食品添加剂复习提纲

高中化学研究性学习报告 食品添加剂对食物的影响

高中化学研究性学习报告

食品添加剂对食物的影响

1.引言

1.1 研究背景

1.2 研究目的

1.3 研究方法

2.食品添加剂的定义与分类

2.1 食品添加剂的概念

2.2 食品添加剂的分类和用途

2.3 食品添加剂的标识和安全性评估

3.主要食品添加剂及其影响

3.1 防腐剂

3.1.1 常见防腐剂及其作用

3.1.2 防腐剂的影响和健康风险

3.2 色素 3.2.1 常见食用色素及其作用

3.2.2 食用色素的影响和健康风险

3.3 香精

3.3.1 常见香精及其作用

3.3.2 香精的影响和健康风险

3.4 抗氧化剂

3.4.1 常见抗氧化剂及其作用

3.4.2 抗氧化剂的影响和健康风险

4.食品添加剂对食物品质的影响

4.1 食品添加剂对食物的保鲜效果

4.2 食品添加剂对食物口感的影响

4.3 食品添加剂对食物营养价值的影响

5.食品添加剂的法律监管与安全性评估

5.1 食品添加剂的法律法规名称与解释

5.1.1 相关法规一

5.1.2 相关法规二

5.1.3 相关法规三 5.2 食品添加剂的安全性评估机制

5.2.1 安全性评估的流程

5.2.2 安全性评估的标准与方法

5.2.3 安全性评估的结果与监管措施

6.结论

6.1 总结食品添加剂对食物的影响

6.2 对未来的研究和发展建议

附件：

- 表格1：常见食品添加剂及其成分

- 表格2：食品添加剂对食物的影响和安全性评估结果

法律名词及注释：

1.相关法规一：法规，是指的法律文件。

2.相关法规二：法规，是指的法律文件。

3.相关法规三：法规，是指的法律文件。

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. 食品添加剂复习提纲

第—章 绪论

1、食品添加剂及食品加工助剂的定义〔GB2760-2022〕；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

2、举例说明食品添加剂的有益作用〔即食品添加剂在食品储存及加工制造中的作用，至少写出5点〕。

3、依据GB2760- 2022，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

4、依据GB2760- 2022，食品添加剂使用时应符合的根本要求？在什么情况下可使用食品添加剂？

5、食品添加剂带入原则的定义及原则是什么？

6、反映添加剂平安性的几个重要指标〔LD50，ADI，GRAS，MNL〕的定义和意义是什么。

7、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系。

8、写出以下英文缩写字母的中文名称：FDA、CAC、WHO、FAO、 LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。

第二章 防腐剂

1、防腐剂的定义、我国同意使用的防腐剂的种类和分类〔主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些〕。

2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、平安性，在使用时应注意什么问题。

3、使用防腐剂应注意的问题。

第三章 抗氧化剂

1、抗氧化剂的定义。

2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。

3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。

4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及平安性。

5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及平安性，使用时应注意什么问题。

6、使用抗氧化剂应注意的问题。

第四章 着色剂

1、着色剂的定义和作用。

2、着色剂的分类〔重点掌握按X的分类及按溶化性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；合成色素中常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些〕。

3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

第八章 一些添加剂-酸度调节剂

（AcidityRegulators）

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。

酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。

柠檬酸

CitricAcid

别名枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸

分子式C6H8O7

性状有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。

食品添加剂

一．名词解释

1.Food additives 食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.New species of food additives 食品添加剂新品种 是指：（一）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种；（二）未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种；（三）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。

3.ADI 日容许摄入量 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生任何可检测到的对健康产生危害的量。

4.Food emulsifying agent 乳化剂 指凡是添加少量，即可以显著的降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系（乳化体系）的物质。

5.Stabilizer and coagulators 稳定剂和凝固剂 是用来使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性的物质。

6.Flavor enhancers 鲜味剂 主要是指能补充或增强食品原有风味的物质。

7.RDA 推荐膳食营养供给量 指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。

8.RNI 推荐摄入量 RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97﹪-98﹪）个体需要量的摄入水平。

9.Food thickener 食品增稠剂 是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、舒适的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

10.Auxochrome 助色团 指结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波方向移动的基团。

11.Chromophore 发色团 凡是有机分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团。