食品质量手册之食品篇终审稿)
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酱腌菜食品生产企业质量手册(最后修订版)
本质量手册是针对酱腌菜食品生产企业而制定，全面阐述了公司质量管理体系的各个环节。从原材料的采购质量控制开始，到生产过程的质量控制，再到产品质量的检验以及不合格品的管理，都建立了严格的标准和规程。手册中明确了各部门及岗位的职责，确保产品质量满足顾客需求。虽然手册未直接列出具体的食品添加剂行业标准，但通过全过程的质量控菜为原料，选料考究，配方科学，致力于生产风味独特、包装美观且品种齐全的优质酱腌菜产品。
食品企业质量管理手册
食品企业质量管理手册
食品企业质量管理手册是指食品生产企业或食品加工企业为规范和管理食品质量，提高产品质量和食品安全水平，制定的一份文件。
手册中包含了企业的质量管理体系，包括质量方针、组织结构、工作职责、质量目标、质量程序、培训要求、纪录管理、内部审核和不符合项处理等内容。
质量管理手册通常由以下几个部分组成：
1. 引言：包括手册定位以及发布的背景和目的等内容。
2. 质量方针：明确企业在质量管理方面的目标和要求，以及向客户提供高质量产品的承诺。
3. 组织结构：展示企业的组织结构和职责分工，包括各部门的职责和相互协作关系等。
4. 质量管理体系文件：详细介绍企业的质量管理体系文件和相关程序，包括质量手册、程序文件、工作指导书等。
5. 培训要求：规定员工的培训要求和培训计划，以确保员工具备必要的知识和技能。
6. 纪录管理：明确纪录的创建、保持、存储和销毁等要求，以确保质量纪录的完整性和准确性。
7. 内部审核：规定内部审核的程序和要求，以确保质量管理体
系的有效性和符合要求。
8. 不符合项处理：规定不符合项的识别、记录、调查和纠正，以确保不符合项不再发生并得到及时纠正。
食品企业质量管理手册是食品企业质量管理的基础文件，企业应根据自身情况进行编制和实施，并不断对其进行评估和改进，以确保产品质量和食品安全的达标和提升。
食品质量管理手册资料
食品质量管理手册资料质量管理手册2021年月发布2021年月实施目录0 企业概略1．质量管理职责1.1组织指导1.1.1组织结构图1.1.2任命书1.1.3管理手册发布令1.2质量目的1.3管理职责1.3.1质量管理制度1.3.2部门职责、权限及考核方法1.3.3岗位职责、权限及要求1.3.4不合格品的控制管理方法2.消费资源提供2.1消费场所2.1.1车间平面表示图2.1.2 防尘、防鼠、防蝇控制管理方法2.1.3消费车间卫生管理制度2.2消费设备2.2.1设备、设备管理制度2.2.2管道、设备清洗消毒管理制度2.2.3设备和容器清洁控制顺序2.3人员要求2.3.1人员培训制度2.3.2人员安康卫生控制管理制度3.技术文件管理3.1技术规范3.2文件管理4.推销质量控制4.1推销制度4.1.1推销管理制度4.2推销文件4.2.1推销原资料的管理方法4.2.2食品添加剂的运用规则4.3推销验证5.进程质量管理5.1进程管理5.1.1消费操作说明5.1.2，工艺流程图5.1.3消费进程质量管理及考核方法5.2质量控制5.2.1 消费进程关键质量控制点5.2.2消费进程关键质量控制点控制顺序5.3产品防护5.3.1产品防护管理方法5.3.2防止产品污染控制管理方法5.3.3成品贮藏运输卫生管理制度6.产质量量检验6.1检验设备6.2检验管理6.2.1检验员任职资历6.2.2产质量量检验制度6.2.3检测设备管理制度6.3进程检验6.3.1产品进程检验管理制度6.3.2计量用具的校验、标识、运用管理方法6.4出厂检验6.4.1出厂检验制度7.召回管理制度8.平安风险监测信息搜集制度9.平安事故处置方案10.消费者赞扬处置制度企业简介青海众和肉食品是青海三江一力农业〔集团〕分公司之一。
青海三江一力农业〔集团〕是由美国一力农业集团公司〔纳斯达克股票代码：SIAF〕和广州家禾贸易共同投资的现代化企业集团。
集团公司组建于2020年8月，注册资金1000万美元，是省级农业产业化龙头企业和农业部养殖示范基地。
食品公司质量手册范本
食品公司质量手册范本 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】宿迁市哈林欧克食品有限公司第版5 资源的提供与管理1.目的及时确定和提供食品安全管理体系所需的资源，并对所提供的资源进行合理的管理，确保食品安全方针/目标实现，达到顾客满意。
2.职责1.总经理组织经理层及时确定和提供公司食品安全管理体系运作所需的资源。
2.财务部负责组织制定年度预算，报总经理批准。
3.相关职能部门负责人负责职责范围内资源需求的及时确定和提供，以及对资源培训和管理。
3.程序5.1质量有关人员能力要求规定5.1.1质量负责人a.要熟悉本企业的实际情况，原先在本企业从事一定的管理工作。
b.具有一定的相关质量管理知识，具有较好的管理协调能力，处事稳重。
c.熟悉本企业食品的生产技术知识，具有一定的本职实践经验。
5.1.2检验员、质量管理人员a.熟悉与本企业相关食品的生产技术知识。
b.熟悉国家相关法律、法规、技术标准。
c.高中或高中以上文化，具有较强的动手能力，如实践能力较强，学历可适当放宽。
d.经培训考核合格，取得相应资质证明后才允许上岗。
5.1.3生产工人a.身体健康，无传染性疾病，持合格的健康证并通过考核后上岗。
b.能看懂相关技术文件。
c.具有一定的生产操作经验，具有较强的质量意识。
5.1.4仓管人员a.熟悉企业食品的性能和有关防护要求，具有相关实践经验。
b.工作认真、仔细，责任心强。
5.2人员培训管理制度5.2.1人员培训方式有两种：a.质量管理基本教育：参加对象为本企业所有员工。
b.质量管理专门教育：参加对象为质管员.技术工艺人员.特殊或关键工序人员及各级部门主管。
食品企业质量手册
食品有限公司2000-01质量手册批准:审核:编制:主管部门: 机要室发布日期: 年月日实施日期: 年月日目录序号页码目录2-4 0.0修订履历5-5 0.1手册发布令6-6 0.2任命书7-7 0.3公司简介8-8 0.4质量方针和质量目标9-91范围10-10 1.1总则10-10 1.2应用10-10 1.3删减说明10-10 2引用标准11-11 3术语和定义11-11 4质量管理体系要求12-124.1总要求12-13 4.2文件要求14-14 4.2.1总则14-14 4.2.2质量手册15-154.2.3文件控制15-16 4.2.4记录控制16-17 5管理职责和管理保证18-185.1管理承诺18-19 5.2以顾客关注焦点19-20 5.3质量方针20-205.4策划21-21 5.4.1质量目标21-21 5.4.2质量管理体系策划22-225.5职责、权限与沟通23-235.5.1职责与权限23-24 5.5.2管理者代表25-25 5.5.3内部沟通25-25 5.6管理评审26-26 5.6.1总则26-26 5.6.2评审输入26-275.6.3评审输出27-276资源管理28-28 6.1资源提供28-28 6.2人力资源29-29 6.2.1总则29-29 6.2.2能力、意识与培训29-29 6.3基础设施及卫生要求30-30 6.4工作环境31-317产品实现32-32 7.1产品实现及安全卫生预防策划32-33 7.2与顾客有关的过程33-33 7.2.1与顾客有关的要求的确定33-33 7.2.2与顾客有关的要求的评审33-35 7.2.3顾客沟通35-35 7.3 设计与开发7.4采购35-35 7.4.1采购过程35-35 7.4.2采购信息36-36 7.4.3采购产品的验证36-36 7.5生产提供及安全卫生控制37-37 7.5.1生产加工过程及安全卫生的控制37-38 7.5.2生产提供过程的确认7.5.3标识和可追溯性38-39 7.5.4顾客财产39-397.5.5产品防护、卫生及有毒有害物品的控制39-407.6监视和测量装置的控制40-418测量、分析和改进42-428.1总则42-428.2监视和测量43-438.2.1顾客满意43-438.2.2内部审核43-438.2.3过程及关键控制点的监视和测量44-448.2.4产品的监视和测量44-458.3不合格品控制及产品回收45-468.4数据分析46-478.5改进47-478.5.1持续改进47-478.5.2纠正措施48-488.5.3预防措施49-499手册管理50-50附录1 公司质量管理组织结构图附件2 质量管理职能分配表0.0文件修订履历0.1质量手册发布令0.2任命书管理者代表任命书组长0.3公司简介0.4质量方针和质量目标1 范围1.1总则本公司依据9001：2000《质量管理体系—要求》建立了质量管理体系本《质量手册》是根据并整合9001：2000《质量管理体系—要求》，结合本公司实际及行业特点编写而成的，适用于本公司的生产、经营和管理的需要。
食品安全质量管理手册
食品安全质量管理手册修订表食品安全质量管理手册颁布令《食品安全质量管理手册》是基于本公司的实际情况，依据ISO22000：2008标准以及相关法律法规的要求编制的，是应用于质量及食品安全管理的纲领性文件。
本手册与公司质量体系纲要文件、标准操作程序和质量记录一起，共同构成本公司的食品安全和质量保证体系文件，是指导公司建立、实施、保持和改进食品安全质量管理体系的运行准则。
现经审核批准，从即日起正式发布实施，望公司全体员工认真遵照执行。
总经理：日期：2014年3月5日目录概述公司简介甘肃京奥港天然矿泉饮品有限公司（简称饮品公司）是北京京奥港集团的全资子公司。
成立于2013年6月，注册资金2千万元，占地195亩，位于武威市工业园区内。
公司拥有一支懂技术、会管理的团队，下设行政人事部、财务部、生产管理中心、质量管理中心和销售中心，员工100余人。
饮品公司以祁连雪山含锶型天然矿泉水为依托，结合当地丰富的生态资源，主要生产天然矿泉水以及其他配套产品，总投资3亿元，设计年产量为50万吨，分两期建设，主要销售市场在北京、天津、河北、山东、河南、甘肃等省市。
公司以“执行、诚信、团结、开拓、务实、专业”为企业精神，以“利民利企，共同发展”为经营目标，紧紧抓住国家西部大开发的战略机遇，通过不懈努力，把产品打造成家喻户晓、人人皆知的有影响力品牌。
地址：武威市城东工业园邮编：733000《食品安全质量管理手册》管理规定本手册适用于本公司矿泉水产品生产所涉及的所有生产作业过程的产品安全、质量管理事务。
鉴于本公司所生产的产品的配方及工艺均由总公司提供，故本公司的生产过程不涉及产品的设计/开发活动，ISO9001：2008的“”要素对本公司不适用。
鉴于本公司矿泉水产品的质量特性可以通过检验测试手段予以验证，故“对公司不适用。
本公司在生产过程中不使用任何顾客财产，因此ISO9001:2008标准中的“”对本公司不适用。
《食品安全质量管理手册》的编制、修订、颁发及废止。
青岛华纳有限公司食品质量手册
青岛华纳食品有限公司QINGDAO HW A-NUTS FOODSTUFF CO.，LTD.文件编号：H-N-D-01发放号：审核人：受控状态：批准人：编制人：实施日期：青岛华纳食品有限公司质量方针：品质是商品的生命,企业的生存和发展依赖于生产能给用户提供适销对路的高品质、稳定、安全可靠的商品。
要实现这一目标，需要有一套严格、科学、规范的质量控制体系来保障。
根据国际市场具体要求，按照国家的有关规定，综合各加工厂过去的生产加工及管理经验，结合我公司具体情况，特制订本质量管理手册。
本手册仅限于内部有关人员熟知并保存使用，不得外传。
手册目录一．生产与储存基本设施要求第4 页二．卫生设施第5 页三．员工个人卫生标准与要求第6 - 7 页四．加工厂的卫生整理与保持第8 页五．健康、工作条件和安全设施第9 页六．新员工的基本培训（包括临时工）第10 页七．原料进货质量控制第11 – 12页八．加工过程质量控制措施第13 – 17 页九．杂质控制第18 – 19 页十．成品花生仁质量标准第20 – 22页十一. 成品花生果质量标准第23 – 24 页十二. 成品/半成品进货质量控制与管理第25 – 28 页十三. 虫、鼠、鸟的预防和控制第29 - 30页十四. 仓储管理第31 – 33页十五. 出口装运第34 – 35 页十六. 内部审查第36页十七. 客户投诉和质量问题处理程序第37 - 40页十七. 追溯体系建设第41 - 42页十八. HACCP建设第43 页十九. 附件第44 – 50页生产与储存设施基本要求1．工厂生产区与生活区隔离，厂区内任何地方不饲养禽畜。
2．厂（库）房定期维修，保持完好状态。
3．内墙、天棚及地板定期修缮平整，确保无破损、无脱落。
4．门、窗玻璃必须贴有塑料防护膜。
5．车间、货场、仓库、化验室等处所有灯具必须装有塑料防护罩，并保证照明充足。
6．货场保持排水通畅、整洁卫生；及时清除杂草，消除安全隐患。
食品安全质量手册及规程文件
食品安全质量手册及规程文件1. 文档目的本文档旨在制定食品安全质量手册及规程文件，以保障食品生产过程中的安全和质量。
2. 背景介绍食品安全和质量对于保障消费者的健康至关重要。
制定食品安全质量手册及规程文件可以帮助我们建立起科学、规范的食品生产流程，从而确保食品的安全和质量符合相关标准和法规要求。
3. 目标和范围食品安全质量手册及规程文件的目标是确保食品生产过程中的安全和质量，并提供相应的标准和指导。
文件的范围包括以下方面：- 食品生产流程的规范要求- 食品原材料的选择和评估准则- 食品加工和存储的操作规程- 食品安全和质量检测的方法和标准- 记录和文档管理要求4. 主要内容食品安全质量手册及规程文件的主要内容包括但不限于以下要点：4.1 食品生产流程的规范要求- 生产线设备的选择和验证- 生产环境的卫生要求- 生产操作的规范和要求4.2 食品原材料的选择和评估准则- 原材料的采购程序和供应商评估- 原材料质量和安全的要求和标准4.3 食品加工和存储的操作规程- 加工操作的流程和要求- 食品存储的条件和管理4.4 食品安全和质量检测的方法和标准- 检测方法和标准的选择- 检测设备和人员的日常维护和校准4.5 记录和文档管理要求- 食品生产相关记录的管理和保存- 文档审查和更新的程序5. 实施计划本食品安全质量手册及规程文件将在制定后立即开始实施。
所有相关人员必须严格按照文件中的要求执行，并对其工作进行记录。
定期进行内部审核和更新，确保文件的有效性和符合性。
6. 文件责任人和审查食品安全质量手册及规程文件的责任人为质量控制部门。
文件将定期审查和更新，以确保其符合最新的法规和标准要求。
7. 结论通过制定食品安全质量手册及规程文件，我们可以确保食品生产过程的安全和质量，并提供相应的指导和标准。
这将有助于保障消费者的健康，并提升企业的信誉和竞争力。
> 注：本文档仅为示例，实际制定食品安全质量手册及规程文件时应根据具体情况进行调整和完善。
食品质量手册两篇
食品质量手册两篇篇一：质量手册（应用于QS认证）前言1 企业概况本厂是民营企业。
现有员工约100人。
占地面积2000m2，建筑面积 3000m2。
主要产品为冷冻饮品。
本厂生产设备、检测仪器设备齐全，质量体系完善。
2 质量手册说明2.1 主题内容质量手册阐明本厂质量方针和质量目标，对构成质量管理体系的21个要素进行描述。
2.2 适用范围适用于本厂生产的冷冻饮品。
2.3 编写依据《食品质量安全市场准入审查通则》3 通讯方法地址：邮编：电话：法定代表人：0.5术语采用GB/T 19000-20Xx《质量管理体系基础和术语》规定的术语。
0.6质量手册的管理1 概述质量手册是实施质量管理各项活动的纲领和指南，为确保本厂质量手册的充分、适宜与有效，必须加强对质量手册的管理。
2 职责2.1 质管科负责质量手册的归口管理。
2.2 质量手册由质管科组织有关人员按《食品质量安全市场准入审查通则》要求编制，厂长审批颁发。
2.3 质量手册版本号为“第×版”，由质管科印制。
2.4 质量手册由质管科统一编号、登记，发放至厂领导和中层干部。
2.5 质量手册在以下情况时修订：（1）质量手册中某些规定已不适应工作需要，执行中有不完善之处；（2）组织机构或人员岗位调整，影响质量手册的执行；（3）现行手册条款与有关标准和法律、法规、规章矛盾。
2.6 质量手册在以下情况时改版：（1）国家法律、法规、规章对食品管理要求方面有重大变动，与现行质量手册有较大矛盾；（2）《食品质量安全市场准入审查通则》改版；（3）质量方针和质量目标发生重大变化；（4）组织机构设置和人员有较大变动，严重影响质量手册的实施；（5）生产能力发生重大变化；（6）质量手册局部的修订涉及相当多处或相当多页。
2.7 质量手册修订或换版由质管科负责，厂长审批。
更换下来的手册或插页及时加盖“作废”章，归档保存或销毁。
2.8 人员调离时，向质管科交回质量手册。
2.9 质量手册受控本一律不外借。
食品质量手册
文件编号
版本/修改状态
页次
1/1
12.1目的
充分保证产品包装、储存、运输中的质量卫生安全。
12.2范围
产品包装、储存、运输全过程。
12.3程序
—2004《预包装食品标签通则》以及有关出口和客户的要求。
℃以下方可离厂。
有毒有害物品的
控制要求
文件编号
版本/修改状态
页次
1/1
13.1目的
确保产品质量卫生安全及人员安全，设施保养。
节号
章号
修改号用“0，1，2…”表示
页次用“×/×”表示
本节总页次（1，2，3…）
本节第几页（1，2，3…）
质量记录控制
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
2/3
YZ FC/QM ×× ××
文件序号（1，2，3…）
部门代号
其他质量管理文件
文件序号编排：岗位规范为1-20号，管理制度、质量计划为21-40号，操作规程等为41号以上。
制定本质量手册是依据ISO9000系列标准和HACCP质量体系以及国
家颁布的有关质量、卫生的法规。实施时间为2004年10月1日，版本号为：A
质量手册的修改
文件编号
版本/修改状态
页次
1/1
4.1目的
为了保证质量手册的适用性，时效性。
4.2范围
适用于质量安全管理体系运行中涉及的文件、资料管理。
4.3职责
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/1
章节号内容
1目录
2实施令
3前言
4质量手册的修改
5卫生质量的方针和目标
6组织机构及其职责
7生产、质量管理人员的管理
版本/修改状态
页次
1/1
12.1目的
充分保证产品包装、储存、运输中的质量卫生安全。
12.2范围
产品包装、储存、运输全过程。
12.3程序
—2004《预包装食品标签通则》以及有关出口和客户的要求。
℃以下方可离厂。
有毒有害物品的
控制要求
文件编号
版本/修改状态
页次
1/1
13.1目的
确保产品质量卫生安全及人员安全，设施保养。
节号
章号
修改号用“0，1，2…”表示
页次用“×/×”表示
本节总页次（1，2，3…）
本节第几页（1，2，3…）
质量记录控制
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
2/3
YZ FC/QM ×× ××
文件序号（1，2，3…）
部门代号
其他质量管理文件
文件序号编排：岗位规范为1-20号，管理制度、质量计划为21-40号，操作规程等为41号以上。
制定本质量手册是依据ISO9000系列标准和HACCP质量体系以及国
家颁布的有关质量、卫生的法规。实施时间为2004年10月1日，版本号为：A
质量手册的修改
文件编号
版本/修改状态
页次
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4.1目的
为了保证质量手册的适用性，时效性。
4.2范围
适用于质量安全管理体系运行中涉及的文件、资料管理。
4.3职责
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
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章节号内容
1目录
2实施令
3前言
4质量手册的修改
5卫生质量的方针和目标
6组织机构及其职责
7生产、质量管理人员的管理
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污染食品
（二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）
（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性有毒有害物质的污染.(蔬菜中的农药、猪肝中的精瘦肉等)
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未
6、质量（品质）等级。（没标注质量等级的政府职能部门抽查是按“一等品”指标检验）
7、产品标准、国家实行强制标准（如QS等）一定标出
8、特殊标注内容（例如香烟必须标注出“吸烟影响健康”等）
9、推荐标注内容、批号、食用方法、热量和营养素等、
10、进口食品需规范的中文标识。
注： 、严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。（小玩具类等）
、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；
二、熟食品温度管理
1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；
2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60℃、冷藏柜0℃—5℃；
3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；
4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；
【3】、上厕所后； 【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
【4】、处理生食物后； 【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后
【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；
3、洗手消毒方法：
清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。
4、消毒液的配制方法：
【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）
1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。 专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。
、赠品的标识应与销售商品一样规范、完全，禁止“三无”赠品出现，赠品出现质量问题同样按规定退、换、维修。
二、散装食品必须按“散装食品规范管理规定”。（详见附件1）、
三、畜禽制品必须要有检疫合格标签（鲜肉）
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置以告知顾客
正确仪容仪表（如图）：
【3】、洗手、消毒。
从业人员洗手消毒方法1、洗 Nhomakorabea流程:、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。
、双手图上适量洗涤剂。
、双手互相搓擦20秒以上。
、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。
、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。
、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）
2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定要严格遵守规定的陈列量。
附件：
食品中毒预防
一、食品中毒发生原因：
（一）、细菌性食物中毒：
台账：对商品的名称、产地、进货数量、批号等做好记录。
2
库房管理
库房管理：
【1】食品储存室必须生熟分开，不能混合存放；
【2】防尘、防蝇、防鼠、防潮；
【3】专人管理、标签立卡、分类存放、先进先出；
【4】商品离地隔墙30厘米堆放
【5】食品储存场所不得堆放杂物及有毒有害物质；
【6】冷藏、冷冻库必须保持适当的储藏温度：冷冻：-1℃~-20℃、冷藏：
四、水生动物必须有检疫合格标签
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置向顾客明示
2、标价签问题：
、商品上柜时要确认商品标识是否完整、是否正确
、确认标价签内容是否与商品本身的标识相同；（如：产地、规格与商品不符时，要立即对价签进行修正，员工、主管都要对以上内容负责确认，不能互相推脱责任。
将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。
5、使用消毒液注意事项：
【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏
【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。
【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。
【1】、夏秋季熟食品放置2小时，冬春季放置4小时后，彻底加热后才能销售；
【2】、食品储存最佳温度应当在高于60℃或低于10℃
【3】、热柜温度应保持≥60℃，冷柜温度应保持≤10℃
食品鲜度管理
目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜的商品。
2、操作间要求： 、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；
、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；
、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。
三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要是
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面；
三、其他商品储存温度
1、饮料储藏温度：0℃—4℃
2、腌菜、肠、肉类储藏温度：0℃—4℃
3、冰品储藏温度：-20℃—-25℃
4、蛋类储藏温度：18℃—20℃
5、牛奶储藏温度：0℃—4℃
6、冷冻食品储藏温度：-18℃—-20℃
7、乳酪储藏温度：0℃—4℃
四、对卖场管理要求和注意：
1、卖场每日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻）藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。
商品质量管理过程
售前管理
销售过程中的管理
售后管理
附件1：
附件2：
附件3：
食品卫生基础知识
一、个人卫生：
1、食品从业人员卫生要求：
【1】、经过培训、体检、取得合格《健康证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。
【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手
商品废弃台账：商品名称、数量、金额等
5
销售直接入口食品
【1】、销售的食品必须有防尘、防蝇、防鼠设施，不能被消费者直接接触；
【2】、专人负责销售，操作室须戴口罩、手套和帽子
【3】、销售的熟食品不能被消费者直接接触，并有禁止消费者触摸、购买后2小时需加热食用的提示标志；
【4】、严禁敞售；
6
熟食品放置时间
5、风干；
冷库
每周一次或有需要时
抹布、清洁剂及清洁剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布抹干/风干；
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；
常见原因：
1、生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过的手、容器、操作台等污染；
2、品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存储；
3、食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；
4、从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部接触等方式
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子及清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干；
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
0℃~10℃；
3
清洁消毒
盛装熟食品的容器在使用前需再次清洗消毒；使用后的工具都必须清洁消毒；专间每日在使用前将紫外线消毒灯开启30分钟以上；
4
工作手册的建立
进货台账：如实记录商品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称、进货日期等内容。（保存期限不得少于两年）
销售台账：商品名称、销售数量、库存量等。
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；
墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）
每月一次或有需要时
摸布、刷子及清洁剂
1、用干布除去干的污物；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净；
一、生鲜食品的温度管理
1、蔬菜、水果温度管理：
、蔬菜、水果的保鲜度：5℃—8℃；
、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10℃以上。（室温在18℃—23℃即可）
2、肉类品管理
、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输
、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1℃—10℃之间的冷藏库房或-18℃冷冻库房储存；
、加工件的温度最好控制在15℃以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。
3、水产品管理
（二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）
（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性有毒有害物质的污染.(蔬菜中的农药、猪肝中的精瘦肉等)
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未
6、质量（品质）等级。（没标注质量等级的政府职能部门抽查是按“一等品”指标检验）
7、产品标准、国家实行强制标准（如QS等）一定标出
8、特殊标注内容（例如香烟必须标注出“吸烟影响健康”等）
9、推荐标注内容、批号、食用方法、热量和营养素等、
10、进口食品需规范的中文标识。
注： 、严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。（小玩具类等）
、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；
二、熟食品温度管理
1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；
2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60℃、冷藏柜0℃—5℃；
3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；
4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；
【3】、上厕所后； 【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
【4】、处理生食物后； 【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后
【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；
3、洗手消毒方法：
清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。
4、消毒液的配制方法：
【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）
1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。 专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。
、赠品的标识应与销售商品一样规范、完全，禁止“三无”赠品出现，赠品出现质量问题同样按规定退、换、维修。
二、散装食品必须按“散装食品规范管理规定”。（详见附件1）、
三、畜禽制品必须要有检疫合格标签（鲜肉）
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置以告知顾客
正确仪容仪表（如图）：
【3】、洗手、消毒。
从业人员洗手消毒方法1、洗 Nhomakorabea流程:、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。
、双手图上适量洗涤剂。
、双手互相搓擦20秒以上。
、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。
、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。
、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）
2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定要严格遵守规定的陈列量。
附件：
食品中毒预防
一、食品中毒发生原因：
（一）、细菌性食物中毒：
台账：对商品的名称、产地、进货数量、批号等做好记录。
2
库房管理
库房管理：
【1】食品储存室必须生熟分开，不能混合存放；
【2】防尘、防蝇、防鼠、防潮；
【3】专人管理、标签立卡、分类存放、先进先出；
【4】商品离地隔墙30厘米堆放
【5】食品储存场所不得堆放杂物及有毒有害物质；
【6】冷藏、冷冻库必须保持适当的储藏温度：冷冻：-1℃~-20℃、冷藏：
四、水生动物必须有检疫合格标签
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置向顾客明示
2、标价签问题：
、商品上柜时要确认商品标识是否完整、是否正确
、确认标价签内容是否与商品本身的标识相同；（如：产地、规格与商品不符时，要立即对价签进行修正，员工、主管都要对以上内容负责确认，不能互相推脱责任。
将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。
5、使用消毒液注意事项：
【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏
【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。
【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。
【1】、夏秋季熟食品放置2小时，冬春季放置4小时后，彻底加热后才能销售；
【2】、食品储存最佳温度应当在高于60℃或低于10℃
【3】、热柜温度应保持≥60℃，冷柜温度应保持≤10℃
食品鲜度管理
目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜的商品。
2、操作间要求： 、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；
、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；
、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。
三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要是
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面；
三、其他商品储存温度
1、饮料储藏温度：0℃—4℃
2、腌菜、肠、肉类储藏温度：0℃—4℃
3、冰品储藏温度：-20℃—-25℃
4、蛋类储藏温度：18℃—20℃
5、牛奶储藏温度：0℃—4℃
6、冷冻食品储藏温度：-18℃—-20℃
7、乳酪储藏温度：0℃—4℃
四、对卖场管理要求和注意：
1、卖场每日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻）藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。
商品质量管理过程
售前管理
销售过程中的管理
售后管理
附件1：
附件2：
附件3：
食品卫生基础知识
一、个人卫生：
1、食品从业人员卫生要求：
【1】、经过培训、体检、取得合格《健康证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。
【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手
商品废弃台账：商品名称、数量、金额等
5
销售直接入口食品
【1】、销售的食品必须有防尘、防蝇、防鼠设施，不能被消费者直接接触；
【2】、专人负责销售，操作室须戴口罩、手套和帽子
【3】、销售的熟食品不能被消费者直接接触，并有禁止消费者触摸、购买后2小时需加热食用的提示标志；
【4】、严禁敞售；
6
熟食品放置时间
5、风干；
冷库
每周一次或有需要时
抹布、清洁剂及清洁剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布抹干/风干；
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；
常见原因：
1、生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过的手、容器、操作台等污染；
2、品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存储；
3、食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；
4、从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部接触等方式
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子及清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干；
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
0℃~10℃；
3
清洁消毒
盛装熟食品的容器在使用前需再次清洗消毒；使用后的工具都必须清洁消毒；专间每日在使用前将紫外线消毒灯开启30分钟以上；
4
工作手册的建立
进货台账：如实记录商品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称、进货日期等内容。（保存期限不得少于两年）
销售台账：商品名称、销售数量、库存量等。
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；
墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）
每月一次或有需要时
摸布、刷子及清洁剂
1、用干布除去干的污物；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净；
一、生鲜食品的温度管理
1、蔬菜、水果温度管理：
、蔬菜、水果的保鲜度：5℃—8℃；
、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10℃以上。（室温在18℃—23℃即可）
2、肉类品管理
、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输
、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1℃—10℃之间的冷藏库房或-18℃冷冻库房储存；
、加工件的温度最好控制在15℃以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。
3、水产品管理