盐城市2021年普通高校对口单招高三年级第三次调研考试(答案)

盐城市2021年普通高校对口单招高三年级第三次调研考试

烹饪专业综合理论 参考答案

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。）

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

选项 D A D B B A C B D B

题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

选项 D C B B C B B B B C

题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

选项 C B C C D A B D A A

题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

选项 D A C B B D A B D C

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。）

题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

选项 B A B B A B B A B B

题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

选项 B A B B B A B A B A

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

题号 答案1 答案2 题号 答案1 答案2

61 兴奋 杀菌 74 晾干 盐炒

62 河口 秦皇岛 75 中 长

63 菌盖 菌柄 76 食用油脂 维生素

64 超级水果 水果之王 77 红油 色红油亮

65 三伏天 头伏 78 炸制 滑油

66 易溶性 参透压 79 贮备能量 85

67 胶状物质 黏稠物 80 7200 4000

68 包 捏 81 维生素H 皮肤早期病变

69 品种质量 特色 82 氢氰酸 氰甙

70 色拉油 稀明胶水 83 37℃ 7.2 ～ 7.6

71 鲜 清 84 亚硝胺 甲基汞

72 用途 成菜 85 动物蛋白质 大豆蛋白质

73 香脆 酥松 86 铝箔 复合材料

四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87.熏板：鱼翅在干制过程中由于受潮湿气候或冬季低温的影响，无法自然干燥，因而采用炭火烘干。此类鱼翅质地坚硬，色泽灰暗，涨发时不易裉沙。

88.桃片：桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工制成的，长12-15cm，宽5-6.5cm，形状弯似桃，肉薄较嫩，质次于冬片。

89.包心法：适用于干磨粉和湿磨粉的团类粉团的调制。将糯米粉、粳米粉掺和的粉料倒在缸内，中间挖个凹坑,用适量的沸水冲入(沸水与粉的比例约为1:4)，先将中间部分的粉烫熟,再将四周的干粉掺人适量的冷水，与熟粉心子一起糅和，反复揉到软滑不黏手为止的团类粉团调制方法。

90.抻：又叫抻拉法,是我国面点制作中一项独有的手法技巧，以北方面条制作为代表。抻是将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。

91.前片后剁刀:重750～1000g,刀刃的中前端近似于片刀,刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广，既宜于片、切，也宜于剁,刀背可捶茸。刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性烹饪原料,后端适宜剁带骨的原料。

92.中火沸水缓汽蒸：是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅内，采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。

93.味的突出现象：也称味的对比现象，就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象。

94.竹烤：是将原料加工成形，用调料腌渍入味后塞入青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。

95.克汀病：地方性呆小病，是因胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。

96.TEF：食物的生热效应，是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过靜息代谢率的能量消耗。

97.酸败蛋：蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，颜色呈红色，蛋液变稠呈浆状或有凝块出现，这种由微生物分解糖所形成的酸败现象，称为酸败蛋。

98.环境卫生：是指工作地点的室内、室外及四周环境的卫生。包括厨房餐厅的合理布局和卫生设备要求，以及室外的日常卫生等。

五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）

99.简述新鲜畜肉的品质特征。

答：色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）

黏度：外表微干或或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明

弹性：到断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复

气味：具有该家畜肉正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味

骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽

煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

100.面点制作中是如何体现其用料广泛、选料精细的。

答：（1）我国地大物博，地方风味突出，制作面点的原材料极为丰富，包括植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料（鱼虾、畜禽肉、蛋品、乳品等）、微生物原料（酵母、面种等）、矿物性原料（矾、碱、盐等）、人工合成原料（膨松剂、乳化剂、凝胶剂、香料、色素等）。

（2）在使用常规原材料的同时，各地的面点制作都应充分利用本地的原料资源，开发新的面点品种。

（3）在用料广泛的基础上，要注重原料的选择。有经验的面点师都非常注重原料的选择，只有原料选择好，配料得当，才能制出高质量的面点。

（4）原料的选择首先要了解原料的特性，

（5）其次要了解原料的品种和加工处理方法。如抻面需选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉，制作蜂巢荔芋角应选用质地松粉的荔浦芋头等，否则不易达到产品的质量要求。

101．简述“三丁馅”的制作过程、质量要求及注意事项。

答:三丁馅是以三种原料为主，经烹制而成的馅。 制法:将葱、姜洗净，放人碗内捣碎后加清水100g,浸泡成葱姜汁；将猪肉放入锅内加水烧开,焯水后捞出；将猪肉切成大块，放人清水锅中煮至七成熟后捞出，晾凉备用；用刀将猪肉切成0.7cm3的丁；鸡肉用水煮过，晾凉切成同样的丁;冬笋切成0.5cm3的丁待用；锅内加少许的油，烧热放入肉丁、鸡丁、笋丁稍加煸炒，加料酒、葱姜水酱油、虾籽、白糖、鸡汤盐等，用旺火煮沸入味,用湿淀粉勾芡。待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即成三丁馅。

质量要求:鲜嫩、爽口、油而不腻咸香适口。

注意事项:三丁的比例要恰当,鸡丁略大于肉丁、笋丁，卤汁与三丁的比例要适中，过多或过少都影响口感。

102．对烹饪原料进行上浆时，如何掌握浆的浓度？

答：在上浆时，要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。较嫩的主、配料含水分较多，吸水力较弱，因此，浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少，吸水力较强，因此，浆中的水分就应适当加多，浓度可稀一些。经过冷冻的主、配料含水分较多，浆应当稠-些；未经冷冻的原料含水量相对较少,浆应当稀一些。上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些，若浆液稀薄，则主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制，主、配料易失水,达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的，则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分，且浆液暴露水分容易蒸发，所以浆应当稀一些。

103．简述热菜装盘时，“覆盖法”的适用对象及操作要领。

答：覆盖法主要适于无汤汁的炒、爆类菜肴。

装盘前先翻勺，使菜肴集中，借翻勺之机，将菜肴用手勺接住,装入盘中；再将其余菜肴盛起,覆盖在上面;覆盖时手勺轻轻下按，使菜肴圆润饱满。如“葱爆羊肉”、“油爆双脆”都可用此法装盘。

104.简述铁在人体的分布及生理功能。

答：人体的分布：铁是人体所需要的重要的微量元素之一。成年人体内含铁约为4～5g,其中约有60%～70%存在于血红蛋白中,3%存在于肌红蛋白中，0.2%～1%存在于含铁的酶(如过氧化氢酶，过氧化物酶,细胞色素酶等)和铁传递蛋白中。其余则主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式贮存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统等组织器官中，需要时可释放入血供机体利用。

生理功能：在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。参加血红蛋白、肌红蛋白细胞色素酶与某些酶的合成外还与许多酶的活性。

105.简述致病性大肠杆菌食物中毒的原因、中毒症状及预防。

答：大肠杆菌和变形杆菌在一般情况下是非致病菌，但其中有少量致病性菌株污染食物后,细菌便大量繁殖，使致病性菌株数量增多，这就有引起食物中毒的可能。由这类细菌引起的食物中毒,多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备,而造成细菌大量繁殖所致。

致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌型痢疾。前者腹泻、大便米泔样、呕吐、腹绞痛；后者腹泻便血、发高烧。

对致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒的预防基本与沙门菌相同。应特别强调防止熟食品被带菌的厨师和服务员、带菌的动物、厨房的污水、容器具污染。熟菜和凉拌菜要有专门的熟食间，熟食间与外界厨房隔绝，外面有预进间。熟食间要配备有专门的厨师。厨师进入工作间时应先在预进间更衣、洗手后才能到熟食间操作。切配好的冷拼盘要直接上席，不能再经过有生肉菜和脏碗碟的区域，以防交叉污染。

106.简述蔬菜、水果被污染的因素。

答：（1）肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染

当前我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况是很严重的。例如，蔬菜、黄瓜、番茄在痢疾传播中占了很大比重,无论是新鲜蔬菜还是咸菜中都可以检出蛔虫卵，即使浓的盐溶液也不能杀死蛔虫卵。水生植物如红菱(菱角)和荸荠(马蹄)可能有姜片虫囊蚴，生吃可能引起姜片虫病流行。在运输过程中蔬菜和水果混运,可引起水果被肠道致病菌污染，表皮破损的水果更容易被污染。

(2)生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜的污染

未经处理的生活污水中常含有大量致病细菌和寄生虫卵，可以污染蔬菜;未经处理的工业废水可能含有各种毒物；不利于蔬菜生长,而且对食用者的健康产生一定危害。

(3)农药残留对蔬菜、水果的污染

为了使农药残留量对蔬菜、水果的污染降至最低，对农业来说要尽量选用高效、低毒、低残留的农药，注意采摘与施药之间隔有足够长的时间;对饮食业来说要彻底清洗浸泡蔬菜、水果,能削皮的一定要削去表皮。

107.（1）首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。要根据烹调和食用的要求,对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原料的出成率。充分合理地利用下脚料.提高烹饪原料的利用率,减少损耗为原则，做到物尽其用。

（2）烹饪原料的性状是指烹饪原料的性质和形状。烹饪原料的性质包括原料软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的烹饪原料,由于化学成分、组织结构等的异同，会造成