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炒菜的时候如何判断和把握油温油是对流传热。
食用植物油的沸点在200 °C 以上，燃点280 °C 左右，在烹调中油的温度选择范围较大，传热速度比水快得多。
那么你知道该怎么在炒菜的时候判断控制好油温呢?以下是店铺为你整理的炒菜的时候如何判断油温，希望能帮到你。
炒菜的时候如何判断油温温油锅, 三至四成80 °C～110 °C, 油面微动，无青烟，无响声, 适用于熘、浸炸、干货原料涨发中油发的第一阶段油浸，有保鲜嫩、除水分等作用热油锅, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声, 适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂的作用旺油锅, 七至八成190 °C～220 °C, 油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声, 适于爆、重油炸等，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用炒宫保鸡丁、鱼香肉丝等滑炒菜，时由于火力旺，油温较高，操作速度快，成菜时间短，为保证菜肴味型准确，在烹制前事先兑成芡汁，待菜肴成熟时将兑好的芡汁烹入锅内，能快速且准确调制出菜肴的复合味型。
锅内加入油后加热至150 °C(五六成热)时放入主料，迅速翻炒至原料散籽变白、互不粘连，再放入辅料炒断生。
滑炒时新鲜细嫩的原料(如虾仁、鱼肉、鸡脯肉等)油温宜低一些;质地较老、肌纤维较粗的原料(如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等)油温宜高一些;不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。
掌握油温油量时，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。
原料数量较多时油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。
炒菜用油的错误方法误区1：油温太高了在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。
如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
油温的掌握1、冷油温：约一二成热，锅中油面平静，适用于油酥花生，油酥腰果等（炸至八分熟即可，余热自熟，原料下锅时无反应，冷水泡过的花生去皮后再炸，不会变色且味香）2、低油温：约三四成热，锅中油面平静，油面上有少许泡沫，略有响声，无清烟，适用于熘，有保鲜嫩除水份的作用，如：滑肚片、肝尖、肥肠、腰花等3、中油温：约五六成热，锅中油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量清烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等，具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用（定型），下料后水份明显蒸发，蛋白质凝固加快。
4、高油温：约七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟，适用于爆和重新油炸方法（二次过油）具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用，下料时见水即爆，水份蒸发迅速，原料容易脆化。
滑油的定义多指在做肉类食物之前，将浆好的肉类放入三四成油温（低油温）的油里过一下，这样出来的肉比较嫩滑，再放入锅中炒熘出来的菜鲜美、滑嫩，口感极佳。
*所谓滑就必须过油，过油必须用蛋清或淀粉浆一下，也可以加入鸡粉和盐等，这样出来的肉不嫩而且油光崭亮，适合做滑熘肉片、肝尖等。
油温不能太热，否则变成了炸制，容易硬脆而不嫩。
高汤的定义通常指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制过程中代替水，是烹制时常用的辅助原料，可用鸡架熬制，也可加入猪骨。
勾芡的定义是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的结合，使菜的汤汁浓稠，并增加芡汁和菜的附着力的一种加工工艺淋明油的定义是指菜的颜色增亮，促进食欲而在菜品出锅前淋浇的调料油或香油，所谓明油亮芡都是为了菜品美观，为色彩增亮。
上浆的定义上浆也叫挂糊，就是把原料在浆料中沾匀，使原料的外表裹满浆料，然后下锅炸制。
浆料通常的配料是鸡蛋清、蛋黄、淀粉或面粉，搅匀即可，也可放入调味料，因食材而异。
浆料的种类很多，如嫩肉粉、炸浆粉。
红烧鲤鱼1000克左右鲤鱼一条，去鳞除内脏、去腥线、改花刀（两面相同，注意位置和深浅，不能将鱼肚切开），放入料酒、盐、胡椒粉抹匀，入锅前放入少许淀粉抹匀全身，五花肉切丁，青笋、胡萝卜切丁，葱姜切段，锅中放油浇至七成热（高油温），先放鱼头，炸一会再放缓慢全部放入（定型），炸至两面金黄，熟透捞出备用。
二、油温的识别油温的种类油晶是指锅中的油经过加热达到的温度。
熟悉油性和识别油温是厨师的一门基本功。
油的燃点在300℃左右，各种不同的油，其燃点不完全相同，有的可达到340摄氏度左右，有的在300左右。
在烹调中，厨师一般以成数代替油的温度，约定俗称，一般以30℃为一成，按油传热方法特征或分为温油、温热油、热油、冲油四种类型。
又把温油定为三四成热、温热油为五六成热，热油为七八成热，冲油为八九成热。
常用油脂的沸点、燃点和油温的表现范围为——(1」猪油沸点221℃～250℃，燃点310℃，。
(2)牛油沸点205°C～220℃，燃点300℃。
，13)菜油沸点223°C～250℃燃点310℃(4)豆油沸点230℃～260°C，燃点320。
C。
（5）温油：60℃-90℃三四成热。
油面无青烟，无声响，油表面较为平静。
原料投入后，周围会出现缓慢上升的气泡，这种油温适合于鸡片、枚肉片、虾球等上浆原料的拉油。
油鞋用雪花糊包裹的原料也适合在这种油温中炸制。
这种油温又叫低油温。
（6）温热油：100℃~150℃，五六成热。
有微烟，油面面从四周向中间翻动。
原料周围出现大量气泡，无爆声。
些庶烫堕多至迎。
原料投入后，周围爿的气泡，这种油温适合于鸡片·往肉片、，虾球等匹浆亭料的拉油。
有些用雪花糊包裹的原料也适合在这种I由温中何习可，，这种油温又叫低油温。
（7）热油：160℃-210℃，六七成热。
有青烟，油面由滚动转向平衡，投入水珠有声响。
温热油和热油投入原料后，周围出现较多的气泡，并有一定的声响。
这两种油温适合炸制上粉、挂糊的原料，如鸳鸯百花虾、腌肉虾卷等菜肴的炸制。
（8）冲油：220℃-250℃，八九成熟。
青烟大，油面较为平静，用手勺搅动有声响。
原料下入后，周围有滚动的气泡，并有较大的响声，这种油温适合炸制体大的生鱼，以及生鹅掌和鸡爪。
食用油脂在烹饪中的应用是其他传热介质不能比拟的，者不仅因为油作为传热介质具有其他传热介质不能比拟的，这不仅因为油作为传热介质具有其他传热介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺失的基本原料之一。
烹制菜肴时要掌握好油温使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。
一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。
这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。
适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。
具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。
下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。
适用于爆和重油炸等方法。
具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。
下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。
如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。
如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。
反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。
质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
煎炸烹炒用根筷子判断油温核心提示：现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。
这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。
这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
冷油温，1—2成热。
把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3—4成热。
筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5—6成热。
细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7—8成热。
筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患烹饪技巧：做砂锅菜少放醋核心提示：寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。
但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。
教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。
但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。
对此，记者专访了国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮、天津营养学会名誉理事长付金如，教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
炖煮：少油、忌酸，重搭配。
付金如指出，砂锅不适合烹饪酸性食物，如醋、西红柿、酸菜等，因为它们在高温下容易与容器中的金属离子发生反应。
此外，要少用含多酚类物质如莲藕，鞣酸类物质如茄子、豆角等的食材，它们煮得时间太长易变成黑色，影响菜色和口感。
油温怎么掌握油温（一）油温的判断使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。
油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
俗称油温油的表现下料后反应适用烹饪方法冷温油/冷油锅1、2成热油面平静油啪啪响，没气泡 150-180℃ 油面波动，泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动入锅后气泡较多伴有哗哗声。
下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
炒、炝、炸等。
具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用高温油/旺油锅7、8成热200-240℃ 此时油面转平静，搅动时有响声，冒青烟入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。
下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
爆和重油炸等方法。
具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用旺热油锅9、10成热250℃以上油面平静，油烟密而急有灼人的热气入锅后大泡翻腾伴爆炸声仅用爆菜（二）掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。
如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。
如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。
油温的高低和稳定性是炸好油条的关键因素之一，油温过高会造成炸的油条颜色太深，暗黄色，而且表皮易干，同时炸出的油条也不饱满；油温太低会造成炸出的油条个头不大，色泽较浅，而且容易吸油。
传统人工判断油温的方法是揪一小块醒发好的面块放入油锅中判断油温，这种方法尽管也比较实用，但是稍不注意就会出现油温偏低或偏高。
面块油温判断示意图
建议大家可以采用油炸温度计控制油温，这种方法简单方便，而且可以确保油炸温度的稳定性。
油炸温度计
油炸温度计安装示意图
不同油条膨松剂的油炸温度：
快速和通用油条膨松剂的油炸温度为：220-240℃，酥脆油条膨松剂的油炸温度为：200-220℃。
烹饪油温水温方法:水温表油温表烹饪油温水温方法:烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。
该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。
油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。
特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。
这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。
用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。
炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
烹饪油温水温方法:(一)如何掌握水温家庭厨房做菜，要重视如何用火进而来控制水温。
做菜用火得当，菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足，都会损害食物质量。
一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。
用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。
如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。
上灶做菜仅用五六分钟。
若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。
火候过头同样不好。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。
好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。
另把肉片下油锅炒至半熟取出。
然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。
教你如何目测油温的小诀窍
在西点制作的时候，经常要用油炸，这时，控制好油温就是一件比较困难的事。
怎样在没有温度计的情况下，用目测怎样才能识别油温呢？现在咱们就教您正确识别有温度的方法。
油温目测法：
低温油（150℃以下）
滴落一滴面糊在油锅里，若沉入锅底则为低温油；油中会现少许细小泡沫。
可慢炸出食物的水份，达到内外皆酥脆的效果。
适合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大块的食材。
中油温（150℃~180℃）
滴落一小滴面糊在油锅里，若沉入锅底然后马上浮上来则为中油温；油面有少许起泡现象，多数食材使用的油炸温度，入天妇罗、猪排、地瓜、薯条或者甜甜圈等油炸类糕饼。
高油温（180℃以上）
滴落一小滴面糊在油锅里，马上浮起来则为高温油。
油面有如沸腾，产生较大的油泡。
加热时间短，宜用于短时间即可熟透的材料。
入海鲜或裹面衣的蔬菜类。
炸东西控制油温的方法炸东西要好吃，一个很关键的地方就是控制好油温。
不然要么是没炸熟，要么是炸过了。
那么，炸东西如何控制油温?还有，高油温、低油温到底该怎么看?怎么判断呢?下面就让我们来了解一下吧!什么是油温油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。
油温控制是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。
油温把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。
炸东西如何控制油温1、根据火力旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一些。
中小火：油温上升慢，油温可高一些。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
2、根据食材1往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些;少则油温应低一些。
2不同食材所需的油温不同。
食材形大质老，油温可高一些;形小质嫩，油温可低一些。
3、根据口感炸后的食物口感讲究外表香脆的外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料，应用精制植物油，油温可低一些。
而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸又称脆表炸。
炸东西怎么看油温1、低油温2～3成油温在60℃到90℃之间，表现为油面平静无响声。
炸的时候食材表面有极少的气泡。
2、中油温3～4成油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟，表面平静。
炸的时候食材周围出现少量气泡，略烧片刻随即上浮。
3、热油温5～6成油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。
炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
4、高油温7～8成油温在210℃到240℃之间，表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。
炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单测试油温法：还有个简单的方法测油温。
把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温;若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温;而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。
炸东西的注意事项1、宜选干性油，如花生油、棕桐油等。
