[全]中式烹调师(技师)模拟考试有答案2021

中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。

A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

（x ）2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

（x ）3、【判断题】（）味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（V ）4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（V ）5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C（ V ）6、【判断题】（）成本核算一般采用〃以销计耗"，倒求成本的方法。

（x ）7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（V ）8、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（x ）9、【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（x ）10、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V ）11、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（X ）12、【判断题】（）花生原产于中国。

（X）13、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1 ~ 1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（V ）14、【判断题】〃料头〃是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

（V ）15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（V ）16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（V ）17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312j（ V ）18、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（V ）19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷（100题，含答案）1、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

参考答案：正确2、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

参考答案：正确3、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。

参考答案：错误4、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

参考答案：错误5、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

参考答案：正确6、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确7、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

8、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

参考答案：错误9、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

参考答案：错误10、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确11、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

参考答案：正确12、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误13、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确14、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

15、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误16、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确17、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

参考答案：正确18、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。

参考答案：错误19、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。

A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。

正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。

A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。

A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。

B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。

A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。

A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。

A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。

A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。

A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。

A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。

中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。

其装盘有多种形式的造型。

A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。

如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。

参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。

参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。

参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。

参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。

参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。

参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。

参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。

参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。

参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。

参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。

中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

（√）2、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）3、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

（√）4、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

（√）5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

（√）6、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

（×）7、【判断题】点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。

（×）8、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

（√）9、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。

（×）10、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。

（×）11、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

（√）12、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。

（√）13、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

（√）14、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

（√）15、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。

（×）16、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（√）17、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

（√）18、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（√）19、【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

（×）20、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。

（×）21、【判断题】将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。

2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模拟考试题1、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（×）2、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

（×）3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）4、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

（×）5、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

（√）6、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。

（√）7、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）8、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

（×）9、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

（×）10、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（√）11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

（×）12、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

（√）13、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

（√）14、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。

（√）15、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

（×）16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

（√）17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物18、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。

中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。

A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。

A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。

A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。

A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（含答案）单选题1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C2.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B3.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B4.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C6.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A7.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C8.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A9.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D10.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B11.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D12.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C13.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B14.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C15.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C16.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()高温油使油脂自身旳化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

（√）2、【判断题】产能营养素中消化率最高旳是脂肪。

（×）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味旳调味品是酱油。

（×）4、【判断题】按采收旳季节来分，5～7月采收旳姜为子姜，9～10月采收旳为老姜，其口味.用途有别。

（√）5、【判断题】软炒法不用调味品变化原料旳色泽或调出菜肴旳色泽，以保持原色为美。

（√）6、【判断题】按菜肴香味旳浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）7、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（√）8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片旳工艺措施。

（√）9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早旳放入，应在出锅前加入。

（×）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。

（√）11、【判断题】()调味品单件成本旳核算必须要考虑产品旳数量。

（×）12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用旳消防设备。

（×）13、【判断题】()谷类原料旳限制氨基酸是赖氨酸。

（√）14、【判断题】烹调研究旳目旳和方向是向人们提供多式多样旳名菜美点。

（√）15、【判断题】在含糖15%旳甜味溶液中加入0.1%旳盐，能使甜味明显增长，这是味间旳突出作用。

（×）16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度旳1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

（×）17、【判断题】调不可以满足人们对营养旳需要。

（×）18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性旳前提下考虑欣赏性。

（√）19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发措施涨发。

（√）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量旳大小成反比例关系。

（×）21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: （将对的答案填在括号里）1.用于生焖法肉料, 如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制, 如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3.依照主料特性和对主料解决办法分, 炒烹调法分（五）种炒法。

4.依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5.鲜黄花菜含秋水仙碱, 进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪, 能把菜肴色香味形刻画得相称生动, 把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别, 食单仅记菜名, 不列（制作办法）, 菜谱不但有菜名, 尚有简朴制作简介。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作, 其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著, 有很大研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期, 作者是北魏（贾思勰）。

11.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术）, 是世界上最早食品科学专著。

12.《齐民要术》分上、下册, 上册重要简介农产品养殖技术, 下册重要简介（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化, 重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味, 有百味之王之称, 是各种（复合）味基本味。

15.鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16.鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化, 重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中, 并（加盖）, 让其在高温中加速吸水回软办法。

2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（完整版）单选题1.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D2.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D3.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B4.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120B、100C、60D、80答案：B6.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A7.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D8.蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C10.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C12.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B13.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A14.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

中式烹调师（技师）模拟考试1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

（√）2、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

（√）3、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。

（×）4、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）5、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

（√）6、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

（×）7、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

（×）8、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

（×）9、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

（×）11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）12、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

（×）13、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

（×）14、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。

（√）15、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。

（×）16、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（×）17、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）18、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）19、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

（×）20、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

（×）21、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X ）2、［判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫〃筵”，上面一层称“席〃。

（V ）3、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（J ）4、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

（X）5、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（J ）6、【判断题】（）味精在70'90° C时溶解度最好，鲜味最足。

（V ）7、［判断题］在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（J ）&【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少,组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（V）9、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

（丁）10、【判断题】0成本核算一般采用〃以销计耗〃，倒求成本的方法。

（X ）14、【判（）15、【判（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的16、【判（）11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与 蛋白质的结合产物2当虾死亡后Z 胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。

（V ）12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白f 属于完全蛋白质。

（X ）13、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

（X ）油。

（丁 ）比例也不同。

（J ）要考虑其他客人的饮食习惯。

（X ）17、 【判断题】运用炸烹调方法时2把熟料炸制至看色Z —般用直炸的方法。

（V ）18、 【判断题】利用水蒸气作传热介质时2密封越好，压力越大，水蒸气的温度就 越咼。

（5/ ）19、 【判断题】0在活养蛭子和蛤蝌时z 体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一 点。

中式烹调师（技师）作业考试1、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（×）2、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

（√）3、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

（×）4、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

（√）5、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√）7、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。

（×）8、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）9、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（√）10、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

（×）11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（√）12、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）13、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

（×）14、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（√）15、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）16、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。

（×）17、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

（√）18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

（×）19、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

（√）20、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

（×）21、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。