中餐的摆台技能

中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索中职技能大赛是一个展示学生职业技能水平的平台，其中餐饮服务方向的比赛是非常具有挑战性和观赏性的，而餐宴摆台是其中重要的一项内容。

在中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧方面，以下是一些探索。

摆台的基本准备工作非常重要。

摆台前需要核对菜肴数量、用具摆放等，确认摆台所需物品齐全。

在摆台前要做好充足的准备工作，如清洁餐桌、整理摆台布景、清洗摆台器皿等。

有条理地安排好餐台上的各道菜肴和摆台器皿的摆放位置。

要注意摆台布景的设计和安排。

摆台布景是整个摆台效果的重要组成部分，它可以营造出特定的氛围和主题。

在设计和安排摆台布景时，要根据宴会的性质、主题和风格进行选择，如鲜花、蜡烛、香薰等可以增加宴会的浪漫氛围；气球、彩带等可以增添宴会的欢乐氛围；灯光、音乐等可以营造出宴会的热烈氛围。

摆台布景要和餐台上的菜肴和摆台器皿相互呼应，形成整体的视觉效果。

合理安排菜肴的摆放位置。

在摆台布景的基础上，要根据菜肴的种类和特点合理安排它们的摆放位置。

一般来说，明炉以及需要现场加工的菜肴要放在宴会厅的中间位置，便于观众观赏和厨师进行烹饪；背面和侧面的位置适合放置一些冷菜、海鲜等需要保持低温的食物；高度不一的摆台器皿可以增加视觉效果；如果有几道菜肴具有强烈的主题性，可以尝试摆放成一个小型的“展示区”，以便更好地展示它们的特点。

最后是摆台器皿的选择和使用。

在选择摆台器皿时，要根据菜肴的种类、特点和数量进行选择，保证摆台器皿与菜肴的搭配协调。

在使用摆台器皿时要注意器皿的摆放位置、倾斜角度和组合方式。

合理的器皿搭配可以增加菜肴的视觉冲击力和层次感，提高整个摆台效果的艺术性和观赏性。

中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧是一个需要不断探索和总结的过程。

通过合理的摆台布景设计、菜肴摆放的安排和摆台器皿的选择和使用，可以达到更好的摆台效果，展示出学生的职业技能水平，同时为观众带来一场视觉和味觉的盛宴。

通过持续的训练和实践，不断提高自身的摆台技巧，为将来从事餐饮服务行业打下坚实的基础。

中餐宴会摆台标准摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。

是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

1、摆台顺序A 铺台布B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。

操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。

在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

中餐圆台铺台布的常用方法有三种：(1)推拉式铺台。

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)抖铺式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。

这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

(4)注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

3、摆放转台将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

中餐摆台
摆台是指在餐桌上摆设食品、饮品和餐盘等的方式和形式。

中餐摆
台注重精致、雅观和和谐的美感，通常遵循以下几个原则：
1. 布置桌巾：在摆台前，先铺上干净整齐的桌巾。

可以选择纯色或
者印花款式的桌巾，以与食物搭配。

2. 摆设餐具：在摆台时，首先将餐具摆放好。

正餐时通常需要刀、叉、勺等，点心时需要小叉子和小勺子。

餐具应整齐摆放，占据适
当的位置。

3. 安排饮品：根据用餐情况和人数，选择合适的饮品并摆放在桌上。

饮品可以是茶、果汁、酒类等，可以放在统一的容器中，也可以个
别摆放在饮品杯中。

4. 摆放盘碟：根据菜品种类和数目，选择不同的盘碟进行摆放。

大
碟放主菜，小碟放配菜或者小吃。

每道菜品的摆放应该整齐、有序，尽量占据合适的空间。

5. 装饰摆台：可以在餐桌上摆放些许装饰物或者创意点缀物，例如
花朵、水果、蜡烛等，以增添餐桌的美感和格调。

6. 注意卫生：摆台时应注意保持卫生整洁，餐具要清洗干净，食品要摆放在干燥清洁的盘子中。

总之，中餐摆台需要注重细节和协调，追求美感和舒适，让用餐者愉悦的享受中餐。

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。

中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索随着中职技能大赛的日益发展，对于中餐宴会摆台的训练技巧也越来越受到重视。

本文将从准备工作、摆台设计、装饰艺术等几个方面探索中餐宴会摆台的训练技巧。

一、准备工作1.根据宴会规模确定摆台的面积和形状，确保有足够的空间来摆放食材和餐具，同时要考虑到观众的视觉体验；2.根据宴会菜单确定所需的食材和餐具，做好备料工作；3.提前进行场地考察，了解灯光、空气流通等情况，为后续的摆台设计打下基础；4.与摄影师和导演等相关人员进行沟通，确保宴会的摆台可以满足拍摄和表演的需要。

二、摆台设计1.根据宴会的主题和氛围确定摆台的风格，例如中式、西式、古典、现代等；2.根据摆台的面积和形状，合理布局食材和餐具的摆放位置，做到有序、美观；3.注重摆台的层次感和立体感，通过巧妙摆放食材和餐具等装饰物，使整个摆台更具立体感；4.配合摆台的风格选择适当的装饰品，如花艺、灯光、镜面等，增加摆台的艺术感和视觉冲击力；5.考虑食物的颜色、形状、质感等因素，将其与摆台的整体风格相协调，提升宴会的视觉效果。

三、装饰艺术1.注重色彩的搭配和协调，通过食材和餐具的颜色搭配，使整个摆台更加丰富多彩；2.注重形状的变化和对比，通过食材和餐具的形状变化，营造出丰富的视觉效果；3.注重材质的选择，通过不同的材质搭配，呈现出摆台的质感和层次感；4.注重细节的处理，例如摆台边缘的修剪、装饰品的选择等，将摆台的整体效果提升到一个新的高度；5.注重整体的协调性，通过整体的布局和装饰，使摆台呈现出一个有机的整体。

通过以上准备工作、摆台设计和装饰艺术的探索，我们可以更好地理解中餐宴会摆台的训练技巧。

在参加中职技能大赛中，我们可以应用这些技巧，使中餐宴会摆台更具艺术感和视觉冲击力，给评委和观众带来全新的体验。

我们也能通过这个过程不断提升自己的审美和创作能力，为中餐宴会摆台的发展做出更大的贡献。

中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索摆台技艺是中餐宴会服务的重要环节之一，在中职技能大赛中也是一个重要的考核项目。

如何掌握摆台技巧，成为一名优秀的餐宴服务员，是每个中职学生都需要探索和研究的问题。

一、摆台前的准备工作摆台前的准备工作是摆台技巧的重要环节。

首先要了解宴会的具体要求，包括宴会的性质、规模、主题等，以便合理安排摆台布置。

其次是准备所需材料和器具，包括摆台所用的台布、窗帘、花卉、摆台工具等。

还需要对材料和器具进行检查，确保其正常使用。

最后还要对摆台过程中可能遇到的问题进行预判，并做好应急准备。

二、基本摆台技巧1. 基本摆台布局摆台的布局是宴会形象的体现，要注意布局的整体效果和美感。

一般来说，可以将摆台分为前台、中台和后台。

前台是接待客人的地方，中台是摆放食品的地方，后台是后勤工作区域。

在布局时要注意以下几点：首先是合理摆放主桌和副桌，确保客人进出方便；其次是根据宴会性质和规模选择适当的摆台形式，如圆桌、长桌等；最后是根据宴会主题进行装饰，如选择符合主题的花卉、窗帘等。

2. 摆放食品的技巧摆放食品要注重美观和实用性。

首先要考虑食品的摆放顺序，一般是从冷菜、热菜、主食、甜点等顺序排列。

其次是要注意食品摆放的间距和摆放方式，保证食品之间的空间协调有序，摆放方式要简洁大方。

3. 花艺和装饰的技巧花艺和装饰是营造宴会氛围和增加宴会享受的重要元素。

在选择花卉和装饰品时要考虑宴会的主题和场地的环境，选择适当的花卉和装饰品进行摆放。

在摆放花卉和装饰品时要注意位置和高度的协调，以及颜色和款式的搭配。

还要注意花卉的保鲜和安全问题，避免影响食品的卫生和客人的健康。

三、综合技巧的应用在摆台过程中，需要综合运用多种技巧，灵活应对各种问题。

在摆放食品时，需要注意菜品的搭配和色彩的协调，以及餐盘的摆放和装饰品的应用。

在摆放花艺和装饰品时，还需要注意位置、高度和数量的搭配，以及根据宴会的主题进行风格的选择。

还要注意行为礼仪和服务技巧的应用。

中餐厅服务生摆台技能桌位了解。

八人位。

十人位（一）：摆台要求1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。

2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。

3：餐具摆放相对集中，整齐一致，既方便用餐有艺术性。

4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。

5：如遇订餐，可根据实际情况而定。

（二）台布的类型及准备工作台布形状分三种：正方形，长方形，圆形正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台。

台布的铺设：将台布舒适。

平整的铺在桌上的过程叫做台布的铺设。

准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，发现有残破，油液和褶皱的不能使用，按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，使之成为三三两两的并列状，要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。

（三）铺台布的方法1：铺台布三方法：推拉式，抖铺式，撒网式2：铺台布拿台布的正确手法:把台布向两边拉开，以中线为中心，向两边均匀的用拇指和食指捏住第一层布边，正面朝上，其余的三指往前推着抓剩余的部分，大把握住。

（四）铺台布的方法推拉式铺台：将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。

抖铺式铺台：将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。

撒网式铺台：将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地或表演。

（五）铺台布注意事项1、台布不能接触地面；2、台布中间折纹的交叉点；3、正好在餐台的中心处；4、台布的正面凸缝朝上；5、中心线对准正副主人位；6、四角成直线下垂状；7、下垂部分距地面距离相等；8、铺好的台布应为平整，无皱纹。

摆台流程：以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。

第四章中餐厅服务技能餐厅服务技能，这里主指摆台、端托盘、斟酒水、点菜、上菜、分餐、口布折花、以上技能都是有一些规则方法，每个服务员应当下功夫予以掌握，这样工作起来才会得心应手。

(一)摆台的方法摆台的要点一是美观，二是适用。

铺摆台是为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须的就餐用具，是餐厅服务的基本功。

1、铺xx：台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位置，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成（抖铺式，撒网式）形；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

2、摆放转盘在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边距离均匀相等，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

①将待摆放的餐具，摆在托盘内。

②右脚在前身体前倾，双手将托盘拖至台外，用左手拖住托盘中心位置，右手握住托盘边缘，轻轻端起。

③摆餐具时，首先站在主人位，左手托盘，后打45度，右脚在前左脚在后，右手摆放餐具，操作时不允许碰到其他餐具，动作要轻不允许发出声音。

按顺时针进行操作。

3、摆垫盘、吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上。

摆台不使用垫盘的，可直接摆吃碟。

吃碟店标正对客人，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

4、摆勺垫、勺：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

5、摆筷架、筷子：筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；（若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

）6、摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索中职技能大赛中的餐宴摆台项目，是对选手在一定时间内根据指定主题和要求，利用食材、器具和布置等手段，将指定的菜品或餐宴场景进行创意性摆放和装饰的能力的考核。

下面，就中餐宴会摆台的训练技巧进行探索。

1. 掌握基本摆台要求中餐宴会摆台的训练首先要掌握基本的要求，包括菜品的摆盘要求、场景的布置要求等等。

这些要求可以通过学习相关的理论知识和参观实际的宴会摆台作品来获得。

2. 融会贯通在掌握基本要求的基础上，要融会贯通各个要素之间的关系。

菜品的摆盘要和场景的布置要有统一的主题，要符合宴会的整体风格。

要根据菜品的特点和要求合理安排器皿和摆盘方式，使得菜品在视觉上能够更加突出，让人有食欲。

3. 增强创意性中餐宴会摆台项目重视选手的创意和表现力。

在训练中，可以通过多看多学，向大师们的作品中学习，不断丰富自己的创意库。

在摆台时，可以大胆尝试不同的布局、器皿和装饰材料的组合，突出自己的个性和风格。

4. 技法的运用在摆台的过程中，要灵活运用各种技法，使得作品更具层次感和立体感。

可以使用层层叠叠的器皿、创造出错落有致的高度和造型，运用对比色、纹理和光影等元素增加视觉的冲击力。

5. 培养团队合作意识中餐宴会摆台项目多数要求选手组成团队协作完成。

在训练过程中，要培养和锻炼团队合作的能力。

团队成员之间要相互配合，分工明确，共同完成任务。

可以通过模拟比赛，进行分工合作的训练，提升团队的配合默契度。

6. 熟悉比赛流程在训练中，要逐渐熟悉和掌握比赛的流程。

了解比赛的时间限制、评审要点等，熟悉比赛现场的环境和设备，做到心中有数，心态稳定。

中餐宴会摆台的训练技巧不仅需要掌握基础要求，更要融会贯通、增强创意性、灵活运用技法、培养团队合作意识和熟悉比赛流程。

只有通过不断的训练和实践，才能在中职技能大赛中取得好成绩。

中餐宴会摆台的顺序和标准一、铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面,正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。

二、餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米;每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。

三、摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。

汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。

四、摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿 1.5厘米；牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平；筷套正面朝上。

筷架距离味碟1厘米。

五、摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

六、摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米,公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。

如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具.七、折餐巾花：折六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人,主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖;操作手法卫生，不用咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯及杯的上部。

如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。

餐饮技能实训《中餐摆台》教案第一章：中餐摆台概述1.1 学习目标了解中餐摆台的基本概念和重要性掌握中餐摆台的准备工作与基本步骤1.2 教学内容中餐摆台的定义与作用中餐摆台的前期准备工作中餐摆台的基本步骤1.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本概念和重要性实践法：演示中餐摆台的前期准备和基本步骤1.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台概念的理解实操评估：学生参与中餐摆台实操的表现第二章：中餐摆台用品及摆放规范2.1 学习目标熟悉中餐摆台所需的各种用品掌握中餐摆台用品的摆放规范与方法2.2 教学内容中餐摆台所需用品的介绍与作用中餐摆台用品的摆放规范与方法2.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品的作用和摆放规范实践法：演示中餐摆台用品的摆放方法2.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品的认识实操评估：学生摆放中餐摆台用品的表现第三章：中餐摆台实操演练3.1 学习目标掌握中餐摆台的基本技巧能够独立完成中餐摆台实操演练3.2 教学内容中餐摆台的基本技巧中餐摆台实操演练步骤3.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本技巧实践法：演示中餐摆台实操演练步骤3.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台技巧的理解实操评估：学生独立完成中餐摆台实操演练的表现第四章：中餐摆台服务流程与礼仪4.1 学习目标熟悉中餐摆台的服务流程掌握中餐摆台服务中的礼仪规范4.2 教学内容中餐摆台的服务流程中餐摆台服务中的礼仪规范4.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台服务流程和礼仪规范实践法：演示中餐摆台服务礼仪4.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台服务流程的理解实操评估：学生在中餐摆台服务中礼仪的运用第五章：中餐摆台创新与实战演练5.1 学习目标了解中餐摆台的创新趋势提高学生在中餐摆台方面的实战能力5.2 教学内容中餐摆台的创新趋势中餐摆台的实战演练5.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的创新趋势实践法：演示中餐摆台的实战演练5.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台创新趋势的认识实操评估：学生在中餐摆台实战演练中的表现第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 学习目标理解中餐摆台设计的原则与要素掌握中餐摆台布局的技巧与方法6.2 教学内容中餐摆台设计的原则与要素中餐摆台布局的技巧与方法6.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台设计原则与要素实践法：演示中餐摆台布局技巧与方法6.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台设计原则的理解实操评估：学生进行中餐摆台布局的表现第七章：特殊场合的中餐摆台7.1 学习目标学会适应特殊场合的中餐摆台布置掌握特殊场合中餐摆台的服务技巧7.2 教学内容特殊场合中餐摆台布置的特点与要求特殊场合中餐摆台的服务技巧7.3 教学方法讲授法：讲解特殊场合中餐摆台布置与服务技巧实践法：演示特殊场合中餐摆台的服务流程7.4 教学评估课堂问答：学生对特殊场合中餐摆台布置的认识实操评估：学生参与特殊场合中餐摆台服务的表现第八章：中餐摆台的清洁与保养8.1 学习目标了解中餐摆台用品的清洁与保养方法能够正确进行中餐摆台用品的清洁与保养8.2 教学内容中餐摆台用品的清洁与保养方法中餐摆台用品的清洁与保养注意事项8.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品清洁与保养的方法和注意事项实践法：演示中餐摆台用品清洁与保养的操作步骤8.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品清洁保养方法的理解实操评估：学生进行中餐摆台用品清洁保养的表现第九章：中餐摆台综合训练与评价9.1 学习目标提高学生中餐摆台的整体操作能力学会对中餐摆台进行自我评价与改进9.2 教学内容中餐摆台综合训练项目中餐摆台自我评价与改进方法9.3 教学方法实践法：进行中餐摆台综合训练小组讨论法：学生之间互相评价，提出改进意见9.4 教学评估实操评估：学生在中餐摆台综合训练中的表现小组评价：学生之间互相评价的客观性10.1 学习目标提升中餐摆台实训的综合能力10.2 教学内容中餐摆台实训提升策略10.3 教学方法10.4 教学评估学生反馈：收集学生对中餐摆台实训的意见和建议重点和难点解析在上述《中餐摆台》教案中，需要重点关注的环节包括：1. 中餐摆台的基本概念和重要性：理解中餐摆台的作用以及在餐饮服务中的地位。

摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。

摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。

摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜庆隆重的气氛。

摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，餐具摆放相对集中，方便客人用餐，便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。

一、中餐宴会摆台（一）中餐宴会摆台设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。

确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。

一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。

主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：12 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾7 8 2.主宾 4.第二主人9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等6 54门安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人）12 3 1.主宾4 5 2-11.宾客依次排列6 7 12.主人8 910 1112门图三（男女主人）13 2 1.主宾5 4 2-10.宾客依次排列7 6 11.男主人9 8 12.女主人11 1012门2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。

当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。

举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。

桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。

3、中式宴会的席次安排（如图）。

餐饮六大技能之摆台顺序及标准中餐铺台布标准：（1）推拉式铺台。

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台:即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

（3）撒网式铺台:即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。

这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

（4）注意事项 :铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

中餐摆台顺序：台裙—防水垫—台布—椅子定位—苏飞碟—隔音垫—骨碟—毛巾碟—汤碗—汤匙—筷架—筷子—席面更—牙签—红酒杯—白酒杯—多功能杯—烟缸—烟缸垫碟—公筷公勺中餐摆台标准:1:椅子定位：双手拉椅，椅距均等，与台布间隔1公分。

2：苏飞碟定位：先左手拖托盘，从主人开始定位，在到副主人，它两成直线，其它间隔基本相等，距离与桌边1CM，商标朝向客人。

3：骨碟：在苏飞碟上放隔音垫后（效果是以免有响声）在放至骨碟，商标朝向客人。

操作时拿骨碟的边缘之处。

4：毛巾碟：在苏飞碟的左边，与苏飞碟距离为1CM，与桌边距离1CM。

操作时拿左右边缘。

5：汤碗：放于苏飞碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作时拿左右边缘与苏飞碟和毛巾碟间距1CM。

6：汤匙：方向一致，一律朝左，操作时拿柄。

贵州回家餐饮管理有限公司中餐宴会摆台摆台就是对餐台进行设计，是餐饮服务员必须掌握的一项基本技能。

摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套完整的就餐用具。

一、中餐宴会座次安排1、首先根据参加宴会的人数合理的安排桌次和桌位；突出主桌，在餐厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走。

根据宾客的身份确定其相应的座位。

要按照“中心第一，先右后左，高近远低”来设计。

2、宴会座次的安排：主人座在厅堂正面，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧安排主、次宾座席，在副主人两侧安排第三、四宾席。

二、摆台前的准备和检查工作1、双手保持清洁。

2、准备好各类餐具、杯具、台布及台裙等。

3、用干净的口布擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、油污、水迹、手印和口红印。

4、检查台布的整洁，发现有破损、油迹和皱褶的立即调换。

5、准备好各种辅助品（如牙签、餐巾纸、台卡、店内宣传品）。

6、折好口布花。

三、铺台布铺台布有三种方法，即：推拉式，抖铺式，撒网式。

1、推拉式：用双手将台布打开，平行打折推出去在拉回来。

2、抖铺式：用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开铺在台面上。

3、撒网式：用双手将台布打开，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。

服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查，发现有破洞、油迹和皱褶的台布，不要使用立即调换。

在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位，将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案在桌中间，平整无皱纹。

四、摆放转盘玻璃转盘摆在餐桌中心处，检查转盘是否旋转灵活并且店标朝向正副主人位。