玉米油加工知识

西王集团有限公司简介西王集团有限公司始建于1986年，是一家以玉米深加工和特钢为主业，投资涉及置业、酒水、物流、热电等多个行业领域的全国大型工业企业。

荣列2010年中国企业500强380位、中国制造业500强201位，控股西王糖业（香港002088）和西王食品（深圳000639）两家上市公司，分别于2006年5月、2010年8月被中国食品工业协会冠名“中国糖都（淀粉糖）”、“中国玉米油城”。

公司主要生产果糖、低聚糖、食用级葡萄糖、果葡糖浆、葡萄糖酸盐、麦芽糊精、玉米油、特钢等。

主导产品打入国际市场，食用葡萄糖、玉米油、无水葡萄糖、麦芽糊精生产规模为亚洲最大。

现拥有总资产455.2亿元，职工13000余人。

2009年实现销售收入151.6亿元，利税10.2亿元。

2010年实现销售收入268.75亿元，利税20.62亿元。

荣获“全国先进基层党组织”、“农业产业化国家重点龙头企业”、“国家环境友好企业”、“国家火炬计划重点高新技术企业”、“全国淀粉糖行业第一名”、“中国轻工业发酵行业十强企业”、“中国食品工业百强企业”等称号。

西王村2010年5月成功举办了全国首届中国经济强村精神文明座谈会，社会主义新农村建设走在了全国的前列，获得“全国文明村”、“全国民主法治示范村”、“中国经济十强村”、“中国经济百强村第八名”等荣誉称号。

党委书记、董事长王勇同志为山东省人大代表、中国乡镇企业协会副会长、中国食品工业协会副会长、中国发酵工业协会副理事长、山东省食品工业协会副会长、山东省企业联会副会长、滨州市民营企业协会会长等，被授予“全国劳动模范”、“全国乡镇企业家”、“中国优秀民营企业家”、“全国发展县域经济突出贡献人物”、“中国十大杰出村官”、“山东省100位为新中国成立、建设做出突出贡献的英雄模范人物”等光荣称号。

山东西王食品有限公司为山东西王集团的全资子公司，是国内最大的玉米胚芽油专业生产、经营企业。

西王食品成立于2007年4月，主要经营玉米油的生产和销售。

国内玉米胚芽油加工技术摘要国内玉米胚芽油加工技术玉米油在人类营养结构中起着极为重要的作用,不仅因为它是必需脂肪酸和维生素E的重要来源,更因为它能够降低血液胆固醇、降低血压和降低冠心病的发生率，且没有任何副作用。

我一年多来通过对多家生产玉米胚芽油厂调查发现，他们在玉米油生产中存在种种问题，严重影响油品质量，且造成很大的油源浪费。

本文结合生产实践，对玉米胚芽油生产过程中的主要环节，进行分析讨论，以期与同仁共同探讨。

1、原料1.1玉米油质量的优劣始于田间，也就是说玉米在生产、成熟、收割、干燥和储存过程中的条件对玉米油的质量均有影响；1.2玉米胚芽的新鲜度玉米胚芽存放时间的长短即为玉米胚芽的新鲜度。

实践证明，存放时间越短的玉米胚芽，新鲜度高，用其其制油出油率高，且毛油色淡清亮，油品质量好，反之玉米胚芽存放时间越长，新鲜度越低，生产出的油色深、酸值高，且出油率也大大降。

因为玉米胚芽在提胚时已被压扁，提高了与空气的接触面积，尤其在夏天由于气温高，胚芽在高水分的状况下，极易造成玉米胚芽中油脂过氧化值和游离脂肪酸的升高，使制出的油变质、酸败、色深，致使在油脂精炼各工序中损耗大，因此玉米胚芽存放时间越长，对出油率和油品质量影响就越大。

若在存放期胚芽霉变，制出的油就会对人体产生毒害。

一般在生产中玉米胚芽的存放期不要超过3～5d.在夏天若不能及时制油，以防变质可采用将胚芽摊晒晒干，或将胚芽炒熟存放。

1.3玉米胚芽纯度如果在设备、工艺参数相同的条件下，胚芽纯度高，制油时出油率高，反之出油率低。

当玉米胚芽中含胚乳过多，压榨时会造成油路堵塞，浸出时会影响蒸发工序的操作，给生产带来困难。

若胚芽含皮过多也会造成出油率降低。

因此，生产时要要求胚芽中尽量减少皮和胚根鞘的含量，减少胚乳的含量。

1.4 玉米胚芽加工工艺在湿磨法脱胚工艺中玉米浸泡条件也影响油脂质量。

资料表明用高浓度的SO2水溶液（4000mg/kg）浸泡玉米可生产出高质量的玉米胚，但存在的问题液中浓度较低（1200～1600mg/kg）时，生产的玉米胚芽因含有较多的生育酚从而在储存时有较强的抗氧化能力。

玉米油压榨技术工艺玉米油加工榨油，一般包括胚的分离和胚的榨油两个过程。

（一）胚的分离方法：玉米胚的分离主要有干法脱皮提胚制粉和湿磨法提胚制粉。

干法脱皮提胚制粉即原料不经浸水处理直接脱皮提胚制粉，一般籽粒水分含量在18%左右时可采用，但加工损失较大；湿磨法提胚制粉法，是籽粒经浸泡处理后再脱皮提胚制粉，其生产工艺流程是（1）浸泡：精选后的籽粒先用二氧化硫溶液浸泡40-60小时。

浸泡桶一般用直径5-6米，高12-15米的不锈钢桶。

（2）破碎与胚的分离：浸泡后的玉米粒已经软化，各组织成分之间疏松，经磨或破碎机的破碎，再经胚分离槽加水，使胚浮在水面，分离出胚。

利用胚分离槽是我国的传统工艺，但分离率最高仅有85%，分离效率低，目前国外和我国较大的加工厂都使用旋流器进行分离，胚分离率可达到95%以上。

（二）玉米胚榨油及精炼玉米油工艺：采用压榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各个关键处理环节和在压榨过程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高粮油比值。

生产出的毛油，含有一定量的饱和脂肪酸、脂类、蜡质和胆固醇等物质，以及非甘油脂类的杂质如游离脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白质胶体物质。

另外还含有一定色素。

因此要得到精炼的玉米油，还必须经过脱腊、脱酸、脱色和脱臭等工艺处理。

玉米毛油中有两大类色素：一是自然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等物质，易为漂土吸附脱色。

另一类是有机物分解产物形成的色素，呈棕色和褐色，不易为漂土吸附脱色。

它们常常呈正胶态分散于油中。

有的色素虽在加工过程中被除去，但回升的幅度较大。

加工制成玉米油一般需采用的脱色工艺是：一次漂土二次脱色效应的交叉脱色工艺；对于料胚处理不及时，制取油料颜色较深的毛油，脱色较困难，则可采用预脱色脱色工艺。

经脱色的玉米油除其原有的玉米味外，还有在碱炼中带来的“皂”味、脱色中带来的“土腥”味，需经进一步脱臭处理使玉米油符合风味的要求。

玉米油的生产首先即涉及玉米胚芽的提取。

玉米胚芽的提取方法主要有干法、湿法、半湿法3种。

实习时间: 2008.10.12--2008.10.17指导教师: 孙庆杰陈海华幕鸿雁赵梅实习地点: 化学楼112化学楼117青岛东生集团青岛校区食品工程实训中心实习内容: 1、观看教学录像：主要是了解一些简单的粮油制品的加工工艺；2、实验室操作：查阅资料、设计工艺、提取淀粉、制作凉粉；花色蛋糕的加工和研制；提取蛋白质及其功能性质；3、参观青岛东升集团花生加工车间，了解脱皮油炸花生的加工流程及企业的一些发展现状。

4、总结并写出实习报告心得粮油是大宗农产品，其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油作物，影响到国民经济发展和国际民生。

而粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。

主要包括:稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。

粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业,是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分,是搞活粮油经营、提升粮油附加值不可缺少的中间环节,也是食品工业的基础工业,粮油加工的产品与人们的生活息息相关。

1.观看教学录像1.1粉丝制作工艺：在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名，通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺，大致可以分为二个部分：（1）提取淀粉：在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品，因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→加入酸浆水沉淀→分离淀粉（如果含杂质，清洗去杂）→沉淀分离→去水→晾晒（2）漏粉工艺：烘粉团→打粉糊→和面（用明矾搅拌不出现白色粉末）→揉面（由上而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹3~4s不消失）→漏粉→糊化（沸水锅中煮制，待要浮起时捞出）→冷却→漂洗→晾挂、晒粉（晒粉要均匀，分离粘连的粉丝）→收粉→定量包装。

首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。

油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。

二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。

成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。

植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。

全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。

植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。

2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。

油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。

油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。

所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。

采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。

油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。

其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。

毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。

在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。

这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。

二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。

它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。

或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。

无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。

目录第一章：植物油的定义与种类： (2)第二章如何科学在选用植物油 (2)1、花生油 (3)2、橄榄油 (3)3、茶籽油 (3)4、菜子油 (4)5、芝麻油（香油） (4)6、棉子油 (4)7、葵花子油 (4)8、亚麻油 (5)9、红花子油 (5)10、大豆油 (5)11、米糠油 (5)12、核桃油 (6)第三章冷榨取油与热榨取油的区别 (6)第四章：我们产品能做到什么 (8)⑴传统高温榨油的螺杆榨油机机理 (8)(2)存在的缺点 (9)(3)产品技术优势 (9)(4)服务优势 (11)第一章：植物油的定义与种类：植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。

如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。

植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。

常见的几种食用植物油：1、花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。

2、菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。

3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。

4、棉籽油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色。

5、葵花籽油：精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。

6、亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。

7、红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。

8、大豆油：大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。

9、玉米油：含有50%以上的亚油酸，并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素。

10、橄榄油：油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味。

第二章如何科学在选用植物油我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级（四级为最低等级），分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。

油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。

是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。

油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。

不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。

油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。

；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。

1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。

氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。

是制玉米淀粉的副产物。

制造玉米淀粉须将玉米粒先用亚硫酸浸泡，浸泡液浓缩即制成黄褐色的液体，叫玉米浆。

玉米浆中含有丰富的可溶性蛋白、生长素和一些前体物质，含大约40%～50%固体物质。

在玉米浸泡过程中假设长有乳酸菌和酵母菌，则提高玉米浆的质量；假设长有腐败性细菌则降低玉米浆的质量。

玉米浆是微生物生长很普遍应用的有机氮源，它还能促进青霉素等抗生素的生物合成。

1.清理清理玉米中含有各种尘芥、有机和无机杂质。

为了保证安全生产和产品质量，对玉米中存在的杂质必须进行清理。

清理玉米的方法，主要采用筛选、风选等。

清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。

振动筛是用来清除玉米中的大、中、小杂物。

筛孔配备，第一层筛面用直径17～20毫米圆孔，第二层筛面直径12～15毫米圆孔，除去大、中杂，第三层筛面选用直径2毫米圆孔除去小杂。

比重去石机是用来除去玉米中的并肩石。

由于玉米粒度较大，粒型扁平，比重也较大等特点，在操作时应将风量适当增大，风速适当提高，穿过鱼鳞孔的风速为14米/秒左右。

鱼鳞孔的凸起高度也应适当增至2毫米，操作时应注意鱼鳞筛面上物料的运动状态，调节风量，并定时检查排石口的排石情况。

永磁滚筒是用来清除玉米中的磁性金属杂质，应安置在玉米地入破碎机前面，防止金属杂质进入破碎机内。

洗麦机可以清理玉米中的泥土、灰尘。

经过清理后玉米的灰分可降低0.02～0.6%。

2.浸泡玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，逆流浸泡。

在浸泡水中溶加浸泡剂经试用的结果说明，石灰水、氢氧化钠和亚硫酸氢钠都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。

因为含二氧化硫的浸泡水对蛋白质网的分散作用是随着二氧化硫含量增加而增强。

当二氧化硫浓度为0.2%时，蛋白质网分散作用适当，淀粉较易别离；而浓度在0.1%时，不能发生足够的分散作用，淀粉别离困难。

一般最高不超过0.4%，因为二氧化硫的浓度过高，酸性过大，对玉米浸泡并没有多大好处，相反地会抑制乳酸发酵和降低淀粉粘度。

⾷⽤油基本知识⾷⽤油基本知识 (⼀ )2004 年 10 ⽉ 1 ⽇起，国家对⾷⽤油实⾏了新的标准，这包括在外包装上必须标明⽣产⼯艺、产品等级、原料是否转基因等核⼼内容，否则属于禁售商品。

1. ⽣产⼯艺⽬前⽣产⼯艺⼀般分为“压榨”和“浸出”两种，这也是新国标要求在⾷⽤油外包装上标明的内容。

压榨法就是通过物理⽅法，采⽤机械挤压的⽅式把油从原料中提取出来，这种⽅法的优点是天然⽆污染，但是缺点是出油率低，⼀般原料残油达到 7 ～ 8％；浸出法就是⽤化学溶剂（⼀般为正⼰烷）浸泡原料，将原料⾥的油萃取出来（整个过程也是物理过程，⽆化学变化），然后通过⼀系列的蒸发过程把油和溶剂分离。

这种⽅法的优点是出油率⾼，适合⼤⼯业⽣产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。

但是残溶的含量也是有⼀个国家标准的，符合标准对⼈体是⽆害的。

对于低含油量的原料（⼤⾖）来说，都是直接采⽤浸出法；对于⾼含油量的原料（菜籽、花⽣等），⼀般采⽤先压榨再浸出的⽅法。

2. 产品等级新国标将⾷⽤油分为⼀级油、⼆级油、三级油、四级油这四个等级（个别油种除外），分别对应旧国标的⾊拉油、⾼级烹调油、⼀级油、⼆级油。

油品之间的差别主要在于⾊泽、酸值、烟点等指标。

⼀般说来，等级越⾼，⾊泽越浅、酸值越低、烟点越⾼。

最⾼等级的⼀级油（原⾊拉油）可以直接做为冷餐⽤油。

经过压榨和浸出得到的油叫做“⽑油”，是不能直接⾷⽤的，因为⾥⾯含有游离脂肪酸、⾊素、甾醇、胶体杂质等对⼈体有害的物质，并且影响保质期，所以必须通过“精炼”这⼀道⼯序才能得到可以⾷⽤的各个等级的油。

精炼⼀般分为脱胶、脱酸、脱⾊、脱臭、脱腊等步骤。

油品的等级其实就是精炼程度的深浅。

3. 转基因原料基因是控制⽣物性状的最基本单位，记录着⽣物⽣殖繁衍的遗传信息。

通过修改基因能改变⼀个有机体的部分或全部特征。

转基因⾷品就是将动植物的基因移植并加以改变，制造出具备新特征的⽣物种类。

譬如利⽤⽣物技术将某些动物的基因转移到其它物种上去，通过改造⽣物的遗传组织，使其出现原物种原来并不具备的特征，这些转变可以按照⼈类所需要的⽬标来完成。