下载文档原格式
不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析
西门塔尔是一种著名的牛品种，其肌肉特性独特，适合制作肉干。
为探究不同部位西
门塔尔杂交黄牛肉干的品质差异，本研究对不同部位的肉干进行了组织学、色泽、口感和
化学成分的实验分析。
实验结果表明，不同部位的西门塔尔杂交黄牛肉干在组织学和色泽上存在一定的差异。
经过组织学分析后发现，前腿肉干纤维间隔较宽，肉质较松软，后腿肉干纤维间隔较窄，
肉质较紧密。
此外，颈肉和后腿肉干的色泽较为鲜艳，腰肉和前腿肉干的色泽较为淡雅。
在口感方面，西门塔尔杂交黄牛肉干的咀嚼度和柔软度存在显著差异。
经过口感评分后，后腿肉干的咀嚼度和柔软度评分较高，腰肉和前腿肉干的评分较低。
此外，颈肉和后
腿肉干的口感鲜香，腰肉和前腿肉干的口感略显干涩。
在化学成分方面，西门塔尔杂交黄牛肉干的蛋白质含量均较高，胆固醇含量较低。
其中，颈肉肉干的脂肪含量最高，后腿肉干的脂肪含量最低。
此外，各部位的肉干中含有不
同程度的钠和糖分，其中后腿肉干的钠含量最高，颈肉肉干的糖分含量最高。
综上所述，不同部位的西门塔尔杂交黄牛肉干在组织学、色泽、口感和化学成分上均
存在差异。
因此，在生产和销售过程中应加以区分，以满足消费者的不同需求。
同时，通
过对不同部位肉干的研究，也为优化产品质量和提高经济效益提供了一定的参考。
中国培育品种牛肉品质特性比较分析作者：郎玉苗沙坤李海鹏孙宝忠周楠刘菲党欣来源：《肉类研究》2013年第05期摘要：培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用，目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。
了解培育品种牛肉的肉质总体状况，对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。
本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差，结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议：牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向，从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统（PACCP）体系确保牛肉品质。
关键词：培育品种；牛肉品质；肉类口感保证系统（PACCP）中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0031-05我国养牛历史悠久，牛种资源丰富，但是养牛业迅速发展和有组织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1]。
1974年以后大量引入欧洲肉用牛种，改进生长速度，提高出栏体质量和经济效益，已取得了成效[2]。
目前收录到《中国畜禽遗传资源志——牛志》中的共114个各类牛品种，其中地方品种92个，培育品种9个，引入品种13个。
9个培育品种中有8个普通牛品种和1个牦牛品种，8个普通牛中，乳用型牛1个（中国荷斯坦牛）、乳肉兼用型牛4个（中国西门塔尔牛、中国草原红牛、新疆褐牛和三河牛）、专用肉牛3个（夏南牛、延黄牛和辽育白牛）。
培育品种的形成既保留了地方牛品种肉质好、适应性强的遗传素质，又全面的提高了牛群体的生产性能[1]。
随着人们消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对于肉的追求已从单纯对“量”的追求转变为“质”和“量”并重的阶段。
肉品质包括食用质量（色泽、风味、嫩度、多汁性）、营养质量（涉及蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分、维生素含量、矿物质含量）、技术质量（系水力、pH值水平、蛋白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组织含量、抗氧化能力）、卫生质量（微生物指标、肉的腐败与腐败程度、各种抗生素和激素和生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度）和人为质量或动物福利[3]。
不同品种及月龄牛肉品质的比较研究摘要在相同营养模式下随机选取高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛各3头进行屠宰,分别取左胴体的背最长肌、臀中肌、半腱肌、股外侧肌作为肉品质试验样品,在实验室进行肉样品质理化性状分析。
结果表明:牛肉品质在不同的品种、不同的部位、不同的年龄上都存在相当大的差异,年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响,在生产与消费过程中,应将年龄作为评价肉品质的重要指标之一。
关键词牛肉品质;品种;月龄;理化指标;常规成分ComparativeStudyonBeefQualityofDifferentSpeciesandMonthAgeHU chang-hong 1WANG Xu 1YAN Xiang-ming 2(1 Yili V ocational and Technical College, Yining Xinjiang 835000; 2 Animal Science Academy of Xinjiang Autonomous Region)AbstractHigh-security of Anza bull calf, Xinheza bull calf and Holstein dairy bull calf of 10, 12 and 18-month-old cow were randomly selected to slaughter in the same nutrition model. Carcass were taken back up the left muscle, gluteal muscle, semitendinosus muscle, skeletal muscle as meat sample for physical and chemical analysis in the laboratory. The results showed that there were significant differences in beef quality with different varieties, different parts and different month age. Composition and structure of the muscle were influenced by the age. Thus, the age should be as one of the important indicators of meat quality in the production and consumption process.Key wordsbeef quality;species;month age; physical and chemical properties; general components随着人民生活水平的提高,牛肉消费量在快速增长,牛肉品质也受到了前所未有的重视。
牛肉品质概述牛肉产量和质量的提高方法-养牛技术获得产量高、质量好的牛肉是肉牛养殖的最直接目的,影响牛肉产量和质量的因素主要有品种、饲养管理方法、环境因素等,所以在养殖过程中要做好这些方面的工作,采取综合的措施来加强肉牛的饲养管理工作,以提高牛肉的产量和质量,进而提高养殖经济效益。
下面一起来具体了解一下：牛肉品质概述牛肉产量和质量的提高方法。
1、选择好肉牛的品种随着人们生活水平的不断提高，越来越注重健康饮食，因此对肉类产品的要求也较以前高得多。
肉牛的品种对于牛肉的产量和质量有着决定性作用，因此为了保证肉牛养殖的产量和质量，选择良好的肉牛品种很重要。
我国地方的优良肉牛品种主要有秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等，这些品种的特点是耐粗饲、牛肉品质好、屠宰率高，缺点则是生长速度慢、饲料利用率低。
为了改善这一缺点，目前我国肉牛养殖利用国外优良肉牛品种生长速度快、饲料利用率高等优势与我国地方黄牛进行杂交，获得具有上一代的优良性状的杂交后代，所选择用的国外品种多为夏洛来、西门塔尔、安格斯、利木赞等。
例如，选择西门塔尔公牛与本地黄牛进行杂交后，其后代的牛肉品质有了很大的提高；我国地方良种与安格斯的杂交后代，出栏时间也提前30天，均可达到理想的效果。
2、保证肉牛摄入充足合理的营养饲喂肉牛的饲料主要包括粗饲料、精饲料和添加剂类饲料，要保证饲料的营养全面、配比合理、适口性良好，才可提高饲料的利用率，从而使该品种的优良性状能得充分的发挥，获得最佳的产量和质量。
在饲喂前要对饲料进行合理的加工，为了提高饲料利用率可将粗饲料铡短，但是要注意不可铡的太碎，否则不利于瘤胃的健康。
对于一些秸秆类粗饲料，消化率较低，可进行氨化或碱化处理后再与精料混合饲喂，可得到良好的饲喂效果。
而有的地区青贮玉米的种植面积大，可充分利用这一饲料资源，调制成青贮料，可大大的提高肉牛养殖的经济效益。
目前各肉牛养殖场或者养殖户采用每天饲喂2次，早晚各1次的饲喂方式，不但可保证肉牛有充分的时间休息和反刍，利用牛体组织的沉积，还可节省劳动力。
饲料博览2018年第3期畜禽养殖Livestock Breeding随着生活条件的改善，人们越来越关注健康饮食。
肉类产品的需求也在悄然发生变化，低脂肪、低胆固醇、高蛋白质的牛肉越来越受到人们的亲睐，牛肉市场前景无限。
肉牛品种如安格斯牛、海福特牛及乳肉兼用品种各具特色。
我国肉牛产业起步较晚，主要培育品种为西门塔尔牛。
随机选择哈尔滨宾西育肥牛场体重相近的中国西门塔尔牛28头、安格斯牛和海福特牛各30头，作为试验动物，同一饲养管理条件，且均是3岁的阉割牛。
进行屠宰，按照中国牛肉等级评定方法和标准分别对其酸度、嫩度等指标分别进行评定。
通过试验结果的比较分析，找出3个品种肉牛相关指标的差异性并科学分析产生差异的原因，为肉牛选择育种提供科学依据。
1试验方法1.1肉样的采集将试验牛宰杀后，选取左侧胴体；胴体排酸3d 后，对测定所需牛肉部位进行冷分割并采集肉样，同时测定各项试验指标。
1.2测定方法酸度：酸度测定即肉样的pH 测定，取牛肉5~10g ，放进100mL 的烧杯中，加入5~10mL 蒸馏水，在匀浆机中打碎，放离心机中离心后取上清液用pH 测定仪测定[2]。
嫩度：用圆形的取样器横切肉样块，用嫩度测定仪测定嫩度。
测定时将切刀和肉样垂直，通电后切断肉块，直接从表盘上读取最大的用力值即是剪切值。
测定10个肉块的剪切力值，求出其算术平均数。
单位是牛顿（N ）或kgf [2]。
1.3数据处理与分析利用Excel 程序整理测定数据，用SPSS10.0软件对数据进行分析，对试验结果进行单因素方差分析，用LSD 法进行差异显著的多重比较。
2试验比较分析试验牛的酸度结果见表1。
可知，3个品种牛的酸度无显著差异（P >0.05）。
试验牛的嫩度分析结果见表2，由表2可知，3个品种牛的嫩度无显著差异（P >0.05）。
不同品种肉牛肉的嫩度和酸度的分析与研究张宝泉（黑龙江职业学院，哈尔滨150111）中图分类号：S823文献标志码：B 文章编号：1001-0084（2018）03-0078-01收稿日期：2018-02-12作者简介：张宝泉（1978-），男，内蒙古赤峰人，副教授，主要从事动物医学的研究与教育教学工作。
评价牛肉品质的常用指标，看看不同品种的之间牛肉差异有多大？“蓝字”牛肉具有较高的蛋白质、较低的脂肪含量，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点，深受人们喜爱，人们更加重视牛肉和牛肉制品的食用品质和营养品质。
食用品质牛肉的食用品质是其内在质量的表征：肉色、嫩度、风味、多汁性以及保水性是人们评价肉及肉制品食用品质的常用指标。
01pH值宰前动物肌肉的pH值为7.2-7.4,宰后pH下降至5.3-5.8。
肌肉pH值下降过快会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即PSE肉。
极限 pH值一般是指冷却结束时肌肉的最终PH 值，肌肉极限pH值偏高（>6.0),肌肉颜色呈现深色，较为常见的有DFD(dark,firm and dry)肉、黑切牛肉等。
牦牛肉及黄牛肉的初始pH 值较高在中性pH 值附近，极限pH值均在5.4 -5.8 之间，水牛肉初始PH 值较低，在6.0左右，极限pH值与牦牛、黄牛差异不大。
02嫩度牛肉的嫩度是衡量肉品质的一个重要指标，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，对肉嫩度的评定通常用剪切力值反映，以kg为单位，剪切力值小于3.0 kg，3.0 -4.6kg和大于4.6 kg的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和韧肉。
从现有数据来看，同一年龄段的黄牛肉嫩度较好，其次为水牛，而牦牛嫩度最差。
03肉色肉色是评定肉以及肉制品最重要的品质指标，肉色取决于肌肉中肌红蛋白的含量和化学状态，肉色除了受物种的影响,还受到许多内在因素的影响，诸如性别、品种、饲养条件、内源抗氧化物质、年龄、肌肉类型以及新陈代谢、肌肉极限pH值和宰后pH下降速率等；以及外界因素的影响，如：温度、氧气浓度、光照、包装、微生物生长等。
随着牦牛年龄的增大，肌红蛋白含量越高，从而导致肉的色泽加深。
南阳牛、鲁西公牛的肉色相比于延边牛、秦川公牛来说较为鲜红。
相比于黄牛肉，水牛肉颜色较暗,这是因为水牛肉中肌红蛋白的含量比较丰富，并且铁离子的含量较高,使得水牛肉颜色呈现紫红色。
肉用牛良种延黄牛-牛的品种肉牛即肉用牛，是一类以生产牛肉为主的牛。
延黄牛是以利木赞牛为父本、延边黄牛为母本，经杂交合成、横交固定和群体继代选育而成。
该品种含延边黄牛基因为75%，含利木赞牛基因为25%。
特点是体躯丰满、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质口感好。
下面具体来了解一下：肉用牛良种延黄牛。
特征特性：①体型外貌：体质结实，骨骼坚实，体躯较长，颈肩结合良好，背腰平直，胸部宽深，后躯宽长而平，四肢端正，骨骼圆润，肌肉丰满，整体结构匀称，全身被毛黄色（或浅红色）长而密，皮厚而有弹力。
公牛角短，额宽而平，角粗壮，多向后方伸展，成“一”字形或倒“八”字形，睾丸发育良好;母牛头清秀适中，角细而长，多为龙门角，乳房发育较好。
②生长发育：将延黄牛新品种的核心群犊牛各月龄体重发育情况与延边黄牛相比较，可见延黄牛各阶段的生长发育情况比延边黄牛有明显的变化和显著的提高。
该品种的肉牛指数，公牛为6.8、母牛为4.6，达到了国际优良肉牛标准。
③繁育性能：母牛的初情期为8～9月龄。
性成熟期：母牛平均为13月龄，公牛平均为14月龄，发情周期平均为20～21天，发情持续时间为12～36小时，平均为20小时。
发情症状停止后3～16小时开始排卵，全年多周期发情，发情旺期为7～8月。
初配适龄一般为20～24月龄。
使用年限为种公牛8～10岁，母牛10～13岁。
射精量平均为3～5毫升，精子密度9.5亿/毫升，原精液精子平均活力0.85，冻精解冻复活率0.43，平均受胎率达98.2%以上，受配率达95.7%以上，断奶后成活率为98.6%。
繁殖成活率达91.7%，产犊间隔期为360～365天，平均妊娠期为285天，成年母牛在一般饲养条件下泌乳期为6个月。
④肉用性能：在集中育肥的情况下延黄牛和延边黄牛比较，屠宰率分别为59.8%和55.3%，眼肌面积分别为98.6平方厘米和88.1平方厘米，饲料报酬分别为9.26和9.68。
因此延黄牛的屠宰性能和饲料报酬与延边黄牛相比都占有明显优势，日粮养分的消化率也高于延边黄牛，达到了预定的育种要求。
西门塔尔肉牛的品神特点以及饲料管理-养牛技术唐智慧（宁夏隆德县畜牧技术服务推广中心，宁厦固原756300）我国地方的肉牛品种存在着生长速度慢、饲料利用率低、肉质不佳等缺点，因此各养殖场多从国外引进优良的肉牛品种来养殖。
西门塔尔肉牛是乳肉兼用型的品种，作为一个大型的肉牛品种，所生产的牛肉产品肉质较好，受到广大消费者的喜爱。
在养殖过程中要针对这一品种的特性来进行合理的饲料管理，提供充足且合理的营养，使该品种的特性得以充分的发挥。
1 品种特点肉牛的品种不同，体格、体型上的表现也就不同，这就导致生产率、产肉量也存在着巨大的差异。
我国地方肉牛品种的体格一般都较小，产肉量也较低，西门塔尔肉牛与我国地方的肉牛品种相比体格更为庞大，公牛的身高可以达到1.5m 以上，母牛可达到1.3m以上。
这一品种的肉牛生长速度特别快，尤其是早期的生长速度要比一般的肉牛快很多。
育肥期每天的平均日增重可以达到1.52kg，一年即可达到500kg以上。
西门塔尔牛早期生长速度迅速这一特点就导致了该品种肉牛的肌肉较多，脂肪较少，特别是腿部的肌肉，脂肪的含量更少，但是肌肉的肉质细嫩，纹理细致，是不可多得的上等牛肉，因此可选用此品种来生产高档牛肉。
西门塔尔牛作为一种肉品等级极高的肉牛品种，与普通的肉牛品种相比，肉质更为细腻，营养价值非常高，含有较高的蛋白质和矿物质。
并且在肉的颜色上比一般的牛肉的颜色更为鲜亮，色泽更好，脂肪的颜色为白色或者略带有淡黄色。
纹理要比一般的牛肉更加的细致，具有适中的大理石花纹。
最重要的是与一般牛肉相比，这一品种生产出的牛肉的营养价值更高，脂肪的质地比普通肉牛硬度要高，更易被消化吸收，因此在市场的销路较好。
2.营养需求西门塔尔牛的适应性较强、耐粗放、耐粗饲，在饲养过程中要注意饲料的管理要点，以满足西门塔尔牛的生长需求。
给其提供饲料时要根据这一品种肉牛的生长发育以及增重规律。
可将西门塔尔牛的整个生长过程分为生长期和育肥期，不同时期的西门塔尔牛的营养需求不同。
不同品种牛肉品质特性概述
不同品种牛肉品质特性概述
杨玉莹1，张一敏1，董鹏程1，韩明山2，朱立贤1*，罗欣1* 【摘要】摘要牛肉是重要的畜牧业产品之一，了解不同品种牛的肉质特性，对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。
文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。
发现相对比于水牛和牦牛，黄牛肉较嫩，肉色较好，深受人们喜欢；牦牛肉蛋白质含量较高，脂肪含量低，也符合人们对肉质的要求。
【期刊名称】食品与发酵工业
【年(卷),期】2018(044)006
【总页数】6
【关键词】关键词牦牛；水牛；黄牛；肉品质；组织学特性
引用格式：杨玉莹，张一敏，董鹏程,等.不同品种牛肉品质特性概述[J].食品与发酵工业,2018,44(6):271-276.
YANG Yu-ying, ZHANG Yi-min,DONG Peng-cheng,et al.Summary of beef quality of different breeds[J].Food and Fermentation Industries,2018,44(6):271-276.
基金项目：国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-037)；山东省牛产业创新团队(SDAIT-09-09)；山东省“双一流”奖补资金(SYL2017XTTD12)
牛肉具有较高的蛋白质、较低的脂肪含量，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点，深受人们喜爱。
近几年，随着居民消费水平的提高，对牛肉的消费量也越来越大，人们更加重视牛肉和牛肉制品的食用品质和营养。
肉牛品种评估方法分析报告肉牛品种评估方法是对肉牛品种进行评价和分析的方法。
通过评估肉牛品种的各项指标和特性，可以帮助养殖者选择最适合自己肉牛养殖需求的品种。
下面是关于肉牛品种评估方法的分析报告。
首先，肉牛品种评估方法可以从多个角度进行。
一种常见的评估方法是通过对肉牛的外貌特征进行评估。
这包括肉牛的体型、体重、体质比例等方面的评估。
一个好的肉牛品种应该具有良好的体型和体重，体质比例也应该协调。
此外，牛的外貌特征还包括毛色、角的形状和大小等方面。
这些特征可以根据肉牛品种标准进行评估和比较。
另一种常见的评估方法是通过对肉牛的肌肉和脂肪含量进行评估。
肌肉和脂肪含量是肉牛肉质的重要指标，也是消费者在选择肉品时关注的因素之一。
肌肉和脂肪含量可以通过测量肉牛的胸围、腰围和腿围等来估计。
一般来说，肌肉丰满而且有一定的脂肪覆盖的肉牛更受市场欢迎。
此外，评估肉牛品种的方法还可以包括对肉牛的生长速度和育肥性能进行评估。
这可以通过测量肉牛每日增重和育肥周期来评价。
生长速度和育肥性能是衡量肉牛养殖效益和经济效益的重要指标。
因此，在选择肉牛品种时，应该注重其生长速度和育肥性能。
最后，肉牛品种评估方法还可以考虑肉牛的适应性和产品性能等因素。
适应性是指肉牛对环境的适应能力，包括对气候、饲料和疾病的抵抗力。
一个好的肉牛品种应该对环境变化和不良饲养条件有较强的适应能力。
产品性能是指肉牛所产肉品的质量和产量等指标。
在选择肉牛品种时，应该考虑其肉品的品质和产量是否符合市场需求。
总结起来，肉牛品种评估方法是对肉牛品种进行评价和分析的方法。
通过评估肉牛的各项指标和特性，可以选择最适合自己肉牛养殖需求的品种。
评估方法可以从肉牛的外貌特征、肌肉和脂肪含量、生长速度和育肥性能、适应性和产品性能等多个角度进行。
在进行肉牛品种评估时，应该综合考虑这些因素，以选择最符合自己需求的肉牛品种。
中国培育品种牛肉品质特性比较分析郎玉苗1，沙 坤2，李海鹏1，孙宝忠1,*，周 楠1，刘 菲1，党 欣1(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670)摘 要：培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用，目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。
了解培育品种牛肉的肉质总体状况，对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。
本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差，结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议：牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向，从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质。
关键词：培育品种；牛肉品质；肉类口感保证系统(PACCP)Comparative Analysis of Quality Characteristics of Beef from Chinese Cultivated BreedsLANG Yu-miao 1，SHA Kun 2，LI Hai-peng 1，SUN Bao-zhong 1,*，ZHOU Nan 1，LIU Fei 1，DANG Xin 1 (1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China ；2. Yantai Research Institute, China Agricultural University, Yantai 264670, China)Abstract ：Cultivated breeds play an important role in China’s beef cattle industry. However, information is lacking concerning beef quality characteristics of Chinese cultivated cattle breeds, which can provide a useful guideline for breeding and reasonable exploitation of cattle and quality assurance of beef. This review points out poor beef quality of Chinese cultivated cattle breeds. In light of the current situation of beef production and development trends of the beef industry, we suggest that the consumption structure and direction of beef should be taken into consideration in cattle breeding and market analysis of breeds from a viewpoint of beef quality and PACCP (palatability assurance critical control point) should be done to ensure beef quality.Key words ：Chinese cultivated breeds；beef quality；PACCP 中图分类号：TS251.52 文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)05-0031-05收稿日期：2013-03-02基金项目：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(NYCYTX-38)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00) 作者简介：郎玉苗(1984—)，女，硕士研究生，主要从事畜产品加工和贮藏工程研究。
E-mail：ymlang@*通信作者：孙宝忠(1964—)，男，研究员，博士，主要从事国家肉牛产业技术体系研究。
E-mail：baozhongsun@我国养牛历史悠久，牛种资源丰富，但是养牛业迅速发展和有组织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1]。
1974年以后大量引入欧洲肉用牛种，改进生长速度，提高出栏体质量和经济效益，已取得了成效[2]。
目前收录到《中国畜禽遗传资源志——牛志》中的共114个各类牛品种，其中地方品种92个，培育品种9个，引入品种13个。
9个培育品种中有8个普通牛品种和1个牦牛品种，8个普通牛中，乳用型牛1个(中国荷斯坦牛)、乳肉兼用型牛4个(中国西门塔尔牛、中国草原红牛、新疆褐牛和三河牛)、专用肉牛3个(夏南牛、延黄牛和辽育白牛)。
培育品种的形成既保留了地方牛品种肉质好、适应性强的遗传素质，又全面的提高了牛群体的生产性能[1]。
随着人们消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对于肉的追求已从单纯对“量”的追求转变为“质”和“量”并重的阶段。
肉品质包括食用质量(色泽、风味、嫩度、多汁性)、营养质量(涉及蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分、维生素含量、矿物质含量)、技术质量(系水力、pH 值水平、蛋白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组织含量、抗氧化能力)、卫生质量(微生物指标、肉的腐败与腐败程度、各种抗生素和激素和生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度)和人为质量或动物福利[3]。
目前，对于中国培育品种的牛肉品质的研究较多，但是对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道，本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行了总结，结合牛肉生产现状和发展趋势，提出几点建议，以期对培育品种的研究和牛种的选育提供参考。
专题论述MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER1 培育品种基本概况培育品种基本概况见表1[1,4-8]，从标准制定情况看，共形成5个标准，3个国家标准，2个农业部标准，标准对培育品种的品种鉴定、外貌鉴别进行了规定，有些还对品种等级进行了规定，标准的制定对生产者选择生产性能优良的牛和育种工作者选择性状优良的种牛起到重要的指导作用。
从产区分布来看，培育品种分布以东北、华北和西北居多，而在南方分布较少，这主要与牛种选育过程中母本均为本地牛有关，本地牛对当地的气候适应性更强，在当地推广更快。
从培育素材来看，培育品种的选育均引进了国外产肉和产奶性能优良的牛种对本地黄牛进行杂交、选育，引入的国外优良牛种有夏洛莱、西门塔尔牛、利木赞等。
这些品种主要以欧洲大陆型品种居多，而欧洲大陆型牛种的引入在加大体型、提高生长速率、增加眼肌面积、提高优质肉比率和出肉率、提高饲料报酬、增加经济效益等方面都发挥着日益明显的作用[2]。
培育品种的形成对我国牛肉生产和产量的提升起到了很大的促进作用。
2 培育品种牛肉肉质特性陈润生[9]曾指出：肉品品质的问题已经成为当今世界养殖学、肉品学、动物遗传育种、组织、生理生化、解剖、饲养等领域内专家共同合作研究的一项重大课题。
然而我国对肉质方面的研究起步较晚，总体研究水平还不高。
目前，对于培育品种牛肉肉质特性研究的文献较多[10-24]，但是较为零散，从月龄来看，以18月龄的牛研究较多，而对其他月龄牛的肉质研究较少；从性别来看，以阉牛的研究较多，对公牛和淘汰母牛的研究较少；从部位肉来看，以背最长肌的研究居多，对其他部位肉研究较少，如霖肉、臀肉等。
从品质参数来看，不同文献研究的指标并不相同，其中对蛋白质、脂肪、水分、pH值、肉色、剪切力和蒸煮损失的研究较多，对其他指标的研究较少，对品质的分析主要是对不同部位、不同牛种、不同饲养方式的品质指标差异进行比较，而未对肉品质优略作出判断。
这与目前我国牛肉品质指标的检测标准和牛肉品质评价方法及标准不完善有关。
肉嫩度是肉品质的重要指标，NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定：剪切力测定法》对肉嫩度的检测方法进行了规范。
NY676—2010《牛肉等级规格》中对肉色、脂肪色、大理石花纹进行了分级，但是目前评级员对肉色、脂肪色和大理石花纹进行评价存在主观性强、准确度低的问题，而对仪器检测的品质指标(如色差、剪切力、pH 值等)缺乏评定方法和标准。
中国培育牛品种概况表 1 [1,4-8]The introduction of Chinese cultivated cattle breedsTable 1 [1,4-8]品种标准产区和分布培育素材推广利用情况品种评价中国荷斯坦牛GB/T 3157—2008《中国荷斯坦牛》[4]遍布中国各个地区，以东北、华北和西北居多血统复杂目前，北京、上海等大城市郊区优良荷斯坦牛高产核心群的年平均单产已超过10000kg适应性强，但目前地区间、群体间遗传素质与生产性能存在加大差异中国西门塔尔牛(山地、草原、平原类群)GB19166—2003《中国西门塔尔牛》[5]主要分布于内蒙古、河北、吉林、新疆、黑龙江等26个省、自治区公系：德、苏、奥系西门塔尔牛(87.5%～96.9%)母系：本地黄牛2002年，核心群达3万余头，年特供一级种公牛250头，育种区群体175万头，各杂交改良牛600万头种质好、适应性强，具有优良的乳质，产奶量较高，肉用性能较好，理想的生长速度，突出的牛肉质量三河牛(曾称滨州牛和北满牛)GB5946—2010《三河牛》[6]主要分布在额尔古纳市的三河地区及呼伦贝尔市、兴安盟、通辽市锡林郭勒盟等地血统复杂，有10个品种之多，引用品种与当地蒙古牛杂交2007年在海拉尔谢尔塔拉种牛场建立三河牛选育核心群，全场有三河牛1.19万头，基础母牛5246头耐粗饲、耐寒、易放牧，生长发育较快、适应性强、抗逆性好，乳肉综合品质好乳脂率高，遗传性能稳定，体大结实新疆褐牛NY22—1986《新疆褐牛》[7]中心产区在天山北坡西部的伊犁河谷、塔额盆地母本：当地哈萨克牛父本：瑞士褐牛、阿拉托乌牛2007年新疆褐牛存栏87万头，符合品种标准的新疆褐牛59.01万头耐粗饲、抗寒、抗逆性强、适宜山地草原放牧、适应性强等特别中国草原红牛NY 24—1986《中国草原红牛》[8]主要分布于吉林、内蒙古和河北父本：引进的短角牛母本：当地蒙古牛中国草原红牛在吉林省的纯种数量为6000头，其中繁殖母牛3000头、种公牛15头，其杂交改良牛存栏近8万头，主要集中在白城地区和通榆县。
具有性情温顺、适应性和抗病力强、育肥性能好、耐粗饲、耐寒等特点，遗传性能稳定，肉质细嫩、肉味独特。
