新旧《餐饮服务食品安全操作规范》变化解读(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》解读今天，市场监管总局继续对《餐饮服务食品安全操作规范》进行解读，供大家学习参考。

问题1：《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》有哪些主要内容？答：新修订的《规范》是指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。

新修订《规范》在体例上做了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例。

新修订《规范》的发布形式，也从通知形式调整为公告形式。

新修订《规范》分为主体和附件两部分。

主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。

附件共有13个。

问题2：请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，新修订的《规范》都有哪些主要调整。

答：一是完善了相关制度。

新修订《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。

根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。

根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等做了规定。

二是提高了部分硬件要求。

新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调,提高了硬件要求。

例如，丰富了洗手设施要求。

对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。

增添了有害生物防制设施设备要求。

对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

三是强化了风险管理。

新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。

餐饮服务食品安全操作规范（最新版）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全，制定本规范。

1。

2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平.1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量.1。

6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费.2 术语与定义2。

1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质.2。

2半成品指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

2。

3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2。

4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区.2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2。

6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区.2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

餐饮服务食品安全操作规范（最新版）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2 术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

2018餐饮服务食品安全操作规范（最新版）关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。

餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告2018年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。

特此公告。

附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展减油、减盐、减糖行动，为消费者提供健康营养的餐食。

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.4餐饮服务场所21486 53EE 叮37922 9422 鐢34519 86D7 蛗0T29077 7195 煩指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

餐饮服务食品安全操作规范（最新版)餐饮服务食品安全操作规范1 总则1。

1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1。

2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动.1。

3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。

1。

4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食.1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1。

6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费.2 术语与定义2。

1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质.2。

2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品.2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2。

4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区.2。

5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区.2.6清洁操作区指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2。

8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。

2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

新旧餐饮服务食品安全操作规范变化解读（一）2018年7月20日，市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年第12号〕，食品伙伴网信息服务中心对新旧餐饮服务食品安全操作规范正文和附录部分分别进行了比对，解读。

总体变化2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）一、总则增加了“1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动”、“1.5降低一次性餐饮具的使用量”、“1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。

1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。

冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。

2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。

3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。

1、增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

”2、增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。