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葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
中国葡萄酿酒技术规范1葡萄1．1鲜葡萄葡萄园中成熟的鲜果。
1．2酿酒葡萄根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2葡萄汁鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2．1中途抑制发酵的葡萄汁葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
2．2浓缩葡萄汁未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2．3产生焦糖的葡萄汁未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3葡萄酒葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1葡萄酒含糖量按酒中的含糖量和总酸可分为：干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。
或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。
或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2葡萄酒二氧化碳含量平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
葡萄酒制备方案葡萄酒是人类历史上最为古老的酿酒饮料之一，其制作历史可以追溯到公元前6000年左右。
葡萄酒不仅口感醇厚、味道独特，还具有丰富的营养成分和医疗价值。
为了使大家了解如何制作葡萄酒，本文将介绍葡萄酒的基本制备方案和注意事项。
材料准备制作葡萄酒的前提是准备好足量的葡萄，其他所需材料包括：•酵母：用于发酵•压榨机：将葡萄汁提取出来•酿酒桶：用来进行主发酵•瓶子：用于存放葡萄酒当然，还有其他附加材料，如调味料和防腐剂等，但这些材料根据不同的酿造技术和口感需求可有可无。
制备步骤1. 准备葡萄采摘葡萄时，需选择新鲜成熟的葡萄，去除泥土和树叶等杂质；同时，选择不同种类或不同熟度的葡萄，做到多样性的酿造。
2. 挤汁提取将葡萄放入压榨机，进行绞碎并压榨，将葡萄皮、籽和果汁分离开来。
把得到的果汁倒入清洗过的酿酒桶内，注意保持卫生。
3. 酵母投放在容器内的果汁中添加适量的酵母，根据葡萄的不同品种和所需酒的口感，选择不同的酵母种类以达到更佳的效果。
将酵母和果汁充分混合，放置于室温下进行发酵。
期间应定期对酒液进行搅拌，促进酵母的扩散和推进发酵进程。
4. 进行二次发酵当初始发酵基本完成（期间一般为1-2周）后，将酒液通过不锈钢过滤器过滤，将液体倒入另一个干净的酿酒桶，并开始进行二次发酵。
这个过程一般持续数周，需要控制发酵的温度，同时反复进行搅拌，以确保酒液的混合均匀。
5. 瓶装和储存完成二次发酵后，将酒液倒入瓶子内，注意不要将碎屑和混浊物倒入瓶中。
根据需要可以再次过滤后封瓶，接下来就需要将葡萄酒储存于合适的温度和湿度下（一般为12-18摄氏度），在储存期间可以不断开瓶测试口感和酒量，直至发现最佳喝酒期。
注意事项•确保葡萄的新鲜度和卫生，以杜绝任何细菌或污染的存在。
•不要在制备过程中加入过量的防腐剂或添加剂，以防影响酒的口感和质量。
•在制作葡萄酒之前，一定要先学习葡萄酒制作的基本理论和知识，掌握酿造技术和微生物学等基础知识，以确保获得优质的葡萄酒。
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。
叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。
叶柄洼多开张，呈矢形。
花两性。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。
果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。
土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。
去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
葡萄酒设备
葡萄酒设备是一种用于酿造葡萄酒的设备，它可以帮助葡萄酒酿造者更好地控
制葡萄酒的酿造过程，从而获得更好的葡萄酒质量。
葡萄酒设备主要包括葡萄酒酿造设备、葡萄酒灌装设备、葡萄酒瓶装设备、葡
萄酒标签设备、葡萄酒储存设备等。
葡萄酒酿造设备主要用于控制葡萄酒的发酵过程，包括葡萄酒发酵罐、葡萄酒搅拌机、葡萄酒滤清机等。
葡萄酒灌装设备主要用于将葡萄酒从发酵罐中灌装到瓶子中，包括葡萄酒灌装机、葡萄酒瓶塞机、葡萄酒瓶盖机等。
葡萄酒瓶装设备主要用于将葡萄酒装入瓶子中，包括葡萄酒瓶装机、葡萄酒瓶塞机、葡萄酒瓶盖机等。
葡萄酒标签设备主要用于将葡萄酒标签贴在瓶子上，包括葡萄酒标签机、葡萄酒标签打印机等。
葡萄酒储存设备主要用于将葡萄酒储存在特定的温度和湿度条件下，包括葡萄酒储存箱、葡萄酒储存柜等。
葡萄酒设备的使用可以帮助葡萄酒酿造者更好地控制葡萄酒的酿造过程，从而
获得更好的葡萄酒质量。
此外，葡萄酒设备还可以提高葡萄酒酿造的效率，减少人工操作，提高生产效率。
总之，葡萄酒设备是一种重要的葡萄酒酿造设备，它可以帮助葡萄酒酿造者更
好地控制葡萄酒的酿造过程，从而获得更好的葡萄酒质量，提高葡萄酒酿造的效率，减少人工操作，提高生产效率。
葡萄酒酿造技术手册葡萄酒是一种以葡萄为原料制成的酒类饮品，具有悠久的历史和文化背景。
尽管在现代酿造技术中，大部分的葡萄酒生产都使用机器，但是在某些情况下，传统手工酿造的方法仍然运用得很广泛。
本手册将详细阐述葡萄酒酿造技术以及许多有助于提高酿造质量的技巧。
原料准备1、选择葡萄的品质葡萄是酿造葡萄酒最基本的原材料。
因此，选用高品质的葡萄是关键。
葡萄的品质可以通过以下几种方面进行判断：- 葡萄的外观状态：外观要光泽，形状要完整，色泽要匀称。
- 葡萄的糖分含量：糖分越高，酿造的葡萄酒越好。
甚至可以测量葡萄的Brix值，来确定糖分的含量。
- 葡萄是否有任何的病虫害：这是判断葡萄品质的一个很重要的指标。
好的葡萄应该免受病虫害侵害。
2、选择合适的酵母酵母是酿造葡萄酒的关键成分，因为它能够转换葡萄中的糖分为酒精。
在选择酵母时，应该考虑以下几个方面：- 酵母的品种：选择适合葡萄种类的酵母。
- 活性干酵母：一般选择高活性干酵母能够保证酿造的葡萄酒质量。
- 酵母的数量：一般来说，每升葡萄汁需要1-2克的酵母。
3、准备其他必要的原料除了葡萄和酵母之外，还需要一些其他的原材料，如二氧化硫、酸度调节剂、木糖和纤维素等。
这些原料可以提高酒的质量和口感，保证酿造出来的葡萄酒具有良好的储藏性。
葡萄酒酿造过程1、踩葡萄在传统的酿造过程中，葡萄是通过踩葡萄来压缩成汁液。
这个过程需要用到一个称为"榨汁踩葡萄机"的设备。
这种机器可以把葡萄压碎，使葡萄中的汁液流出，而葡萄皮和籽则被留下来。
2、发酵把葡萄汁装入发酵罐内，加入酵母并控制好温度，发酵过程中产生的二氧化碳可以排放出罐外而不会破坏环境。
而且，它保证了葡萄酒的质量和口感。
注意：不同的葡萄种类和风味要求不同的发酵时间和温度。
3、取出葡萄皮葡萄皮和籽中含有酒的苦味物质，因此必须要及时取出。
这个过程通过滤网将果渣与其他杂质分离，以提高酒的透明度。
4、贮存酿造过程完成后，葡萄酒必须贮存在特定的容器之中。
葡萄酒酿造技术控制及设备要求葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。
在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。
要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。
原料和设备是硬件，工艺技术是软件。
在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
一、葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。
葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。
所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。
世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。
像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。
实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。
众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。
葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。
为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）总酸Ａ（ｇｌ）。
在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。
达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。
葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。
葡萄采收后，最好能在８小时内加工。
加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。
为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
二、酿造设备和厂房的配置要求葡萄酒是供人饮用的酿造酒。
饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。
葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。
“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。
人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。
所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要求密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。
车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。
车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。
厂房要符合工艺流程需要。
从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。
要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。
三、葡萄原酒生产过程的工艺控制葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。
控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。
１、葡萄破碎根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。
ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
２、分离、压榨、澄清处理酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。
连续地果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。
分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。
两次出汁率合计在８０％左右。
压榨后的皮渣可以抛弃。
压榨汁应该分段处理。
一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。
三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。
白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。
可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。
也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。
使品温降到１０℃以下，静置三天。
分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。
３、添加活性干酵母无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。
因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。
所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。
要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。
同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。
因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。
活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。
做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。
添加的方法是，将１?１０的活性干酵母与１?１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。
红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。
只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。
取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
４、发酵过程的控制在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。
在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。
控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。
如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。
如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。
所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
首先要控制好葡萄酒发酵的温度。
白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。
白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。
红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。
温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。
发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。
红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。
在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。
当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。
四、葡萄原酒的贮藏控制发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。
所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。
１、ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。
在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是以游离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。
随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。
当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ。
红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。
在贮藏过程中，游离ＳＯ２逐渐消耗。
当游离ＳＯ２降到２０ｍｇｌ时，补加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。
控制红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在４０ｍｇｌ。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好。
２、酸度的控制当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇｌ就需要进行增酸处理。
葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。
当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。
即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。
最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。
１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇｌ（以酒石酸计）。
如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。
由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。
