美拉德反应及其在食品工业中的应用教程文件

美拉德反应及其应用摘要：食品在加工过程中会产生特有的风味形成这些风味的反应主要有非酶褐变、发酵等，本文主要讲非酶褐变的一种--美拉德反应，介绍其反应机理影响因素以及其在食品加工过程中的作用和应用。

关键词：美拉德反应、食品加工、风味、应用正文：一、美拉德反应定义美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

二、反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。

后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。

1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

1、起始阶段1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。

2、中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。

有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。

它是许多食品香味的前驱体。

3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

3、最终阶段此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。

美拉德反应及其对食品加工过程的影响美拉德反应是一种非酶褐变反应，其在食品加工工程中有着广泛的应用，美拉德反应对于食品的色泽、口味、营养以及安全等诸多方面都有着深刻影响。

食品加工过程中的美拉德反应受到反应途径、反应温度、反应底物、反应环境PH 以及金属离子等因素的影响，其与食品的诸多功能性（抗菌性、乳化性、抗氧化性等）密切相关。

本文从美拉德反应的性质出发，结合美拉德反应的特点，探究了美拉德反应对食品加工过程的影响。

标签：美拉德反应；性质与特点；食品加工；影响美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，John Hodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。

美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。

美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。

一、美拉德反应对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。

Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。

依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。

1.起始阶段。

美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。

首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori 化合物。

2.中间过程。

美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。

美拉德反应产物及其在食品中的应用摘要：美拉德反应的机理及影响因素，Maillard反应的高分子产物的研究进展，美拉德反应与食品色泽、食品香味和食品工业上的应用。

美拉德反应产物在我们生活处处可见，如酱油、白酒、面包香精、咖啡香精、坚果香精等。

非酶褐变反应受含量、水分、pH 值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。

可利用非酶褐变反应鉴别质量是否合格。

美拉德反应产物在食品中的应用广泛，本文主要介绍一部分美拉德反应产物在生活中的应用。

关键词：美拉德反应、产物、影响、食品、应用、诱变作用一、引言1.美拉德反应的机理及进展1912年，法国化学家Louis Maillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热的时候形成褐色物质，人们将此类反应命名为Maillard反应，又称为非酶褐变( non-enzimic browning) 。

这类反应不仅影响食品的色泽，而且影响食品的风味，最近的研究发现，美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用，除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变的作用。

Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。

当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。

由于Maillard反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为是天然的，因而其应用已广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[1]。

目前，反应条件对Maillard反应产物的增香效果的影响国内已有大量报道[2-7]，但是这些研究结果都具有很大程度的经验性，为了能对Maillard反应产物的品质进行准确的控制，还需要对其成分和形成机理进行深入研究。

Maillard反应产物的形成是一个极其复杂的过程。

迄今为止，人们只是对该反应产生小分子化合物的化学过程比较清楚，一般公认此反应可以分成两个反应阶，三条反应路线[ 8，9]。

(1)初级阶段：还原糖的羰基与氨基酸进行缩合，缩合物迅速失去一分子水转变成希夫碱( Schiff Base)，经过环化形成相对应的N-葡糖胺，再经过Amadori 重排形成1-氨基-1-脱氧-2- 酮糖；( 2) 高级阶段：从Amadori 重排产物开始延伸两条路线，一是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2、3位置不可逆地烯醇化，二是从烯醇式Amadori 产物在1、2位置烯醇化，最终都生成褐色含氮色素类黑精。

美拉德反应及其在食品工业中的应用美拉德反应（Maillard reaction），又称非酶褐变反应（non-enzymatic browning reaction），是指在加热或干燥等条件下，还原性糖与氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生的一系列复杂的化学反应，产生各种色素、香气和风味物质。

美拉德反应是食品加工过程中最常见和重要的反应之一，对食品的品质、营养和安全有着深远的影响。

美拉德反应是由法国化学家路易斯-卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1912年首先发现并描述的。

他在研究葡萄糖和甘氨酸之间的反应时，发现了一种新的褐色物质，并提出了“美拉德反应”的概念。

后来，许多科学家对美拉德反应进行了深入的研究，揭示了其复杂的机理和多样的产物。

1. 美拉德反应的机理和产物美拉德反应的机理可以分为三个阶段：初级阶段、中级阶段和高级阶段。

初级阶段初级阶段是指还原性糖与氨基化合物之间发生缩合反应，形成亚胺（Schiff base）或亚胺金属络合物（Schiff base metal complex），然后通过分子内重排或水解等方式，生成氨基酮（Amadori compound）或氨基醛（Heyns compound）等不稳定的中间体。

这些中间体可以进一步参与后续的反应，也可以被分解为其他物质。

初级阶段的反应速度较快，但不产生明显的色素和香气。

中级阶段中级阶段是指氨基酮或氨基醛等中间体通过脱水、裂解、环化、缩合等多种途径，生成吡喃类、吡咯类、吡唑类、噻唑类等含氮杂环化合物，以及各种含硫、含氧或含氮官能团的芳香化合物。

这些化合物具有不同的颜色和香气，是美拉德反应最主要和最有价值的产物。

其中，吡喃类化合物主要负责食品的色泽，而芳香化合物主要负责食品的香味。

高级阶段高级阶段是指中级阶段产生的化合物通过进一步的聚合、缩合、环化等反应，生成更大分子量和更复杂结构的化合物，如糖基化蛋白质（glycated protein）、糖基化脂质（glycated lipid）、糖基化核酸（glycated nucleic acid）等。

食品中的美拉德反应及其影响
美拉德反应（Maillard Reaction）是食品工业中最重要的改善烹饪颜色而发展起来的原理之一，被称为“棕褐化”或“棕黄化”。

它可以影响食物的口感和外观，是为食品添加有机颜料的一种被广泛采用的方法。

产生美拉德反应的过程一般是内养温度升高后，激活了淀粉、糖和蛋白质之间的相互作用，而激活这些物质所需要的温度为100℃。

美拉德反应在食品技术和食品观感上有重要的作用，可调整食物的色泽、气味、口感和口味，增加食物的营养价值，从而改善食品的有吸引力性和可变性，从而满足消费者的需求。

美拉德反应对烹饪食物有重大影响，其中包括增加食物营养价值，改善食物外观和口感，促进食物淋巴液消化，补充维生素和改善食物色泽。

首先，美拉德反应有助于改善食物的营养价值。

美拉德反应会导致一些营养成分，如蛋白质、淀粉和维生素，在烹饪中不会直接挥发。

因此，食物烹饪后的营养价值会高于原始食物的营养价值。

其次，美拉德反应可以改善食物的外观和口感。

当食物表面发生棕褐反应时，会产生一定的香气，同时使食物变黄、变香、变硬和变光滑。

这种反应可以使食物更有食欲，同时改善食物的口感，使人们食欲得到满足。

此外，美拉德反应还可以促进食物的淋巴液消化，补充维生素并使食物拥有更佳的色泽。

一般来说，烹饪过程中会消耗大量维生素，影响食物的营养价值，而美拉德反应则可以有助于补充食物中维生素的损耗，从而使食物质地更加饱满，色泽更加美观。

综上所述，美拉德反应在改变食物的外观、味道、口感和营养价值方面发挥着重要的作用。

因此，美拉德反应对于食品的可变性和消费者的口味也起着十分重要的作用。

美拉德反应在食品香精生产中的应用（一）概述许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。

在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3－硫醇基－2－甲基呋喃和3－硫醇基－2、5－二甲基呋喃。

在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。

另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1在反应中生成。

硫化氢也是肉类香气、香味中较重要的一种化合物，它是由半胱氨酸在二酮的存在下，经过脱羧反应、生成硫化氢、氨和乙醛而得到。

噻唑化合物是由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125℃、pH＝5．6、反应24小时下生成，如4－甲基－5－（a－羟乙基）噻唑，2－乙酰基－2－噻唑啉，12－乙酰基－5－丙基－2－噻唑啉。

美拉德反应是一种普遍的非酶性褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。

在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L－丙氨酸、L－精氨酸和它的盐酸盐、L－天冬氨酸、L－胱氨酸、L－半胱氨酸、L－谷氨酸、甘氨酸、L－组氨酸、L－亮氨酸、L－赖氨酸和它的盐酸盐、L－乌氨酸、L－蛋氨酸、L－苯丙氨酸、L－脯氨酸、L －丝氨酸、L－苏氨酸、L－色氨酸、L－酪氨酸、L－异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。

L－胱氨酸、L－半胱氨酸、牛磺酸、维生素B1等，均能产生肉类香气、香味。

（1）甘氨酸，能产生焦糖香气、香味；（2）L－丙氨酸，能产生焦糖香气、香味；（3）L－缬氨酸，能产生巧克力香气、香味；（4）L－亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（5）L－异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（6）L－脯氨酸，能产生面包香气、香味；（7）L－蛋氨酸，能产生土豆香气、香味牷（8）L－苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味；（9）L－酪氨酸，能产生焦糖香气、香味；（10）L－天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；（11）L－谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；（12）L－组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；（13）L－赖氨酸，能产生面包香气、香味；（14）L－精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。

美拉德反应及其在食品工业中的应用食品与检测3131班孙芳摘要：此类反应为Maillaid 反应,又称为非酶褐变(non2enzimic browning)。

因此,美拉德反应就是指氨基化合物与羰基化合物之间所发生的反应。

:1912年，法国化学家Louis Maillaid发现甘氨酸与葡糖糖混合加热的时候形成褐色物质在食品中该反应物通常就是氨基酸、肽，蛋白质与还原糖类，就是食品香味产生的主要来源之一。

所以采取适当措施控制Maillaid 反应程度既能为食品提供风味，亦能使有毒副产物尽可能降低。

本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行综述，同时讨论了抗菌性，抗氧化性与乳化性等食品功能以及蛋白质的糖基化、溶解性与风味特性的修饰改进，并介绍了其对生物的活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除，丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义。

关键词：美拉德反应食品风味作用机理应用美拉德反应(Maillard reaction)也称为羰氨反应(Amino-carbony1 reactinn)就是引起食品非酶褐变的主要因素之一。

美拉德反应就是加工食品色泽(如焙烤类食品的色泽)与各种风味的重要来源，在调味品生产中尤为重要。

美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配与生产工艺的范畴，就是一种全新的香精香料生产应用技术，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用，这在食品加工生产上具有特殊意义。

由于美拉德反应无论从反应还就是产物，均可视作天然，这些香精被国际权威机构认定为天然的，因而其应用已广受关注。

美拉德反应能赋予食品独特的风味与色泽。

所以，美拉德反应成为食品研究的热点。

本文美拉德反应机理、控制方法、影响因素及在食品风味中的应用进行了综述，最后美拉德在食品工业中今后的应用进行了展望。

1美拉德反应机理美拉德反应可分为3个反应阶段，即初期(The early stage)、中期(The advaneed stage与末期(The final stage),其反应途径冋1、1初期阶段还原糖的羰基与氨基酸的自由基氨(«NH2 )缩缩合生成可逆的亚胺衍生物- 薛夫碱(Schiff 'base)。

美拉德反应及其应用摘要：食品在加工过程中会产生特有的风味形成这些风味的反应主要有非酶褐变、发酵等，本文主要讲非酶褐变的一种--美拉德反应，介绍其反应机理影响因素以及其在食品加工过程中的作用和应用。

关键词：美拉德反应、食品加工、风味、应用正文：一、美拉德反应定义美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

二、反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。

后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。

1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

1、起始阶段1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。

2、中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。

有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。

它是许多食品香味的前驱体。

3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

3、最终阶段此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。

美拉德反应在食品生产中的合理控制美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

所谓美拉德反应是广泛存在于食品、药品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

美拉德主要反应原理：一般现在认为是分为3个阶段进行：（1）起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫硷，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。

1.1．席夫碱的生成(ShiffBase):氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

1.2．N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。

1.3．Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。

（2）中间阶段：Amadori化合物在中间阶段进行的反应，主要有三条路线：一是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。

2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。

2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。

有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。

它是许多食品香味的前驱体。

2.3 Strecker聚解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

（3）最终阶段：此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。

美拉德反应及其在食品中的应用美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。

Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。

它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。

美拉德反应产物(主要是含类黑精，还原酮以及含N、S、O的杂环化合物)是肉制品风味的主要来源，美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的关注。

1、美拉德反应机理Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。

自从人类开始烧烤食品以来，食品加工业就一直在利用Maillard反应。

Maillard反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业有关，如焙烤食品、咖啡等。

Maillard反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。

食品化学家HODGE认为，Maillard反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。

该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛，醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)HJ。

其中杂环化合物(吡咯，呋喃、噻吩、噻唑和吡嗪等S、N化合物)、硫醇化合物、还原酮以及最后生成的类黑晶。

2 、美拉德反应的影响因素食品加工和贮藏过程中在还原糖和氨基酸之间发生的一系列化学反应被称为美拉德反应。

影响Maillard反应程度的主要因素有加工条件的温度、时间、以及pH，水活性，反应剂的类型和比例。

但是受食品和原材料加工的影响，反应剂可能被改变。

了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食品褐变，对食品工业具有重大的现实意义。

1）反应底物在Maillard反应中，参与反应的糖主要是还原糖，还原糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。

浙江工商大学研究生课程论文论文题目：美拉德反应在食品中的应用课程名称：高等有机化学专业名称：食品科学学号：1020000424姓名：陈方娟指导教师：周涛、韩晓祥、黄建颖成绩：日期：2010.11.10美拉德反应在食品中的应用摘要：本文通过对美拉德反应的机理及影响因素进行简述，且总结了美拉德反应在酒、牛奶等加工的作用，揭示了食品加工过程中的有机化学反应过程及影响因素，有利于更好的控制食品加工过程。

关键词：美拉德反应；影响因素；应用1912年,法国化学家Louis Maillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热的时候形成褐色物质,人们将此类反应命名为Maillard反应,又称为非酶褐变。

这类反应不仅影响食品的色泽,而且影响食品的风味,最近的研究发现,美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用,除此之外,产物还有抗诱变和诱发突变的作用。

Hodge等首先报道了有关美拉德反应产物(MRPs)具有防止植物油氧化的效果,Frnazke等也注意到MRPs具有提高人造奶油的氧化稳定性的功效。

直到20世纪80年代,MRPs抗氧化性才引起人们重视。

目前,MRPs已被看作功能食品成分,具有抗氧化、抗变态、抗菌、抗细胞毒素等功能。

在美拉德反应的模式系统中,啤酒、咖啡和焙烤食品里已发现美拉德反应产物MRPs具有高的抗氧化性能。

黑麦面包在焙烤过程抗氧化能力提高,其中MRPs 是主要的抗氧化物质;人参经蒸气处理后,MRPs含量增加,抗氧化能力显著增强;焙烤咖啡色泽越深,自由基清除能力越强;类黑精是MRPs主要颜色成分。

MRPs被用以代替酚类食用抗氧化剂,正逐渐引起人们的关注[1]。

1．美拉德反应简介1.1Maillard反应的机理Maillard反应是羰基化合物(尤其是还原糖)与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应。

热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。

该反应通常分为三个阶段:第一个阶段是氨基酸和还原糖的缩合反应。