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黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
黄豆酱胚加工工艺
一、发酵、浸豆：
按嘉美乐公司现有操作，黄豆和面粉比例需严格控制，比例为：100公斤黄豆配20公斤面粉。
二、发酵结束，黄豆胚入晒缸、加盐水（16个波美度）：
1、黄豆胚与盐水比例：100公斤发酵好的黄豆胚（含面粉）加200公斤盐水（波美度为16）。
2、黄豆胚加入缸后，加盐水，需将黄豆胚压入盐水缸中，使得黄豆胚浸入盐水中湿润，并盖上透明玻璃盖密封以防生水及蚊虫和其它杂质入缸，玻璃盖用红砖压实。
3、第二天翻缸一次，使得发酵好的黄豆胚充分吸收盐水。
翻缸后需重新盖上玻璃盖密封好。
4、每隔晒15—20天后，翻缸一次，翻缸后需重新盖上玻璃盖密封好。
夏秋季约晒60天，冬春季约晒80天，至成熟。
三、黄豆胚发酵成熟标准：
1、乳酸：2—2.5%
2、盐分：14—16%
3、氨基酸态氮：0.8—0.9%
4、还原糖：2—3.5%
按要求达到晒制时间后，可抽样检测黄豆胚各项指标，待黄豆胚检测指标符合上述标准后，黄豆胚即成熟可出缸。
备注：晒场需专人严格管理，按规定定时翻缸，杜绝生水和蚊虫、砂石等其它外来杂质和有害物质入缸污染黄豆胚。
广东嘉豪食品有限公司 2014-8-7。
黄豆酱工艺流程黄豆酱是一种传统的中国调味料，以黄豆为主要原料制作而成。
工艺流程如下：首先，黄豆的选材非常重要。
优质的黄豆应该是完整、新鲜、无虫蛀的豆子。
在制作黄豆酱之前，应该将黄豆放入清水中浸泡6-8小时，以便黄豆吸水膨胀。
浸泡完成后，将浸泡黄豆用清水的方式进行清洗，把黄豆表面的杂质、灰尘清洗干净。
然后，将清洗过的黄豆放入锅中，加入适量的清水，用中小火煮沸，煮沸后再用小火煮熟。
当黄豆熟烂后，将煮好的黄豆捞出沥水，倒入搅拌机中，搅拌成黄豆泥。
搅拌的时候，可以适量加入清水，使黄豆泥的质地更加细腻。
搅拌成黄豆泥以后，将黄豆泥倒入蒸锅中蒸煮。
蒸锅中的水要提前煮沸，将黄豆泥放入蒸锅上屉，盖上锅盖，用中小火蒸煮45-60分钟。
蒸煮的时间可以根据具体情况和口感要求进行调整。
蒸煮完成后，将蒸好的黄豆泥放在容器中冷却，并且将容器盖上盖子，放在阴凉通风的地方，进行自然发酵。
发酵的时间一般需要5-10天，具体时间也可以根据个人口感喜好和使用需求来决定。
发酵完成后，将发酵好的黄豆泥倒入炒锅中，用中小火进行煮沸煮沸后，加入适量的盐和其他调味料，如葱姜蒜、酒曲等。
继续翻煮40-60分钟，直至黄豆酱呈现出糊状的状态。
最后，将煮好的黄豆酱过滤，去除残渣，倒入干净的瓶子中进行储存。
黄豆酱可以保存数个月，但是为了保持好的口感，请将开封后的黄豆酱放入冷藏保存。
以上就是制作黄豆酱的工艺流程。
黄豆酱作为一种传统调味料，香浓鲜美，口感独特，为很多菜肴增添了独特的风味。
制作黄豆酱虽然过程繁琐，但是只有经过精心制作，才能够制作出质地细腻、口感浓郁的好味道。
传统黄豆酱制作技艺
1. 黄豆泡发
将黄豆清洗干净，加入足量清水浸泡约8小时，直到黄豆充分泡发。
泡发后的黄豆体积会膨胀，变得饱满。
2. 煮黄豆
将泡发好的黄豆放入锅中，加入足够的水，煮至软烂。
煮的时候可以加入一些盐，让黄豆入味。
煮好的黄豆要沥干水分备用。
3. 炒制面糊
在锅中加入适量的面粉，小火慢慢翻炒。
面粉炒制的过程中，会散发出香味。
注意火候，不要炒糊了。
炒好的面糊应该是金黄色的，有浓郁的香味。
4. 拌匀黄豆和面糊
将煮好的黄豆和炒好的面糊混合在一起，搅拌均匀。
注意不要过于用力，以免破坏黄豆的组织。
拌匀后，黄豆表面会裹上一层面糊。
5. 发酵
将拌匀的黄豆放在一个干净的容器中，盖上盖子，放在温暖处进行发酵。
发酵时间视温度而定，一般需要几天时间。
发酵期间要注意保持容器密封，以免杂菌进入。
发酵好的黄豆表面会长出一层白色的菌丝，这是正常现象。
6. 熬制
将发酵好的黄豆放入锅中，加入适量的盐和水，用小火慢慢熬制。
熬制过程中要不断搅拌，以免粘锅。
熬至汤汁浓稠，黄豆表面呈现出油亮的色泽即可。
注意火候，不要熬糊了。
7. 装瓶保存
将熬制好的黄豆酱装入干净的玻璃瓶中，盖紧盖子，放在阴凉处保存。
保存过程中要避免阳光直射和高温环境，以免影响品质。
黄豆酱生产工艺黄豆酱是一种非常传统的调味品，具有浓郁的香味和醇厚的口感。
下面我们来介绍一下黄豆酱的生产工艺。
1. 材料准备：选用优质的黄豆作为主要原料，还需要准备一定比例的大麦、小麦、黑豆等其他杂粮。
此外，还需要备好盐、水、食用碱等辅助材料。
2. 清洗和浸泡：将黄豆经过清洗后，浸泡在水中约6~8小时。
这样可以软化黄豆的纤维素，有利于后续的研磨和发酵过程。
3. 研磨：将浸泡好的黄豆经过磨浆机械研磨成黄豆泥。
这一步骤的目的是破坏黄豆的细胞壁，释放出黄豆中的蛋白质、油脂和碳水化合物等成分。
4. 煮熟：将黄豆泥倒入锅中，加入适量的水，搅拌均匀后开始煮熟。
煮熟的时间一般需要4~6小时，中途需要不断搅拌，以防止煮糊。
5. 采用酵母进行发酵：将熟黄豆泥倒入发酵桶中，加入适量的盐、食用碱和酵母，并搅拌均匀。
然后将桶盖好，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要7~10天，发酵过程中需要每天搅拌一次。
6. 融汁和过滤：发酵好的黄豆泥经过融汁机械进行融汁，去除其中的渣滓。
然后再经过滤网进行过滤，得到黄豆酱。
7. 煮沸和杀生：将过滤好的黄豆酱倒入锅中，加热至沸腾。
这样可以杀死其中的有害菌，保证产品的卫生安全。
8. 储存和包装：煮沸后的黄豆酱进行冷却后，进行储存和包装。
一般来说，黄豆酱储存在密封的玻璃瓶或塑料容器中，放置在阴凉干燥通风的地方。
通过以上的步骤，黄豆酱的生产工艺就完成了。
这个过程中需要注意的是卫生和温度的控制，以确保产品的质量和口感。
黄豆酱作为一种传统的调味品，不仅在中国有着广泛的应用，也受到了很多国外消费者的喜爱。
黄豆酱发酵的文献综述黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵，更易被人体消化吸收。
目前制酱方法多采用人工培养的纯种米曲霉制曲, 采用天然常温发酵方法。
改进的新方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中, 充分利用阳光热量, 并通过调节玻璃罩房温度, 使酱坯在发酵中得到比较稳定的适宜温度，这样可使发酵时间大大缩短, 并改善生产卫生环境。
正文：一：选豆要求黄豆新鲜，颗粒均匀饱满，无杂质，无霉变，讲黄豆放入清水中冲洗干净，捞起。
二：浸泡将捞起的黄豆以清水浸泡3一5小时,使黄豆含水量达到75﹪—80 % , 至豆皮全部膨胀没有皱纹，用手轻捏能分开两半为止。
把泡豆水放掉，沥去多余水分，准备蒸煮。
三：蒸豆及冷却将泡好的黄豆放入锅中以水汽蒸45分钟至l小时,然后改用小汽焖2小时。
目前多使用旋转蒸料罐, 这是一种高压蒸料容器, 有较新式的附带减压冷却装置,可以使原料蒸熟后迅速降温接种。
装料时装至蒸料罐容积的70 % 不能装的太满, 这样能使罐中原料混合均匀, 压力，温度比较均匀。
蒸料时, 先排除汽管中的冷凝水,避免蒸料中进入过多的水分，开汽后先把罐内空气排尽, 待罐内连续喷出饱和蒸汽后, 关闭排汽阀,压力达到29 一49千帕时, 再排一次汽 待汽压达到98 千帕时, 关汽, 将蒸料罐转动一次, 使豆子蒸得均匀, 焖蒸2小时后开启排汽阀, 使压力降至常压, 即可出锅，降温。
正好的豆呈黄褐色，豆粒完整有弹性，用手稍用力搓能搓成粉状，没有夹生的豆子。
四：制曲及接种1，制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20—25cm，进行通风制曲。
制曲过程控制室温在26—28°C，干湿温差前期1—2°C，后期2—3°C，品温30—32°C，品温最高不能超过36°C。
制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12—14h，第二次翻曲在16—18h。
