广西六堡茶研究进展

·114·农技服务农业经济2017，34（20）广西六堡茶研究进展刘桂宁，陈伟洁，尤兰花（梧州出入境检验检疫局，广西 梧州 543002）

作者简介：刘桂宁（1964-），男，工程师，从事食品检验及化学分析工作。E-mail：Lgn001@sohu.com。［摘要］六堡茶属于中国六大茶类中的黑茶类，从发酵工艺上可归类于后发酵茶，因其原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，以“红、浓、陈、醇”的品质特征为世人称道。本文从六堡茶的起源、六堡茶的加工工艺、六堡茶的微生物学研究、六堡茶的理化研究、六堡茶的医学研究、六堡茶研究目前存在的问题等六个方面进行综述。［关键词］六堡茶；广西；工艺六堡茶属于中国六大茶类中的黑茶类，从发酵工艺上可归类于后发酵茶，因其原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，是历史名茶，庄晚芳等考证了六堡茶的起源，认为其产制历史已有1500多年，具有既鲜明又独特的地域特征。六堡茶成熟的发酵过程、后期独特的陈化工艺以及地域环境下微生物优势菌群造就了其 “红、浓、陈、醇”四种品质特征，就茶叶感官评判而言：色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气陈醇，部分生产批次间有金黄花，带有明显的槟榔香气。１六堡茶的起源云南普洱茶、广西六堡茶、湖南安化黑茶均归属黑茶类，就感官评判而言：外形条索紧结匀整，色泽黑褐油润，汤色红浓明亮，香气陈纯，有明显的槟榔香，茶汤滋味醇厚甘爽，素以“红、浓、陈、醇”四种品质特征著称于海内外。六堡茶起源于古时苍梧郡六堡乡（现为广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇），庄晚芳等从史料中考证到其生产历史可追溯到1500年前。《苍梧县志》（清康熙三十六年即1697年版）记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”，清嘉庆年间，六堡茶即以其特殊的槟榔香味和一定的保健功效而享誉海内外，并被列为当时24种贡茶之一。六堡茶以六堡镇恭州村茶及黑石村茶品质最佳。民国时期 ，粤商在苍梧六堡乡合口街设庄收购六堡茶，当时有名的茶行就有 “广元”“广福泰”“新纪”“三纪”“永组”“公盛”等，收购毛茶后再炊蒸踩箩，远销广州、香港及吉隆坡等地。《广西特产志略》(1937 )记载：“在苍梧之最大出品，且为特产者，首推六堡茶……每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年间( 1926—1927 )，每担估价三十元左右” 。《广西通志稿》载：“六堡茶在苍梧 ，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠”。姚静健概述了现代六堡茶产制的历史，并从工厂化生产前的生产方式及其缺点、工厂化生产的起因、初期工厂化生产的工艺、六堡茶编号的含义及演变、工厂化生产设备及技术的发展进步、六堡茶原料茶及工艺的演变、陈茶的加工及其改良等七个方面厘清了六堡茶工厂化生产的起源及演变，阐述了其在传统工艺与改制工艺上制作过程与品质的差异。２加工工艺研究何梅珍研究了六堡茶的快速陈化新工艺，以半成品散茶样品在密闭容器内经充入一定浓度的氧气及在常压常温条件下以60Co-γ射线进行辐照处理，检测结果显示经处理的茶叶其品质得到了有效改善，体现在水浸出物含量有较大幅度升高，茶多酚、粗纤维含量有所下降，该研究还发现：在充氧浓度为100%、辐照剂量为12千戈瑞的陈化条件下得到的茶叶成品，品质最好。农艳芳等比较了六堡茶传统堆式“渥堆”法与罐式“渥堆”法发酵技术，指出传统堆式“渥堆”法存在的弊端，提出了机械化罐式“渥堆”法发酵技术：原料茶在一匀速转动的大罐中进行发酵。与传统渥堆法比较，罐式“渥堆”法发酵技术具有原料茶叶不接触地面、产品干净卫生、缩短渥堆周期、自动翻拌调温、提高品质等优点，解决了六堡茶传统生产工艺存在的弊端。杨洪元研究了渥堆阶段主要的微生物菌群，在采用传统渥堆工艺发酵的六堡茶半成品中筛选出8个优势菌株，进行人工接种和人工发酵工艺小试研究，采用青霉+冠突曲霉+黑曲霉+毛霉+酵母作为渥堆发酵菌种，对渥堆发酵的温湿度进行了优化，大大缩短了发酵时间，经测试其品质成分与感官评审结果均有所提高。蓝燕等对传统的六堡茶陈化工艺提出了改进和创新：提高发酵原料的水分及发酵堆头温度，可以适当加深发酵程度，陈化时间减少30％左右仍可获得较好品质的产品，缩短了六堡茶的生产周期，提高六堡茶的生产效益。韦丽娜等分别以纯水、乙醇、抗坏血酸维C为浸提液，采用高效液相色谱法（HPLC）测定茶叶中EGCG的含量，对料液比、乙醇浓度、溶剂种类、提取温度等单因素条件下的提取效果进行了试验，筛选出最佳工艺条件：在料液比为1：30的条件下，采用80%乙醇作为提取剂，80℃以下恒温浸提15 min，提取2次最佳；采用0.2g 的抗坏血酸维C作为提取剂，于90℃下恒温浸提10 min，提取3次最佳，为广西六堡茶中EGCG的提取工艺提供了理论依据。

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·115·2017，34（20）３微生物学研究温志杰等以六堡茶生产企业老发酵车间中的茶样为研究对象，发现六堡茶在传统渥堆发酵过程中存在着数量巨大的细菌、酵母、霉菌，这些微生物种群的共同作用形成了六堡茶独特的陈香气味。在数量占比上，细菌与酵母同时占优，霉菌稍低但体型巨大，该研究首次揭示了六堡茶渥堆发酵过程中微生物数量巨大且种群繁多。陈庆金等以六堡茶陈化初期不同时间段茶叶样品为研究对象，以Miseq测序技术从4个不同陈化初期样品中直接提取真菌基因组DNA进行扩增测序，应用生物信息统计分析，在属水平上，4个样品真菌以曲霉属、散囊菌属为主，Blastobotrys、Coprinellus、Cystolepiota、Gym noascus、Rasam sonia、Thielavia 6种是传统分离技术未检出的菌落，其中Coprinellus、Cystolepiota、Gym noascus、Thielavia为六堡茶所独有而在其他黑茶中未检出，该研究为研究六堡茶不同陈化时间段微生物的功能性提供了理论依据。在六堡茶 “金花”菌菌种的研究方面，毛彦等运用光学显微镜观察“金花”菌菌种菌株形态，以 DNA测序技术在分子水平上对分离菌株进行鉴定，确认该菌株为雪黄散囊菌（Eurotium niveoglaucum）。邓庆森等将取自生产企业的六堡茶成品中分离出的金花菌株LB-1（雪黄散囊菌Eurotium niveoglaucum ），在五种不同的培养基中接种后，对在不同培养条件下菌株 LB-1的产生情况进行了研究，发现菌株 LB-1在不同培养基中生长良好，以温度为25℃、pH值为6.1最为适宜。何梅珍等研究了金花菌形成机理，通过生产工艺技术的改造，判明了六堡茶发花期的前后期为温湿度控制的关键点，在国内首次证明了六堡茶金花菌生成各阶段对环境温、湿度的要求，得出了温度由低到高（25 ℃～45℃），湿度由高到低（85 %～50 %）的规律，在茶叶原料筛选、拼配、发酵、陈化等加工工艺上，成功研发出金花菌生成关键控制技术，提高了六堡茶发金花成功率。杨金梅等从湖南茯砖茶、广西六堡茶和云南普洱茶茶叶样品中分离出10株不同形态的金花菌株，分别接种到铁观音茶汤中发酵培养及铁观音茶叶中进行固体发酵，通过UPLC检测分析茶水浸出物和发酵前后茶叶干重，结果表明：茶汤发酵液中茶多酚的含量均变化显著，氨基酸的种类丰富，其中含有7种人体必须氨基酸；10个菌株在铁观音茶叶中发酵35d后，茶叶干物质含量下降，茶多酚含量减少，10个金花菌菌株能在干茶叶和茶汤中生长良好，说明金花菌并非黑茶的特有菌株。金花菌对茶多酚的转化利用能力高，菌株发酵茶叶后，茶叶中增加了多种新成分，该项研究为茶叶的生物转化及茶叶深加工提供了一种新的思路。４理化研究刘小玲等对梧州地区的7种六堡茶及其毛茶的主要特征性成分进行了对比分析，结果显示：六堡茶与其毛茶的特征性成分有显著差异，渥堆发酵导致毛茶的总酚含量显著下降、总黄酮略有降低、咖啡因及游离态儿茶素类物质含量降低、总可溶性糖及总游离氨基酸含量上升、茶褐素大量形成，这些成分的改变是六堡茶汤色红、味甘醇、口感圆润的主要原因。梁燕妮等以2012、2009和2006年生产的六堡茶为研究对象，对其感官品质和生化成分进行分析，结果显示：储藏陈化过程中，六堡茶中的生化成分在湿热及微生物的作用下发生剧烈变化，从而影响了茶叶的品质及口感，感官审评结果表明，经过一定时间的储藏，六堡茶的品质及口感得到较大的改善和提高，而理化成分分析结果进一步表明，六堡茶随存放时间的延长，水分、茶多酚和灰分含量呈减少趋势，咖啡碱、水浸出物含量呈上升趋势。龚受基等选取了6个不同陈化时间的六堡茶样品，利用傅里叶变换红外光谱技术进行光谱测定，分析了红外光谱的波数与形状、强度关系的差异，在一定程度上揭示内在化学成分特征，为不同陈化时间六堡茶的分析鉴别提供了一种新思路。张雪红建立了用硝酸和高氯酸湿法消解茶叶样品，火焰原子吸收光谱法测定六堡茶中Fe、Cu、Ca、Mn、Zn、Mg六种矿物元素含量的方法，加标回收率为95.6% ~102.4%，相对标准偏差为0.28% ~2.35%。何英姿等采用正交试验设计方法，考察了料液比、提取温度、提取时间、提取次数对六堡茶茶褐素产率的影响，优化了从六堡茶中提取茶褐素的工艺，并对所得茶褐素进行了抗氧化活性分析，结果表明：在优化工艺条件下茶褐素提取率为22．92%，茶褐素对羟自由基清除能力高达74%。郝再彬以绿茶和普洱黑茶为对照，研究不同年份六堡茶中儿茶素类化合物和咖啡因含量变化及氧化程度，紫外可见光谱分析表明，黑茶和绿茶的特征吸收峰有明显差异；用流动注射化学发光法检测茶叶提取液的抗氧化性，其抗氧化性排序为：绿茶毛尖＞六堡茶＞普洱茶，随着六堡茶年份的增加其抗氧化性呈现减弱趋势；高效液相色谱分析结果显示，儿茶素类物质和咖啡因的排序分别为：绿茶毛尖＞六堡茶＞普洱茶；绿茶毛尖＞六堡茶=普洱茶。陈磊等选取苍梧盒装六堡茶、竹篓装六堡茶、云南普洱茶、桂平绿茶以及福建乌龙茶作为研究对象，探讨了苍梧六堡茶与其他茶叶中酚酸含量及种类的不同，通过分离提取，研究结果表明苍梧六堡茶的酚酸含量比云南普洱茶要高，比桂平绿茶和福建乌龙茶要低；其中苍梧盒装六堡茶、桂平绿茶和福建乌龙茶的50%甲醇洗脱液中酚酸纯度最高；苍梧竹篓装六堡茶的100%甲醇洗脱液中酚酸纯度最高，云南普洱茶的10%甲醇洗脱液中酚酸纯度最高，属于黑茶的苍梧六堡茶和云南普洱茶中酚酸含量较少，但却存在一些含量较多的特征性酚酸。在茶园种植基地环境安全方面，杨桂强等对梧州市六堡茶主产区12个规模化茶园土壤、原料茶、成品茶中部分重金属含量进行了初步测定，用Nemerow 综合污染指数评价方法进行了安全性评价。12个茶园土壤按GB15618-1995二级标准其综合污染指数P＜1，全部为无污染状况；按照NY/T 391-2013 标准, 9个茶园综合污染指数P＜0.7，为清洁级别，3个茶园0.7＜P＜1，为尚清洁级别；原料茶叶5种重金属含量在国家茶叶质量安全标准范围内且均属于清洁级别；主要生产企业的成品六堡茶铅（Pb）含量符合国家食品安全标准要求，该试验为六堡茶质量安全监管和产业健康发展提供了基础数据资料和决策参考。茶叶中香气成分的研究一直是研究者关注的重点和难点，陈文品等采取SDE法结合GC-MS,从同一年份生产的农家六堡毛茶样和精制六堡茶样中分别鉴定出74种和80种挥发性香气组分，这些挥发性组分中有不同香型的代表性化合物，如典型木香和草药香特点的a-鸢尾酮、壬醛、反式-B-大马酮、苯甲醛、苯乙醛、4-羟基-3，5-二甲氧基苯甲醛、Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.