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食品安全事故流行病学调查技术方案一、总则（一）编制目的：有效预防与控制食物中毒事件，保障人民群众身体健康和生命安全，促进我市经济发展，维护社会稳定。
（二）工作原则：预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。
（三）编制依据：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、国务院《突发公共卫生事件应急条例》、国家卫计委《食品安全事故流行病学调查技术指南》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94、《四川省食品安全事故流行病学调查技术指南》等等。
（四）适用范围：适用于在1行政区域范围内突然发生，造成或者可能造成社会公众身心健康严重损害的食品安全事故的流行病学调查和应急处置工作。
二、定义（一）食物中毒：食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。
食物中毒流行病学特点：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（二）食源性疾病：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别1.食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
关于XX大酒店发生食物中毒事件的流行病学调查报告调查报告一、概述XX年8月3日7点25分，我中心接到县食品药品监督局电话报告称：XX 大酒店发生了一起疑似食品安全事故导致的腹泻疫情。
对此，县卫计局党委高度重视，立即部署了应急工作，指示我中心予以核实，同时于XX年8月3日8时20分组织应急专业人员赶赴现场进行调查处理。
根据流行病学调查、医生诊断结论及实验室检测结果，县专家组诊断认为这起事件为一起食物中毒事件，因沙门氏菌污染食物而发生感染所致。
二、流行病学调查1、背景资料XX酒店是一家集住宿、餐饮、会议于一体的大型酒店，酒店餐厅有工作人员66人，可接待大型宴会。
8月2日中午张某、李某、刘某分别在此举行升学宴宴请客人，同时张某、李某有部分客人在此晚餐，张、李、刘三家客人共计800多人。
2、发病情况：此次疫情经调查核实病例29人，其中住院病例24人，门诊病例5人，男性8人，女性21人，年龄最大66岁，最小8岁，病例主要集中在40-55岁年龄组，以女性居多。
发病时间最早为8月2日22时，最晚为8月3日19时，无后续病例发生，发病高峰为8月3日2时至8时，计有25人发病。
潜伏期最短为9小时，最长为30小时，平均潜伏期为16小时。
第1 页共7 页首发病例丁某，女，42岁，于8月2日中午在XX酒店参加刘某某的升学宴，至当日晚22时发病，症状为上吐下泻，同时伴上腹部绞痛及头晕，排泄物为黄色稀水便，8月3日16时入人民医院内一科住院治疗。
最后一例病例白某，女，51岁，于8月2日中晚餐均在XX酒店参加张某某的升学宴，至8月3日19时发病，症状为上吐下泻，同时伴脐周部绞痛及发热（38.9℃），排泄物为黄色稀水便，8月3日20时入人民医院内三科住院治疗。
3、病例暴露史：所有病例8月2日均有XX酒店进餐史，其中中餐18人，晚餐2人，中晚餐均在XX酒店进餐的9人。
发病前3天无其他共同聚餐史，无其他外出史。
4、病例临床表现：病例主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头痛、头晕及全身无力。
食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）前言《中华人民共和国食品安全法》第七十四条规定，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
为规范食品安全事故流行病学调查工作，卫生部于2011年11月29日印发了《食品安全事故流行病学调查工作规范》（卫监督发〔2011〕86号），规定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病学调查结果直接关系到事故因素的及早发现和控制，是责任认定的重要证据之一，是一项程序规范性和科学技术性很强的工作。
为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012年版）（以下简称《指南》）。
《指南》作为开展食品安全事故流行病学调查的参考性技术文件，主要用于相关人员工作培训和开展流行病学调查工作参考使用。
由于篇幅所限，《指南》的内容尚不能涵盖实际工作中所有问题，工作中遇到的具体专业问题应借助其他专业书籍，不断扩充知识面，提高调查能力。
由于首次制定，难免存在不妥之处。
卫生部已委托中国疾病预防控制中心负责收集各地使用中反馈的意见建议，适时进行补充完善，并修订公布。
各地调查机构在使用中遇到的问题和意见建议可及时反馈中国疾病预防控制中心。
目录1导言........................................................................................................................... - 5 -2调查准备 .................................................................................................................. - 5 -2.1机构及人员 ................................................................................................. - 5 -2.1.1事故调查领导小组 ....................................... - 5 -2.1.2调查员 .......................................................... - 5 -2.1.3专家组 .......................................................... - 6 -2.2物资储备和技术准备................................................................................ - 6 -2.3联络沟通机制 ........................................................................................... - 6 -2.4信息管理 .................................................................................................... - 7 -3工作要求 .................................................................................................................. - 7 -3.1属地管理、分级负责 ................................................................................. - 7 -3.1.1分级管辖 ....................................................... - 7 -3.1.2调查启动 ...................................................... - 7 -3.1.3多辖区联合调查........................................... - 7 -3.2依法有序、协调配合 ............................................................................... - 8 -3.3科学循证、效率优先 ............................................................................... - 8 -3.3.1边调查边分析............................................... - 8 -3.3.2边调查边控制 .............................................. - 8 -3.3.3边调查边报告 .............................................. - 9 -4现场流行病学调查................................................................................................. - 9 -4.1核实诊断.................................................................................................... - 9 -4.2制定病例定义 .......................................................................................... - 10 -4.3开展病例搜索 .......................................................................................... - 10 -4.4进行个案调查 ........................................................................................... - 11 -4.4.1调查方法 ..................................................... - 11 -4.4.2调查内容 .................................................... - 11 -4.4.3设计个案调查表......................................... - 12 -4.5描述性流行病学分析 .............................................................................. - 12 -4.5.1临床特征 ..................................................... - 12 -4.5.2时间分布..................................................... - 13 -4.5.3地区分布..................................................... - 13 -4.5.4人群分布 .................................................... - 15 -4.5.5描述性流行病学结果分析 ......................... - 15 -4.6分析性流行病学研究 .............................................................................. - 15 -4.6.1病例对照研究 ............................................ - 16 -4.6.2队列研究 ................................................... - 16 -5食品卫生学调查 .................................................................................................... - 17 -5.1调查方法与内容 ....................................................................................... - 17 -5.1.1访谈相关人员 .............................................. - 17 -5.1.2查阅相关记录.............................................. - 17 -5.1.3现场勘查 ..................................................... - 17 -5.1.4样本采集 .................................................... - 18 -5.2基于致病因子类别的重点调查 .............................................................. - 18 -6采样和实验室检验................................................................................................ - 19 -6.1采样原则................................................................................................... - 19 -6.2样本的采集、保存和运送 ...................................................................... - 19 -6.3确定检验项目和送检 .............................................................................. - 19 -6.4实验室检验 ............................................................................................. - 20 -6.5致病因子检验结果的解释 ..................................................................... - 20 -7资料分析和调查结论 ............................................................................................ - 21 -7.1做出调查结论的依据 ............................................................................... - 21 -7.2调查结论中因果推论应当考虑的因素................................................... - 21 -7.3撰写调查报告 .......................................................................................... - 22 -7.4工作总结和评估 ...................................................................................... - 22 -7.5案卷归档 .................................................................................................. - 23 -8 附录....................................................................................................................... - 24 -附录1 食品安全事故流行病学调查工作流程图................................................... - 24 -附录2 食品安全事故流行病学调查物资准备清单 .............................................. - 25 -附录3 食品安全事故流行病学调查参考表格 ..................................................... - 26 -附表3-1 食品安全事故病例访谈提纲........................................................ - 26 -附表3-2 食品安全事故调查病例临床信息一览表 ................................... - 28 -附表3-3 食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表 ........................... - 29 -附表3-4 聚餐引起的食品安全事故个案调查表 ....................................... - 30 -附表3-5学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表 ..................... - 32 -附表3-6 社区发生的食品安全事故个案调查表 ........................................ - 35 -附表3-7 食品安全事故流行病学调查采样记录表 ................................... - 39 -附表3-8 食品安全事故流行病学调查信息整理表 .................................... - 41 -附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲 ........................................- 47 -附录4 食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求................................. - 48 -附录5 食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求- 52 -附录6 描述性流行病学分析中流行曲线的应用................................................. - 63 -附录7 分析性流行病学研究的资料分析方法 ..................................................... - 67 -1导言为指导承担食品安全事故流行病学调查职责的县级及以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构），对造成或可能造成人体健康损害的食品安全事故开展流行病学调查工作（以下简称事故调查），制定本指南。
食物中毒流行病学调查报告篇一：食物中毒流行病学调查分析食物中毒流行病学调查分析查明中毒事件发生原因和环节，提出针对性防控措施和建议。
方法采用回顾性队列研究、进行食品卫生学调查和实验室检测分析危险食物。
结果本次事件共有18例病例，罹患率为82%。
主要临床症状为呕吐（100%），恶心（94%），腹痛（44%）和腹泻（17%）。
流行曲线形态表现为快速上升，快速下降，高峰持续时间短，提示为点源暴露。
未发现有统计学意义的暴露食物。
蛋炒饭为所有调查对象的共同食物，比较不同的蛋炒饭进食量（按体重调整）引起的呕吐次数，发现≥2碗/组平均呕吐次数次明显高于1碗/组（平均呕吐次数次），差异有统计学意义（t=，P＜）。
同时对蛋炒饭进食量（按体重调整）与引起的呕吐次数作spearman相关分析，相关系数rs=（P＜），提示进食炒饭的量与呕吐次数存在剂量反应关系。
蛋炒饭所使用的米饭有1/3来自上一餐次的剩饭（该剩饭在22℃下放置了4h）。
剩余蛋炒饭和患者呕吐物的蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌检测为阴性。
结论这起事件很可能由剩余米饭不当存放所致，其致病因子可能是腊样芽孢杆菌呕吐毒素。
20XX-05-24晚，四川省某市一医院儿科报告，某杂技班有18名学生因恶心、呕吐等症状前来就诊，这些学生均在校内进食过当日晚餐。
为查明发病原因，开展了流行病学调查。
1对象与方法病例定义为20XX-05-24/25，在杂技班食堂就餐的人员中，出现呕吐≥1次/24h者。
通过访谈食堂负责人，获取食堂就餐人员信息。
对全部就餐学生（共22名）进行面对面访谈，了解发病情况。
为查找危险食物，调查组对进食5月24日午晚餐的22名学生开展了回顾性队列研究，询问其午晚餐食用菜品和米饭的情况，计算各类食物的相对危险度RR值及其95%可信区间。
现场采集剩余食物进行腊样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌检测查找致病因子。
通过与厨师访谈，了解危险食物的存放及加工制作过程，查找危险环节。
食品安全事故流行病学调查报告提纲附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲一、背景调查任务来源（何时接报或接到上级行政部门调查指示）、事故简单描述（事故发生的时间、地点、波及范围、基本经过等）、参与事故调查的机构与人员、调查目的简述。
二、基本情况事故发生地的基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、社区的社会经济状况、学校/工厂/企业规模、住宿非住宿、食品企业的日常活动和操作等。
三、调查过程（一）目的：开展调查时需要达到的目标，目的描述要简明扼要、有逻辑性；（二）方法：包括流行病学的内容（调查人群描述、病例定义、如何开展病例搜索、如何选择病例和对照、资料收集方法、资料分析方法等）与实验室检测的内容（样本采集与运送方法、采用的实验室检测技术和数据分析方法）；四、调查结果描述所有来自临床、实验室、现场流行病学调查和食品卫生学调查方面的结果（可以按照“方法”部分的顺序来描述结果，但不要在此部分解释或讨论数据）。
（一）现场流行病学调查：总发病数、罹患率、疾病临床信息（症状体征、住院转归、临床检验结果）、疾病潜伏期（最短、最长、平均）、病例三间分布特征、危险因素暴露情况（发病前72小时或重点可疑餐次的饮食史、可疑食品进食时间与数量）、分析性流行病学研究（队列研究或病例对照研究）结果等；（二）食品卫生学调查：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况；成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作人员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。
（三）实验室检验结果：所采集的样本类型与数量、实验室检验项目与结果。
五、调查结论概括事故调查中的主要发现和特点，作出结论的主要依据、理由。
调查结论内容应当包括事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。
不能作出调查结论的事项应当说明原因。
六、建议提出防控建议，如发布食品消费预警，召回相关食品，对污染食品的无害化处理，清洗消毒加工场所，改进加工工艺，维修或更换生产设备，调离受感染的从业人员，加强从业人员培训，开展公众宣传教育等。
食品安全事故流行病学调查模拟报告【本模拟调查报告由博山区CDC宋世红参照“美国马萨诸塞州卫生署组撰写的一篇调查报告”编写】关于宇宙餐厅食物中毒的流行病学调查报告(模拟)1995年11月2日区疾控中心接到区卫生局通知:“ 10月14日有大约140人参加在宇宙餐厅举行的婚宴而其中66人发生腹痛腹泻，大多数病人在15日早晨发病，婚宴菜肴有开胃品(包括鸡指、干酪和饼干、熏肉、魔蛋、作填馅的芹菜)和正餐(包括带填馅火鸡、肉汁、土豆泥、玉米、酸果汁、卷饼、色拉和糕点)，饮料包括家制干葡萄汁。
”通知要求对宇宙餐厅疑似食物中毒进行流行病学调查。
接到通知后我中心立即开展调查工作，现将调查情况报告如下:一、概况宇宙餐厅系拥有包括一个宴会厅和会议室的大餐馆，宴会厅可接纳225人用餐。
1995年10月15日在宇宙餐厅参加婚宴的人中出现胃肠道疾病爆发事件。
约140人参加了10月14日晚宴聚会。
对76人进行了个案调查(问卷调查)，其中41人(占54%)符合病例定义。
主要症状包括腹泻(占93%)、腹痛(占73%)、恶心(占37%)、乏力(占24%)，疾病与食用肉汁和带填馅火鸡有关。
通过制作过程的调查发现存在冷却、储藏和再加热技术的不当和火鸡的交叉污染。
没有食品和临床样品可供采集分析。
人群流行病学调查和危害因素调查的调查结果显示，爆发是因为食用了被产气荚膜杆菌或蜡样芽胞杆菌污染的肉汁和(或)带填馅火鸡。
【包括事件(首发病例)发生的时间、地点和经过，病人的主要临床症状、治疗经过和转归情况。
着重描述首发病例的出现时间、发病的高峰期时间和病人出现的共同症状，治疗的用药情况也是食物中毒诊断的重要依据，如细菌性食物中毒用抗菌治疗效果显著，有机磷农药中毒用解磷定抢救立竿见影。
】二、调查方法(一)人群流行病学调查1、病例定义:病例最初定义为14日在宇宙餐厅婚宴或进食婚宴剩余食品，且在婚宴后7日内出现腹痛、腹泻、恶心或呕吐症状的人;最终病例定义将最初定义的“7日内”修正为“3日内”。
附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲
一、背景
调查任务来源（何时接报或接到上级行政部门调查指示）、事故简单描述（事故发生的时间、地点、波及范围、基本经过等）、参与事故调查的机构与人员、调查目的简述。
二、基本情况
事故发生地的基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、社区的社会经济状况、学校/工厂/企业规模、住宿非住宿、食品企业的日常活动和操作等。
三、调查过程
（一）目的：开展调查时需要达到的目标，目的描述要简明扼要、有逻辑性；
（二）方法：包括流行病学的内容（调查人群描述、病例定义、如何开展病例搜索、如何选择病例和对照、资料收集方法、资料分析方法等）与实验室检测的内容（样本采集与运送方法、采用的实验室检测技术和数据分析方法）；
四、调查结果
描述所有来自临床、实验室、现场流行病学调查和食品卫生学调查方面的结果（可以按照“方法”部分的顺序来描述结果，但不要在此部分解释或讨论数据）。
（一）现场流行病学调查：总发病数、罹患率、疾病临床信息（症
状体征、住院转归、临床检验结果）、疾病潜伏期（最短、最长、平均）、病例三间分布特征、危险因素暴露情况（发病前72小时或重点可疑餐次的饮食史、可疑食品进食时间与数量）、分析性流行病学研究（队列研究或病例对照研究）结果等；
（二）食品卫生学调查：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况；成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作人员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。
（三）实验室检验结果：所采集的样本类型与数量、实验室检验项目与结果。
五、调查结论
概括事故调查中的主要发现和特点，作出结论的主要依据、理由。
调查结论内容应当包括事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。
不能作出调查结论的事项应当说明原因。
六、建议
提出防控建议，如发布食品消费预警，召回相关食品，对污染食品的无害化处理，清洗消毒加工场所，改进加工工艺，维修或更换生产设备，调离受感染的从业人员，加强从业人员培训，开展公众宣传教育等。
