A、Oxy-B和Oxy-C
设立两组对照组分别为 CK1，CK2
试验方案
Oxy-A
10 L 广口瓶，充氧间隔2.5天，氧气添加量2.5 mL/L次。
Oxy-B 10 L 广口瓶，充氧间隔10天，氧气添加量10 mL/L/次。 Oxy-C 10 L 广口瓶，充氧间隔20天，氧气添加量10 ml/L/次。 CK1 10 L 广口瓶，该组为对照组，不添加氧气。 CK2

AEB微氧控制系统在葡萄酒生产中的应用

AEB微氧控制系统在葡萄酒生产中的应用

AEB微氧控制系统在葡萄酒生产中的应用
陈青昌;王其才
【期刊名称】《齐鲁工业大学学报：自然科学版》
【年(卷),期】2017(031)003
【摘要】微氧处理是通过专门的仪器,向葡萄酒中加入微量氧气,达到改善葡萄酒品质的目的。

AEB公司生产的微氧控制系统具有世界先进水平,新疆盛世龟兹葡萄酒有限公司将该系统应用在葡萄生产的各个环节,并取得了非常好的效果。

通过对该系统在应用过程中的总结,提出了微氧处理适合的阶段、影响微氧处理的关键因素以及在实际应用中的技术要点和注意事项。

【总页数】5页(P40-44)
【作者】陈青昌;王其才
【作者单位】[1]威龙葡萄酒股份有限公司,烟台265701 [2]新疆盛世龟兹葡萄酒有限公司,沙雅842200;;[1]威龙葡萄酒股份有限公司,烟台265701 [2]新疆盛世龟兹葡萄酒有限公司,沙雅842200
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用
2.微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用
3.AEB微氧控制系统在葡萄酒生产中的应用
4.葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨
5.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用
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葡萄酒的微氧化

葡萄酒的微氧化

第45卷第4期2 0 1 8年7月酿 酒LIQUOR MAKINGVoL45.]Nb.4July, 2018文章编号:1002-8110(2018)04-0112-03葡萄酒的臟化王树庆\李保国2,姜薇薇\范维江S李永正3(1.山东商业职业技术学院，山东济南250103;2.山东葡萄酒研究院，山东济南250103;3.烟台同心酒业有限公司，山东烟台264000)摘要:微氧化作为改善红葡萄酒质量的一项重要技术措施，可以代替传统的橡木老熟方法，降低葡萄酒的生产成本。

在微氧化过程中，葡萄酒中发生一系列化学反应,如酚类化合物通过聚合反应产生一些酚类聚合物，这些 酚类聚合物加强了葡萄酒的色淨稳定性，同时改善了葡萄酒的口感。

微氧化也可去除葡萄酒的一些生疏味、还原 香气。

对加强葡萄酒微氧化过程的参教控制进行了阐述。

关键词:葡萄酒;微氧化;酚类;花青素;单宁;聚合中图分类号:TS262.6;TS201.2 文献标识码:B口感、色泽、风味等是影响葡萄酒质量的重要因素，高质 量的葡萄酒通常需要经过橡木桶适当时间的储藏才能达到理想的品质。

一般在红葡萄酒储藏过程中，极其微量的氧气 * *基金项目：山东省重点研发计划，项目编号:2017GSF221007通过橡木桶缝隙、不镑钢桶盖子边缘和日常养护等方式进人葡萄酒中,从而使葡萄酒的色泽更稳定，口感更细腻、柔和。

微氧化则是模仿这一原理，减少因橡木桶长期储藏而带来的收稿日期=2018-02-06作者简介:王树庆(1965-)，男，山东长清人，博士，教授，毕业于天津科技大学发酵工程专业,研究方向:食品质量与安全控制。

品的筛选效果不同，装样量过少，导致完整麸皮挤压成碎屑，装样量过大，筛选器不能充分将其筛选出来，导致结果偏小。

所以装样量不一致是造成酿酒制曲麸皮破碎度测定误差大的要因。

2.2筛分前样品未混匀由同一人对同一个麸皮样品未混匀和混匀后分别进行筛分,每种方式做两组平行，结果见表2。

葡萄酒溶解氧含量及其影响因素的研究进展

葡萄酒溶解氧含量及其影响因素的研究进展

葡萄酒溶解氧含量及其影响因素的研究进展作者：李成来源：《环球市场》2020年第07期摘要：本文首先阐述了微量氧对葡萄酒品质的影响，接着分析了防止葡萄酒氧化的方法。

希望能够为相关人员提供有益的参考和借鉴。

关键词：葡萄酒;溶解氧含量;其影响因素氧气在葡萄酒的生产和成熟过程中起着非常重要的作用，适宜的氧气浓度能够加深葡萄酒的颜色、增强结构感、减少生青味、促进葡萄酒稳定。

葡萄汁和葡萄酒的成分复杂，且成分随着时间发生变化，葡萄酒中的酚、糖类和乙醇会影响溶解氧的测定结果。

一、微量氧对葡萄酒品质的影响（一）对葡萄酒色度的影响花色素苷是葡萄酒中的主要呈色物质，其含量、状态的变化直接影响葡萄酒中色度的变化。

在葡萄酒陈酿期间，一部分花色素苷会发生降解反应，导致花色素苷含量下降，影响其反应的因素有陈酿时间的长短、氧化条件、温度、pH等。

同时，新鲜葡萄酒中大部分游离花色素苷随着陈酿时间的延长，会逐渐与其它酚类物质结合，形成性质更稳定、呈色强度更高的物质，微氧是影响上述反应的重要因素，常导致葡萄酒中游离花色素苷含量下降。

（二）对葡萄酒色调的影响幼年红葡萄酒的颜色呈爽朗的红色，陈年红葡萄酒呈砖红色、具有黄色色调，这和葡萄酒中花色素苷的含量和状态有关。

葡萄酒中的花色素苷与其它酚类物质含量及其变化，不仅影响葡萄酒中的色度，而且影响葡萄酒中的色调葡萄酒中的许多酚类物质，特别是1，2-二羟基酚和邻-氢醌结构的酚类受氧化条件影响明显，例如咖啡酸氧化后呈金黄色、氧化产物聚合后棕色变得更深。

（三）对葡萄酒香气的影响目前，利用气相色谱、高效液相色谱及气-质联用等手段，已经鉴定出葡萄酒中含有约300余种呈香物质。

这些物质包括醇类、脂类、有机酸、羟基化合物、酚类、萜烯类等物质。

在酚类物质存在的条件下葡萄酒中微量氧，可生成过氧化物，过氧化物可进一步氧化醇类、脂类、有机酸、酚类、萜烯类等物质，导致葡萄酒的芳香性受到影响。

红葡萄酒在适宜微氧条件下陈酿，可避免葡萄酒中产生不良的还原味，降低葡萄酒中的生青味、发酵味等，改善葡萄酒的香气特征。

微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用

微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用
Ｘｉ Ｇ ａ ｇ ｉＬ ｕＣ ｕ ｓ ｅ ｇ Ｓ ｉ ｎ ｌｉ Ｓ ａ ｉＺ ａ ｇ ａ ｂ ａ ｕ ｎ ｌ ｉ ｈ ｎ ｈ ｎ ， ｈ ｇｅ， ｈ ｏＬ ， ｈ ｎ ｎ ｏ ， Ｍｉ Ｑｉ
（ ｎ ｄ ｏＨ ａｏ ｇＷｉｅｙＣ ．Ｌｄ Ｑｉｇ ａ ， ｈ ｎ ｏ ｇ ２６ ０ ） Ｑｉｇ ａ ｕ ｄ ｎ ｎｒ ｏ， ｔ， ｎ ｄｏ Ｓ ａ ｄ ｎ ６ １２
的 质量 产 生 不 同的 影 响 ： 氧 气 太 将 葡萄 酒贮 存 在橡 木桶 内陈 酿 ， 时 氧处理 就 是通 过专 门 的仪 器 ， 慢 缓 少， 可能造 成 葡萄 汁发 酵不 能顺 利 间从几 个 月到 几年 不等 。 木 桶陈 地 、 橡 有控 制地 向酒 中加 入微 量 的氧 完成 ， 而形 成 过量 的硫 化物 、 从 生 酿有 ２ 主要 目的：一 是让 葡 萄酒 气 ， 添加 橡木 片 ， 拟 出类似 橡 个 并 模
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ ｏ ｃ ｏ ｏ ｙ ｅ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｄ ｉ ｇ ｍｉ ｒ ｏ ｅｏ ｘ ｇ ｎ ｉ ｔ ｎ ｏ ｔｏ ｌ ｄ ｂ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｈ ｉ ｕ ｆｍｉ ｒ － ｘ ｇ ｎ ｔ ｎ ｗｉ ｅ ｋ ｎ ａ ｓａ ｄ ｎ ｃ ｏ ｄ ｓ ｆｏ ｙ ｅ ｎ ｏ ｗｉ ｅ ｃ ｎ ｒ ｌ ｙ ｅ ｏ ｅ
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微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用
夏广 丽 ， 刘春 生 ， 史铭儡 ，邵 丽 ，张谦搏
（ 岛华 东 葡萄酿 酒有 限公 司，山 东青 岛 ２ ６ ０ ） 青 ６ １ ２
摘 要 ：微 氧 处理技 术是 指 以专用 的微 氧处理 装 置 ，向 葡 萄酒 中有控 制 地通 入微 量 的 氧 气，也 可 以辅

微氧技术在葡萄酒酿造中的应用

微氧技术在葡萄酒酿造中的应用
１ 微 氧 处 理 的 原 理 和 应 用 原 则
１．１ 微 氧 技 术 的 原 理 实现微量的可控制氧气的输入，需 要 氧 气 添 加 装 置 实 现
（如图１所 示）。 微 氧 添 加 装 置 主 要 包 括 氧 气 瓶、总 阀 门、进 气口 压 力 表、氧 气 减 压 阀、出 气 口 压 力 表、压 力 调 节 阀、电 磁 阀、压力表、扩散器［３］。通过电磁阀 控 制 通 入 的 氧 气 量 ，通 常 单位为 ｍｇ／Ｌ；通入氧气的时间由计时器控制，一般处理按 月 计算；扩散器使氧 气 以 微 小 气 泡 通 入 到 葡 萄 酒 中，确 保 氧 气 能完全溶解。通 过 精 确、可 靠 的 控 制，保 证 葡 萄 酒 中 的 氧 气 不会过量，葡 萄 酒 不 会 氧 化。 远 程 终 端 （图 １ 中 远 程 ＰＣ）的 设计能够 做 到 实 时 监 测 和 调 整 微 氧 的 添 加 量 和 进 出 口 压 力等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
设计终端
总控制台
远程PC
（via software visioWin（E））
氧气压力
微充氧系统 VISIO Range （at6 bars）
图 １ 微 氧 添 加 装 置 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｍｉｃｒｏ－ｏｘｙｇｅｎａｔｉｏｎ ｍａｃｈｉｎｅ
基 金 项 目 ：宁 夏 自 治 区 科 技 攻 关 项 目 作 者 简 介 ：张 军 翔 （１９７１－ ），男 ，宁 夏 大 学 教 授 。
根据表１的分类：Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 通 过 微 氧 处 理 可 以 达 到 较 好的效果，而 Ｅ、Ｆ、Ｇ，应 该 慎 用 或 者 不 用 微 氧 处 理。 在 这 样 的规定下，微氧处理的成功与否很大 程 度 决 定 于 氧 气 的 添 加 速率。典型的添加 剂 量 相 对 很 小，在 ２～９０ ｍｇ／Ｌ·ｍｏｎｔｈ， 添加量的多少与葡萄酒的种类和陈酿的阶段有关。

so2在葡萄酒中的作用

so2在葡萄酒中的作用
SO2是一种广泛应用于食品和饮料加工的防腐剂，它在葡萄酒中的作用也备受关注。

SO2能够防止葡萄酒中微生物的生长，防止氧化反应的发生，同时还能够稳定酒质，延长葡萄酒的保质期。

在葡萄酒酿造过程中，SO2的添加通常分为两个阶段。

首先，在酿造过程早期，即葡萄酒刚开始发酵时，SO2被用作杀菌剂，以防止不必要的微生物生长。

其次，在酿造过程的后期和葡萄酒瓶装之前，SO2被用作防氧剂，以保护葡萄酒的色泽和口感不受氧化的影响。

尽管SO2对葡萄酒的防腐和防氧化作用被广泛认可，但是过量的SO2可能会对酒质产生负面影响。

SO2含量过高可能导致葡萄酒呈现出不良的味道和口感，也会引起一些人的过敏反应。

因此，对于葡萄酒酿造者来说，既要注意SO2的使用量，又要掌握SO2的适用时机，以确保葡萄酒的最佳品质。

- 1 -。

葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨

葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨近年来，科学技术的发展日新月异，被广泛用于社会各行各业中，促使产品的产量、品质均得到一定的提升。

其中，在葡萄酒酿造中，应用微氧技术后，葡萄酒的产量、质量均有了明显提升，从而给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社会效益。

本文从葡萄酒酿造角度出发，先简单概述微氧技术的概念，然后分析其应用原则，最后重点分析它对葡萄酒品质的影响。

标签：微氧技术；应用；葡萄酒酿造；品质0 引言近年来，随着科技的不断发展与进步，高科技逐渐渗透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行发生密切的联系。

葡萄酒是一种备受人们喜爱的酒精饮料，主要以葡萄为原料，对其进行完全或部分发酵酿造而成[1]。

对于葡萄酒企业来讲，要想取得良好的经济效益和社会效益，关键在于葡萄酒的品质和产量。

就目前情况来看，微氧技术被广泛用于葡萄酒酿造中，下文对其展开详细的概述。

1 微氧技术的概述1.1 微氧技术的概念微氧技术最早于1990年由Patrick提出。

它指的是在葡萄酒酿造的过程中，向其添加一定量的可控制的氧气，从而促使葡萄酒的品质（比如香气、颜色、结构等）得以提升的一种技术[2]。

通常情况下，该技术需要在特定的装置下进行，以此为实现微量氧气的供给。

据大量实践显示，将微氧技术用于葡萄酒酿造中，可以提升其品质，还能大大缩短酿造时间，并且还能增加产量。

1.2 微氧技术的作用在葡萄酒酿造的过程中，微氧技术的应用具有以下作用：（1）帮助发酵，为酵母提供氧气；（2）控制硫化物产生；（3）增强酒体，并且保持葡萄酒的清新；（4）增强果香，将植物香、橡木香等融合其中，降低生青味，提升口感。

2 微氧技术的运用原则在葡萄酒酿造的过程中，要想提升微氧技术的运用效果，就需要遵循相应的原则。

实际上，微氧技术并非适合于任何葡萄酒。

对于某些葡萄酒而言，在酿造过程中应用微氧技术可能会适得其反。

通常情况，只有富含单宁及花色苷，且二者之间比例为4：1时，才能发挥微氧技术的运用效果[3]。

微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进

微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进葡萄酒是一种具有悠久历史和丰富文化背景的饮品，而微生物在葡萄酒酿造中扮演着重要的角色。

葡萄酒的品质很大程度上取决于酿酒过程中微生物的作用。

本文将探讨微生物在葡萄酒酿造中的应用，并讨论如何利用微生物改进葡萄酒的品质。

一、酵母菌的应用酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物之一。

它们通过发酵作用将葡萄汁中的果糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特有风味。

不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不同的口感和香气特点。

因此，在酿造过程中选择适当的酵母菌对葡萄酒的品质至关重要。

目前，酿酒业普遍采用的酵母菌种类包括萨克斯 - 顿氏酵母（Saccharomyces cerevisiae）和苜蓿酵母（Brettanomyces）。

萨克斯 - 顿氏酵母是一种广泛应用于葡萄酒酿造的酵母菌，它能够产生丰富的果香和酒精含量较高的葡萄酒。

而苜蓿酵母则可能导致葡萄酒出现异味，所以要根据需要谨慎选择。

二、乳酸菌的应用乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中常用的微生物之一。

它们通过乳酸发酵作用将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和。

乳酸菌还能抑制其他有害微生物的生长，保证酒的稳定性。

因此，在葡萄酒的第二次发酵环节，通常会添加适量的乳酸菌。

常用的乳酸菌种类有乳杆菌属（Lactobacillus）和乳酸杆菌属（Pediococcus）。

它们在乳酸发酵过程中产生的乳酸量和风味特点不同，因此可以根据需要进行选择，以达到最佳效果。

三、酿酒质地的改进微生物还可以通过调整酿酒环境来改善葡萄酒的质地。

例如，在葡萄酒的陈酿过程中，木塞中的微生物可以与葡萄酒相互作用，释放出复杂的化合物，使酒变得更加丰富和平衡。

此外，一些酵母菌还能产生多糖物质，提供葡萄酒的丰富度和口感。

另外，微生物在葡萄酒中的存在还可以影响其色泽和清澈度。

一些特定的菌群可以帮助去除葡萄汁中的杂质和悬浮颗粒，提高葡萄酒的澄清度和透明度。

四、微生物测定和控制为了保证葡萄酒的品质，微生物测定和控制至关重要。

微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用

微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用
康文怀;李华;杨雪峰;段雪荣
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2006(032)005
【摘要】重点研究了微氧处理对葡萄酒酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、色度,色调的影响,结果表明,适宜的微氧处理对酒精度、残糖、干浸出物、总酸无显著影响,不会增加葡萄酒中挥发酸的含量,可增加葡萄酒的色度,使420 nm的吸光值增加,使游离态花色素苷向结合态转化,促进葡萄酒颜色的稳定.
【总页数】5页(P77-81)
【作者】康文怀;李华;杨雪峰;段雪荣
【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌,712100;西北农林科技大学葡萄
酒学院,杨凌,712100;中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司,昌黎,066600;中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司,昌黎,066600
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用 [J], 张军翔;李永山;郝笑云
2.厌氧技术在专性兼性和微需氧厌氧菌中的应用 [J], 沈泓;黄建锋;钱朝峰
3.微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用 [J], 夏广丽;刘春生;史铭儡;邵丽;张谦搏
4.葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨 [J], 张元玲;孙永波;张杰
5.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用 [J], 董宣;杨雪峰;卢新军;段雪荣;周光荣
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酒精是葡萄酒中香气和风味无显著性差异。酒精在氧化条件下, 会生成乙 醛, 但酒精转化成乙醛的数量极少 , 不会对葡萄酒的 酒精度产生影响。 不同阶段的残糖略有变化 , 这受试验条件、 操作 人员等因素的影响。同一阶段不同处理间, 残糖无显 著差异, 说明微氧处理对残糖无影响。 干浸出物含量随着处理时间的延长成下降趋势。 在试验中发现, 广口瓶的底部有许多酒石酸沉淀 , 并
微氧处理对葡萄酒中总酸和挥发酸的影响
挥发酸 总酸 ( 酒石酸 ) / g∀ L - 1 6 35 a 6 43 a 6 43 a 6 50 a 6 40 a
( 乙酸 ) / g∀ L - 1 0 18 0 18 0 18 0 18 0 18
* 表中 a、 b、 c 表示 = 0 05 水平上 SSR 测验的结果。
520 nm [ 4] [ 5, 6]
和A
620 nm ,
三者相加即
为该红葡萄酒色度 , A 420 nm 和 A 520 nm 间的比值, 即为 该红葡萄酒的色调。花色素苷的测定采用高效液相 色谱法。
1
1 1
材料与方法
材 料
2
2 1 响
结果与分析
微氧处理对葡萄酒酒精度、 残糖、 干浸出物的影
试验于 2002 11~ 2005 10 在河北华夏葡萄酿酒 有限公司进行。酒样取自公司 2002 年度酿造的赤霞 珠干红葡萄酒。2002 年 11 月将葡 萄酒样除菌过 滤 后, 分装于试验用容器 , 并添加保护性气体 氩气 , 密封保存。葡萄原酒的残糖 3 2 g / L, 乙醇体积分数
D、 R- ck( A 、 B、 C 分别表示 420 nm 、 520 nm 、 620 nm 处的吸光值, D 表示色度 ) , 除 T r- D 使用橡木桶外, 其余使用 10 L 广口瓶。微氧添加采用自动微氧添加 装置。其中 R- ck 为对照 , 不添加氧气 ; T r- A 每周 1 次 , 氧 气添 加量 10 mL/ L, 溶解 氧增 加量 约 0 85 mg/ L; T r- B、 T r- C 氧气添加量均为 40 mL/ L, 溶解 氧增加量约 2 8 mg/ L, 前者 1 月 1 次, 后者 2 月 1 次; T r- D 仅贮存于 300 L 橡木桶。对葡萄原酒进行微 氧处理满 120 d 后停止供氧, 理化指标分别在 0, 120, 150 d 测定。 常规理化指标如酒精度、 残糖, 总 SO2 、 游离 SO2 、 总酸、 挥发酸、 pH 、 干浸出物等的测定等参照 葡萄酒 实验操作规范! 进行 。色度、 色调的测定 : 红葡 萄酒经 0 45 m 孔径的滤纸过滤, 放于 1 m m 的比色 杯, 在波长 420 nm 、 520 nm 和 620 nm 下测定其吸收 值, 分别记做 A 420 nm, A
0d 处理 Tr- A Tr- B Tr- C T R- D R - CK 显著性差异 乙醇体积分数 /% 11 9 11 9 11 9 11 9 11 9 NS 残糖 / g∀ L 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 NS
1
微氧处理对酒精度 、 残糖 、 干浸出物的影响
60 d 干浸 出物 26 4 26 4 26 4 26 4 26 4 NS 乙醇体积分数 /% 12 00 11 90 11 83 11 85 11 83 NS 残糖 / g∀L - 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 NS 干浸 出物 25 65 25 80 25 73 25 65 25 53 NS 乙醇体积分数 /% 12 0 11 97 11 93 12 0 12 0 NS 150 d 残糖 / g∀ L - 1 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 NS 干浸 出物 24 25 24 57 24 5 24 85 24 67 NS
生产与科研经验
见, 通入的氧若过多 , 则易导致葡萄酒颜色的下降, 若 适宜则会使葡萄酒颜色增加。 经近半年陈 酿后, 各个酒样的吸光 值在 620 nm 处均有升高, 它们之间差异不明显 ( 见图 1 C) 。 可见 , 微氧条件适宜时 ( 如 T r- B) , 可以促进 葡 萄酒颜色向成熟葡萄酒的颜色转变, 在 420 nm 下的 吸光值可增加约 13% 。 葡萄酒色度是指其在 420 nm 、 520 nm 和 620 nm 处的色度之和, 可较满意地说明葡萄酒的颜色强度。 图 1 D 反映的就是葡萄酒中总色度的变化, 经多重比
[ 9]
A, B, C 分别表示 420 nm, 520 nm 和 620 nm 处的吸光值 ; D 表示色度。
图 1 微氧处理对葡萄酒色度的影 响
2 4
微氧处理对葡萄酒色调的影响
表3
处 理 Tr- A T r- B Tr- C TR- D R- CK
过程。从表 3 可知, 随陈酿时间延长, 其色调明显增
[ 1~ 3]
11 9% , 总酸 ( 酒石酸计 ) 6 7 g/ L , 挥发酸 ( 乙酸计 ) 0 18 g / L , 游离 SO 2 4 8 mg/ L , 总 SO 2 20 8 mg/ L , 干 浸出物 26 4 g / L, pH 值 3 74。 1 2 试验方法 试验设 5 个水平, 即 T r- A 、 T r- B 、 T r- C 、 T r-
较得知, T r- B 的总色度显著高 于其它处理 , T r - C 与 R- CK 相当, T r - A 略低于 R- CK 和 T R- D。 该现象揭示了葡萄酒在陈酿过程中适宜的微氧处理 可以 促进葡萄酒的成熟。据 Cast ellari 等 报道 , 经 过通氧处理后 , 单宁 - 花色素苷、 单宁 - 乙醛 - 花色 素苷、 吡喃型花色素苷含量增加, 它们的化学性质稳 定, 呈色作用强。可见 , 微氧处理促进了游离花色素 苷与其它酚类物质的聚合、 缩合, 有利于颜色的稳定, 在适宜情形下能够显著提高葡萄酒的颜色强度。
生产与科研经验
微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用
康文怀1 李 华1 杨雪峰2 段雪荣2
1( 西北农林 科技大学葡萄酒学院 , 杨凌 , 712100) 摘 要 2( 中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司 , 昌黎 , 066600)
重点研究了微氧处理对葡萄酒酒精度 、 残糖 、 干 浸出物 、 总酸 、 挥发酸 、 色度 , 色调的影响 , 结果表明 , 适宜
否会造成微生物繁殖, 引起葡萄酒微生物败坏呢? 为 此, 对葡萄酒中总酸和挥发酸含量进行了分析检测, 结果见表 3。
60 d 150 d 挥发酸 ( 乙酸 ) / g∀ L - 1 0 195 a 0 198 a 0 18 a 0 195 a 0 18 a 总酸 ( 酒石酸 ) / g∀ L - 1 6 20 a 6 21 a 6 20 a 6 23 a 6 21 a 挥发酸 ( 乙酸 ) / g∀L - 1 0 205 b 0 20 b 0 207 b 0 245 a 0 20 b
表2
0d 处理 Tr- A Tr- B Tr- C T R- D R - CK 总酸 ( 酒石酸 ) / g∀ L 6 7 6 7 6 7 6 7 6 7
1
伴随有色素及其他物质。笔者认为, 正是由于葡萄酒 在冬季所发生的沉淀现象才导致了干浸出物含量的 降低。在同一处理间, 葡萄酒的干浸出物含量没有显 著差异, 表明微氧处理对葡萄酒干浸出物的变化无显 著影响。 2 2 微氧处理对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 葡萄原酒中有少量好气性微生物, 通入微量氧是
从表 2 中可知, 经过 60 d 陈酿后 , T r- A, T r- B, T r- C, T R- D 酒样中的总酸和挥发酸 , 与 R- CK 相 比变化不大 , 它们处于同一水平。葡萄酒经 150 d 陈 酿后, T r- A, T r- B, T r- C 酒样中总酸和挥发酸与 R- CK 处于同一显著水平 ; T R- D 酒样中总酸尽管 与其它酒样处于同一显著水平 , 但其总酸含量略高 ; T R- D 中的挥发酸含量显著高于其它处理。 上述结果说明, 尽管 T r- A, T r- B, T r - C 中总 体溶解氧含量明显高于 R- CK, 但其葡萄酒表面 在 氩气保护作用下 , 好气性微生物受到了抑制; T R- D 贮存于橡木桶中, 其酒体表面溶解氧含量高 , 会引起 微生物活动造成挥发酸升高。 2 3 微氧处理对葡萄酒颜色的影响 优质葡萄酒是葡萄酒外观、 口感、 香气、 典型性的 完美结合 , 其中颜色对葡萄酒品质有最直接的影响。 78
2006 Vol. 32 No. 5 ( Total 221)
Peynaud( 1993 年)
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所做的蒙眼品尝实验充分说明,
对于那些个性不突出、 质量一般的葡萄酒, 颜色吸引 力是消费者判断其质量的主要因素之一。实验中分 别测定了不同阶段、 不同波长下的吸光值, 以反映葡 萄酒颜色的变化情况, 结果见图 1。 420 nm 处的吸光 值反映的 是葡萄酒 中黄 - 紫 色, 是陈年葡萄酒中常呈现的一种色调 [ 4, 5, 7, 8] 。从图 1A 中可以看出 , A 420 nm 随陈酿时间的延长呈显著的 增加趋势。葡萄酒陈酿 150 d 后的测定结果表明 , T r - B 极显著地高于其它酒样; T r- A 略低于 T r- C, T R- D 和 R- CK, 但它们之间差异不显著。 新鲜葡萄酒中 520 nm 处的吸收作用最大, 这是 有葡萄酒的花色素具有爽朗的红色所引起的。从图 1 B 得知 , T r- B 的吸光值显著高于其它处理 ; T r- C 与 R- CK 间差异不显著 , T r- A 略低于 R- CK。可
150 d 0 638 a 0 648 a 0 634 a 0 616 b 0 618 b
微氧处理对葡萄酒色调的影响
0 d 0 615 a 0 614 a 0 618 a 0 617 a 0 614 a 60 d 0 607 a 0 597 a 0 605 a 0 580 ab 0 569 b