《腐乳的制作》 (1)

③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
那么腐乳是如何制作的呢？
一、课题目标：
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论：
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。

一、基础知识
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 15℃～18℃。 ②氧气：需要 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）：70% 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
课题2 腐乳的制作
复习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 .
青霉
毛霉
曲霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖，

选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。

它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。

本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。

腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。

首先，黄豆的准备非常重要。

新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。

接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。

然后，需要添加发酵菌。

通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。

这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。

添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。

在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。

合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。

一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。

最后，制作好的腐乳需要进行储存。

腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。

储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。

储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。

在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。

针对这些问题，可以采取相应的解决方案。

对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。

对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。

对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。

以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。

问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。

前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸.
。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，
促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
二 实验设计：
让豆腐长 加盐腌 毛3~5天 制8天
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
人 ［教 名版 师《课腐堂乳教的学制］作［人》教P版PT］课《件腐2 乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
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3.配制卤汤： 卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。
酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
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人 ［教 名版 师《课腐堂乳教的学制］作［人》教P版PT］课《件腐2 乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)