食品安全控制技术：第2章 卫生标准操作程序 SSOP

卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。

它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。

卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。

1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。

2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。

- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。

- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。

- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。

- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。

- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。

- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。

- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。

3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。

- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。

- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。

4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。

- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。

通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

《食品安全控制技术》电子教材SSOP概述卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure,SSOP)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

一般是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

该操作程序以SSOP文件的形式出现，在文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力时要及时纠正。

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。

一般来说，涉及产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。

在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害, 但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。

为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。

SSOP最重要的是具有8个卫生方面(且不限于这8个方面)的内容，加工者根据这8个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。

实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。

这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。

SSOP的意义体现在它是：(1)描述在工厂中使用的卫生程序；(2)提供这些卫生程序的时间计划；(3)提供一个支持日常监测计划的基础；(4)鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取纠正措施；(5)辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；(6)确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；(7)为雇员提供一种连续培训的工具；(8)显示对买方和检查人员的承诺；(9)引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。

它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。

SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。

一、人员卫生。

1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。

2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。

3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。

4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。

二、设备卫生。

1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。

2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。

3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。

三、场地卫生。

1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。

2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。

3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。

四、原料卫生。

1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。

2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。

3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。

五、产品卫生。

1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。

2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。

3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。

六、卫生监测。

1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。

2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。

七、员工培训。

1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。

生产用水的卫生控制1、目的：直接接触食品、食品表面及生产用水，其水源要安全卫生，或经过处理使用。

2、方法：a、在整个加工过程中，都使用自来水，本公司每年2次以上请市卫生部门到生产车间进行抽样检验或由工厂抽样送有关部门进行检测，证实符合我国饮用水卫生标准要求。

每次检测结果的报告均于本企业存档；b、在生产用水和非生产用水之间没有交叉联系；c、质管部定期抽验水质、检验细菌常规及游离余氯。

3、内容：1）加工用水来自江门市市政供水系统，水质符合生活饮用水标准（GB5749-1994），每年向技监所定期送检，按GB5749-1994标准做全项目分析，检验结果由质管部存档保存。

A．国家饮用水标准：GB5749-1994全部项目指标（35项）；微生物指标：细菌总数小于100个/ml，37℃培养大肠菌群小于3个/ml致病菌不得检出游离余氯，水管末端不低于0.05PPM2）绘制供水网络图，生产用水的各出口实行编号管理，化验室每月一次对出水口进行现场取样，化验细菌总数、大肠菌群。

3）化验员每天按出水口顺序抽取一个编号的水样，检验生产用水余氯含量。

4）车间供水管由自来水公司供水管接出分支，向各楼层供水，出水口按使用要求实际安装，车间二层楼共有出水口59个，已编号、制表。

5）加工用水充足，压力适宜，水管管路不得破损、锈蚀，出水管口不得落地，质管部每月对厂区供水系统和废水排放系统进行检查，检查供水系统管路是否破裂、与废水排放系统有无交叉、废水排放系统是否畅通。

6）废水有专门的污水水渠向外排至至市政污水处理厂。

7）如遇水质异常，并可能影响产品质量的情况下，化验室应及时通知厂部，暂停生产，待水质恢复正常后方可继续生产。

当水质检测发现细菌指标超标时，化验室须及时通知厂部以便及时采取相应措施，受水质影响的产品要与其它未受影响的产品区分开，以便对有关的产品进行适当的处理。

8）在停水、水管破裂、水管堵塞或局部流速突增等情况下会出现负压和真空，如出现上述情况，为防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。

卫生标准操作程序（SSOP）——卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。

企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。

它们必须指定何人、何时及如何完成监控。

对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。

对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。

食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。

2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。

3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。

4、每日对生产用水的余氯检验。

5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。

6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。

7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。

这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。

表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。

2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。

3、加工设备如去皮机、单冻机等。

4、加工车间地面、墙面。

5、加工车间、更衣室的空气。

6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。

经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。

它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。

本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。

一、卫生标准操作程序的内容和要求。

1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。

2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。

3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。

4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。

5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。

二、实施SSOP的具体步骤。

1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。

2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。

3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。

4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。

5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。

三、总结。

卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。

食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。

食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。

对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。

检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。

企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。

水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。