营养学——营养食谱编制
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营养食谱编制
二 食谱编制 ——计算法
计算法是依据人体每日能量的需要， 并按照产能营养素的供能比来选择合 适原料的种类、数量，然后将这些食 物分配到各餐组合成菜肴、主食等形 式，形成营养均衡的食谱
计算法营养食谱制订的程序：
热能 需要 量的 确定
热能营养素每日 供给量的确定
选择食物种类和数量 三餐食物分配
营养素核算与矫正
一、食谱编制概述
3、制定营养食谱的意义
（1）制作营养餐的基础 （2）采购原料依的依据 （3）膳食调整和评价的基础 （4）营养普及和推广的重要手段
一、食谱编制概述
4、制定营养食谱的原则
（1）食谱制定要符合平衡膳食的要求
1
营养食谱应含有人体所需的充足的营养素
2
膳食中营养素的比例应和人体需要相适应
3
三大产能营养素的来源和食物构成合理
➢ 营养食谱要有食品的名称、主配料的用量。 ➢ 营养食谱是制作符合营养科学，满足机体营养需要的营养膳食的
基础，是膳食指南的原则要求的具体化，是营养餐制作者的配餐 依据。
一、食谱编制概述
2、营养食谱的分类
➢ 按照使用对象可分为个人食谱和群体食谱（老人食谱、学生食谱、白 领食谱等）。
➢ 按照周期分可以分为一餐食谱、一日三餐食谱、一周食谱、一月食谱。
三、食谱编制——食物交换份法
1、食物的分组
将常用食物大致划分为4组 ➢ 谷薯组:富含碳水化合物的谷类食物，如大米、面粉、玉米、小米、马铃薯等，
主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素等。 ➢ 果蔬组:富含无机盐、维生素和植物纤维的食物，如芹菜、大白菜、黄瓜、花
椰菜、苹果、番茄等，主要提供膳食纤维、维生素C、胡萝卜素、矿物质等。 ➢ 肉蛋组:富含蛋白质的食品，如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋等，主要提供
营养学一周食谱
营养学一周食谱
营养学是研究人体营养规律和需求的科学，合理的饮食是维持健康的重要因素。
以下是一份根据营养学原理设计的一周食谱，旨在提供全面均衡的营养，帮助您保持健康。
周一：
早餐：燕麦粥、鸡蛋、牛奶
午餐：紫菜蛋花汤、清蒸鲈鱼、米饭
晚餐：番茄炖牛腩、炒时蔬、米饭
周二：
早餐：全麦面包、煮鸡蛋、香蕉
午餐：酸辣土豆丝、红烧肉、米饭
晚餐：鲫鱼豆腐汤、炒菜花、米饭
周三：
早餐：绿豆粥、鸡蛋、牛奶
午餐：凉拌黄瓜、清蒸鱼、米饭
晚餐：回锅肉、炒时蔬、米饭
周四：
早餐：全麦面包、煮鸡蛋、苹果
午餐：酸辣土豆丝、红烧肉、米饭晚餐：番茄炖牛腩、炒时蔬、米饭周五：
早餐：燕麦粥、鸡蛋、牛奶
午餐：紫菜蛋花汤、清蒸鲈鱼、米饭
晚餐：凉拌黄瓜、炒菜花、米饭
周六：
早餐：全麦面包、煮鸡蛋、香蕉
午餐：酸辣土豆丝、红烧肉、米饭
晚餐：鲫鱼豆腐汤、炒时蔬、米饭
周日：
早餐：绿豆粥、鸡蛋、牛奶
午餐：番茄炖牛腩、炒时蔬、米饭
晚餐：清蒸鱼、炒菜花、米饭
以上食谱的设计原则是均衡搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
每天的餐食都包含了足够的热量和营养，以支持正常的身体活动和代谢。
请注意，食谱中的分量仅供参考，具体的食量应根据个人情况进行调整。
此外，饮食应多样化，经常变换食材和口味，以
满足身体对各种营养素的需求。
食品营养学第12章__营养配餐
34
35
五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少 用铝锅，煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅，炒菜宜 用铁锅、铜锅，煲汤、 炖肉宜用砂锅，这样， 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
27
副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。 ５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
30
算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
31
32
一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份
35
五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少 用铝锅，煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅，炒菜宜 用铁锅、铜锅，煲汤、 炖肉宜用砂锅，这样， 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
27
副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。 ５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
30
算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
31
32
一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
营养学作业——食谱表
食谱编制
一、目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
二、食品编制的主要原则
1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
2、考虑各种营养素的合适比例。
3、考虑到用膳者的饮食习惯。
三、食品编制的具体步骤和方法
1、确定热能的供给量
按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供给量
2、计算出主食和副食的大致用量。
3、将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。
初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
4、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
结果：
根据金花菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
副食另加表格说明。
营养食谱的编制
带鱼蛋白质含量=24.8-6.9-9=8.9（g） 带鱼需要量=8.9÷17.7%=50.3（g）=50（
制定晚餐带量食谱的实例
牛奶碳水化合物含量=300×3.4%=10.2（g） 粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g） 粳米量=80÷79.2%=101（g）=100（g） 粳米蛋白质含量=100×6.9%＝6.9（g） 牛奶蛋白质含量=300×3%=9（g）
制定晚餐带量食谱的实例
营养食谱编制的步骤
步骤五、计算早餐主食摄入量：
确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：
例成人早餐：主食：米饭（粳米）；
副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量）
牛奶碳水化合物含量=300g×3.4%=10.2g
米饭碳水化合物含量=90g-10.2g=79.8g
米饭量=79.8g÷79.2%=100.8g=100g
步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：
确定早餐西红柿摄入量：100g 确定方法： 1）根据宝塔建议量； 2）根据菜品需求； 3）适度调节其他非供能营养素。
营养食谱编制的步骤
步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：
1、根据早餐编制方 法制定午餐及晚餐食 物；
2、列出食谱； 3、根据《中国居民
平衡膳食宝塔》评 碳水化合物 膳食纤维
···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
-
···
粳米
6.9
-
79.2
2.3
···
营养食谱编制的步骤
步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）：
米饭蛋白质含量=100g×6.9%=6.9g
牛奶蛋白质含量=300g×3%=9g
鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g
制定晚餐带量食谱的实例
牛奶碳水化合物含量=300×3.4%=10.2（g） 粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g） 粳米量=80÷79.2%=101（g）=100（g） 粳米蛋白质含量=100×6.9%＝6.9（g） 牛奶蛋白质含量=300×3%=9（g）
制定晚餐带量食谱的实例
营养食谱编制的步骤
步骤五、计算早餐主食摄入量：
确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：
例成人早餐：主食：米饭（粳米）；
副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量）
牛奶碳水化合物含量=300g×3.4%=10.2g
米饭碳水化合物含量=90g-10.2g=79.8g
米饭量=79.8g÷79.2%=100.8g=100g
步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：
确定早餐西红柿摄入量：100g 确定方法： 1）根据宝塔建议量； 2）根据菜品需求； 3）适度调节其他非供能营养素。
营养食谱编制的步骤
步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：
1、根据早餐编制方 法制定午餐及晚餐食 物；
2、列出食谱； 3、根据《中国居民
平衡膳食宝塔》评 碳水化合物 膳食纤维
···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
-
···
粳米
6.9
-
79.2
2.3
···
营养食谱编制的步骤
步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）：
米饭蛋白质含量=100g×6.9%=6.9g
牛奶蛋白质含量=300g×3%=9g
鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g
营养食谱的编制过ppt课件
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
11
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
11
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
2023年营养学之食谱编制解析
1.55米，身体质量指数：22，正常
中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)
续上表
（一）具体计算
1.全日能量需要量的计算：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55 米，身体质量指数：22，正常，
• 热能的推荐值：1900kcal, •
2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？ 三大供能营养素占总能量的比例为：
蛋 白 质 10％ - - 15％
脂
肪 20％ - - 30％
碳水化合物 55％ - - 65％
蛋 白 质：
脂
肪：
碳水化合物：
1900×15％÷4 = 71克 1900×30％÷9 = 63克 1900×55％÷4 = 261 克
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况；
食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。 7．及时更换调整食谱
每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整 和完善。
四、营养食谱的编制方法
宏量营养素
6:30
晚餐
红豆旗花面 凉拌菜
8:30
加餐 草莓：50克，绿豆汤
配料 面粉：60克 燕麦片25克， 西红柿：50克 黄瓜：50克 鸡蛋：50克 香油：2克，鲜牛奶240克，
粳米：100克 胡萝卜：100克 牛肉100克 青菜 100克 平菇50克 虾皮：2克 紫菜：3克 南豆腐：50克 菜籽油：10克 香油：1克
3.食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
三、食谱编制的原则：
1．保证营养平衡
中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)
续上表
（一）具体计算
1.全日能量需要量的计算：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55 米，身体质量指数：22，正常，
• 热能的推荐值：1900kcal, •
2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？ 三大供能营养素占总能量的比例为：
蛋 白 质 10％ - - 15％
脂
肪 20％ - - 30％
碳水化合物 55％ - - 65％
蛋 白 质：
脂
肪：
碳水化合物：
1900×15％÷4 = 71克 1900×30％÷9 = 63克 1900×55％÷4 = 261 克
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况；
食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。 7．及时更换调整食谱
每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整 和完善。
四、营养食谱的编制方法
宏量营养素
6:30
晚餐
红豆旗花面 凉拌菜
8:30
加餐 草莓：50克，绿豆汤
配料 面粉：60克 燕麦片25克， 西红柿：50克 黄瓜：50克 鸡蛋：50克 香油：2克，鲜牛奶240克，
粳米：100克 胡萝卜：100克 牛肉100克 青菜 100克 平菇50克 虾皮：2克 紫菜：3克 南豆腐：50克 菜籽油：10克 香油：1克
3.食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
三、食谱编制的原则：
1．保证营养平衡
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
临床营养学：合理营养食谱编制与评价
例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。
五、主副食品种和数量的确定
6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂
肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的 脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量 即为每日植物油供应量。
午餐、晚餐食谱的编制计算同上。
六、食谱的评价与调整
编制原则
编制原则 营养平衡
1. 能量、蛋白质适宜 2. 各类营养素比例恰当 3. 食物多样 三餐比例恰当
食谱编制常用的 方法
食物代量搭配法 （又称计算法）
食品交换份法 计算机食谱编制
应用计算法编制个体食谱
计算法是按照就餐者的各种营养素和热量摄入量标准， 从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行 的计算方法。
二、计算宏量营养素
碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal
蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal
三、计算三种产能营养素每日的需要量
知道了三种产能营养素各应提供的能量， 还需将其折算为营养素的需要量，即具体的 质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
根据三种产能营养素的能量供给量及其能量 系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合 物的需要量。
kcal
g
三、计算三种产能营养素每日的需要量
碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/ 4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g）＝675kcal / 9kcal/g＝75g
蛋白质需要量（g）＝405kcal / 4kcal/g＝101g
中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)
例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能 量的供给量为2400kcal。
临床营养学教学课件食谱编制
通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和 食品交换份法。
以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算 法编制食谱的步骤。
（四）食谱编制步骤（key）
1. 查找或计算总能量和各营养素供给量
从“膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童 能量供给量为5.19MJ（1400kcal），蛋白质为 50g。（P257）
鸡食蛋用量油为的690平9％均含60×87％×7 12.7％＝
蔬菜 150
60×87％B×9%A
＝5
瘦肉15为的0×2平％89均3％＝％5含×量3.2
水果 200
14÷99％A＝14g
200×75％×13％ ＝20
谷类 200
200×8％＝16
196－（12+5+ 20） ＝159
95 瘦肉类
50－(8+7+16)＝19 95×28％A＝20
2. 各营养素之间的比例适当
除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑 到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营 养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
（三）食谱编制原则（key）3. Nhomakorabea食物多样
“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、 水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含 硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用 1～3种适量食物，组成平衡膳食；
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生 产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可 提高人民的生活质量，用有限的经济开支取得最佳的营养 效果，节约食物资源。
（三）食谱编制原则（key）
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量
以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算 法编制食谱的步骤。
（四）食谱编制步骤（key）
1. 查找或计算总能量和各营养素供给量
从“膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童 能量供给量为5.19MJ（1400kcal），蛋白质为 50g。（P257）
鸡食蛋用量油为的690平9％均含60×87％×7 12.7％＝
蔬菜 150
60×87％B×9%A
＝5
瘦肉15为的0×2平％89均3％＝％5含×量3.2
水果 200
14÷99％A＝14g
200×75％×13％ ＝20
谷类 200
200×8％＝16
196－（12+5+ 20） ＝159
95 瘦肉类
50－(8+7+16)＝19 95×28％A＝20
2. 各营养素之间的比例适当
除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑 到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营 养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
（三）食谱编制原则（key）3. Nhomakorabea食物多样
“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、 水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含 硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用 1～3种适量食物，组成平衡膳食；
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生 产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可 提高人民的生活质量，用有限的经济开支取得最佳的营养 效果，节约食物资源。
（三）食谱编制原则（key）
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量
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平衡膳食，合理营养
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量
（二）确定副食品种与数量 （1）计算午餐午点中主食蛋白质含量 1）主食原料数量及原料蛋白质含量 大米：41g 7.4% 小米：26g 9.0% 面包：50g 8.3% 午餐主食蛋白质含量 2）午餐主食中蛋白质含量(g) 9.5g 大米（g）=41×7.4%=3.0 小米（g）=26×9%=2.3 面包（g）=50×8.3%=4.2
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐能量营养素需要量（g） 早餐 蛋白质（g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 16.2 14.4 59.7 午餐 21.6 19.2 79.6 晚餐 16.2 14.4 59.7 全日 54 48 199
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量 （一）确定各餐主食种类和数量 【以午餐及午点为例】 （1）食物名称：二米饭、面包 （2）原料种类及碳水化合物含量
食谱编制
餐次 早餐 食物名称 金银卷 青椒丝 拌猪肝 牛奶 上午点 饼干 苹果 用量（g） 特一粉 32 玉米面 20 柿子椒 25g 猪肝 18 香油 3 200 饼干 20 125 餐次 下午点 食物名称 桔子 面包 用量（g） 面包 80 50
晚餐
午餐
二米饭 肉片炒 青椒胡萝卜
番茄豆腐
大米 小米 猪里脊 青椒 胡萝卜 豆油 番茄 豆腐 豆油
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
不同年龄、性别儿童能量的RNI 年龄（岁） 男 能量RNI（kcal） 3~ 2 1350 4~ 4 1450 5~ 3 1600 女 能量RNI（kcal） 2 1300 2 1400 3 1500
一、计算法 1、确定用餐者每日能量和营养素的目标值 （1）确定每日能量的需要量 （2）确定每日平均宏量营养素的需要量； （3）确定三种能量营养素每餐的需要量；
营养食谱的编制方法
一、计算法 2、确定用餐者主副食品种和数量 （1）确定主食的种类和数量； （2）确定副食的种类和数量； （3）确定烹调油的种类和数量；
大米：77.2% 小米：73.5% 面包：58.6%
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量 二、确定目标人群各餐主、副食的需要量 （3）确定主食原料构成比例 大米：40% 小米：24% 面包：36%（50g）
（4）午餐主食用量 大米（g） =79.6×40%÷77.2%=41 小米（g） =79.6×24%÷73.5%=26
营养食谱编制
营养食谱的制定原则
1、应满足人体需要的能量各种营养素。 2、各营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、 荤与素等食物的平衡等。 4、能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。 5、注意饮食习惯和饭菜口味 6、考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
营养食谱的编制Байду номын сангаас法
营养食谱的编制方法
一、计算法 3、食谱的评价与调整，保证食谱科学合理； 4、营养餐的制作，根据食谱原料合理烹饪； 5、食谱的总结、归档管理等。
营养食谱的编制方法
二、食物交换份法 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量， 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 食谱编制过程中，计算出各类食物的交换份数 和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
41 26 40 75 25 5 50 50 5
米饭 粳米（标二） 25 红烧带鱼 带鱼 54 豆油 5 香菇油菜 香菇 10 油菜 75 豆油 5 紫菜汤 紫菜 3 香菜 10 香油 2
各餐主、副食量×16=全园数量
食谱评价及调整 食谱营养分析（方法同膳食调查） 食谱调整
营养餐的制作 根据食谱原料合理烹饪 食谱的总结、归档
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量
（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量 午餐副食提供蛋白质（g） =21.6-9.5=12.1 （3）确定午餐副食的种类与数量 1）猪肉（里脊）：比例 2/3 猪肉数量（g）=（12.1×2/3）÷20.2%=40 2）豆腐：比例 1/3 豆腐数量（g）=（12.1×1/3）÷8.1%=50