外国酒 第三节 配制酒

第四章配制酒配制酒（integrated alcoholic beverages）又称为制酒，是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为酒基，配加一定比例的可食用辅料（花、果、动植物、中药材等）或食品添加剂（如着色剂、甜味剂、香精等）进行调配、混合或再加工制成的、并改变了其原酒基风格的饮料酒。

第一节中国配制酒我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒的时代当于春秋战国之前。

配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。

露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。

药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。

一、露酒露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。

酒精度在30°-50°之间。

是我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”（一）竹叶青酒。

1、产地产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含糖度10%左右。

2、历史竹叶青酒是独具特色的中国营养保健名酒，有1700多年的历史，从北周诗人庾信“三春竹叶酒，一曲昆鸡弦”的名句，可见竹叶青酒当时已盛名于世。

梁简文帝肖对竹叶青有“兰羞荐俎，竹酒澄芳”之美誉。

建国后在第二、第三、第四届全国评酒会上均被评为国家名酒。

3、特点该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。

4、功效该酒是有养血、和胃、消食、除烦等功效。

常年适量饮用，可以调和脏腑、疏气养血、消火消痰、解毒利尿、健脾滋肝。

不仅可以保健身体，还可以防治关节炎、高血压、高血脂等疾病。

外国酒品牌及分类外国酒基本上是以不同生产方法来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

1. 蒸馏酒蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。

蒸馏酒根据原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。

饭店里常用的蒸馏酒有以下几种：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。

市场的销售量很大。

威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。

是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。

此酒的陈化时间最少是8年，通常是10年或更长的时间。

苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。

苏格兰威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。

2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。

是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。

经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。

风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。

人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。

3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。

加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。

19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。

它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。

在木桶中陈化的时间是4~10年。

主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。

洋酒的种类知识，和调配洋酒主要分为六大基酒：威士忌：是以大麦等谷物经历调制、蒸馏并在橡木桶内至少存放三年酿造而成。

白兰地：是以葡萄为原料经过调配、蒸馏出来的。

伏特加：开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料进一步加工而成，也有以马铃薯为主要原料酿造的。

朗姆酒：以蔗糖作原料先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。

龙舌兰：产于墨西哥，原料是芦荟、仙人掌类。

金酒：杜松子为原料，最先制造出来的是荷兰人，在英国闻名于世，是比较烈的洋酒。

说到洋酒的调配，这个真的很难用语言，或是有限的文字来叙述出来，毕竟每个人的口味都不一样，调配方法也就不一样，不能一概而论。

中国人喝洋酒基本上都是兑饮料喝的，常见的饮料：脉动、红茶、绿茶、水晶葡萄、王老吉、橙汁.......都可以来兑酒喝，拿个扎壶倒入适当的洋酒和饮料再加上冰块摇晃均匀即可饮用了。

洋酒—是指进口酒类的总称。

它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等不同酒精含量的酒水品种.酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。

世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。

若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。

酒店管理专业教学大纲专业名称：酒店管理适用生源：初中学制：四年编制部门：旅游管理系编制时间：2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序：酒品调制与酒水服务教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。

通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法。

2.课程的任务和要求该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同时介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。

3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习相关知识，通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

二、学时分配表三、课程内容与要求第一章酒水知识教学要求了解酒的基础知识；了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品；介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。

教学内容第一节酒的基础知识第二节中国酒第三节外国酒第四节茶叶第五节咖啡可可第六节非酒精饮料教学重点及建议教学重点是酒的分类及特点。

明确酒水的概念及其分类，了解酿酒的起源，熟悉酿酒的原理。

熟悉常见的酒品类别和品种。

第二章酒品调制教学要求了解酒类的调制方法教学内容第一节调酒用具第二节鸡尾酒原料第三节鸡尾酒的调制第四节经典鸡尾酒教学重点及建议教学重点是调酒器具、鸡尾酒调制方法、经典鸡尾酒的配方。

明确鸡尾酒的概念与制酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。

配制酒名词解释
配制酒是一种混合了不同种类的酒和一些特殊的添加剂的饮料,通常由多种不同的葡萄或啤酒酿造而成。

这些不同的酒可以是红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒、香槟或威士忌等。

配制酒的配方可以因个人喜好、场合或特殊需求而定制。

配制酒的添加剂可以是天然的,如香料、蜂蜜、柠檬皮等,也可以是合成的,如碳酸氢钠、酒精稳定剂等。

这些添加剂可以赋予配制酒不同的口感、香气和味道,使其更具个性化和独特性。

配制酒通常用于各种场合,如私人派对、婚礼、晚宴、聚会等。

它们也可以作为饮品单独饮用,或者与其他饮料混合使用,如鸡尾酒、调酒师饮料等。

除了葡萄酒和啤酒之外,现在还有许多其他种类的配制酒,如日本的清酒、韩国的韩酱酒、中国的白酒和黄酒等。

随着不同文化之间的交流和融合,配制酒也在不断发展和演变。