第五章烹饪原料的精加工

烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。

烹饪⾷材原料的加⼯⼯艺有什么 每⼀道⾷材佳肴的制作都离不开原料的加⼯处理，因为只有很好的进⾏原料的深加⼯处理，才会使得原料的⾷材更加美味诱⼈，那么你知道应该怎么进⾏加⼯⼯艺步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加⼯⼯艺，希望能帮到你。

烹饪原料加⼯⼯艺 ⼀、蔬菜的初步加⼯ 蔬菜在烹调中应⽤⼴泛，它既能做主料⼜能做辅料，同时也可以做⼀般的菜肴，还可应⽤在⾼档筵席的菜肴品种上。

蔬菜含有多种的维⽣素，纤维素和⽆机盐，是⼈们在⽇常膳⾷中不可缺少的烹饪原料。

(⼀)蔬菜加⼯的基本要求。

1.按蔬菜类别、规格整理加⼯。

按照蔬菜各种原料的不同⾷⽤部分，采取不同的加⼯⽅法，去掉不能⾷⽤部位，如叶菜类必须要去掉菜的⽼根、⽼叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表⽪，果菜类须刮去外⽪，挖掉果⼼，鲜⾖类要搞除⾖类上的筋络或剥去⾖类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。

2.洗涤整理确保⼲净卫⽣。

蔬菜类原料的洗涤整理，是⼀项很重要的加⼯程序，如洗涤整理不⼲净，菜中反会含有泥沙、草根、⾍和⾍卵，甚⾄还会含有有毒的农药，严重影响⾷品卫⽣的安全以及对⼈体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“⼀浸、⼆洗、三漂”的原则进⾏处理。

如在蔬菜洗涤时发现⾍以及⾍卵时，可在清⽔中加2%的⾷盐浸洗，就可使菜上的⾍卵浮在⽔⾯。

3.洗涤整理后的合理放置。

洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥⽔且符合⾷品卫⽣要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄⽒15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放⽽造成不必要的浪费。

(⼆)蔬菜的加⼯⽅法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加⼯⽅法上必须因料⽽异，在加⼯⽅法上⼤体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，⾸先要进⾏必要的整理，按照菜肴以及不同⽤途的规格进⾏裁剪，在常⽤蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜⼼ A.菜远：是⽤剪⼑剪去菜花和菜叶尾端，只须要头⼀、⼆度。

规格长约七公分。

烹饪食材的原料加工方法技术有什么烹饪，是一种表达食物原料的特殊方法，它可以将所有食物的不同内在味道很好的表现出来了，对于原料的加工也是制作美味的过程之一，你知道都有哪些加工方法吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法技术，希望能帮到你。

烹饪原料加工方法技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

第五章烹饪原料的精加工本章内容：第一节刀工工艺概述第二节刀法种类及适应范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第六节花色热菜的坯形加工学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。

使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。

学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。

教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。

教学手段：多媒体教学教学内容：第一节刀工工艺概述刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。

3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点（略讲）1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。

品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。

2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。

沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。

（2）细磨石：用天然青沙石料制成。

颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。

（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。

2、磨刀的方法（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。

（2）磨刀：（3）检验：一种是刀刃朝上观察。

另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。

3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。

（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。