中国饮食文化 第一讲
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中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
餐 饮 礼仪
水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。不 要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能 再吐回水杯。 （5）餐巾
中餐用餐前，服务员会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只 能用来擦手。 （6）牙签
尽量不要当众剔牙，更不要用来扎取食物。
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第一讲 中餐的礼仪
5、开始自己的“吃相”。养成良 好的用餐习惯。一般应注意以下几点:
◆布丁：西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取 食，或以刀叉助餐。正确的做法是，以专用的餐匙取食。
◆冰淇淋：冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应 以餐匙食之。
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第二讲 西餐的礼仪
（7）果品 ◆草莓：可用手取食，沽些糖或酸奶油也可以。 ◆菠萝：首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食。 ◆苹果：最正规的吃苹果的方法，是取一个苹果，先切成大
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说:“大家一块吃吧”，你 再动筷，不能抢在长辈的前面。吃饭时，要端起碗，大拇指扣住 碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。夹菜时，应从盘 子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边 夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛 也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。要闭嘴咀嚼，细嚼 慢咽。 用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把 盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。
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第二讲 西餐的礼仪
西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都 要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用 餐，就必须了解其中的规范和道理。在这里须指出的是，这些 规则不是一些死板的教条，它是为一定目的而服务的，而且我 们的目的是:享用西餐，当个内行人。 1、西餐入席
中餐用餐前，服务员会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只 能用来擦手。 （6）牙签
尽量不要当众剔牙，更不要用来扎取食物。
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第一讲 中餐的礼仪
5、开始自己的“吃相”。养成良 好的用餐习惯。一般应注意以下几点:
◆布丁：西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取 食，或以刀叉助餐。正确的做法是，以专用的餐匙取食。
◆冰淇淋：冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应 以餐匙食之。
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第二讲 西餐的礼仪
（7）果品 ◆草莓：可用手取食，沽些糖或酸奶油也可以。 ◆菠萝：首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食。 ◆苹果：最正规的吃苹果的方法，是取一个苹果，先切成大
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说:“大家一块吃吧”，你 再动筷，不能抢在长辈的前面。吃饭时，要端起碗，大拇指扣住 碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。夹菜时，应从盘 子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边 夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛 也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。要闭嘴咀嚼，细嚼 慢咽。 用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把 盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。
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第二讲 西餐的礼仪
西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都 要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用 餐，就必须了解其中的规范和道理。在这里须指出的是，这些 规则不是一些死板的教条，它是为一定目的而服务的，而且我 们的目的是:享用西餐，当个内行人。 1、西餐入席
中国饮食文化第1讲PPT课件
Chinese Food Culture
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
第一讲中国饮食文化的形成与发展
周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
中华饮食文化讲义DOC
中华饮食文化第一章绪一、“饮食文化”研究的迫切性学习研究饮食文化是社会发展的客观需要（一）市场需求的变化1. 恩格尔系数在降低，GDP值2. 饮食需求质量在提高3. 饮食观念在变化（二）企业的困惑1. 许多企业经营步履艰难2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象(三) 提升国家¡°综合实力¡±(四) 民族繁衍的历史责任二、饮食文化的科学性三、教学要求（一）市场需求的变化1、中国的恩格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高⏹联合国粮农组织：59% 以上为贫困50%——59% 为温饱40% ——49% 为小康30% ——39% 为富裕30% 以下为最富裕恩格尔系数：⏹1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。
这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。
其公式表示为：⏹恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％联合国粮农组织划分标准⏹60%以上贫困⏹50%-59% 温饱⏹40%-49% 小康⏹30%-39% 富裕⏹30%以下最富裕中国恩格尔系数（%）GDP (亿元)⏹2004年159878.3 10.1% 世界6人均1100美圆⏹2005年184937.4 9.9% 世界4人均1703美圆世界107⏹2006年216314.4 10.7% 美日德后人均1954.5美圆100位左右⏹2007年265810.3 11.4%，⏹2008年314045.4 9% 世界3 人均3266美元⏹2009年340506.9 9.1%⏹2010年397983 10。
3%⏹2011年？2、饮食需求质量在提高居家餐饮社会化（中美饮食业状况比较）厨房生产社会化对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格3、饮食观念在变化果腹需要→养生需要→社会交往↓↓↓维持生命保健长寿体验文化、价值美国餐饮业协会公布的报告：２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。
饮食文化 -民以食为天
中国饮食倾向于艺术性与感性 中国饮食对味的偏重，就把饮食 推向艺术的领域 中国的菜肴是“吃味”的，所以中国 烹调在用料上也显出极大的随意性 中国烹调千变万化之中却符合科学的要求
二、 饮食选择品类的差异
中国人以植物为主菜 “中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭而加以蔬 菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为 最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食 不及酒肉者常多上寿。 ” ——孙中山
•吃东西和喝东西
《现代汉语词典》
•饮食男女，人之大欲存焉
《礼记.礼运》
1.人类生存繁衍的需要
食 －、 孟色 子， 性 也 。
－存人饮 礼焉之食 记。大男 欲女 ，
2.人类文明发展的需要
衣仓 食廪 足实 则而 知知 荣礼 辱节 。，
禮
饮礼 食之 。初 －， 孟始 子诸
3.治国安民的需要
食是以民 为以货以 王首“为食 莽 八资为 政，天 ” ，
斯能民王 可知以者 －矣天食以 管。之为民 仲 天天为 者，天 ， ，
4.人们融洽感情的需要
饮食文化
纵然有搭配那也是在盘中进行的西方饮食倾向科学理性西方饮食的着重点仅仅是原始饮食实用性的延伸西方人认为菜肴是充饥的所以专吃大块肉整块鸡等硬菜中国则是一种美性饮食观念中国烹饪讲究的调和之美是中国烹饪艺术的精要之处它决定了中国菜的丰盛和富于变化决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点中国饮食倾向于艺术性与感性中国饮食对味的偏重就把饮食推向艺术的领域中国的菜肴是吃味的所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性中国烹调千变万化之中却符合科学的要求饮食选择品类的差异中国人以植物为主菜中国常人所饮者为清茶所食者为淡饭而加以蔬菜豆腐
西方流行的是自助餐。 将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固 定在位子上吃，走动自由， 这种方式便于个人之间的情感交流， 不必将所有的话摆在桌面上， 也表现了西方人对个性、对自我的尊重。
饮食文化第一章知识讲稿
中国八大菜系
01
02
03
川菜
以麻辣、香辣著称，口味 重，多用花椒、辣椒等调 料。
鲁菜
以咸鲜为主，讲究火候， 擅长烹制海鲜和蔬菜。
粤菜
注重原汁原味，口感清淡， 烹饪技巧高超。
中国八大菜系
苏菜
口味清淡，以炖、焖、烧 为主，讲究食材的新鲜和 原味。
湘菜
以酸辣、麻辣为主，多用 辣椒、蒜等调料。
浙菜
口味适中，烹饪技法多样， 以清蒸、红烧、炖煮为主。
验。
02
世界饮食文化概览
亚洲饮食文化
总结词
丰富多样，注重养生
详细描述
亚洲饮食文化源远流长，各国菜系各有特色。亚洲人注重食物的色香味俱佳，同时也非常注重食物的养生效果。 亚洲饮食文化强调天然食材和传统烹饪技巧，如炖、煮、蒸、烤等，少用油炸和过度调味。亚洲饮食文化还注重 饮食环境和服务，如日本料理的精致和韩国烧烤的温馨氛围。
01
02
03
04
满足生存需求
食物是人类生存的基本需求， 饮食文化满足了人们对食物的 需求，提供了营养和能量。
促进社交交流
饮食是一种社交活动，通过聚 餐、宴请等形式，人们可以增
进感情、交流思想。
传承文化遗产
饮食文化是文化遗产的重要组 成部分，它反映了人类文明的 发展历程和民族文化的特色。
推动经济发展
饮食文化可以带动相关产业的 发展，如农业、食品加工业、 餐饮业等，促进经济的增长。
生态农业的发展
生态农业是指采用生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、安排、调控农业生产和 再生产过程的农业。生态农业的发展有助于保护生态环境、提高农产品质量、促进农业可 持续发展等方面的发展。
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中国的饮食文化PPT课件讲义
喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食文化介绍主题PPT课件
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础PPT幻灯片
14
四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
12
④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
10
② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
11
③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
4
④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
12
④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
10
② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
11
③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
4
④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
中国饮食文化 第一讲
者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教 民稼穑(se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和 容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷 刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、 酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时 没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui) 用来煮酒的。
赫哲族
鄂伦春 、 鄂温克族
蒙古族
由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊 肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调 味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或 喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。 日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油 、馕、水果、红茶为多 居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼 营 农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦 牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小 麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食 称之为糌粑、青稞酒。
维吾尔族
藏族
生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、
塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与 蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要 稍为丰富，并多以油炸为主。 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成 了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主， 加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或 腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物 或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，
但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。
南方还有稻，古代稻是糯米。 普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才开始引
中国饮食文化传统知识讲解中医饮食调护PPT
饮食宜忌
» “宜”为常，故不多言，言忌“忌”较多。 » 中医食忌：主张因人、因地、因时、因病有所不同。 » 评论饮食的营养价值，不论是用于食补，还是食疗，都
不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼其使用是否得当。 » 饮食要有节制，不可过饥过饱，过饥则气血来源不足，过饱则易伤脾胃之气。 » 进食要有规律，三餐应定进、定量、遵循“早吃好，午吃饱，晚吃少”的原
第 一 部 分 饮食调护基本原则
» 饮食应多样化，合理搭配，不可偏食。 » 《素问.藏气法时论》中说：“五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，补精益气。”这就是说人体 的营养应来源于粮、肉、菜、果等各类食 品，所需的营养成分应多样化。 » 只有做到饮食的多样化和合理搭配才 能摄取到人体必须的各种营养，维持气血 阴阳的平衡。
第 二 部 分 食物的性味
• 凡适用于热性体质和病症的食物，就属凉性或寒性食物，寒性食物如：马齿苋，蒲公英， 苦瓜，连藕，蟹，番茄，柿子，紫菜，西瓜，香蕉，黄瓜 • 凉性食物如：茄子，白萝卜，冬瓜，梨，薏米仁，鸭蛋 • 凡适于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。 • 热性食物有：芥子，肉桂，辣椒，花椒 • 温性食物：韭菜，小茴香，葱，香菜，蒜，南瓜，木瓜，酒，醋，龙眼肉，杏仁，鸡肉， • 平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，一般体质或寒凉，热性病症的人都可选 用，平性食物多为一般营养保健之品。 • 平性食物：洋葱，南瓜子，土豆，香椿，玉米，百合，葡萄，猪肉，蜂蜜，青鱼，牛奶
荤素搭配
» 荤素搭配是饮食的重要原 则，也是长寿健康秘诀之一。 » 饮食应以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ物、蔬菜、瓜 果等素食为主，辅以适当的肉、 蛋、鱼类，不可过食油腻厚味。
第二部分
食物的性味
» “宜”为常，故不多言，言忌“忌”较多。 » 中医食忌：主张因人、因地、因时、因病有所不同。 » 评论饮食的营养价值，不论是用于食补，还是食疗，都
不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼其使用是否得当。 » 饮食要有节制，不可过饥过饱，过饥则气血来源不足，过饱则易伤脾胃之气。 » 进食要有规律，三餐应定进、定量、遵循“早吃好，午吃饱，晚吃少”的原
第 一 部 分 饮食调护基本原则
» 饮食应多样化，合理搭配，不可偏食。 » 《素问.藏气法时论》中说：“五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，补精益气。”这就是说人体 的营养应来源于粮、肉、菜、果等各类食 品，所需的营养成分应多样化。 » 只有做到饮食的多样化和合理搭配才 能摄取到人体必须的各种营养，维持气血 阴阳的平衡。
第 二 部 分 食物的性味
• 凡适用于热性体质和病症的食物，就属凉性或寒性食物，寒性食物如：马齿苋，蒲公英， 苦瓜，连藕，蟹，番茄，柿子，紫菜，西瓜，香蕉，黄瓜 • 凉性食物如：茄子，白萝卜，冬瓜，梨，薏米仁，鸭蛋 • 凡适于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。 • 热性食物有：芥子，肉桂，辣椒，花椒 • 温性食物：韭菜，小茴香，葱，香菜，蒜，南瓜，木瓜，酒，醋，龙眼肉，杏仁，鸡肉， • 平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，一般体质或寒凉，热性病症的人都可选 用，平性食物多为一般营养保健之品。 • 平性食物：洋葱，南瓜子，土豆，香椿，玉米，百合，葡萄，猪肉，蜂蜜，青鱼，牛奶
荤素搭配
» 荤素搭配是饮食的重要原 则，也是长寿健康秘诀之一。 » 饮食应以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ物、蔬菜、瓜 果等素食为主，辅以适当的肉、 蛋、鱼类，不可过食油腻厚味。
第二部分
食物的性味
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生，后为鸡冠。
杂粮、米麦兼备
东 北 杂 粮
民族菜有特色
东 北 朝 鲜 菜
独具风格的小吃
萨其马的由来：
它是满语的音译， 在满文中，萨其马 是由胡麻及砂糖制 成的一种小吃。由 于在汉文中要找个 词来翻译很困难， 于是直接音译为 “沙其马”后来渐 渐约定俗成，写成 了“萨其马”。
朴实无华的宴席
长白山珍宴
岐 山
面
菜品不成系列，小吃众多
糊 辣 汤
三、广博新异的中南食风
霸王肥肠——湘菜
蔬菜不可或缺，肉类消耗大
粤 菜 海 鲜 系 列
喜饮茶
功夫茶
美食众多
清 蒸 武 昌 鱼
宴席、酒楼、餐具高档奢华
南中国大酒店
四、豪爽大度的东北食风
油爆升官 是创意东北菜。啥叫“升官”？也即“生”和“冠”，前是花
2．燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟
食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮， 即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上 面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟 (gu) 以教佃
渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创
黄花菜、云香信（香菇中的一种）
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，
但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于
市井、百姓饮食技法各异，品种繁多
三、民族、宗教饮食
新 疆 烤 肉
民族、宗教饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜
肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史 发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信 仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有 各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了 独具特色的饮食文化。 生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一 带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦 春族、鄂温克等族。
其次
烹饪精细
再次 花色品种繁杂多样
慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录 》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上， 临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉 灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总 “共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、 水果、面食、干果等亦一百种”，因为“太 后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不 同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”， “每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在 四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不 能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种 的繁多。
谭家菜
谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔 集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓 郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高 声誉。谭家菜的主要特点是: 一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北 均宜；
二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用
其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用 花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一 类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁， 以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就 品鸡味，即原料的本来味道； 三是选料精，加工细 。
市井菜
市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的 常见菜肴。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。 饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还 考虑到不同时间的饮食需要 。随来随吃、携 带方便的各种大众化食品极受欢迎。
民间菜
民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。
特点：
1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕 飞禽走 兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱 藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择 禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用 2、制作方法的简单易行 。一般是因材施烹， 煎炒蒸煮、烧烩拌泡，皆因时因地 。 3、味道以适口实惠、朴实无华为特点
维吾尔族
藏族
生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、
塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与 蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要 稍为丰富，并多以油炸为主。 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成 了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主， 加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或 腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物 或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
第三节 中国饮食文化追根溯源
中国饮食发展史
1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人
们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮 血，不属于饮食文化。 距今约20万~5万年前。古代神话中发明 巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民 穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为 巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。
官府菜
官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇 亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等 官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北 京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十 年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的 段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜 等，都属于官府菜。贵族饮食以孔府菜和谭 家菜最为著名。
孔府菜
孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长 期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重 营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老 夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。
贵族饮食——孔府菜
孔府膳艺"部分展品
孔府菜
孔府菜的另一个特点，是无论菜名，还 是食器，都具有浓郁的文化气息。 如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造 型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句， 如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟，红 袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下 第一食府饮食的文化品位。
宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，每一种 宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定 的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、 仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。 单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了 独具特色的宗教饮食风格。
道教
在中国饮 食文化中， 宗教饮食 主要指的 是道教、 佛教和伊 斯兰教的 饮食。
中国饮食文化
主讲人
李 源
第一讲 民以食为天
饮食文化的含义
俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。
形式比较原始，只解决人的最基本的生理需 要。
饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。 饮食文化是一种艺术，涉及到“饮”与 “食”
两个方面
饮食文化的含义
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、
地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消 费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类， 展示出不同的文化品味，体现出不同的使用 价值，异彩纷呈。
饮食文化的含义
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食
具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮 的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管 理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、 饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
宫廷菜
历朝宫中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝， 每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇 帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜，每桌 二十余品，共计不下百品，从山珍海味到风 味小吃，一应俱全，应有尽有。后妃每餐荤 素菜四十品，另外还有各色稀粥、糕点、面 食及小菜。
宫廷饮食特点：
首先，选料严格，用料精细。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时
期，以谷物蔬菜为主食。 我国的饮食烹饪文化最早起于三千 多年前的周代，在当时，《周礼》当中 就有专门记载烹调的史料，并有了“八 珍” 、“三羹”等名菜。
小知识
满汉全席的“四八珍”——山八珍 ：驼峰、
熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、 犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、 鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)； 禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫 榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可 能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌
民族饮食
满族 以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮 白肉），过年时主要吃饺子和“年饽 饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。 以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽 为主要饮食，而 突出的则是将生鱼拌以佐 料而食的“杀生鱼” 以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤 喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
佛 教 饮 食
伊斯兰教
严格禁食猪肉、自死物、血 , 以及十七类鸟兽及马、骡、 驴等平蹄类动物 牛、羊肉 特色小吃
清 真 菜
新疆民族特色小吃 莎车烤鱼 ...
临夏回族自治州-唐汪手抓羊肉
鲍鱼红烧肉
第二节
地域食风
一、庄重大方的华北小吃
食风庄重、大方
面食为主 鲁菜的势力范围
珍馐佳肴自成系列
烈酒为主
小吃独具特色
面食为主
山东特色土吃烧饼
鲁菜的势力范围
鲁菜——红烧大虾
珍馐佳肴自成系列
美味的北京烤鸭
小吃独具特色
狗 不 理 包 子
烈酒为主
宁
城
老 窖
多彩多姿的宴席
满 汉 全 席
二、古朴粗狂的西北食风
樊记肉加馍
肉食以羊肉、鸡肉为主
延 安 羊 腥 汤
面食为主-汤面辅蒸馍
贵族饮食——谭家菜
广菜 京味 谭家菜
二、市井、民间饮食
市井菜、民间菜
市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、商 埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地 方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、 众多的市民，以及南来北往的食物原料、四 通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提 供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两 宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当 时的饮食精品。